1、习题四 食品营养一、填空题1. 食物依据其性质和来源可分为：_、_两大类。2. 大豆中的抗营因素主要有_、_、_、_。二、单项选择题1. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ）A、母乳中钙易吸收 B、钙磷比适宜 C、母乳钙含量比牛奶高D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大2. 以下大豆制品中，哪一种是 VC 的良好米源( )A、豆腐 B、豆豉 C、豆芽 D、豆浆3. 以下水果中 VC 含量最高的是( )A、柠檬 B、山楂 C、桔子 D、猕猴桃4. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )A、B 族维生素的无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 C5. 鱼类食品有一定防治动脉粥
2、样硬化和冠心病的作用，是因为含有( )。A、优质蛋白质 B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸 D、丰富的碘6. 牛奶中矿物质含量最丰富的是( )。A、钙 B、 镁 C、磷 D、铜7.消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为( )A、全脂奶粉 B、脱脂奶粉 C、酸奶 D、淡炼乳8. 鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质( )。A、抗胰蛋白酶 B、抗生物素 C、胆固醇 D、卵黄高磷蛋白9.畜肉类营养价值较高是因为富含( )。A、钙 B、铁 C、维生素 D、蛋白质10.肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是( )。A、钙 B、铁 C、锌 D、硒11畜肉中含胆固醇最高的
3、部分是( )。A、肥肉 B、瘦肉 C、肝脏 D、脑12. 粮谷类食物的 Vit B1 主要存在于谷粒的（ ）A、糊粉层、胚乳层 B、糊粉层、胚芽层C、谷皮、糊粉层 D、谷皮、胚芽层13. 下列食物中蛋白质含量最高的是（ ）A、大豆 B、鸡蛋 C、肉 D、牛奶14. 谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）A、 亮氨酸 B、 赖氨酸 C、 缬氨酸 D、 蛋氨酸 15. 大豆的限制氨基酸为( )A、色氨酸 B、苏氨酸 C、蛋氨酸 D、缬氨酸三、问答题1. 什么是营养质量指数？2. 在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。3. 肉类的营养价值有何特点？4. 乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？5. 蛋类的营养价值有何特点？6. 动物性水产品的营养价值有何特点？7. 蔬菜水果的营养价值有何特点？8. 试述大豆的营养价值特点及其特殊功效。
