1、1“公共营养师”技能实操题系列营养质量指数一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。据食物某种营养素的 INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g 食物中该营养素的含量( 附表 6, p510) /相应营养素的推荐摄入量(附表 3, p512);能量密度= 某种 100g 食物提供的能量( 附表 6, p510) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表 3, p512) 解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(1)二 . 求肥瘦猪肉的蛋白
2、质 INQ 和脂肪的 INQ解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度 =13.2/75=0.176肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15瘦猪肉的蛋白质 INQ=0.176/0.15=1.17(1)三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表 4)=0.12牛奶的能量密度=67/2000=0.034牛奶中钙 INQ= 0.12/0.034=2.88(1)说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康四 . 根据下表(参见 p74, 表 4-1) 计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ) (以轻体力劳动成年女性参考 )并作出评价。热能(
3、kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(g) 硫胺素(mg)轻体力劳动女性的营养素 RNI(或 AI) 2 100 65 700 1.2 大豆(100 g) 359 35.1 37 0.41解: 大豆蛋白质 INQ=(35.165)/(3592100)=3.18视 黄 醇 INQ=(37700)/(3592100)=0.31硫 胺 素 INQ=(0.41700)/(3592100)=2.02评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入。五 . 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入(RNI)为 10042kj, 蛋白 RNI 为 75g,
4、视黄醇(维生素 A) RNI 为 800 g, 硫胺素 RNI 为 1.4mg, 核黄素 RNI 为 1.4mg; 如果 100g 鸡蛋的能量为 653 kj、蛋白质为 12.8 g; 视黄醇为 194g, 硫胺素为 0.13 mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ)、视黄醇与硫胺素的 INQ 分别是多少 ?解: 食物中某种营养素(INQ)=该食物某种营养素密度/ 该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质 INQ= (12.8/75)(653/10042)=2.62(1), 说明鸡蛋为营养食品;2 . 鸡蛋视黄醇 INQ=(194/800)(653/10042)=3.73(1), 说明鸡蛋为营养食
5、品;3 . 鸡蛋核黄素 INQ=(0.13/1.4)(653/10042)=1.43(1), 说明鸡蛋为营养食品。人群营养(含运动营养)一 . 某患儿五个月，体重 6 公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？已知: 5 个月的婴儿每公斤体重需要热能 110 千卡。 每 100 毫升牛奶中加入 5%的热能为 89 千卡。 每公斤体重需水量为 150 毫升/kg(见 p208)。 解: 每日需热能为 6110 = 660 千卡; 因为: 每 100ml 牛奶中加入 5%糖的能量为 89 千卡 所以: 设每日需奶量为 x 则 100 : 89 = x : 660 x =
