1、狗肉的加工“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“今冬狗肉补，明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美，具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品，而且保质期长，携带方便，深受消费者青睐。下面介绍 5 种狗肉食品精加工技术。1.五香狗肉（1）备料 选用 1 年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴结和大的筋腱，切成质量约 300g 的肉块。放入水中浸泡 1h，捞出沥干水分备用。（2）腌制 取狗肉质量 3%的食盐，加入 1%的硝酸钾混匀，将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化，冬季腌 36h
2、，注意防止肉冻结；夏季腌12h，注意防止腐败。腌制期间要翻 2 次3 次，以利腌制均匀。狗肉腌好后取出放入清水中洗净，沥干水分。（3）预煮 将狗肉放入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约 20min 后捞出沥干水分。（4）卤煮 备原料肉 50kg，花椒 100g，大茴香 80g，小茴香 30g，桂皮 80g，丁香40g，草果 40g，山奈 30g，良姜 50g，陈皮 50g，食盐 1.5g，酱油 1Lg，白酒 1kg。将香辛料用纱布包好，放在锅的下部。把狗肉放入锅内，加入食盐、酱油、白酒，上面用竹篾压住。然后加入清水，淹没肉面。用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。改为文火烧煮，直至肉酥软熟透，一般需
3、2h3h。出锅后把肉铺开晾凉，要防止肉块粘在一起。（5）油炸 肉出锅稍冷却后，将适量白酒和酱油拌和均匀，涂在肉表面。然后放入油锅中炸制。油温保持在 160170，翻动肉块以利炸制均匀。炸至肉面黄红色时捞出，即为成品。注意须用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油温波动不要太大。2.鳖汁狗肉（1）鳖加工选用 1kg 左右的活鳖 1 只，断头放血，放入沸水中烫 3min 捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪的白衣洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，除去内脏，冲洗干净，备用。（2）狗肉分割 将宰杀好的狗肉胴体分为 4 块，即头颈、左肩肋、右肩肋和后座（臀部及后肢），然后放入清水中反复洗刷干净备用。（3）
4、焖炖煮狗肉多用甑锅，一般要煮 8h。将煮好的狗肉老汤（不得变质）添加清水，将狗肉和鳖放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，放入用纱布包着的香辛料包（内容与制作五香狗肉的差不多），盖锅大火煮 1h 后，开锅盖下硝（硝酸钾），相当于狗肉质量的 0.02%，以进一步排出污物，并使狗肉颜色好看，同时下盐（以狗肉质量为基准，有老汤的加 2%，开新汤的加 4%）。大火煮 1h 后，改为小火慢煮。这时要不断翻动锅内狗肉。1h 后狗肉至七八成熟时压火，上盖焖炖 4h。（4）拆骨晾凉 将狗肉捞出，倒在经烫洗干净的铁皮案板上，趁热人工拆去狗骨（不要留一点碎骨），同时除去筋腱、嘴唇、口边等次
5、品狗肉，将狗肉晾凉。（5）包装封口 在狗肉中拌入香油和适量汤汁，然后定量（一般 250g/袋或 500g/袋）装入定做的铝箔袋内，抽去袋内空气，封口。（6）高温杀菌将封口的袋整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内经 120高温杀菌 2h。3.狗肉罐头（1）备料 将新鲜狗肉去皮，去内脏，洗去附着的狗毛及其他杂物，斩去头和脚，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和颈骨），然后切成 4cm 见方的肉块，备用。（2）烹炒 取狗肉 100kg，食盐 2kg，酱油 5kg，料酒 3kg，砂糖 2.5kg，猪油 3kg，陈皮丝 300g，红辣椒 500g。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，
6、不断翻炒至肉表面收缩时，加入约总量 1/3 的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到狗肉半生半熟时取出。（3）配汤 用大葱 300g，生姜 300g，八角 100g，花椒 50g，草果 50g，味精 80g，香包适量，骨头汤 70kg。将生姜捣烂，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮 30min，将汤汁过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。将经炒拌的狗肉，按每 100kg 肉加入香料水 30kg，加盖焖煮至肉块熟透，缩水率约为 30%，然后倒入剩余的2/3 量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在 60kg。（4）装罐 选
