1、名词解释：1 .细菌总数 ：指单位质量（ g） 、体积（ ml ）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所 含的细菌数量。2 .食品的腐败变质 ：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。3总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。 食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。4.大肠菌群近似数： 一般采用乳糖发酵法， 检验结果相当于 100 g 或 100 ml 食品 中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。5农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢
2、物、降解物和杂质的总称。6羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。7.米猪肉或豆猪肉： 被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。9.生物放大作用 ：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。 即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。10水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。11 食物中毒： 指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当
3、作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。13囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流， 随血液循环到身体的各个部位， 形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。问答题：1 .细菌污染食品的途径1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广,细菌污染的程度因不同的品2）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广,细菌污染的程度因不同的品 种和来源而异。3）食品贮存、运输、销售过程
4、中的污染：食品从加工出厂到销售时,因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。4）食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污 染。2 .食品细菌性污染的检验内容1）细菌总数:定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细 菌数量。食品细菌总数的卫生学意义：A.反映食品污染程度；B.预测食品耐储藏的期限2）大肠菌值：或大肠菌群近似数。定义：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。单位：个/100g,个/100ml,个/100cm2。大肠菌值作
5、为食品微生物污染指标的原因：A.大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。B.在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。C.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌基本一致。D.操作较为简便，不需要复杂仪器。E.灵敏度高，粪便污染达0.001mg/kg可检出大肠菌群。大肠菌值的卫生学意义：A.大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪 便的污染和肠道致病菌的可能性。B.食品中检出典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。C.大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌， 尤其是速冻食品的污染指 示菌。3）肠道致疝菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行
6、致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。3 .食品腐败变质的预防措施1）防止食品的微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。A.注意企业环境卫生；B.减少生产过程的污染；C.注意食品储存的卫生；D.防止销售过程的污染E.食品从业人员的污染2）去除与杀灭微生物：微生物的去除：洗涤一一最有效的除菌方法。过滤一一用于不能采用洗涤的。微生物的杀灭：A热处理a.高压蒸汽灭菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超 高温消毒法e.微波加热法B辐照杀菌3）控制微生物繁
7、殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的渗透压；c.降低食品 的储存温度；d.化学防腐；e.生物防腐。4 .影响食品腐败变质的因素、腐败变质过程及实质1）影响因素：微生物（细菌、霉菌、酵母）、食品特性（营养组成、PH值、酶、 水分含量、渗透压、完整性）、环境因素（温度、湿度、氧气、光线） 2）腐败变质过程：食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解 变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异 3）具体过程：蛋白质分解成多肽,然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有臭味 的低分子物质。碳水化合物的腐败主要是在细菌、 霉菌或酵母产生的酶或动植物