6、 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为 150ml: 6 公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml. 所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml 二 . 心血管病人(冠心病、高血压 )运动处方:1 . 运动类型: 以有氧运动为主 , 如步行、慢跑、骑自行车等;2 . 运动强度: 以最大心率的 50%60%的小强度运动为主;3 . 运动时间: 3050 分钟/次;34 . 运动频率: 每周不少于 3 次;5 . 注意事项: 长期坚持, 循序渐进, 从低强度运动开始, 时间安排在下午, 避免在早上6:009:00 的发病高峰期。三 . 糖尿病
7、人的运动处方:1 . 运动类型: 以有氧运动为主 , 有利于血糖的代谢和脂肪的利用;2 . 运动方式: 快步走、慢跑、太极拳等 ;3 . 运动强度: 中小强度,运动脉率不应超过 60%的最大吸氧量;4 . 运动时间: 每次 2030 分钟可逐渐延长 ,但不超过 1 小时 ;5 . 运动频率: 每周 57 次, 安排在三餐后各活动 20 分钟 , 养成习惯。6 . 注意事项: 不能空腹, 建议餐后 60120 分钟运动为宜, 口袋备水果糖 12 块, 预防低血糖。四 . 肥胖者运动处方:1 . 运动类型: 以有氧运动为主 , 有利于脂肪代谢, 如长距离步行、慢跑、游泳等;2 . 运动强度: 以中
8、小强度为主 , 达到最大心率 60%70%;3 . 运动时间: 3050 分钟/次;4 . 运动频率: 每周 35 次;5 . 注意事项: 从低强度向中等强度逐渐加强 , 长期坚持。五 . 某女性体重 60kg, 一个月(30d)要减体重 2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7.8kcal/h/kg), 每天应坚持运动多少时间?已知: 1kg 脂肪需要消耗 7500kcal(见 p417)的热量, 相当于 1g 的脂肪需要消耗 7.5kcal 的热量。解: 1 . 1 个月减肥 2500g 需消耗的总热量为 25007.5=18750kcal 平均每天需消耗热量为1875030=6
9、25kcal2 . 控制膳食(能量)摄入 300kcal, 应少吃大米 3004=97g3 . 骑自行车运动消耗 325kcal 应为 7.8kcal60kg1=468kcal325kcal/468kcal60min=42min。六 . 调查信息: 白女士, 40 岁, 全职太太, 除了家务劳动每天很少运动, 目前处于超重状态, 自行控制饮食, 减肥效果不明显, 请为她建议运动处方。解: 该女士由于很少运动, 能量消耗有限 , 加上饮食上能量摄入的控制不理想, 处于超重状4态, 现制定运动处方如下:1 . 运动类型: 选择有氧运动和耐力运动为主 , 力量运动为辅;2 . 运动方式: 选择个人喜
10、欢又终生坚持的运动 , 如散步、快走、骑自行车等；3 . 运动时间: 每天坚持 4060 分钟;4 . 运动强度: 中小强度, 相当于最大心率的 60%70%;5 . 运动频率: 每周 57 次, 最好是坚持每天 1 次;6 . 注意事项: 注意安全; 不要急于求成; 坚持控制饮食; 忌吃甜食饮品。. 膳食调查评价与体格测量.一 . 四种膳食调查法归纳(一) 称重法: 是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间的每日每餐各种食物的消耗量, 从而计算出每人每天的营养素摄入量。1 . 调查时间: 37 天;2 . 调查对象: 个人单位家庭或集体食堂 ;3 . 调查步骤:(1) 称取食物烹调前后的重量并
11、计算剩熟比值;(2) 称取实际所摄入的熟食重量;(3) 按生熟比值计算所摄入各种食物原料的重量;(4) 整理资料;(5) 计算: (6) 对膳食调查的数据进行分析和评价; (7) 撰写膳食调查报告;表格名称: 生熟比值计算表 、 熟食量转换成生食量的转换表4 . 特点: 调查过程与膳食的加工烹调和进餐过程同步 ;优点: 准确细致是个体膳食调查的理想方法 ;缺点: 耗费人力物力较多对调查人员的技术要求较高 ;5 . 注意事项: (1) 三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求较高；(2) 调查时间不宜太长或太短, 一般为 37 天;5(3) 不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异, 为
