1、1实验三 有机酸含量的测定有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。有机酸的种类和含量因品种、成熟度、生长条件等不同而异，它们对食品的风味、颜色及其质量有着直接的影响。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。果蔬的酸度可分为总酸度和有效酸度。总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。有效酸度是指溶液中 H+的浓度，准确地说是
2、指 H+的活度，常用 pH 表示，可采用比色法或电化学法测定。在这里我们主要介绍总酸度的测定。一、实验目的果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理，并掌握其测定的方法。二、基本原理 果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，以酚酞为指示剂，用已知浓度的 NaOH 溶液滴定样品提取液中的酸（滴定至溶液呈淡红色 30s 不退为终点） ，根据标准溶液的消耗量即可求出样品中的酸含量。由于在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，因此在计算有机酸含量时，以该果实所
3、含的主要酸来表示。如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算；柑桔类以柠檬酸计算；葡萄以酒石酸计算。三、实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、桃、葡萄、柑橘、菠萝、番茄、柠檬、莴苣等。2、仪器：分析天平、天平、研钵或组织捣碎器、碱式滴定管(20mL)、三角瓶(100mL、250mL)、容量瓶(250mL、1000mL)、移液管(10mL)、烧杯(100mL)、研钵、天平、漏斗、小刀、滤纸等。3、试剂及配制(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞 lg 溶解于 100mL95乙醇中。(2) 0.1mol/L NaOH 标准溶液：它的配制与标定见附件。氢氧化钠溶液若浓度太高可酌情稀释。四、操作步骤(1
4、) 样品处理：将果蔬原料去除非可食用部分（去皮、去柄、去核）后置于研钵中研碎，或组织捣碎机中捣碎备用。(2) 样品测定：称取捣碎并混合均匀的样品 20.0025.00g 于小烧杯中，用 150mL 刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入 250mL 容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用滤纸过滤，准确吸取滤液 20mL 放入 100mL 三角瓶中，加入 1酚酞指示剂 23 滴。用标2定的氢氧化钠滴定至至终点(粉红色在 30s 之内不退色为终点)，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液（5mL 或10mL）稀释后（加蒸馏水 20m
5、L） ，直接用 0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定。五、 结果计算VcKFX 100W式中：X样品中总酸的质量分数，或 g/100mL；V滴定消耗标准溶液的体积， mL；cNaOH 标准溶液的浓度，mol/L；F稀释倍数，按上述操作，F5；m 样品质量，g；K折算系数；即不同有机酸的毫摩尔质量 (g/mmoL)，果蔬中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中种主要有机酸计量。果蔬中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数如下：苹果酸0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣) ；醋酸0.060(蔬菜罐头 )；酒石酸0.075(葡萄)；草酸0.045（菠菜） ；柠檬酸0.070(柑橘类) ；
6、六、注意事项1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。实验五 果胶含量测定果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。果胶物质在