8、组织中酶的作用下，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水， 是含碳水化合物较高食品腐败具有酸味并产气。 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为 主脂肪的酸败还包括脂肪的水解光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。5 .食品腐败变质的鉴定中理化鉴定1） PH值：是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。 pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。但pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。有些食品产酸量少检测不到。 总挥发性盐基氮（TVBN）蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性， 称为挥发性盐基氮。食品 水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸
9、储出的总氮量即为总挥发性盐基氮。 食 品越新鲜，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴2） K 值：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌音）、Hx （次黄喋吟），其中 低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。 是鱼类早期腐败的指标。HxR+HxK= 一-、，.、.ADP+AMP+IMP+HxR+Hx Kfi40%,开始腐败。3）二甲胺与三甲胺：鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺，二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物， 测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的
10、鉴定。新鲜的鱼肉中没有三甲胺，初期腐败时，其含量可达4-6 mg/100g。4）过氧化值：用于油脂酸败的早期检验，在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不 大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。5 ） 谈基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、 酮等含染基 的化合物的含量。6 .决定产毒霉菌能否产毒条件1）水分：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。适宜霉菌产毒的为 AW0.8-0.9 。当aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。 2）温度：不同种类的霉菌其最
11、适温度是不一样的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 37Co 一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为 28-32 C。3）基质（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖， 即各种食品 中出现的霉菌以一定的菌种为主。如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。4）其他：湿度:不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉在80%以下；青霉8090%;毛霉在90%以上。氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆 绿曲霉）厌氧。7 .黄曲霉毒素的毒性
12、、对食品污染1）毒性： AFT 对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。AFT毒性比氟化物和砒 霜要大很多，AFTB1的毒性为氟化钾的10倍，砒霜的68倍。2） 对食品污染： 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛， 主要有花生及其制品，玉米大米，大麦，棉子，小麦和豆类。8沙门氏菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、旋毛虫的病原学特点1）沙门氏菌：属于肠杆菌科，革兰氏阴性无芽胞杆菌，多数有菌毛。该菌有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原进行分群和分型，目前有 2000多个血 泊型。对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热5660c