12、了结果真实、有代表性, 最好分季节、分次调查, 至少也要春夏各一次。 （二）记账法: 是指通过记录一定时期内的食物消耗总量, 并根据同一时期进餐人数计算每人每日对各种食物的平均摄入量;1 . 调查时间: 1 月1 年;2 . 调查对象: 家庭、幼儿园、小学或部队 ;3 . 调查步骤: (1) 建立食物管理制度: 记录食物消耗量; 登记进餐人数;(2) 计算每日每人食物消耗量;(3) 整理膳食调查资料;(4) 计算;(5) 对膳食调查数据进行分析与评价;(6) 撰写膳食调查报告:表格名称: 家庭食物消耗登记表 、 家庭成员每人每日用餐登记表4 . 特点: 通过查账的方式进行膳食调查 ;优点: 操
13、作简单、费用低、人力少, 可调查较长时间的膳食 (1 月、1 季度、1 年等甚至更长), 适合于大样本的调查; 缺点: 只能得到集体的平均数, 没有个体的食物摄入量, 不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异;5 . 注意事项: 在调查过程中如果调查记录的某种食物为市品量( 毛重), 要转化为可食重量; 还要登记各种小杂粮和零食等, 为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价, 应了解进餐人的性别、年龄、活动强度和生理状况等。(三) 24 小时回顾法: 通过询问的方式让调查对象尽可能准确回顾调查前一天的食物消耗情况的方法;1 . 调查时间: 3 天;2 . 调查对象: 个体;3 . 调查步骤
14、:(1) 做好调查前的准备工作:1) 了解市场上主副食供应品种和价格;2) 了解食物生熟比值和体积之间的关系, 能根据食物体积准确估计食物重量;63) 准备 24 小时回顾法调查表和记录工具 ;4) 与调查对象预约调查的时间和地点;(2) 入户调查: 详细询问; 填写表格:(3) 整理膳食调查资料;(4) 计算;(5) 对膳食调查数据进行分析和评价;(6) 撰写调查报告: 表格名称24 小时膳食回顾之调查表4 . 特点 : 通过询问进行膳食调查, 要求调查人员具备有一定的询问技术和熟悉相关的食物知识, 才能获得比较准确的结果; 优点: 方便、快速, 通过面对面调查应答率较高 , 常用于个人的膳
15、食调查和评价;缺点: 膳食调查结果相对较粗糙, 调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确, 易出现漏报、误报等;5 . 注意事项: (1) 调查人员必须明确调查目的, 举止文明大方, 语言表达能力强 ;(2) 调查时要佩带有效证件, 遵守预约时间, 并尊重调查对象的习俗 ;(3) 引导调查对象从最后一餐开始回顾前 24 小时进餐情况 , 力求不遗漏、不少报、多报；(4) 每次入户时间控制在 2040 分钟内, 以是否准确、有效完成膳食调查为依据; (5) 一般在 7 岁以下小孩和 70 岁以上老人不列为小时回顾法调查对象 ;(6) 24 小时回顾法应连续进行 3 天或 3 天以上;(四
16、) 食物频率法: 是以调查问卷形式获得一定时间内所摄入食物的种类和次数的一种方法;1 . 调查时间:2 . 调查对象: 个体;3 . 调查步骤:(1) 调查前的准备: 设计频率法调查表, 频率法调查应该包括两方面 : 一是食物名单; 二是食物频率;(2) 发放和回收调查表: 一般有现场发放并回收; 上门发放并回收; 邮寄发放与回收等;(3) 整理资料:(4) 计算;(5) 对膳食调查数据进行分析与评价: 表格名称: 定性食物频率调查表 、 半定量的食物频率调查表;74 . 特点: 通过问查的形式进行调查 , 问卷的设计决定了调查结果的准确性和成绩;优点: 能够迅速得到平时摄入的食物种类和数量
17、, 反映长期营养素摄取模式, 可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据, 其结果可作为在群众中进行膳食宣教的参考;缺点: 对食物份额大小的量化往往不准确 , 不能计算能量和各种营养素的摄入量;5 . 注意事项 : 调查过程中要注意收集研究相关的所有食物种类, 这需要调查者对调查表进行严格的设计, 食物的食用频率既要标准明确, 又要通俗易懂。二 . 解释就餐人日数解: (1) 进餐总人日数 =早餐人数早餐餐次比+中餐人数早餐餐次比+早餐人数早餐餐次比(2) 折合标准系数= 能量供给量 (kcal)/2400kcal);(3) 人群的混合系数= (某类人的折合系数人日数)/总人日数3 . 张先生, 男