7、食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，)分别达到 20和 32，它们是提取果胶的理想原料。测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。一、重量法基本原理3在一定条件下，果胶物质与沉淀剂 CaCl2 作用生成果胶酸钙而沉淀析出，而后分别用乙醇、乙醚处理沉淀以除去可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化，酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒量。由所
8、得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在 20-50时，可用电解质沉淀剂，如氯化钠、氯化钙等。果胶酯化程度大于 50，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。 实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。2、仪器：烘箱、称量瓶、分析天平、研钵、烧杯（1000mL） 、三角瓶（250mL） 、量筒（50mL 、100mL） 、容量瓶（500mL） 、漏斗、滤纸等。3、试剂及配制(1)0.1mol/L 氢氧化钠溶液。(2)1mol/L 醋酸溶液：量取 58.3mL 化学纯乙酸，加水
9、稀释至 1000mL。(3)0.05mol/L 氢氧化钠溶液。(4)1mol/L 氯化钙溶液：称取 110.99 无水 CaCl2，加水溶解后，稀释至 1000mL。(5)0.05mol/L 盐酸溶液。(6)乙醇(分析纯 )。(7)乙醚(分析纯 )。 操作方法1、样品处理：新鲜样品应尽量磨碎，干燥的样品应磨细后过 60 目筛。样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可以加入适量热的 95乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为 70，然后于沸水浴中沸腾回流 15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以 95乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。2、果胶提取： 总果胶提
10、取。磨碎的新鲜样品 50g，放入 1000mL 烧杯中，加入 0.05mol/L HCl 400mL，置沸水浴中加热 lh，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，移入 500mL 容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。磨细的干燥样品 5g，置于 250mL 三角烧瓶，加入 0.05mol/L HCl l50mL，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流 lh，取出冷却至室温，用水定容至 200mL，摇匀，过滤，滤液待用。 水溶性果胶的提取。将样品研碎，新鲜样品准确称取 3050g，干燥样品准确称取510g 置于 250mL 烧杯，加入 150mL 水。加热至沸腾，并保持此状态 1h。加热过程随时添补蒸发损
11、失的水分。取出冷却，将杯中物质移入 250mL 容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。3、测定：取一定量提取液(其量相当于能生成果胶酸钙约 25mg)于 1000mL 烧杯中，用 0.05mol/L 氢氧化钠中和后，加水至 300mL，加入 0.1mol/L 氢氧化钠 100mL，充分搅拌，放置 0.5h，进行皂化。加入 1mol/L 醋酸溶液 50mL，静置 5min 后，边搅拌边缓慢加入40.1mol/L 氯化钙溶液 25mL，然后再滴加 1 mol/L 氯化钙溶液 25mL，充分搅拌后，放置lh(陈化) 。加热煮沸 5min，趁热用烘干至恒量的滤纸
12、过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(用10硝酸银溶液检验)。滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于 105烘箱中干燥至恒量。 结果计算0.9233(m1-m2)X 100%m(V1V)式中：X果胶酸含量，； m样品质量，g；m1果胶酸钙和滤纸的质量， g；m 2为滤纸质量， g；V1测量时取用提取液的体积， mL；V 果胶提取液的总体积，mL；0.9233由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的实验式为C17H22O16Ca，其中钙含量约 7.67，果胶酸含量为 92.333。 说明本法分析结果准确可靠，但操作烦琐费时，由于果胶酸钙中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。二、咔唑比色法基本原理 果胶经