13、 30min、100c立即死亡，5%勺石炭酸25min即死亡。在污染的水和土壤中可存活数日至数 月。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存 活数月。沙门氏菌有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别能产生肠毒素， 致病作用主要是侵袭力和毒素。沙门氏菌必须经口足量才能发病，半数感染在 106-9 个，爆发流行时低于103 个。2）痢疾杆菌：又称致贺氏菌，细菌性痢疾的病原菌，属于肠杆菌科。革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，5660C 10min、100Clmin、阳光照射30min即被杀 死。在潮湿土壤中
14、生存 34d,在37c水中存活20d,在粪便中1520c可生存 11d,在蔬菜和水果上可生存10d;但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升 高而存活时间缩短。致病力较强，感染10100个菌即可发病。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。3）霍乱弧菌：革兰氏阴性弧菌， 无芽孢、无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min,对热及干燥、直射阳光敏感，55c湿热15min、100c 12min 可杀死。在河水中能存活2周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1 2周，用0.5%白粉澄清液或0.1%高锐酸钾处理蔬菜、水
15、果 30min,可达到消 毒的目的。4）旋毛虫：即旋毛线虫，其成虫寄生与肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，成为肌旋毛虫。人和几乎所有的哺乳动物，猪，犬，猫，鼠，野猪 等均能感染。10旋毛虫感染方式人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。包囊或幼虫一人一成虫一幼虫一移行一横纹肌一包囊11 .食品中有机氯农药的残留特点a.通过大气漂移污染环境和食品。c. 主要蓄集于动物脂肪。b.通过食物链传递时能发生富集作用。（植物油 粮食蔬菜 水果）12 .有机磷农药在食品中的残留特点a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中残留量高，高等动物体内分解快，不易 残
16、留。b.农作物中有机磷农药主要来自直接污染，也可从土壤中吸收。蔬菜吸收能力依次为；根类 野菜类以菜类。c.食品中残留量与农药种类，使用量，农作物种类和环境条件有关。13 .食品中铅的来源1）工业三废（废气，废水，废物）污染农作物。食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜 根茎菜，果菜。2）食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。3）含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。14 .汞对食品的污染特点a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。b.鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。c.鱼种不同其
17、富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染鱼类。15 .亚硝基化合物的生物活性1）毒性亚硝基化合物的种类不同，其毒性也不同，大多数亚硝基化合物属于低毒和中等毒,个别属于高毒甚至剧毒。化合物不同其毒性作用机理也不尽相同， 其中 肝损伤较多见，也有肾损伤、血管损伤非损伤等。2）致癌性a. N-亚硝基化合物具有致癌作用，但 N-亚硝胺是前致癌物，需在体内代谢 后才具有致癌作用，而N-亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用。b.对多种动物，多种途径都可诱发月中瘤。
18、c.反复多次接触，或一次大剂量给药都能诱发月中瘤，且都有剂量效应关系。d.不同亚硝基化合物致癌强度不同。e.不同亚硝基化合物诱发月中瘤的器官也不相同，这主要和化合物的结构不 同有关。3）致畸作用亚硝酰胺能引子鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亚硝胺致畸作用很弱。4）致突变作用: 二甲基亚硝胺16 .亚硝基化合物的前提物有哪些1）硝酸盐与亚硝酸盐氮肥是植物体内硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。蔬菜中硝酸盐含量较高，也是生成亚硝酸盐的主要来源 ，但蔬菜中硝酸盐含 量差异很大。蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高。蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。鱼和肉制品中亚硝酸盐用作增色剂和防腐剂。2）胺类
19、A,蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。蛋白质含量高且容易发生腐败变质的食物胺类物质的含量高。B,大量的胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品。亚硝酸盐：胺类二笆工N-亚硝基化合硝酸还原菌的作用下硝酸盐17 .亚硝基化合物的体内合成体内合成亚硝胺的部位主要有：1） 口腔：唾液中含有亚硝酸盐，每天由唾液分泌的亚硝酸盐约9mg在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解并产生胺 类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氟酸根可 加速这一反应的进程。2）胃：胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但正常情况下， 胃内合成的亚硝胺不是很多，而在