18、, 35 岁, 干部。身高 180cm, 体重 76 公斤, 胸围 136cm。(1)请计算张先生的标准体重是(A )。A、75 B、78 C、80 D、85(2).请计算张先生的标准体重指数是( B )。A、4 B、1.3 C、20 D、1 5 (3).请计算张先生体质指数(A )。A、23.5 B、19.4 C、27.04 D、28.2(4) 请计算张先生一日所需的(B ) 热量。A、2010 kcal B、2625 kcal C、2400 kcal D、2000 kcal (5) 请计算张先生午餐需要碳水化合物( A )。A、157.5g B、82.9g C、120g D、90.45g(
19、6) 请计算张先生早餐需要的脂肪( B )。 A、22.9g B、21.9g C、19.0g D、20.45g8三 . 某人群进行了三种不同餐次的膳食调查, 其中能量供给量为 1900kcal 的有 8 人, 2700kcal 的有 3 人, 2000kcal 的有 6 人, 该人群的蛋白质平均摄入量为 50g/人日。计算:1 . 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;2 . 该人群的混合系数;3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设 1900kcal 人群为 A 人群, 2700kcal 人群为 B 人群, 2000kcal 人群为 C 人群;1 . 各人群折合标准人系
20、数: A: 1900/2400= 0.79B: 2700/2400= 1.13 C: 2000/2400= 0.832 . 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=(83+33+63)=51该人群的混合系数=(0.7983+1.1333+0.8363)/51=44.07/51=0.833 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58四 . 有一群人按能量供给量的不同分成了 3 组人, 均进行了 3 天的膳食调查:早餐(30%) 中餐(40%) 晚餐(30%)A 组 2000kcal(10 人) 7 人 8 人 4 人B 组 2400kcal(8 人) 6 人 5 人 3 人C 组
21、 2700kcal(5 人) 3 人 2 人 1 人求:1 . 求各组人群的人日数; 2 . 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数; 4 . 假设 C 组人群的人均蛋白质摄入量为 70g, 求 C 组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解:1 . 各组人群的人日数:A 组=(730% 3)+(840%3) +(430%3)=17.1B 组=(630%3)+(540%3)+(330%3)=14.4C 组=(330%3)+(240%3)+(130%3)=6总人日数=17.1+14.4+6=37.52 . 各组人群的折合标准人系数:A 组=2000/2400=0.839B 组=2400
22、/2400=1.0C 组=2700/2400=1.133 . 该人群的混合系数(0.836.53)+（1.04.73）+（1.1323)/37.5=0.994 . C 组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9评价:该人群蛋白质摄入量满足需要, 利于身体健康。五 . 某人群 3 天膳食调查中能量供给量为 2700 千卡的有 12 人, 2200 千卡的有 8 人, 1900千卡的有 3 人, 1400 千卡的有 2 人, 该人群的蛋白质摄入量为 65g/人日:1 . 计算人群人日数与总人日数。2 . 计算人群中 4 种不同能量的人群的折合标准人系数。3 .计算该人群的混合系
23、数。4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 解: 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为 30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为: 12 30%+1240%+1230%=3.6+4.8+3.6=12830%+840%+830%=2.4+3.2+2.4=8330%+340%+330%=0.9+1.2+0.9=3230%+240%+230%=0.6+0.8+0.6=2就餐总人日数=12+8+3+2=252 . 4 种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400=1.1 2200/2400=0.91900/2400=0.8 1400/2400=0.63 . 该人群的混合