13、水解，其产物半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量测定果胶。实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。2、仪器：分光光度计、恒温水浴锅、标准坐标纸。3、试剂及配制(1) 化学纯无水乙醇或 95乙醇。(2) 精制乙醇：取无水乙醇或 95乙醇 1000mL，加入锌粉 4g，硫酸(1：1)4mL，置于恒温水浴中回流 10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每 1000mL 加锌粉和氢氧化钾各 4g，并进行重蒸馏。(3) 0.15咔唑乙醇溶液：称取咔唑 0.150g，溶于精制乙醇并定容至 100m
14、L。(4) 半乳糖醛酸标准溶液：先用水配制成浓度为 1g/L 的溶液，再配制成浓度分别为0、10、20、30、40、50、60、70mg/L 的系列半乳糖醛酸标准溶液。(5) 优级纯浓硫酸。(6) 0.05mol/L 盐酸溶液。 操作方法1、样品处理：同重量法。2、果胶的提取：同重量法。3、标准曲线的制作：取 25mm200mm 试管 8 只，各加入 12mL 浓硫酸，置冰水浴中冷却后，分别将各种浓度的半乳糖醛酸 2mL 徐徐各加入一只试管中，充分混匀后，再置冰水浴中冷却，然后置沸水浴中加热 10min，迅速冷却至室温，各加入 lmL 0.15咔唑试5剂，摇匀，与室温下静置 30min，用 0
15、 号管中的溶液调仪器零点，在 530nm 波长下测定各管溶液的 A530nm 值，以 A 为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标绘制标准曲线。4、测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度(含半乳糖醛酸 1070mg/L)。移取 12mL冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入 2mL 样品稀释液，充分混合后，置于冰水冷却。取出后在沸水浴中加热 10min，冷却至室温，加入 lmL0.15咔唑试剂，摇匀，于室温下静置 30min。用空白试剂调零，在 530nm 波长下测定 A530nm 值，与标样对照，求出样品果胶含量。 结果计算cVKX 100m106式中：X样品中果胶物质 (以半乳糖醛酸计)质量分数，；V
16、果胶提取液总体积，mL；K提取液稀释倍数；c从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，gmL；m样品质量，g。 说明1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。2、硫酸浓度对显色有影响，操作时必须保持硫酸浓度一致。实验六 单宁含量的测定单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为 5003000。单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁具有涩味，普遍存在于未成熟的果品中（果皮部分的含量多于果肉） ，蔬菜除了茄子、蘑菇等外，含量较少。在果蔬成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩味。由于单宁物质具有收敛的涩味和易变色
17、等特性，使其与果蔬制品的风味与外观有密切的关系。测定单宁的方法有很多，常用的有比色法和高锰酸钾滴定法。比色法：这是一种快速测定单宁含量的方法，操作较为简便，结果也比较准确，食品分析中经常采用。果蔬原料中的维生素 C 对测定方法有干扰，结果需进行校正。高锰酸钾滴定法：此法是利用单宁容易被氧化的特性进行测定，操作也较为简便，但当样品中存在有具还原性质的非单宁物质时，将导致测定结果偏高。高锰酸钾滴定法基本原理单宁可被高岭土（或活性炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据单宁被吸附前后的氧化值之差计算样品中单宁的含量，指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）能被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示终点。 实验材料、仪器与