20、胃酸缺乏如慢性萎缩性胃炎时，胃液 pH增高，细菌可以增长繁殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 腐 败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，使合成亚硝胺的前体物增多，易于 亚硝胺在胃内的合成3）膀胱：膀胱在有泌尿系统感染时，也可以合成亚硝基化合物18 .亚硝基化合物的预防措施减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。1）防止食物霉变及其它微生物的污染2 ）控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量3）改进食品贮藏及加工方法 4 ）施用铝肥 5 ）食用新鲜蔬菜水果 6 ）提 倡食用能降低亚硝胺危害的食物成分 7 ）阻断体内亚硝胺的合成 8 ）增加维 生C的摄入量9 ）制定容许限量标准19 .二恶英污染食品
21、的途径1）工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英：以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用 降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲 料造成畜禽产品的污染。2）水体中的二恶英：通过水生植物、浮游动植物一食草鱼一食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链 过程，在鱼体和家禽及其蛋中富积。3）食品包装材料含有二恶英：直接造成对食品的污染。在加热情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。20 .食品中多环芳姓的污染来源1）环境污染：在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。PAH的生成量同燃烧
22、设备和 燃烧温度等因素有关，如大型锅炉生成量低，家庭用的煤炉生成量高。2）加工过程中形成：食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳姓化合物，如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）在。3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有 PAH食品加工过程中若受到润滑油的污染， 可 造成食品的PAH亏染；石油产品如沥青含有PAH若在沥青铺成的柏油马路上晾 晒粮食，可造成粮食的PAH亏染。4）水产品的污染：水体受PAH亏染后，水产品可以通过生物放大作用富集 PAH5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH21 .食品中杂环胺污染的来源1）食品中的杂环
23、胺来源于蛋白质的热解。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突 变性很低或完全没有致突变性。2）食品中杂环胺来源于原料固有的前提物。主耍前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酊、 它们在高温（100-300 C）条件下形成杂环胺，食品中前提物浓度越高产生的杂环胺越多。3）肉中的水分对杂环胺形成具有抑制作用。， 油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。4）烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。5）葡萄酒和的啤酒含有杂环胺，香烟中存在各种杂环胺。22 .塑料包装材料对食品的污染各种塑料是由相应的单体聚合而成的， 有些塑料聚合时需要加入增塑剂，还 有的塑料在聚合时需要催
24、化剂的帮助，因此塑料类包装材料的主要卫生问题是单 体、增塑剂及催化剂等对食品的污染。 单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低,极易挥发，一般不 存在残留问题。聚苯乙烯PS中含有苯乙烯及乙苯、异丙苯、甲苯等化合物， 有一定的毒性。而聚氯乙烯的单体氯乙烯具有毒性。单体的毒性：在体内,氯乙烯可与脱氧核糖核酸（DNA结合产生毒性，毒性 主要表现在神经系统、骨骼和肝脏的损伤。氯乙烯能引起实验动物发生月中瘤， 是一种致癌物质。触时可向食品中移行，造成对食品的污染。塑料添加剂A增塑剂：苯二甲酸酯以0.3-10mg/kg饲料喂大鼠，结果使死胎率增加，或产 下的仔鼠无尾、无腱、后腿弯曲及头骨畸形。B稳
25、定剂：大多数为金属盐类，如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、 钢盐、锌盐及镉盐等。接触食品后可使这些金属溶入食品，特别是铅、镉稳 定剂使用于硬聚氯乙烯管道中，接触液体饮料、水后，可移行入食品中，造 成食品的金属污染。C其他添加剂：着色剂对食品的污染。甲醛：三聚氟胺及掘醉树脂能游离出甲醛而迁移入食品， 造成食品的甲醛污染。 甲醛可造成神经、肌肉、感官等组织器官的损伤，大剂量时可导致死亡，我国暂 定三氯氟胺及月尿醛树脂食具有甲醛含量不得超过 30mg/L （水浸泡液中）。二恶英:含氯塑料包装材料可在加热时及作为城市垃圾焚烧时产生二恶英，对人类健康构成潜在威胁。23 .合成橡胶对食品的污染合成
26、橡胶是由单体聚合而成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的单体向食品移行而污染食品的问颍。丁月青橡胶：单体丙烯月青毒性较大，可引起出血且有致畸作用。丁橡胶（IIR ）和丁二烯橡胶（BR）:单体为异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用， 但尚未发现有慢性毒性作用，可用于食品工业。丁苯橡胶：丁二烯-苯乙烯聚合物，较多用于食品工业乙丙橡胶：也用于食品工业，目前未发现有慢性毒性作用。氯丁二烯橡胶（CBR:单体1, 3-二氯丁二烯，有报告可致肺癌和皮肤癌，但 有争论。硅橡胶：毒性很小，可用于食品工业，也可作为人体内内脏器官使用。24 .畜禽肉类食品卫生问题生物性污染1 .人畜共患传染病病原体的污染致病菌：炭疽杆菌、
