1、奶制品里的区别讲到烘焙就离不开奶制品，因为奶制品似乎成了西点的伴侣，相互补充。英伦时光烘焙店里烘焙的原料很多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，不同于英伦时光里的师傅对它们是熟悉的，普通人刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是最头疼的，最头疼的是，很多原料的名称非常类似，一不小心就会混淆，其中，奶制品表现得尤为突出。头疼事小，用错原料使辛苦制作的甜点一败涂地就事大了。如果你曾经对“奶油” 、 “淡奶油” 、 “芝士” 、“奶酪”等名称感到糊涂过，请别担心，往下看看吧。奶油、黄油有什么区别？什么是植物黄油？在有些配方里，也许不会有“黄油”这个词，而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的
2、是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的“奶油” ，你可就错了。这里的奶油指的就是黄油。而植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。关于这三个东西，我曾经写过一篇详细的文章介绍它们，请点击：“黄油、奶油、植物黄油有什么区别？”什么是奶酪？都有什么品种？很多人在看到英伦时光里制作的西点都会有人忍不住问：这是奶酪是什么东西啊，哪儿买？可以用 XX 代替么？的确，奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。这里，把烘焙里容易见到的几种奶酪介绍一下吧。奶酪英文名为 CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：奶油奶酪，
3、英文名为 cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。马苏里拉奶酪，英文名为 mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。切达奶酪，英文名为 Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。马斯卡彭奶酪，英文名为
4、mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。鲜奶油又是什么玩意儿？鲜奶油，英文名为 CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为 30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”， whippng 即“可打发的” 。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于 36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于
5、36%的则叫做淡奶油。此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。鲜奶油怎么打发？当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为 whipping cream 的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏 12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。TIPS：1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼
6、的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天
7、然的鲜奶油香浓。烘焙里的奶粉有什么作用？说到奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。在烘焙的时候，是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。正确的换算是：全脂奶粉和水易 1 比 9 的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。烘焙里的牛奶该用什么牛奶？除了奶粉，烘焙里，很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶？英伦时光里一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。有的配方，会需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