24、系数为: (1.112)+(0.98)+(0.83)+(0.62)/25=13.2+7.2+2.4+1.2/25=0.964 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为 65g 0.96=67.7/人日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。六 . 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为 30 人(早餐有 20 人就餐, 午餐有 30 人就餐, 晚餐有 20 人就餐), 中度体力劳动者为 35 人(早餐有 20 人就餐,中餐有 35 人就餐, 晚餐有 30 人就餐), 重度体力劳动者 10 人( 早餐有 8 人就餐,午餐有 10 人就餐,晚餐有 10 人就餐)。已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为 390
25、0kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占 1 天总能量的百分比为 20% 、40% 、40%, 请求:101 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。答:1 . 标准人是以体重 60kg 轻体力劳动的成年男性、其全天能量 RNI 是 2400kcal，其折合标准系数是 1.0;2 . 就餐总人日数=5020%+7540%+6040% =10+30+24=64 3 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量(1) 轻体力劳动人群: 2400/2400
26、=1.0(2) 中度体力劳动人群: 2700/2400=1.13(3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1.634 . 该群体的混合系数=(各类人群的折合系数人日数)/总人日数=1 (2020%+3040%+2040%)+1.13(2020%+35 40%+3040%)+1.63(820%+1040%+1040%)64 =73.6 64 =1.155 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 1.15=3391七 . 应用“记账式”对某家庭进行膳食调查, 请设计家庭食物消耗量登记表, 并写出家庭食物实际消耗量的计算方式。答: 1 . 家庭食物消耗量登记表家庭编号 调查户 地址
27、电话 日期食 物 编 号食 物 名 称调查前库存量调查期采购量调查结束库存量实 际 消 耗 量2 . 实际消耗量=调查前库存量+调查期采购量- 调查结束库存量八 . 体格测量答题注意：1 . 测量部位: 身长（婴儿） 、身高、体重、上臂（肱三头肌）皮褶厚度（TSF） 、背部（肩11胛下焦）皮褶厚度、腹部（脐旁）皮褶厚度、上臂围（AC） 、腰围、臀围、头围、胸围等；2 . 测量方法: 使用器材(符合国家生产标准 ); 校正（符合国家标准生产或国际规定标准）方法; 测量对象的姿势和准备; 测量者的站位、姿势、准备和过程; 读数的时间、状态和准确度; 注意事项(如呼气末、小便后、单位等); 精确度（
28、小数点后 1 位、两次测量误差不超过多少？）; 记住各项目的正常值。九 .身长、身高、体重、上臂皮褶厚度测量方法及注意事项:(一) 身长: 1 . 测量意义: 反映婴儿骨骼生长发育状况; 判定婴儿纵向高度的主要形态指标;2 . 测量器材: 卧式量板(量床), 要符合国家生产或国际规定标准;3 . 测量对象的姿势和准备:(1) 脱去婴儿鞋帽和厚衣裤;(2) 使其仰卧于量板中线上;(3) 固定小儿头部接触头板, 脸面向上, 两耳在同一水平线;(4) 两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直;4 . 测量者的姿势和过程: (1) 助手要固定小儿的头部;(2) 测量者要位于小儿的右侧;(3) 左手按两膝使