27、鼻疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌病毒：口蹄疫2 .寄生虫及虫卵污染许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫 病等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染的畜禽肉品。3 .细菌污染肉类食品的细菌污染有二类：一是腐败菌，这种细菌能引起肉品发生腐败变 质，严重时不能食用；二是致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉 毒梭菌、结核杆菌等，会引起细菌性食物中毒和传染病的发生。化学性污染1 .中农药的污染一一有机氯农药 DDT六六六2 .抗生素残留污染3 .激素残留污染4 .兴奋剂残留的污染5 .食品添加剂的污染6 .多环芳姓物质的污染25 .鲜鱼死后的变化鱼死后的变化与畜肉近
28、似，出现僵直，自溶和腐败。1）僵直：僵直鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂、手指按压肌肉不凹陷，口不张、鲤紧闭、体表有光泽、眼球闪亮等。2）自溶：鱼体的自溶是蛋白质分解的结果，使肌肉逐渐变软、失去弹性。3）腐败：健康的活鱼肉是无菌的，但体表、鲤、及肠道中则有与水域大致相同 种类的细菌。当鱼开始腐败时在细菌酶的作用下可以引起一系列的变化。如体表结缔组织松软，鳞易脱落，粘液蛋白呈现浑浊，并有臭味；眼睛周围组织分解， 眼球下陷，混浊无光等。26 .奶类的卫生问题1）生物性（微生物）污染奶类微生物污染的来源：一次污染： 是乳房内的微生物污染， 健康奶畜的乳房中常有细菌存在， 主要存在于乳头管及
29、其分枝。当奶牛患乳腺炎和传染病，乳中主要存在人畜共患传染病的病原体。二次污染： 是环境中的微生物污染， 包括挤奶时和挤奶后食用前的一切环节里可能受到的污染。 污染的微生物种类和数量直接受畜舍的空气、 饲料、 挤奶用具、 容器、 畜体表面卫生情况、 挤奶工人和其他管理工人卫生情况等的影响。2）化学性污染A.农药残留：以DDT六六六的残留量来反映奶受到农药污染的情况。B. 抗生素和激素残留：为增加奶畜的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加动物激素后，容易造成其在牛奶中的残留，引起食用者不良反应。奶牛患病使用抗生素治疗后，也可在牛奶中检出抗生素，某些人群食用后可出现过敏反应。C.防腐剂和掺假物：经营
30、者为了牟利，在牛奶中掺假；使用防腐剂不合理。D.有害金属及放射性物质：奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，使得牛奶中同样可检出金属毒物和放射性物质。27奶类的消毒灭菌1）传统低温巴氏消毒法：将牛奶加温至6263c保持30min。此法的缺点是生产效率较低。2）高温短时巴氏消毒法：将牛奶加温至7295c保持1530so此法生产效率有所提高。3）超高温瞬时巴氏灭菌法：120150c持续13s。此法最大的优点是生产效率大大提高，但生产成本也相应提高。28细菌性食物中毒是指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种。主要是由于食品在生产、加工、运
31、输、贮存、销售等过程中被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分类：共三个类型1 ）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，链球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒29 .金黄色葡萄球菌食物中毒1）病原学：为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，无芽抱。抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热的抵抗力较一般无
32、芽抱的细菌强，加热至 80c经30min才 能被杀死；能在6.5 C46c下生长，最适生长温度为 30C37C；在pH4.59.8 之间都能生长，最适pH为7.4;由于可以耐受低的水分活性（0.86）,所以能在 高盐（10%15%或高糖浓度的食品中繁殖。2）来源：主要是带菌的人和动物。a.患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和 口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株， 经手、飞沫或空气污染食品（一般健康人鼻、咽部带菌率为20%30% b.乳畜患乳房炎时，其病原60%葡萄球菌引起，因此，在患有乳房炎的乳畜乳中，经 常含有产肠毒素的葡萄球菌。c.畜、禽肉体局部患化脓性感
33、染时，感染部位的葡 萄球菌对肉体或其他食品造成污染。3）肠毒素形成：食物被金黄色葡萄球菌污染后，若在 37 c左右的温度下存放且 通风不良,氧分压降低时，则肠毒素易于形成。食品受污染的程度越严重，葡萄 球菌繁殖越快，越易形成毒素。4）中毒表现：该食物中毒主要由葡萄球菌肠毒素引起。是肠毒素作用于腹部内 脏，通过神经传导，刺激延髓的呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。起病急，潜伏期短，2-4h。主要症状为恶心，剧烈反复呕吐，腹痛，腹泻少。1-2 天可恢复。儿童对肠毒素比大人敏感。5）预防：防止葡萄球菌的污染和肠毒素的形成.a.防止带菌人对食品污染。b.避免葡萄球菌对乳的污染。c.畜，禽患局部
