1、 BUSINESS REVIEW 商业经济评论 经济导刊 86 2011 / 09 商饮服务业电能替代的推广与应用 * 【关键词】 商饮服务业,电能替代,问卷调查文 | 吴 玲 刘秋华 牛文琪 随着电力技术、设备的发展以及生产工 艺的变革，一系列以电为能源的先进、高效 技术得以取代传统燃煤 （油）等设备和技术， 并取得了良好节能减排效果，具体体现在： 一是工业炉窑的电热技术，二是在蓄热式电 锅炉替代燃煤、燃油等锅炉，三是在中央空 调领域推广蓄冰 （水）空调技术，四是在商 饮服务业推广电炊等技术。这些先进电力技 术和设备的应用，秉承了电能洁净、安全、 方便、高效的特性，不仅改善了工作环境、 生活
2、环境，降低了用能成本，而且有助于提 高产品质量、提升产品附加值，满足产品、 产业发展和服务需求。 商饮服务业的主要耗能设备是厨房设 备，目前大多数 厨房 仍以燃气、人 工液化气 作为能源。这类传统厨房主要有三大缺点： 一是能源使用效率不高，有大量的热量散发 在空气中； 其二，传统厨房产生的大量二氧 化碳、 二氧化氮、 一氧化硫、 一氧化碳等废气， 造成污染； 三是燃气设备易发生泄漏、爆炸， 存在严重的安全隐患。与之相比较，电气化 厨房则无上述问题。现代化的电气化厨房加 热方式以电磁技术为主，其炊具有电饭煲、 电水壶、微波炉、电磁炒炉、电热毛巾蒸柜、 电烤箱等等； 商业餐饮业厨房中的主要电炊 是
3、电磁炉， 如电磁炒炉、 电磁汤炉、 电磁蒸柜、 电磁暖汁箱等。 本文对南京地区商用电炊具的推广应用 情况做了为时 3 个月的调查，调查采用了分层 随机抽样的方法。根据所在地区及不同业态 形式 （大中型餐饮店、食品超市，火锅店、面 包点心连锁店等） ，进行了分层，对选择地区 内的商饮服务业进行了随机走访调查。本次 调查共发放问卷300份，回收问卷300份， 有效问卷284份，合格率为94.6%。 问卷调查的主要结果 调查的 284 家企业中，宾馆 50 家，占比 17.6。在所有分类中最大，其原因在于这 些企业规模均较大，用能设备较多。能源消 耗以天然气和电力为主，其中中式餐饮灶具 主要使用天然
4、气，西式餐饮设备使用电力能 源的比重比同企业有较大差别。这类业态厨 房设备选用与宾馆建设时期能源的易获得性 有较大关系。宾馆电力消耗一般较大，在电 力供应紧张的时期，不会选择电力作为主要 能源形式，而设备选型和购买完成后进行再 次改造的投资和时间消耗较大，因而使用年 限到达之前不会考虑改造问题。然而这类企 业对电烤箱 （炉）和电蒸箱表现出了较强的 兴趣，具有明显的替代意愿。 调查的企业中，饭店71家，占比25， 能源消耗种类较多， 涉及天然气、 液化石油气、 人工煤气、柴油、酒精和电力。电力设备的 使用集中在电饭锅、微波炉等小型用电设备， 少数企业使用电烤箱和电蒸箱。在调查中， 调查对象表现出
5、对商用电炊具的了解不足， 并对供电可靠性问题提出疑问。此外，虽然 没有进行过详细的成本分析，但调查对象都 片面地认为使用电能在成本上要高于使用天 然气或液化石油气。 * 基金项目： 南京工程学院科研基金项目，项目号 QKJB2009029； 江苏省教育厅高校哲学社会科学研究基金项目，项目号 2010SJB790019经济导刊 87 2011 / 09商业经济评论 调查的企业中，其它餐饮90家，占比 31.7，其中中式 40 家，占比 14、西式 38 家，占比 13.4、中西结合 12 家，占比 4.2， 能源消耗种类涉及天然气、液化石油气、人 工煤气、木炭和电力。与饭店不同的是，电 力能源消