18、试剂61、实验材料：茄子、蘑菇、柿子、香蕉、葡萄、苹果等。2、仪器：三角瓶(100mL) 、烧杯(100mL) 、量筒、容量瓶(1000mL) 、移液管(10mL，5mL)、滴定管及滴定管架、研钵、漏斗、滤纸等。3、试剂及配制(1) 0.0lmol/L 高锰酸钾标准溶液：将 1.58g 高锰酸钾溶于 100沸水中，移入 1000mL容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定（具体见附件）后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。(2) 0.1靛红溶液：称取靛红(C 16H8N2O8S2Na2) 1.0g ，溶于 50mL 浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到 60，保持 4h，然后稀释至 1000mL。(3) 粉状
19、活性炭或高岭土。高岭土应符合下述要求，1高岭土水悬液的 pH 值在5.06.0。称取 5g 高岭土，加入 200mL0.01mol/L 醋酸中，振摇，过滤，多次洗涤，直至最后一次洗液蒸干后残渣不超过 5mg，然后将土干燥。干土研磨后全部过 200 目筛。检查土中是否有铁离子存在，如有则加入 10盐酸煮沸 2h，再用蒸馏水洗至无氯离子时将土干燥。 操作步骤(1) 样品试液制备。取样品 510g 放入研钵中磨成匀浆或称取捣碎均匀的样品510g，用 70mL 蒸馏水稀释后通过漏斗小心地移入 100mL 容量瓶中，充分振摇后加水至刻度混匀。用干滤纸过滤得到澄清的滤液(否则需要重新过滤 )。(2) 测定
20、。准确吸取澄清样品溶液 10.0mL 于 100mL 三角瓶中，准确加入靛红25.0mL，蒸馏水 150mL，用 0.0lmol/L 高锰酸钾溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点，记录所消耗的标准溶液的体积(V 1)。另取样品溶液 10.0mL，加入活性炭（或高岭土）23g，置水浴上加热搅拌约 5min，以吸附单宁。趁热过滤，并用100mL 热水洗涤数次，滤液和洗涤液收集于三角瓶中，准确加入靛红 25.0mL，蒸馏水50mL，按上述方法滴定至终点，记录所消耗的标准溶液的体积(V 2)。 结果计算bc（V 1V 2）0.04157X 100ma 式中：X样品中单宁的质量分数，
21、；C高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L；V1样品滴定消耗高锰酸钾标准溶液的体积， mL；V2样品吸收单宁后滴定所消耗高锰酸钾溶液的体积，mL；m样品的克数，g；a滴定所用样品毫升数，mL；b制成样品液的总毫升数，mL；0.04l57 换算系数，g/mmol。 注意事项1、由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式表示，测定结果以没食子单宁表示，用经验数据代入计算，即每毫升 0.0lmol/L 高锰酸钾标准溶液相当于 4.157mg 单宁。2、因为被滴定溶液的体积较大，指示剂用量较多，而靛红本身是一种还原性物质，能消耗高锰酸钾溶液。此外，试样中也可能还存在其他能被高锰酸钾氧化的有机物，因此必
22、7须进行空白实验，即用活性炭吸附单宁后，再用高锰酸钾溶液滴定，从试液吸附前后所消耗高锰酸钾溶液的体积之差来计算样品中的单宁含量。实验七 硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定食品中硝酸盐、亚硝酸盐是一类常见的化学有害物。它们进入人体，会引发急性食物中毒和慢性毒害，因此硝酸盐、亚硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。一、硝酸盐含量的测定水杨酸消化法基本原理采用水杨酸消化法。在浓 H2SO4 存在时，NO 3能与水杨酸反应，生成硝基水杨酸。所生成的 3-硝基水杨酸在碱性 (pH 值12.0)条件下，于 410nm 波长处有最大吸收峰。在一定范围内所生成的 3-硝基水杨酸与被测溶液中 NO3的含量呈正比
23、，故可以进行比色测定该物质。此外，NO 2、NH 4、Cl 基本上无干扰影响。实验材料、仪器与试剂1、实验材料：新鲜果蔬或风干样品。2、仪器：751 分光光度计、容量瓶、移液管、烘箱、铜筛（60 目） 、分析天平、恒温水浴、剪刀、三角瓶、研钵或粉碎机。3、试剂(1)标准氮溶液 取 KNO3 0.7217g 溶于少量无离子水，并稀释至 200mL，含 N 量为500gNO3/mL。(2)5水杨酸硫酸溶液 取水杨酸 5g 溶于 100m1 浓 H2SO4(比重量 1.84)中，搅拌溶解后贮于棕色瓶内，冰箱中至多保存 1 周，最好现用现配。(3)2 mol/L NaOH 溶液 取 NaOH 80g