34、化脓 性感染时，其肉尸应按病畜，病禽处理。d.防止肠毒素形成。保持食物在低温， 通风良好条件，放置时间最好不超过6h,尤其是夏秋季。e.食用前要彻底加热。30 .如何预防沙门氏菌属食物中毒（包括变形杆菌）1）防止沙门氏菌被污染a.加强对食品生产企业的卫生监督b.防止被沙门氏菌感染或污染的畜，禽肉进入市场，禁止食用病死的畜禽 肉类。c.加强肉类食品在储藏，运输，加工，烹调或销售等环节卫生管理。d.注意操作卫生，避免生熟食品的交叉感染.e.带菌带毒者调离餐饮行业。2）控制食品中沙门氏菌的生长繁殖：食品工业，集体食堂，食品销售网点；a.对食品要低温储存b.生食品及时加工c.加工后的熟食品应尽快降温，
35、低温储藏并尽可能缩短储存时间（保存时间应在6h以内）。3）食用前彻底杀灭沙门氏菌：加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。a.各种生食品食用前要蒸熟煮透。如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应 使肉块7部达80c并持续12min以上或肉块重量1kg以下，持续煮沸 2.5-3h , 禽蛋类应煮沸8min以上。b.剩余饭菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前应回锅。c.生吃食品食用前要洗净、消毒。31 .副溶血性弧菌食物中毒（病原学）？ ？ ？1）病原菌：副溶血性弧菌（Vibro parahaemolyticus）是一种嗜盐菌,常呈弧状、 杆状、丝状等多种形态，为革兰氏染色阴性无芽抱的兼性厌氧菌。广泛
36、分布于海水，在无盐的培养基上不能生长。本菌抵抗力弱，对酸和热敏感，1%昔酸处理1分即可杀灭，55 C10 min , 90 C1min即可杀灭，0-2 C经24-48h可死亡。2）食物中来源：a.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。带菌率： 墨鱼93%带鱼40-90%,海蟹79.8%,熟盐水虾35%b.人群带菌者对各种食品的污染。沿海地区人带菌率为11.7%。c.间接污染。炊具带菌，生熟未分。d.蝇类带菌污染食品。e.生活污水、粪便也是重要的污染源。3）被污染的食品，在较高的温度下存放，食前不加热（生吃）或加热不彻底， 未烧熟煮透，本菌未完全被杀灭；或食品烹调后重新受到污染，食物
37、中副溶血性 弧菌可随食物进入人体肠道引起食物中毒。32 .沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌中毒食品1）沙门氏菌广泛分布于自然界，常在在健康家畜、家禽肠道检出。该菌食物中 毒，多由动物性食品引起，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉，蛋，奶及其制品。a.家禽，家畜生前感染；肉类食品中毒的主要来源。b.畜肉，禽肉的沙门氏菌污染；屠宰过程中或屠宰后至销售中被污染。c.蛋类沙门氏菌污染；产蛋前污染和产蛋后的污染。d.乳中沙门氏菌的污染；挤奶前污染和挤奶后污染。e.熟食品中沙门氏菌的污染；生熟交叉污染。（2）变形杆菌：中毒食品主要是动物性食品，如熟肉类，熟内脏。被污染的食品，在夏、秋季节的较高温度下存放，则
38、变形杆菌在食品中大量生长繁殖，食用前又未回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。值得注意的是熟制品被变形杆菌污染，常常无感官性状的变化，极易被忽视而导致食物中毒。（ 3）金黄色葡萄球菌：引起中毒的食物很多，最常见的是乳类及乳制品，蛋与蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品、含淀粉类食品（剩饭）等。33化学性食物中毒食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。化学性食物中毒发生机率相对较少，但发病率及死亡率均较高。地区性、季节性不明显。34含氰甙类食物中毒1） 病原学： 在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，樱桃仁中，亚麻苦甙含在木薯
39、，亚麻仁中。苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解释放出具有挥发性的氢氰酸。亚麻苦甙水解也释放出氢氰酸。2） 中毒机制： 苦杏仁甙溶于水， 食入果仁后， 其所含有的苦杏仁甙在口、 食道、胃和肠中遇水， 经本身所含有的苦杏仁酶水解释放出氢氰酸， 迅速被胃肠粘膜吸收进入血液。 氰离子可抑制体内许多酶的活性， 其中细胞色素氧化酶最敏感，它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态。同时，氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。3）中毒表现：苦杏仁中毒的潜伏期为1-2h 。主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四
40、肢无力等。重者胸闷、呼吸困难、昏迷、意识丧失、牙关紧闭、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潜伏期稍长一些，一般6-9h ，临床症状与苦杏仁中毒相似。4）预防措施：a. 不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。b. 合理的加工及食用方法；长时间浸泡，晾晒，充分加热，使其失去毒性。 c. 用作药物治疗小儿咳嗽时，要遵医嘱。d. 推广含氰甙低的木薯品种。35发芽马铃薯食物中毒1）病原学：马铃薯中含有龙葵素。龙葵素是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱，主要在芽眼、表皮和绿色部分。龙葵素含量在马铃薯储藏过程中会逐渐增加，特别是当马铃薯发芽，表皮变青或储存不当出现黑斑和光照时，均可大大提高龙葵素的含量。龙葵素对胃肠粘