7、用卷封式玻璃瓶罐，每瓶装 540g，其中肉块 310g，汤汁 230g。因为该罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。（5）排气密封 装罐后将其放在排气箱中排气，当罐内中心温度达 80时，即用封罐机封口。（6）杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌。杀菌后在水中分几个阶段冷却而成。4.香酥狗腿（1）选料 用新鲜的整只狗前腿肉，先割除表面筋油，从腕关节处割去脚爪。用铁钎或刀尖在腿肉表面刺一些小孔，然后用清水洗净沥干。（2）腌制 1 只狗前腿，用食盐 75g，料酒 150g，花椒粉 10g，胡椒粉 10g，葱末25g，孜然 10g，香味粉 1g 腌制。将盐和胡椒粉混合，均匀地擦在腿肉表面，反复揉
8、搓，以利入味。腌渍片刻，再把其他配料放在一起混匀，遍.擦于腿肉表面。置于阴暗处腌渍10h 左右。（3）蒸煮 用大火将狗肉蒸 1.5h 至熟透，取出冷却。（4）挂糊 取鸡蛋液和玉米淀粉，按 21 的比例混匀，搅拌成糊状，均匀地涂抹在腿肉表面。（5）油炸 锅中倒入食用油，用旺火烧至 200，放入挂糊的狗肉，油温保持在 200左右，炸至表面呈黄色即可。炸好后捞出切片，撒入少量孜然粉即成。5.烤乳狗（1）屠宰与整理 选用 4kg 左右的皮薄肉嫩、躯体丰满的乳狗。采用心脏刺杀放血法将其杀死，放血后，放入热水中浸烫，迅速将狗毛刮掉，再用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈部肌肉，取出全部内脏器官。弃
9、除舌、尾、脚爪。在体腔内面，从脊柱正中劈开脊柱（切莫劈开皮肤），暴露肩胛骨和臀骨并分离剔除。在股部和臀部内侧厚处划几刀，以便腌味时吸收料味。（2）腌制与打糖 取食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，豆腐乳 50g，五香料 7.5g，蒜泥、葱末、酒少量。将五香料放入锅中炒热，加食盐拌和，然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。腌制 10min 后，再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角，将乳狗挂起，用 80左右热水浇淋皮面，同时刮净皮上油污。晾干后，将饴糖水均匀刷在皮面上，挂在通风处晾干。（3）烤制采用明炉烤法，用的是铁制长方形烤炉，将炉内炭火烧旺，把
10、腌好的乳狗放在烤炉内烤制。先烤体腔肉面，约烤 20min，然后烤皮面，约烤 30min，至皮面色泽开始转黄时取出，用针板扎孔，并将皮面上流出的油刷匀。入炉继续烤制，注意须不时转动，并随时在表面上针刺和刷油，至皮面红黄、肉色均匀，出炉即为成品。狗肉的吃法辣狗肉的做法 材料： 净狗肉 500 克，尖椒 50 克，花椒 3 克，大蒜 20 克，油 50 克，酱油 25 克，盐、味精各少许，料酒 15 克，干辣椒 5 克，鸡汤适量。 做法： 1、净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切 2 厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。2、起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，
11、大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。 3、另起锅放少许油，煸炒，加盐、味精出锅装在盘中心即可。 红烧狗肉的做法 鲜狗肉 1000 克，干红辣椒 15 克，大蒜瓣 25 克，生姜 15 克，大蒜 25 克，植物油 75 克，料酒 50 克，酱油 50 克，熟芝麻面 10 克，味精 2 克，精盐 20 克。1、 将狗肉放入清水中浸泡一天。 2、 大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。 3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成 3 厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。 4、把油放入锅里烧热，投入狗
12、肉，用旺火煸炒 4 分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可。 狗肉火锅 主料辅料 活黄狗 1 条 约 1520 公斤 绍酒30 克 野生苏子25 克 香菜 150 克芝麻油 100 克 辣椒油l50 克 胡椒粉25 克 芝麻酱200 克 蒜泥l50 克 腐乳5 块 香醋50 克 韭花酱150 克 味精10 克 精盐 50 克 葱丝30 克 烹制方法 1.将狗用绳子勒死，随即割断四肢的血管，把血放净。将狗毛用开水烫掉，然后用清水洗干净，晾干。再用炭火或喷灯把狗的全身都烤成金黄色，烤后放清水中浸泡
