1、小肥羊火锅底料配方 默认分类 2009-08-19 16:18 阅读 1410 评论 10 字号： 大 中 小 无渣底料：配方 牛油 20斤、菜子油 50斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 10斤、豆豉 2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎 15斤、高度白酒 3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段 10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（用水煮好，剁碎）.大料 1斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0
2、.2、甘菘 0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是
3、要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤 原料（以配 30锅底为例）： 鸡 6斤、猪大骨 15斤、牛大骨15斤、老姜 500克、葱 500克.当归 50克.党参 100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水 80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，
4、葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列：牛油 20斤、菜子油 30斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 10斤、豆豉 2.5斤、粗辣椒面 10斤.姜拍碎 15斤、高度白酒 1斤、葱切段 10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（剁碎）.大料 1斤.花椒 8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂
5、仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧 8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加 8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香
6、精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅；炒制配方 配料: 牛油 30斤 色拉油 20斤 郫县豆瓣 10斤 白酒 500克 醪糟200克 滋粑海椒 15斤 生姜 1斤 大蒜 1斤花椒 1.5斤 豆豉 150克 宜宾碎米牙菜 150克 冰糖 1斤 上等辣椒面 2斤 大葱 1斤 3寸段 香料配方: 白扣 50克 草果 50克三奈 30-50克 丁香 30-50克 砂仁 50克 香果 50克 孜然 50克 桂皮 50克 甘草 50克 枝子 5克 0 排草 50克 老扣 50克 甘松 50克 陈皮 50克 筚拨 50克 香茅草 50-80克 八角 80克 香叶 50克千里香 50克 小茴香 80克
7、香草 50克 炒制前先把香料剪成 2寸长得节,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨. 准备 2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟白酒 25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9样拌匀. 另一口锅内加入 30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒 250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜
8、,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25斤 鲫鱼 4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸
9、杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用 4:6锅 即 4分清汤 6分油. 对锅原料:生姜颗粒 50克 大蒜颗粒50克 盐 15克 味精 50克 鸡精 50克 胡椒粉5克 黄酒 75克白糖 15克 醪糟 10克干辣椒 40克 花椒 25克 老油 5斤鲜汤 3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方 牛油 10斤、菜子油 50斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 10斤、冰糖 2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（用打料机磨成碎）.大料 1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.
10、2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧 8成热后，下鸡油.色拉油加到 7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然
11、后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）清汤：1）吊汤 原料（以配 30锅底为例）： 鸡 6斤、猪大骨 15斤、老鸭 2只.牛大骨 15斤、老姜 500克、桂皮 50克.大料 20克.香叶 20克.葱 500克.当归 50克.党参 100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水 80斤，先用大火烧沸
12、，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油 20斤、菜子油 50斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 8斤、豆豉 2.5斤、冰糖 2.5斤、姜拍碎 5斤、高度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段 5斤.蒜拍碎 3斤.泡椒 20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料 0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.
13、5、桂皮 0.5、草豆蔻0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5，香草 0.2（香料全部砸碎）准备 2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到 7-8成热,后放 1斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，
14、姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料药料配置： 原料： 八角 6克 三萘 3克 桂皮 2克 小茴香 3克 草果 6克 香叶 5克 白寇 3克 肉寇3克 草寇 3克 丁香 2克 砂仁 3克 筚拔 3克良姜 3克 白芷 3克 陈皮 2克 香茅草 5克 香芹籽 2克 罗汉果 1个 干姜 6克 花椒 3克 白胡椒 3克 当归 8克 黄芪 3克沙参 5克 杜仲 2克 枸己 2克 玉竹 2克 广木香 3克 淮山药 6克 辛荑 2克 紫苏 2克 甘草 2克 水 50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡 30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡 2只 牛骨 2500克 羊棒子骨
15、3000克 鸭架 2副 当归 15克 白芷 3克 山柰 5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水 50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约 6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤. 3兑汤: 原料: 白汤 3000克 姜片 20克 葱节 75克 蒜瓣 400克 党参 8克 大枣 4个 桂圆 2个 精盐 20克 味精 5克 鸡精 5克 胡椒粉 3克 沙姜粉 3克 牛油、羊油各 5克 鸡油 10克。 制法：取熬好的白汤 3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬 5 分钟后，配上味碟
16、即可涮食 密报：小肥羊火锅底料配方草果 2 粒 大枣 2 粒 桂圆 2 粒 白豆蔻 4 粒 姜片 5 片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 过油的干红辣椒粒麻辣香锅炒制基础底料 原料：干辣椒节 2000克 郫县豆瓣 400克 生姜 200克 独蒜 500克 花椒 400克 八角 60克 三柰 20克 小茴 50克 桂皮 30克 草果 20克 香叶 10克 公丁香 5克 荜拨 10克 化猪油 500克 生菜油 5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉
17、。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的 20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大
18、导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置 12 天后使用最佳，其色泽、辣味和香味
19、都充分溶出来了。熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约 1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按 4：1 的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 12 小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并
20、与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，
21、放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按 4：6 的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。引用(1) 推荐(0) 评论(10)阅读(1410)上一篇：火锅香料配方 下一篇： 最近读者