29、两下肢紧贴底板右手移动足板紧贴两侧足跟；(4) 待上下两侧刻度一致时读数;5 . 注意事项:(1) 两侧刻度一致时读数;(2) 重复两次读取平均值;6 . 精确度: 0.1cm。（二） 身高：1 . 测量意义: 反映人体骨骼生长发育; 了解人体纵向高度的主要形态指标;2 . 测量器材: 符合国际或国家标准的符合式电子或机械身高体重计; 电子称校对零点; 机械身高测量器用标准钢尺在任意刻度量 1 米, 误差小于 0.1cm 范围属准确3 . 测量对象的姿势和准备: (1) 赤足, 立正站在身高计的低板上(上肢自然下垂, 足跟并拢, 组尖分成 600);12(2) 足跟、骶骨部、两肩胛间与立柱相接
30、触(三点靠立柱);(3) 躯干自然挺直, 头部正直, 两眼平视前方,耳廓上缘与眼眶下缘成水平;4 . 测量者的姿势和过程:(1) 站在受测者右侧;(2) 将水平滑板下滑至受测者头顶;(3) 测试员读数应与压板平面等高(机械身高计)读数, 电子身高计可以直接读取显示器上的读数, 连续两次读数;5 . 注意事项:(1) 测量器安放在平坦地上靠墙;(2) 姿势要求“三点靠立柱”, “两点呈水平”;(3) 水平压板与头部接触时松紧要适宜;(4) 头顶发辫、发结等要松开, 饰物要取下;6 . 精确度: 0.1cm。(三) 体重:1 . 测量意义: 反映人体横向生长、围、宽、厚度及重量的指标; 反映人体骨
31、骼、肌肉、皮下脂肪、内脏器官发育状况和人体充实程度; 反映人体营养状况; 是人体测量最方便价廉的指标;2 . 测量器材: 符合国家标准的复合式电子或机械身高体重计;(1) 使用前检验准确度和灵敏度; (2) 分别称量备用 10kg、20kg、30kg 的标准砝码进行测量, 所得读数差值在 0.1kg 范围内可以判断准确度符合要求;(3) 灵敏度检查法: 置 100g 砝码于机械体重称上, 刻度尺应提高 3mm 或游标移动显示0.1kg 位置; 电子体重称应显示 0.1kg, 可以判断灵敏度符合要求; 3 . 测量对象的姿势和准备: 测量前要排空大便, 穿短裤短衣站在称中央;4 . 测量者的姿势
32、和过程: (1) 将称置于平坦地面调节零点;(2) 待被测量者站稳称指针和显示数字稳定后读数;(3) 两次读数误差不能超过 0.1kg;5 . 注意事项: (1) 每天都要对称重计进行教正;13(2) 被测者要站在称台中间, 上下动作要轻;(3) 测量体重要统一标准(穿着厚薄、测量前不饮水和进食等)6 . 精确度: 0.1kg。(四) 肱三头肌皮褶厚度(TSF)1 . 测量意义: 是测量和评定人体组成的最简便方法 ; 了解皮下脂肪的厚度; 判断人的肥瘦程度; 评价人体组成比例; 间接反映能量变化;2 . 测量器材: 皮褶厚度计要符合国家标准; 指针调到“0”位后, 需将两个接点间的压力调节至国
33、际规定的 10g/mm2 范围;3 . 测量对象的姿势和准备: 受测者穿背心裤衩或短裤; 上肢自然下垂;4 . 测量者的姿势和过程: (1) 站在被测者身后;(2) 找出被测者左上臂背侧中点上端 2cm 处(左肩峰至尺骨鹰嘴中点);(3) 以左手拇指食指和中指将被测部位的皮肤和皮下组织夹提起来, 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄, 使钳尖充分夹注皮褶;(4) 在皮夹计指针快速回落后立即读数, 连续 3 次取平均值;5 . 注意事项: 皮夹计钳尖应在皮褶提起点的下方; 皮褶计应与上臂围垂直;6 . 精确度: 0.1mm;7 . 正常参考值: 男 8.3mm, 女 15.3mm; 大于 90%属正常;
34、80%90%为轻度热能营养不良;60%80%为中度热能营养不良; 小于 60%为重度热能营养不良。十 . 叙述测量 3 岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。 答：1. 选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到 0.1cm； 2. 测量者立于被测量者的前方或者后方；3. 软尺紧贴皮肤左右对称，拇指将软尺零点固定在头部右侧齐眉弓上缘处，从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一周，回到零点；4. 长发者将头发在软尺经过处上下分开；5. 读书到 0.1cm 并做记录。十一 . 分别用中位数百分比评价法、等级评价法、指标评价法、Z 评分法解：题目: 经查表 8 岁男孩体重中位数值： 26.7kg, 标准差 2.