13、 30 分钟，待狗皮回软，用刀慢慢地刮去烤焦的皮，使狗皮变为浅黄色。要刮得干净，否则将影响汤味。刮后洗干净，开膛取出内脏，将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块，每块 750l000 克左右，用水泡 30 分钟。 2.大锅内放入水；将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮 3至 4 小时，皮烂肉离骨即可。 配料：鲜狗肉 1500g，香菜 200g，泡菜 lOOg，干红椒 5 只，冬笋 50g，绍酒50g，小红辣椒 15g，精盐 5g，青蒜 50g，酱油 25g，味精 15g ，醋 15g，胡椒粉 lg
14、，湿淀粉 25g，桂皮 lOg，芝麻油 15g，葱 15g，熟猪油 lOOg，姜15g。 做法：1将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25g 和清水，煮至五成烂时，切成 5cm 长、2cm 宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2炒锅置旺火上，放入熟油 50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味，喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛人盘内。 3炒锅内放人熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧开，放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡，淋入
15、芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。 酸辣狗肉 配料：鲜狗肉 1500g，香菜 200g，泡菜 lOOg，干红椒 5 只，冬笋 50g，绍酒50g，小红辣椒 15g，精盐 5g，青蒜 50g，酱油 25g，味精 15g ，醋 15g，胡椒粉 lg，湿淀粉 25g，桂皮 lOg，芝麻油 15g，葱 15g，熟猪油 lOOg，姜15g。 做法：1将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25g 和清水，煮至五成烂时，切成 5cm 长、2cm 宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2炒锅置旺
16、火上，放入熟油 50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味，喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛人盘内。 3炒锅内放人熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧开，放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。 砂锅焖狗肉 此菜色泽金红，香味扑鼻，汁浓味醇，酥烂醇鲜。 配料：狗后腿肉 500g，碧池（田螺香）lOOg，白糖 lOg，白酒 lOg，陈皮lOg，沙姜 lOg，八角 6g，草果 lOg，花椒粒 2g，精盐 20g，植物油 120g，豉油 20g，上汤 150g。 制作方法：l、将狗肉切成 4cm
17、见方块，用清水漂洗 2 次，控干水分，将碧池洗净，摘取嫩尖。 2、炒锅上火，注入植物油，烧至七成热，下草果、八角、花椒、白糖、盐、陈皮、沙姜、豉油，下狗肉煸炒 20 分钟，注入上汤，烧开后倒人砂锅。将砂锅上火，把白酒分两次加入，改用小火，焖约 1 小时，汤汁收稠时，放上薄荷即可。 注意：1狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干净，熟后膻味大减，肉香四溢。 2砂锅焖狗肉，大火烧开，小火慢炖，以狗肉酥烂为度。 3碧池（田螺香）后下，一烫即可，若经煮沸，香味尽失。 附片炖狗肉 配料：熟附片 6g，生姜 lOOg，狗肉 150g，调料适量。 制作方法：先以蒜头及花生油炝锅，放入狗肉块微炒，待皮色转黄，加水适量
18、，用武火烧开后，放人熟附片及煨姜片，改用文火炖至狗肉熟烂，调味即可。 用法：佐餐食用。 作用：温中祛寒，用于瘦弱之人肢体不温，每遇冬季则冻疮发作，夜尿频多，头晕眼花，贫血等虚寒之症。 最后要注意吃狗肉也要禁忌 一忌患非虚寒病的人吃狗肉。狗肉属热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。 二忌吃半生不熟的狗肉。食用未熟透的狗肉，狗肉中滋生的旋毛虫会感染人体。三忌食疯狗肉。疯狗的唾液中含有狂犬病毒，操作时只要人体皮肤有破损，就可能染上病毒，因此，疯狗肉应坚决忌食。 3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手，把狗肉用手撕成丝，码在盘内，剩下的狗骨头再放锅内煮，煮