24、放入 500mL 硬质烧杯中，加入无离子水200mL，溶解后稀释至 1000mL。 操作步骤1、标准曲线制作 取 50 mL 容量瓶 7 只（编号） ，按下表分别加入各试剂。容量瓶编号 1 2 3 4 5 6 7标准氮溶液（mL） 0 5 10 15 20 25 30无离子水（mL） 50 45 40 35 30 25 20含氮量（g/mL） 0 50 100 150 200 250 300少量8三角瓶编号 1 2 3 4 5 6 7吸入上述溶液（mL） 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.25水杨酸硫酸溶液（mL） 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8上述各
25、容量瓶中溶液摇匀，静止 2030min （显色） ，最后分别加入 2 mol/L NaOH 溶液。2 mol/L NaOH 溶液（mL） 19 19 19 19 19 19 19每瓶含氮量（g） 0 10 20 30 40 50 60OD 值将上述各容量瓶中溶液摇均匀，冷却后，于分光光度计 410nm 波长下比色测定，记录OD 值，以 OD 值为纵坐标，含氮量为横坐标，绘制出标准曲线。2、NO 3 提取 取新鲜果蔬组织 12g 研成匀浆，或取样品干粉 样品经 70烘干，研磨并通过 60 目(0.25mm)筛子的干粉100mg，置入 20mL 具塞试管，加入无离子水10mL(鲜样可加 20mL)
26、，盖紧塞子，置于 45恒温水浴浸提 1h，并不断摇动，然后过滤或离心( 如含色素需脱色)，滤液备用。3、NO 3 的测定 取 50mL 三角瓶，加入样品滤液 0.2mL，以后操作方法与标准曲线相同，分别加入各种试剂，进行显色与比色测定。 结果计算CV1A WV2式中 A硝态氮的含量， g/g；V1样品溶液总体积，mL；V2样品反应溶液体积，mL；W样品重，g；C样品溶液中的含 N 量，g。实验八 果蔬含糖量的测定果蔬主要的糖为葡萄糖、果糖和蔗糖。除此外，还有少量的核糖、木糖及阿拉伯糖等。不同的果蔬种类含有不同的糖，一般情况下，仁果类以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果
27、糖次之；浆果主要是葡萄糖和果糖；柑橘类则以蔗糖为主；葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和茎菜类等含糖量较低，加工中也不显重要。糖是成熟果蔬体内储存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖的甜度、溶解度、水解转化、吸湿性和沸点等均与加工有关。还原糖是产生非酶褐变的重要物质，糖本身在高温下易发生焦糖化作用。因此，含糖量的测定是果蔬原料的主要分析项目。总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）基本原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒
28、为定值，此9比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少） 。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。通过测定果蔬可溶性固形物含量，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。实验材料、仪器与试剂1、实验材料：同还原糖测定。2、仪器：烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪。3、试剂：蒸馏水。操作方法1、打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。2、于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处
29、在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。菱镜 镜头组 屏幕刻度 低浓度读值 高浓度读值样本液 小反射角清水 糖水橡胶握把接目镜护罩保护盖菱镜103、打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%） （糖的大致含量） 。重复三次。 结果与计算总可溶性固形物含量（%）汁液种类读数 1 读数 2 读数 3 平均（%） 注意事项测定时温度最好控制在温度 20，或者接近 20左右范围内观测，其准确性较好。若测量时在非标准温度下，则需进行温度校正。实验九 果蔬呼吸强度的