35、1 kg,身高中位数 132.9cm,标准差144.2cm; 98cm 的身高男孩体重的中位数 24.9 kg, 标准差 1.1 kg。某 8 岁男孩实测身高 98cm, 体重 23 kg, 请用中位数的每一项指标进行计算和评价, 并作出综合评价。解: 1 . 中位数百分比评价法: 中位数百分比 =实测值中位数100%(1) 年龄别体重: 23 kg26.7 kg100%=86.1%评价: 属中等营养不良症。(2) 年龄别身高: 98cm132.9 cm100%=73.7%评价: 属于重度营养不良。（3） 身高别体重：2398100%=23.4%评价: 属于严重营养不良。2 . 等级评分法:
36、上等:x+2s； 中上等:x+2sx+1s=； 中等:x+1s x1s ；中下等:x1sx2s；下等: 132.9 4.2 141.3中上等: 132.9+2 4.2132.9+4.2=141.3137.1中等: 132.9+4.2132.94.2=137.1128.7中下等: 132.94.2132.92 4.2=128.7124.5中下等: 26.7+22.1 30.9中上等: 26.7+2 2.126.7+2.1=30.928.8中等: 26.7+2.126.72.1=28.824.6中下等: 26.72.126.72 2.1=24.622.5下等: 24.9 + 21.1 27.1中上
37、等: 24.9 + 21.124.9 +1.1=27.126中等: 24.9 +1.124.91.1= 2623.815中下等: 24.91.124.92 1.1=23.822.7下等: 28.0 评价: 该男子属于体重超重；2 . 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;3 . 腰围测量步骤 : 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方, 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周， 在被测者呼吸末读数, 读至 0.1cm, 误差不超过 1cm。注意事项: 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。评价标准: 男性 标准体重+50%标准体重 重读肥胖标
38、准体重+30%标准体重标准体重+50%标准体重 中度肥胖17标准体重+20%标准体重标准体重+30%标准体重 轻度肥胖标准体重+10%标准体重标准体重+20%标准体重 超重标准体重+10%标准体重标准体重-10%标准体重 正常体重标准体重+10%标准体重标准体重+20%标准体重 轻度营养不良标准体重+20%标准体重标准体重+30%标准体重 中度营养不良28.0 肥胖28.0; 18评价: 该男子 BMI=26.3, 属于超体重。2 . 通过测量该男子的腰围可进一步了解该男子的脂肪分布情况和类型。3 . 测量腰围的操作步骤(见上题 ) 评价标准(中国): 男性84, 女性80 是标准值, 超过此
39、范围属向心性肥胖。十五 . 案例：患者男性，62 岁，轻体力劳动，身高 167cm,体重 82.5kg,诊断 2 型糖尿病 4年。入院查空腹血糖 7.77mmol/L,餐后 2 小时血糖 11.3mmol/L，肝肾功能正常。请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。 答：理想体重=167-105=62(kg) BMI=82.5/(1.67)2=29.6 25 该患者肥胖，从事轻体力活动，则每日每公斤体重能量供应为 25 kcal。 每日能量计算：25 kcal 62 =1550 kcal 三大营养素：蛋白质占 15%，脂肪 30%，碳水化合物 55% 蛋白质占： 1550 15% /4 =58(
40、g) 脂肪: 1550 30% /9 = 52(g) 碳水化合物: 1550 55% /4 =213 (g) 故该患者每日需能量 1550 kcal，蛋白质 58g，脂肪 52g，碳水化合物 213g。十六 . 分别用中位数百分比评价法、等级评价法、指标评价法、Z 评分法解：题目: 经查表 8 岁男孩体重中位数值： 26.7kg, 标准差 2.1 kg,身高中位数 132.9cm,标准差4.2cm; 98cm 的身高男孩体重的中位数 24.9 kg, 标准差 1.1 kg。某 8 岁男孩实测身高 98cm, 体重 23 kg, 请用中位数和 Z 评分法的每一项指标进行计算和评价, 并作出综合评
41、价。解: 1 . 中位数百分比评价法: 中位数百分比 =实测值中位数100%(1) 年龄别体重: 23 kg26.7 kg100%=86.1%评价: 属中等营养不良症。(2) 年龄别身高: 98cm132.9 cm100%=73.7%评价: 属于重度营养不良。（3） 身高别体重：2398100%=23.4%评价: 属于严重营养不良。2 . 等级评分法: 上等:x+2s； 中上等:x+2sx+1s=； 中等:x+1s x1s ；中下等:x1sx2s；下等: 132.9 4.2 141.3中上等: 132.9+2 4.2132.9+4.2=141.3137.1中等: 132.9+4.2132.94