19、得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳。4.把各种作料分别装入小碗内，每个小碗再放一个小汤匙，供食客任意选用。 5.火锅内放入煮狗肉的汤，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、绍酒调料。火锅端上桌，放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自己调配好的作料，边吃边喝锅内的汤即可。 工艺关键 1.烫狗毛的时间不宜过长，以烫到能用手搓掉毛为好。 2.烤狗皮时，火不要太急。火急狗皮容易烤裂，影响质量。 3.煮肉时，水要一次加足，切不可中途加水。 4.狗肉煮熟后，切不能用刀切，要用手撕成丝，以保持火锅的独特风味。 风味特点 “狗肉火锅” 是吉林省朝鲜族传统风味，此菜起源于吉林省延边朝鲜族自治州延吉市，在朝鲜族
20、同胞中广为流传。火锅肉香不腻，瘦而不柴，汤鲜爽口，营养丰富。冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿狗肉火锅 主料辅料 活黄狗 1 条 约 1520 公斤 绍酒30 克 野生苏子25 克 香菜150 克 芝麻油100 克 辣椒油l50 克 胡椒粉25 克 芝麻酱200 克 蒜泥l50 克 腐乳5 块 香醋50 克 韭花酱150 克 味精10 克 精盐50 克 葱丝30 克 烹制方法 1.将狗用绳子勒死，随即割断四肢的血管，把血放净。将狗毛用开水烫掉，然后用清水洗干净，晾干。再用炭火或喷灯把狗的全身都烤成金黄色，烤后放清水中浸泡 30 分钟，待狗皮回软，用刀慢慢地刮去烤焦的皮，使狗皮变为浅黄色。要
21、刮得干净，否则将影响汤味。刮后洗干净，开膛取出内脏，将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块，每块 750l000 克左右，用水泡 30 分钟。 2.大锅内放入水；将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮 3至 4 小时，皮烂肉离骨即可。 3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手，把狗肉用手撕成丝，码在盘内，剩下的狗骨头再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳。4.把各种作料分别装入小碗内，每个小碗再放一个小汤匙，供食客任意选用。 5.火锅内放入煮狗肉的汤，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、
22、味精、绍酒调料。火锅端上桌，放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自己调配好的作料，边吃边喝锅内的汤即可。 工艺关键 1.烫狗毛的时间不宜过长，以烫到能用手搓掉毛为好。 2.烤狗皮时，火不要太急。火急狗皮容易烤裂，影响质量。 3.煮肉时，水要一次加足，切不可中途加水。 4.狗肉煮熟后，切不能用刀切，要用手撕成丝，以保持火锅的独特风味。 风味特点 “狗肉火锅” 是吉林省朝鲜族传统风味，此菜起源于吉林省延边朝鲜族自治州延吉市，在朝鲜族同胞中广为流传。火锅肉香不腻，瘦而不柴，汤鲜爽口，营养丰富。冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。 在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来
23、的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。 花江狗肉制作方法 本草纲目中记载：“常食狗肉可以安五脏，温补壮阳，清身益气，健胃补肾，暖腰温膝，补血脉”。 原料： 肥嫩狗一只。 调料： 生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量 刀工成型： 狗去毛刮洗干净，破腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块，置旺火上炖至汤沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成 3 厘米见方的薄片。 烹调方法： 煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃时取小碗（每人 1 个）放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌. 风味特色： 肉色白嫩，汤清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。