30、测定呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温贮藏、气调贮藏、果蔬贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。果蔬呼吸强度的测定方法有静止法和气流法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。静止法基本原理呼吸强度的测定通常是用一定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用已知浓度的酸滴定剩余的碱，由消耗酸的数量与对照数量之差，计算出呼吸所释放 CO2的量，求出其呼吸强度。1. 打开保护盖 2. 在菱镜上滴 1-2 滴样品液
31、3. 盖上保护盖，水平对着光源，透过接目镜，读数11实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。2、仪器：真空干燥器、CO 2吸收管、小烧杯、滴定管、移液管、三角瓶、培养皿、天平、铁架台等。3、试剂：0.4mol/L NaOH、0.1 mol/L H2C2O4、饱和 BaCl2溶液、碱石灰、酚酞指示剂等。 操作步骤静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取 0.4 mol/L 的 NaOH 10mL 放入培养皿中，将培养
32、皿放进呼吸室，放置隔板，放入 1kg 果蔬，封盖，测定 1h 后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗 45 次） ，加饱和 BaCl2 5mL 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.1mol/L 草酸滴定。同时按上述步骤作对照测定，即干燥器内不放样品，由对照和样品消耗草酸溶液体积差，计算呼吸强度。计算公式：(V1-V2)C44呼吸强度（CO 2mg/kgh）mt式中：V 1对照所消耗草酸溶液的体积，mL；V2样品所消耗草酸溶液的体积，mL；CH2C2O4浓度，mol/L；44CO2毫摩尔质量，mg/mmol；m样品质量，kg；t测定时间，h。 结果与计算1、将测定的数据填入下列表中0.1mol/LH2C2
33、O4用量（mL）样品重kg测定时间（h）气流量（L/min）0.4mol/L NaOH（mL） 空白（V 1） 定测（V 2）滴定差（mL） （V 1-V2）CO2（mg/kgh）测定温度2、列出计算式并计算结果 注意事项：1、滴定结果一定要准确，要保留两位小数。2、空白滴定时要事先估计草酸的用量，以节约时间。3、冲洗培养皿的水不要过多。4、空白滴定和呼吸滴定的终点要一致，以减少误差。实验十四 果蔬中农药残留的测定12当前果蔬生产农药用量大、次数多、滥用现象严重，因其农残超标引起急性中毒事件屡有发生；农药残留还可以在人体内累积造成慢性中毒，甚至导致“三致“(致畸,致癌,致突变)，因此，果蔬农药
34、残留检测已势在必行。农药残留是指农药使用后残存在生物体，农副产品和环境种的农药原体，有毒代谢物，障碍物和杂质的总称。农药在作物上的原始沉积随作物种类而异。在相同施药条件下，主要决定于作物可食用部分的表面积大小。如叶类蔬菜上农药的原始沉积量，要比黄瓜、番茄、苹果等果菜类大的多，而果菜类的又大于块根菜类的。所以，农药残留量的大小依次是叶菜果菜块根菜。目前，使用的农药大部分是亲脂性的。沉积在作物表面的农药很快溶入蜡质层，大多积存在表皮中。比如杀螟硫磷在葡萄果皮上的比例占 98%，在果肉中占 2%；乐果在柑橘果皮上的比例占 85%，果肉中占 15%；滴滴涕在苹果皮上的比例是 97%，在果肉中占 3%，
35、在黄瓜皮上能测出有机磷的残留，而果肉中则没有。所以在食用水果时，除去外皮，就可以除去大部分农药残留。果蔬农药残留速测法基本原理有机磷或氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用，通过测定乙酰胆碱酯酶的活性被抑制的程度，根据样品与乙酰胆碱酯酶作用后的显色反应，即可知样品中含有的农药残留情况。实验材料、仪器与试剂1、实验材料：新鲜果蔬。2、仪器：PR2000A 型农药残留速测仪、绿洲生化牌农药残留速测卡、超声波震荡器。3、试剂：蒸馏水。 操作步骤1、将果蔬样品剪切成 0.5cm0.5cm 大小，取约 5g 放入小烧杯中。对叶类蔬菜剪取叶尖部分，瓜果类蔬菜，水果切取果皮部分，样品应随机切取，至
36、少有 5 个取样点。如果检测在采样现场或条件简陋的情况下进行，可直接在叶尖部位滴几滴缓冲溶液，用菜叶轻轻摩擦，使蔬菜表面的农药残留充分溶入缓冲溶液中。2、往小烧杯加入约 5mL 蒸馏水，用玻璃棒将样品压入蒸馏水中，将烧杯置于超声波震荡器中震荡 3min（如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水充分接触用手振摇1min） 。3、将农药残留速测仪通电预热（达到设定温度后鸣笛提示） ，将农药残留速测卡的保护膜揭去（然后沿中线对折一下） ，橙色药片朝上插入农药残留速测仪中，白色药片置于加热器上。4、用小移取器或滴管吸取少量提取液（3 滴）滴在白色药片上。每批实验应同时做一空白对照，滴 2 滴蒸馏