41、膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外对红细胞有溶血作用。2）中毒表现：潜伏期一般1-2h 。先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。3）预防措施： 1. 改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变绿。 2. 对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。36鲜黄花菜食物中毒鲜黄花菜中含有秋水仙碱， 这种物质本身并无毒性， 但当它进入人体并在组织间被氧化后
42、，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。预防 : a. 烹调前处理，先将鲜黄花菜焯水，然后清水浸泡 2-3h ，中间换水，因秋水仙碱易溶于水，经此处理可除去大部分；b. 采摘后先晒干再食用，可保安全。37河豚鱼中毒河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类， 引起中毒的物质是河豚鱼毒素 （Tetrodotoxin ， TTX） 。河豚鱼的毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。在鱼体中以卵、卵巢、肝、皮的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓、血液等次之，肌肉和睾丸毒力较小。毒素：TTX是无色针状结晶，无嗅，微溶于水。该毒素理化性质
43、稳定，一般 加热烧煮、日晒、盐腌均不被破坏；对低pH稳定，但在pH7以上易于降解；100c 24h或120c加热2030min才可使其完全破坏。TTX低分子量（319）非蛋白质神 经毒素 ，极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，主要作用于神经系统。中毒表现：发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min5h 即发病，病情发展迅速。 初有恶心、 呕吐、 腹痛等胃肠症状， 口渴， 唇、 舌、指尖等发麻， 随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而死。病死率40%60%。预防：加强宣传教育，防止误食；合理加工。38鱼类引起的组胺中毒由于食用
44、含有一定数量组胺（ Histamine ）的鱼类而引起的类过敏性食物中毒。 组胺是组氨酸的分解产物， 因而鱼类组胺的产生与其含组氨酸多少有关。 青 皮红肉的鱼类（如鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）肌肉中含组氨酸含量较高。组胺：当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如组胺无色杆菌、大肠埃希氏杆菌、葡萄球菌、链球菌等污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸被脱羧而产生组胺。环境温度在10c37c特别是15c20c下、鱼体含盐3%5% pH为弱酸性条件 下易于产生组胺。中毒机制：一般当机体摄入组胺超过100mg以上有中毒的可能性。中毒的机 制是组胺可刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血和支气管收
45、缩， 导致一系列症状。中毒表现：组胺中毒特点为发病快，症状轻，恢复快。潜伏期一般数分钟至 数小时，主要表现为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼烧感，眼结膜充血， 并伴有头痛、头晕、心动加速、胸闷、呼吸急速、血压下降，有时可有尊麻疹， 个别出现哮喘。体温正常。一般多在 12d恢复健康。预后良好，未见死亡。预防：1、防止鱼类腐败变质。2、加强对青皮红肉鱼类中组胺含量的监测， 凡含量超过100mg/100g者不 得上市销售。3、消费者购买青皮红肉鱼类时要注意其鲜度质量，并及时烹调。烹调时 加醋烧煮和油炸等可使组胺减少（可使组胺含量下降2/3左右）。39 .动物肝脏食物中毒动物肝脏（如犬肝，熊肝，鲨鱼
46、肝，海豹，肝等）含有丰富的维生素A。动物 肝脏中毒是由于维生素A过量引起。中毒的潜伏期0.512h。有头痛、恶心、呕 吐、腹部不适，皮肤潮红、瘙痒，继之脱皮。一般可自愈。预防：不过量食用含大量维生素 A的动物肝脏。40 .霉变甘蔗中毒甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起 中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。1）病原学：霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱抱菌 （arthrinium）,其产生的毒素为 耐热的3-硝基丙酸,主要损害中枢神经。产毒条件是15-18 C, pH值为5.5, 培养基含糖量2%-10% 霉变的甘蔗质地较软、外皮失去光泽、并可见各种 颜色霉菌牛长、内部呈褐色可有霉点、霉味或酒精味、酸味。食用这种甘蔗 可导致中毒2）中毒表现：3一硝基丙酸主要损害中枢神经，也累及消化系统，但较轻。 潜伏期短，10分-几小时，发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻， 后出现神经症状,头晕、头痛、复视等。重度中毒者抽搐，四肢强直。内旋、 手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%3）预防：a.甘蔗成熟后再收割，储存及运输过程中要防冻、防伤、防止霉菌污染繁殖； 储存期