6、耗在本类型业态中的比例明显提 高，并且商业电炊具的种类也明显增多。分 析其原因，这类餐饮业态大多设立在人流大 的场所，提供的菜肴品种相对固定，标准化 程度较高，就餐时段客流量大，对就餐时间 要求较高，电炊具安全、易用、控制标准化 程度高等优点被企业所看重。 调查的企业中，火锅店45家，占比 15.8，能源消耗以电力、天然气、液化石 油气为主。作为中式餐饮中的一个适用电能 替代的领域，在被调查的42家企业中，除了 小肥羊、百度、滋奇和阿歪等火锅店外，其 余企业在营业厅内均使用电磁炉作为加热灶 具。可见火锅业态中对电磁灶的认识已经形 成，基本不存在观念和使用习惯方面的障碍。 调查的企业中，食品超市
7、15家，占比 5.2 ；面包房13 家，占比 4.5，厨房电能 替代容量潜力约240Kw，能源消耗以电力、 天然气、液化石油气为主。这类业态中使用 电炊具比重较大。 电炊具应用经济性的实证分析 选取电能替代意愿较强的火锅业态作为 研究对象，某某火锅店是一家连锁火锅店， 在南京市区共有9个特许直营和自营店，目 前全部采用天然气灶具。 据电磁炉生产厂商的介绍，2000W电磁 炉正常使用一般应在 1万小时以上。该火锅 店平均每天的营业时间约 8 小时，则电磁炉 的使用寿命约 3 年左右，残值忽略。 在测算年度运行费用之前，首先要确定 电磁炉与天然气灶的热效率。所谓热效率是 指有效利用的热量与消耗的能
8、源之比。电磁 炉利用电磁交变磁场的作用，使锅的金属部 分在磁力线的作用下产生热量，锅体直接发 热，不需要热传导，所以热效率极高。一般 认为电磁炉的热效率与电的热效率相当，能 达到90%以上。而传统灶具大部分热量损 耗在燃烧空气，热能消耗量大，热效率很低， 数值难以估计，本文通过实验确定该火锅店 目前使用的天然气灶的热效率为 24。 电能替代的社会效益 电能替代的社会效益主要体现在两点： 第一，电磁炉能给顾客更高的安全感。电磁 炉在使用时无明火，本身的保护设计有电源 过压、过流、内部过热自动保护等，不会产 生或泄漏有毒气体，不会有天然气、煤气存 在的泄露、爆炸、燃烧等问题隐患，安全性 很高。其次
9、，电磁炉环保。电磁灶在使用过 程中几乎没有因燃烧所产生的热，噪音，燃 烧废气和烟尘，是目前最清洁环保的灶具。 投资电磁灶不需考虑废气处理，同时也减少 了减排废气而产生的费用。 作为节能减排重要措施之一的电能替代 技术，已经越来越受到社会各界的重视和关 注，并取得实效，但潜力也很大。调查结果 显示，调查对象总计潜在可替代容量近 25000KW，按照南京市现有上述业态12000 家的规模推算，潜在可替代容量约1万 MW。 商用电炊具一次性投入偏大，不容易回 收投资成本，在费用年值的敏感性分析中， 能源价格是最为敏感的因素。但由于电价的 政府管制，使得相对燃气公司而言，电力营 销工作中的营销手段有限
10、，无法开展有效的 竞争。作为最清洁的能源形式，电能替代工 作能够为优化我国能源消耗结构，保护环境 从而实现可持续发展做出贡献。因此建议联 系政府相关部门，发挥需求侧管理中的政府 职责，为电能替代工作提供条件和资源。 但是， 商用电炊具的推广难点较多。 首先， 中式菜肴的制作习惯 （如大多数厨师习惯于 明火爆炒） ，对商用电炊具的设计提出了较高 要求。其次，商用电炊具产品的价格、故障 率和对维修、保养要求均较高，也对商用电 炊具的需求形成了障碍。而部分电炊具，如 电蒸箱、电烤箱，技术上较成熟，商饮企业 更愿意接受； 第三，商饮服务业的营业时间 大多处于用电高峰时段，如何在电力供应紧 张的时段保证供电的可靠性对电源及电网建 设提出了要求。第四，电力增容的高投入， 客观上增加了电炊具改造的成本。 （作者单位：吴玲，南京工程学院经济管 理学院讲师 ； 刘秋华，南京工程学院经济 管理学院院长，教授 ； 牛文琪，南京工程 学院经济管理学院）