37、水在白色药片上。5、按 START 键速成测仪自动开始计时，10min 后速测仪会发出急促的提示音，此时合13上速测仪上盖，让橙色药片与白色药片进行反应，3min 后速测仪会发出缓和的提示音，表示反应结束。6、打开速测仪上盖，观察农药残留速测卡白色药片的颜色变化，判定检测结果。 结果判定1、农药残留速测卡白色药片的颜色显蓝色时为阴性，表明未检出含有过量残留农药；显浅蓝色为弱阳性，表明检出含有残留农药，但含量较低；显白色为强阳性，表明检出含有超量的残留农药。2、若检测结果判定为阳性，应重新剪取样品按上述步骤再进行一次检验，以确证检测结果，若复测仍呈强阳性，可判定其为不合格。3、对复测仍呈阳性的样
38、品可进行农药残留量检测，按农药残留量的检测结果进行判定。 注意事项：1、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切忌用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。2、每天检测第一批样品时，应做一个空白对照，反应完成后空白样品应呈蓝色，如空白样品结果呈白色，可能两种原因所致：速厕卡保存不当或过期失效。 周围环境喷洒了驱蚊蝇等杀虫剂或卫生消毒水，或刚配制过农药试剂，空气中微量的杀虫剂，空气中微量的杀虫剂会使速测卡呈阳性，正常情况下，空白样品呈蓝色。3、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。4、为了避免交叉污染
39、,应注意每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。滴管，每个样品需要换一个吸嘴，或先用纯净水洗 3 次，再用待测液洗 3 次。5、速测卡的保存和使用：常温下保存，保质期 6 个月，避免阳光直射和潮湿；冰箱保鲜可到 8 个月，从冰箱拿出时要先放置一会，跟室温相适应!6、本方法适用于新鲜果蔬所含有机磷类和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测。实验十五 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验（综合性实验）一、实验目的果蔬在代谢过程中产生的植物激素乙烯，是带有甜香味的无色气体，它有增加果蔬呼吸和促进后熟、衰老的作用，能降解叶绿素使果蔬颜色变黄。在果蔬贮藏
40、保鲜中，乙烯属于有害气体，只要有千分之一的低浓度乙烯存在，就足以诱发果蔬的成熟。而且成熟的果蔬又会放出乙烯而诱发其他果蔬的成熟。果蔬一旦成熟其品质状况就会日趋衰败。因此果蔬贮藏过程中放出的微量乙烯是导致果蔬衰败和影响贮藏寿命的关键。通过本次实验，要求学生掌握乙烯吸收剂的制作方法，并比较两种或两种以上吸收剂的使用效果。二、基本原理利用活性炭有极强的吸附能力对乙烯进行吸附分离、沸石具有多孔的特殊结构吸收乙14烯、强氧化剂与乙烯发生化学反应去除乙烯气体和利用有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯氧化分解，来吸收果蔬自身产生的乙烯气体，能有效地保持果蔬的品质，延长贮藏期限，达到贮藏保鲜的目的。三、
41、实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、香蕉、桃、黄瓜、番茄等果蔬。2、仪器：天平、烧杯（2000mL） 、玻棒、可封口小型塑料袋（12cm8cm） 、纸箱、电炉、粉碎机、干燥箱等。3、试剂：活性炭、沸石、蛭石、硅藻土、膨润土、高锰酸钾、磷酸、磷酸二氢钠、氧化钙、无水氯化钙、次氯化钙、次氯酸钠、次氯酸钙、碳酸镁、粒状硅铝、氧化铝、氯铂氢酸、硅酸钙、氧化锌、三氧化二铁、二氧化钛等。四、乙烯吸收剂的制作和使用方法氧化吸附型乙烯吸收剂是以强氧化剂与乙烯发生化学反应，去除乙烯气体。将表面积小、没有吸附能力的氧化剂被覆于表面积大的多孔质的吸附体表面，就制作成了氧化吸附型乙烯吸收剂。 原料配比：高锰酸钾
42、63.6g，沸石(0.5nm 或 lnm)1500g，水 1000mL。 制作和使用方法：将高锰酸钾投入水中，摇动或搅拌加速其溶解，若水温低时可稍加热。将沸石投入到高锰酸钾水溶液中，浸泡搅拌 3060min，让其充分吸附，沥水后风干即可使用。高锰酸钾为深紫色晶体，有金属光泽。主要用于杀菌消毒剂、毒气吸收剂、漂白剂、空气和水的净化剂等。高锰酸钾是强氧化剂，与乙烯发生化学反应而去除乙烯，是该种吸收剂的主剂。 注意事项： 该吸收剂适用于各类水果、蔬菜、花卉的保鲜。 在使用时要将该吸收剂装入透气的小袋内，与果蔬一起装入容器中，在密封或半密封状态下置于阴凉处贮存。 氧化吸附型剂 原料配比：高锰酸钾 5g
43、，磷酸 5g，磷酸二氢钠 5g，沸石 65g，膨润土 20g。 制作和使用方法：将上述各种成分按比例混合，加少量水搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎成直径为 23mm 的颗粒或制成 3mm 左右的柱状体，干燥后即可使用。磷酸二氢钠为白色粉末，有吸附性。磷酸为五价磷的含氧酸，是介于强酸和弱酸之间的稠厚液体，有吸附性，溶于水和乙醇。这两种物质不但能有效地抑制高锰酸钾的分解，延长其使用寿命，还能与高锰酸钾结合，使吸收乙烯的能力成倍地提高。 注意事项： 该吸收剂适用于各类水果、蔬菜、花卉，尤其适用于香瓜、葡萄、蜜桃的贮藏保鲜，使用量为 0.62。 在使用时要将该吸收剂装入透气的小袋内，与待贮藏的果蔬一起
44、装入容器中，采用密封包装或透气性包装，置于阴凉处贮存。 氧化吸附型剂15 原料配比：高锰酸钾 63.6g，氧化钙 800g，蛭石 1000g，水 1000mL。 制作和使用方法：按配方比例将高锰酸钾和水放入容器中摇动或搅拌使其充分溶解，即得高锰酸钾饱和溶液。将蛭石放入高锰酸钾饱和水溶液中，浸泡并搅动 3060min，沥出后阴干。将氧化钙粉碎，与沥出阴干的蛭石混合均匀。最后用透气性能比较好的包装材料将上述制成品分装成小包装使用。高锰酸钾是强氧化剂，将其被覆于多孔质载体蛭石上即构成具有氧化吸附能力的乙烯吸收剂。氧化钙具有杀菌消毒和吸湿的作用，吸收水分后变成氢氧化钙，则可吸收包装容器内的二氧化碳。
45、注意事项： 该吸收剂具有吸收乙烯、杀菌消毒和吸收过剩的 CO2等三种功能，适用于果蔬的保鲜，一般使用量为果蔬重量的 0.53。 在使用时要将吸收剂小包装与果蔬一起密封或半密封包装，置于阴凉处贮存。 氧化吸附型剂 原料配比：高锰酸钾 20g，无水氯化钙 20g，硅藻土 20g。 制作和使用方法：将高锰酸钾、氯化钙均匀地撒在硅藻土上即可使用。无水氯化钙是无臭但有咸苦味的白色立方晶体，吸湿性强，用于脱水剂和食品贮藏剂。吸收的水分使高锰酸钾处于随时可与乙烯发生化学反应的状态，是该配方中不可缺少的助剂，硅藻土具有很强的吸附性，在该配方中作载体使用。 注意事项： 该吸收剂的使用量一般为果蔬重量的 0.62
46、。 在使用时要先用有透气性的包装材料包好，再与待贮藏的果蔬一起装入容器中密封，置于阴凉处贮存。4、触媒型乙烯吸收剂使用量少，反应速度快，作用时间持久，是一种很有发展前途的吸收剂，适用于吸收低浓度的内源乙烯，常见的有以下几种。 触媒型剂 原料配比：次氯化钙 120g，碳酸镁 180g，粒状硅铝 300g，水少量。 制作和使用方法：将三种原料混合，加入少量水搅拌均匀，阴干后在 110下人工干燥，粉碎成直径为 23mm 的颗粒，即可制成。 注意事项： 该吸收剂能够吸收内源乙烯及其他有害气体，同时具有灭菌防腐的作用，因此能较长期的保持果蔬的新鲜度。 一般使用量为果蔬重量的 0.32。 触媒型剂 原料配
47、比：氧化铝 400g，氯铂氢酸 1.06g，次氯酸钠 200g，水 1800mL。 制作和使用方法：将氧化铝投入到 800mL 水中制成悬浮液，加入用 400mL 水溶解l.06g 氯铂氢酸的水溶液，在搅拌下让其蒸干。将得到的固体物在 450下灼烧约 3h，然后在 300下还原 2h 后，即可得到含 0.1铂的氧化铝。将这种氧化铝在 600mL 水与 200g16次氯酸钠调制的水溶液中浸渍后沥净控干，在 110下干燥，即得到所要求的触媒型吸收剂。该吸收剂的吸收作用迅速持久，吸收效率高，对多种果蔬都有保鲜效果。 注意事项： 该吸收剂是以氧化剂与触媒体的共同作用下吸收乙烯的。 使用量为果蔬重量的
48、0.21.5。 触媒型剂 原料配比：高锰酸钾 63.6g，硅酸钙 1000g，水 1000mL。 制作和使用方法：将高锰酸钾溶解于水，投入硅酸钙到高锰酸钾水溶液中浸泡，加温搅拌 30min，将固体液体分离后阴干，再在 110下人工干燥，即得到触媒型乙烯吸收剂硅酸钙高锰酸钾吸收剂。 注意事项： 该吸收剂吸收率高，速度快。4g 吸收剂在 24h 内可将 10000mL 密封容器中浓度为0.05的乙烯气体全部排除掉。 该吸收剂的使用量为果蔬重量的 0.31.5。 触媒型剂 原料配比：氧化锌 70g，次氯酸钠 140g，三氧化二铁 140g，活性炭 350g，水少量。 制作和使用方法：将上述四种原料按比例混合，加少量水搅拌均匀，阴干后在110下人工干燥，冷却后粉碎成粒径为 23mm 的小颗粒，即得到所要求的触媒吸收剂。 注意事项： 该吸收剂主要适用于桃、李等核果类果实。 使用量一般为果蔬重量的 0.21.5。如在使用时将该吸收剂 5g，用透气性的纸包好，与 1000g 桃等果实一起封入厚 0.03mm的低密度聚乙烯薄膜袋中，置于室温下贮存。据测定经过 8d