42、.2=137.1128.7中下等: 132.94.2132.92 4.2=128.7124.5中下等: 26.7+22.1 30.9中上等: 26.7+2 2.126.7+2.1=30.928.8中等: 26.7+2.126.72.1=28.824.6中下等: 26.72.126.72 2.1=24.622.5下等: 24.9 + 21.1 27.1中上等: 24.9 + 21.124.9 +1.1=27.126中等: 24.9 +1.124.91.1= 2623.8中下等: 24.91.124.92 1.1=23.822.7下等: 28.0 评价: 该男子属于体重超重；2 . 要进一步了解该
43、男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;3 . 腰围测量步骤 : 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方, 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周， 在被测者呼吸末读数, 读至 0.1cm, 误差不超过 1cm。注意事项: 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。二十一 . 某家长带 2 岁幼儿前来咨询, 小儿多汗、易惊、囟门大、出牙迟等症状, 前胸部胸骨两侧肋骨与软骨交接处呈“肋骨串珠”, 肋下缘外翻 , 胸部前凸呈“鸡胸”, 脊柱后凸呈驼背, 腹肌软弱无力, 腹部膨胀呈“蛙腹”: 1 . 判断该幼儿可能是何种营养缺乏症?2 . 建议相关的体格检查和医院实验
44、室检查(至少提出 2 项相关项目检查和正常参考值范围);3 . 建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各 3 种及其他建议。 解: 1 . 根据其症状可判定该幼儿患有维生素 D 和钙缺乏症;2 . 建议至医院检测血钙浓度( 正常参考值范围 2.12.75mmol/L);骨骼 X 线摄片检查(当故钙量丢失 30%以上时显示骨钙化不全)3 . 膳食营养建议 :(1) 富含钙的 3 种动物性食物: 牛奶、虾皮、小鱼干；(2) 富含钙的 3 种植物性食物: 海带、紫菜、黑木耳；(3) 应避免食用菠菜、竹笋、通心菜等含草酸、植酸高的食物；4 . 其他建议: 增加蛋白质膳食, 幼儿进行室外适量运
45、动、多晒太阳、补充葡萄糖酸钙剂、维生素 C 和 K 等。25营养配餐与营养食谱编制一 . 平衡膳食宝塔共分几层？解：平衡膳食宝塔共分 5 层：1. 底层：谷类食物，每人每天应吃 250400 克； 2. 第二层：蔬菜和水果，每人每天应吃 300500 克和 200400 克； 3. 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃 125200 克（鱼虾类 50100克，禽畜类 5075 克，蛋类 2550 克） ； 4. 第四层：奶类及奶制品 300 克大豆类及坚果 3050 克； 5. 第五层：油 2530 克；食盐控制在 6g。水 1200 毫升，身体活动 6000 步； 各类食物的摄入
46、量一般指食物的生重。二 . 写出我国居民膳食指南的主要内容：一般人群的膳食指南(适合于 6 岁以上人群) : (1) 食物多样: 中国营养学会将食物分为五大类: 即谷类、肉、蛋、乳类、豆类、果蔬类及油脂类, 这一分类突出了我国的国情, 将豆及豆制品列为一大类;(2) 多吃蔬菜、水果和薯类;(3) 多吃乳类、豆类或豆制品; (4) 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉;(5) 减少烹油用量, 吃清淡少盐膳食;(6) 食不过量, 天天运动(6000 步/d);(7) 三餐分配要合理, 零食要适当;(8) 每天喝足量的开水, 合理选择饮料;(9) 饮酒要限量;(10) 吃新鲜卫生的食物。三 . 根据 中国居民膳
47、食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质 14%、脂肪 26%、碳水化合物 60%。解:261 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表(教材附录 2, p510)该中等体力劳动男性的全日能量为 2700 千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求: 蛋白质: 270014%=378 千卡脂肪: 270026%=702 千卡碳水化合物: 270060%=1620 千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=94.5g; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物 : 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量 :早餐和晚餐: 蛋白质 94.530%=28.4g, 脂肪: 7830%=23.4g,碳水化合物: 40530%=121.5g 午餐: 蛋白质: 94.5405=37.8g, 脂肪: 7840%=31.2g, 碳水化合物: 40540%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐 : 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹
