1、Page 1 of 131铁 的 训 练 爱 的 教 育德 训克 练士 资绵 料阳 精餐 编厅 版2012 年 第 2 版训练组Page 2 of 132准 备 篇最好的顾客满意：满足 100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。一个顾客感到满意，会告诉 45 个人；感到不满意，会告诉 910 个人。DICOS 的服务理念： 诚信，务实，创新，服务。德克士员工十项信条：在我们的生意中，顾客是最重要的。顾客不需要我们，但我们需要顾客。顾客是我们工作的目的。顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。顾客不是一个冷漠的统
2、计数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。顾客并非我们争论或竞争的对象。顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪。我们对顾客的承诺：Q品质 S服务 C清洁 V价值快餐连锁店三原则：简化，程序化，标准化。服务组的定义：见习员，服务员，训练员。服务组的工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全，清洁和维护卫生。服务组的基本职责：确保每一位顾客都有一个愉快的 DICOS 经历。五大工作站OC：外场服务区 SRV：柜台区 H：汉堡区 PVT：支援区 CK：炸鸡区清
3、洁的定义：去除看得见的灰尘及脏东西。消毒的定义：去除有害的会引起疾病的有机物。餐厅中 90%的细菌感染是由不正确的洗手引起的。细菌生长的条件：1 时间 2 食物 3 温度 4 湿度 细菌生长最快的温度范围：40 140F消毒片：水=1（片）：2（升） ，保存时间 2 个小时，每半小时应洗手消毒一次。 （不可用 40C 以上热水配制）清洁剂：水=1：40 升，用 48C 左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比例混合均匀。洗手消毒六步骤清水冲洗 清洁液刷洗 清水冲洗100PPM 消毒水浸泡消毒 清水冲洗 自然风干。单位换算：一、重量： 1 磅（LBS）= 16 盎司（OZ）= 454 克（g）1 盎司
4、（OZ）= 28.35 克（g） 1 公斤（kg）= 2.2 磅（LBS）二、体积：1 加仑（美式 gal）= 3.785 公升（L） 1 夸脱（QT）= 0.25 加仑（gal）= 0.946 公升（L）三、温度： 0C = 32F 0F = 9/5C + 32四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1 公斤（kg）= 1 升（L）= 1000 毫升（ml）= 1000 克（g）温度范围说明：冷冻： -18C 以下 冷藏：0 5C 常温：20 25C 解冻：812随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁消毒，器具归位先进先出（FIFO）：先进的物品先用，先开封的先用。餐厅抹
5、布的区分：外场（OCU）：黄色+红色抹布 收银(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT) 蓝色抹布 餐厅拖布的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干拖布Page 3 of 133O C 篇一、餐厅四不准：不准抽烟，不准拍照，不准带非 DICOS 产品，不准带宠物二、桌椅的清洁： 1、擦桌子时呈“Z”字型，若桌面上有杂屑应将其包于红色抹布中。2、擦拭桌面后再用抹布将桌面的四周边缘擦拭一遍。3、要注意擦拭两张桌子的接缝处及桌底；非高峰时段，要用黄色抹布擦拭桌椅的腿脚处。4、擦拭桌面时注意板凳上是否有杂屑和水迹。三、地面的清洁： 1、扫地：扫地时扫把及撮箕要以拿的方式（
6、提起离开地面）而不能以拖的方式接触地面发出声响。扫地时多注意桌椅下方及角落。2、拖地：拖拭大厅呈“Z”字型与肩同宽，拖拭桌椅下方呈“十”字型拖拭。四、倒可处理的步骤1、放置防滑牌（提醒顾客小心地滑） 2、用扫帚扫去冰块及杂质。3、用海绵吸去可乐。 4、用湿拖布拖拭。5、用干拖布拖拭。6、清洁消毒器具并归位。7、等地面自然风干后撤走防滑牌。五、垃圾台的清洁：1、垃圾台上只能摆放餐盘（最多摆放 5 个） ，禁止摆放任何食品、抹布以及回收的顾客未用完的调味包。2、垃圾打包的方法：用垃圾挤压器挤压后(先四角在中间) ，至八分满或单袋重量达到八公斤时，采用“十”字交叉法打包。 （注意：打包后放于垃圾间，
7、应将垃圾袋提起离开地面，不能拖以免破裂。若因吸管等物穿破垃圾袋造成漏水，可再套上一个垃圾袋，直至不再滴水。 ）3、清洁垃圾台时的顺序：从上到下，由内到外。六、回收餐盘时的注意事项：1、看是否有顾客遗留的物品。 2、回收顾客未使用完的调料包。 3、是否存在安全隐患。餐盘在大厅停留最多不超过 3 分钟。在餐桌停留 1 分 30 秒。七、洗手台的清洁：1、洗手台表面要无水渍，保持干爽。2、洗手台的镜子表面要干净，无任何水渍。3、洗手池内要干净无杂屑且表面光亮。八、OC 的人性化服务：1、助老协幼。 2、微笑服务欢迎光临3、帮助那些需要我们帮助的顾客。 （如：主动帮助顾客端餐盘、寻找座位等。 ）4、及
8、时将顾客所欠的产品送至顾客座位上。九、OC 的工作事项1、收拾餐盘 2、桌椅的擦拭和排列整齐3、地面的清洁及倒可处理 4、垃圾打包及垃圾台外部清洁5、玻璃及镜面清洁 6、清洁洗手台及厕所 7、每次 RUSH 之后应用热洗衣粉水将外场拖拭一次。8、巡场时应保持匀速，不可过快或过慢,且应主动避让顾客。看到正在等餐的顾客时，应主动上前询问，并予以帮助。主动提醒顾客注意随身物品也防丢失。9、注意随手清洁，清洁用具使用后应及时清洁并归位。 十、OCU 巡场的目的1、保持大厅的清洁度 2、餐盘的及时回收，提高翻台率 3、及时发现，报告和处理有关顾客或设备的问题 4、防火防盗OCU OPEN1、配制消毒水，
9、洗手消毒。2、桌椅板凳归位及整理。3、补充垃圾袋（平时 35 个，节假日 58 个）4、清洗抹布和拖布。5、OC 用具归位。6、清洁桌椅，玻璃，外骑楼 7、全场地面及楼道清洁 8、铺放地毯、补充物料（洗手液，Page 4 of 134厕纸等）9、例行公事。OCU CLOSE1、桌椅板凳，墙面及死角清洁。2、清洁垃圾台。3、彻底清洁玻璃及洗手台。4、清扫全场。 5、配制洗衣粉水（洗衣粉：热水=50 克：30L） ，拖全场。6、刷洗楼梯，垃圾间，厕所。8、清洁一楼与外骑楼。7、OC 用具清洁（抹布清洁后分类浸泡于消毒水中，拖布也要浸泡于消毒水中） 。8、刷洗地毯。9、例行公事。S R V 篇一、收
10、银六大步骤1、致欢迎辞（欢迎光临）2、接受点餐 3、促销（分为主动促销和建议性促销 ）4、备餐（确认内用/外带）5、结帐（唱收唱付）6、致欢送辞（谢谢光临）注：在备餐之前和结帐之前应分两次复述产品。100%执行招一待二。二、建议性促销的目的1、增加营业额，提升 AC 2、避免顾客遗漏产品 注：建议促销的次数应2 次三、备餐顺序：冷饮热饮主餐副餐甜点四、产品在餐盘上的摆放顺序：面对顾客第一排为饮料，第二排为副餐，第三排为主餐。（注：所有产品均须将德克士标志正对顾客）五、如何提高收银速度1、确认内用/外带 2、与内场及时沟通 3、熟悉产品及键位 4、小跑备餐 5、一次多拿 6、同仁间相互配合六、外
11、带注意事项1、配料齐备 2、确定找零无误 3、确定产品无错拿 4、冷热饮分开七、调料配餐内容1、脆皮炸鸡：辣椒包 2、魔法鸡块：劲爆麻辣包3、德克士鸡块：糖醋酱 4、薯条：番茄酱5、牛奶：糖包、拌条 6、热咖啡：糖包、奶精包、拌条7、圣代、玉米浓汤、紫菜芙蓉汤：汤勺 8、喷火鸡排大亨：喷火香辣10、和风咖喱鸡块饭、照烧鸡肉盖饭、麻香鸡肉饭：饭勺注：1、配料比均为 1:1，未列入产品原则上不配调料包。2、无论顾客购买任何产品都应配备餐巾纸八、冷饮类：1、冷饮杯分为：大杯 22 盎司（572ml） ，中杯 16 盎司（ 405ml） ，小杯 12 盎司（295ml） 。所有冷饮的加冰量为：杯底向上
12、 1/3 处；大杯 125g（120 130g）中杯 85g（8090g）小杯 65g（6070g） ；更换糖浆和气瓶后第一杯饮料需废弃，因为糖水比不合乎要求；汽水加冰的目的：1、使汽水的口感更好 2、避免二氧化碳的流失2、百事可乐/七喜/美年达的制作：为现调机制作。成品温度： 04.4。现做现卖。3、冰红茶的制作：现做现卖。16OZ 冰红茶杯。原料循环温度：47。保存时间：当天打烊时废弃。4、幸福冰奶茶的制作：现做现卖。12OZ 透明杯。原料循环温度：47。冰块重量 7075g，成品重量：2955ml。5、鲜橙汁的制作：现做现卖，12OZ 透明杯。原料循环温度：47，不加冰块，成品重量：29
13、55ml。6、果汁机循环温度：47。循环的目的：1、保持温度的平衡 2、避免糖精沉淀九、甜品类：1、圣代的制作：成品重量：蓝莓/草莓/ 巧克力 1383g/杯， （其中：净重 1105g，上加料 283g） ，制作时沿圣代杯内壁呈螺旋状向上环绕至三圈半。售卖时配：汤勺一把。2、蛋卷的制作：成品重量：755g/ 个。火炬型，呈螺旋状上升约二圈半。十、薯条的售卖：右手握住盐罐下部，倒转，出口向上前方，与薯条展示台呈 45角，沿“M”型均匀将盐洒于炸好的薯条上Page 5 of 135迅速用薯条铲插入薯条底部，由上至下轻轻翻动，保证所有的薯条均可均匀沾到盐。左手持薯条杯，LOGO 面向自己，右手握住
14、薯条铲，将薯条铲插入薯条杯，连铲带杯从薯条保温台底部插入薯条中，铲起薯条，左右晃动，使薯条沿垂直方向滑入薯条杯中。4、薯条的重量：S905g 配 1 包番茄酱 M1105g 配 2 包番茄酱 L1355g 配 2 包番茄酱 5、薯条的特征： a、热腾腾且新鲜 b、不油腻 c、口感香脆 d、金黄色，周边及两端为浅咖啡色 e、内部似烤过的马铃薯十一、离线几要素：1 报备经理 2 交接所欠产品 3 摆暂离牌 4 退出工号SRV OPEN1、配制消毒水，洗手消毒 2: 安装汽水机出口分配器，取下收银机上的黑色垃圾袋3、用泰乐粉水（6 克：2L 水）循环双糟果汁机 15 分钟，再用清水循环 15 分钟4
15、、在保温水槽内倒入 1/3 的开水， 8：30 打开电源5、补充物料（注意先进先出） 6、双糟果汁机循环完毕后倒入冰果珍，打开循环开关 7、将准备好的小元霄及上加料等放入保温水槽并摆放时间牌8、清洁柜台及地面 9、提前 5 分钟到会计处领 370 元零钱上线10、例行公事SRV CLOSE1、关闭电源（保温水槽、果汁机）2、废弃产品，报备品管3、将果汁机内的冰果珍放出，清洁果汁机，用泰乐粉水（6 克：2L 水）浸泡过夜 4、清洁保温水槽 5、酱料回收，清洁配料柜，清洁并倒扣配料盒6、取下汽水机分配头彻底清洁后，浸泡在泰乐粉水（3 克：1L 水）中7、清洁汽水机 8、清洁收银机并用黑色垃圾袋罩住
16、防尘 9、清洁价目表及墙面 10、清洁收银台及前线垃圾桶 11、清洁地面 13、例行公事H 篇一、机 器 设 备烤面包机： 刻度为 4，提起高 52 毫米，压下高 27 毫米。温度 400F。暖机时间 30 分钟，面包盖烤 55 秒，面包底用余温烤 2025 秒。煎盘：350F，暖机时间为 30 分钟。汉堡展示台：122140F。 （5060） 水浴保温锅：852四层肉馅保温台，保存温度：上两层 65（6070） （煎制） 下两层 85（6070） （炸制）二、原 物 料一、蔬菜的加工：（加工前可保存 3 天，加工后 0 5保存，当天打烊时废弃。 ）1、美生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗茎
17、、萎缩叶片，剥成直径为 310 厘米的叶片，用比例为 28 克盐：10升冰过滤水浸泡 1 分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用；填写制作单。2、黄瓜片：将洗净黄瓜横向斜切去头尾，切成长度为 4.55cm，厚 2.53.5mm 的椭圆形片状, 用比例为 28 克盐：10 升冰过滤水浸泡 1 分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用；填写制作单。3、番茄片：去蒂部洗净，切成直径 65-85 毫米；厚度 5-9 毫米。二、面包规格：重量 573 克，底直径 9095mm，底层切割厚度 172mm，总高度 465mm，保存温度常温 4 天（从生产日期起计） ，解冻后常温保存 1 天
18、；最大叠放高度4 层。三、面饼规格：冷藏保存；解冻时间 36 小时，每小时翻面，完全解冻后放入冷藏冰箱保存 48 小时；最大叠放2层。微波时间输出功率12 片 35 片 67 片 810 片 1112 片Page 6 of 1361700W 15 秒 30 秒 50 秒 60 秒 70 秒700W 40 秒 70 秒 100 秒 150 秒 180 秒800W 30 秒 60 秒 90 秒 120 秒 150 秒900W 30 秒 50 秒 80 秒 110 秒 140 秒三、调 味 酱 保 存 期 限 一 览 表未开封（常温） 开封后（冷藏） 调理盒/挤酱瓶沙拉酱 4 个月 15 天（冷藏）
19、 当天福神渍 1 年 1 个月 当天黑椒酱 48 小时（解冻好） 当天菠萝圆片 24 个月 0596 小时 24 小时玉米西汤粉 12 月 3 天（冷藏） 当天火腿丁 2 月冷藏 2 天（冷藏） 当天玉米粒 3 年 2 天（冷藏） 当天蓝莓酱 9 月 7 天 3 天巧克力酱 12 个月 1 月 7 天草莓酱 9 月 1 月 7 天南洋酱 4 个月 3 天 当天塔塔酱 6 个月 5 天 当天芥末酱 9 个月 5 天 当天四、煎 制 一 览 表黑椒肉：裹粉，煎盘上滴 3g/片，肉面朝下煎制 4 分钟，翻面再煎制 5 分钟，滴油 2s，在 4 层保温台上两层温度 60-70保存 40 分钟。菠萝肉：
20、裹粉，煎盘上滴 3g/片，肉面朝下煎制 4 分钟，翻面再煎制 5 分钟，滴油 2s，在 4 层保温台上两层温度 60-70保存 40 分钟。照烧腿肉：裹粉，煎盘上滴 3g/片，肉面朝下煎制 5 分钟，翻面再煎制 5 分钟，滴油 2s，在 4 层保温台上两层温度 60-70保存 40 分钟。培根肉片：煎盘上滴 1g/片，肉面朝下煎制 3 分钟，翻面再煎制 3 分钟，滴油 2s，在 4 层保温台上两层温度 60-70保存 20 分钟。菠萝烟熏肉：裹粉，煎盘上滴 3g/片，肉面朝下煎制 5 分钟，翻面再煎制 5 分钟，滴油 2s，在 4 层保温台上两层温度60-70保存 40 分钟。鸡肉肠煮制：过滤
21、水烧开，加入鸡肉肠煮制，水：鸡肉肠2：1，煮制 23 分钟，取出沥干放入盆中蒸架保存4 个小时，中心温度75。鸡肉肠蛋饼煎制：煎蛋器放在煎盘上，滴油 2g，将鸡蛋从里到外逐个打入煎蛋器内，用塑料刮刀将蛋黄打散，从里到外逐个鸡蛋上横放煮制好的鸡肉肠，盖上盖子，加过滤水距杯口 0.5cm 处，煎制 3 分 30 秒，翻面煎制 1 分30 秒，放入盆中蒸架保存2 个小时，最高码放 4 层，中心温度75。鸡蛋煎制：煎蛋器放在煎盘上，滴油 2g，将鸡蛋从里到外逐个打入煎蛋器内，用塑料刮刀将蛋黄打散，放盐约 0.2g，盖上盖子，加过滤水距杯口 0.5cm 处，煎制 3 分，翻面煎制 1 分，放入盆中蒸架保
22、存2 个小时，不可叠放，中心温度75。蛋饼的制作：煎盘滴油 1g，鸡蛋一个打在煎盘上，8 寸冷冻面饼无烙面扣在鸡蛋上，轻压面饼，鸡蛋覆盖面饼70%，煎制 1 分钟，翻面煎制 1 分钟，现点现作。五、汉堡的制作:Page 7 of 1371、超级鸡腿堡：面包盖151 克沙拉酱151 克美生菜1 片鸡腿肉面包底，保存15 分钟。2、双鸡堡：面包盖151 克沙拉酱1 对小胸肉（大头对小头）151 克美生菜面包底，保存15 分钟。3、和风香鸡堡：面包盖151 克沙拉酱4 个魔法鸡块151 克美生菜面包底，保存15 分钟。4、菠萝鸡腿堡：面包盖151 克沙拉酱一片菠萝圆片1 片菠萝鸡腿肉151 克美生菜
23、面包底，保存15 分钟。5、黑椒堡堡：面包盖101 克沙拉酱101 克黑胡椒酱-1 片黑椒鸡腿肉151 克美生菜面包底，保存15 分钟。6、南洋鸡肉卷：8 寸面饼小胸一对平放于面饼上151 克南洋酱101 克沙拉酱202 克美生菜，保存15 分钟。7、熏烤嫩鸡堡：面包盖101 克沙拉酱1 片培根肉片101 克美生菜面包底，保存15 分钟。8、活力鸡肉肠蛋堡：面包盖101 克沙拉酱51 克番茄酱鸡肉肠蛋饼鸡肉肠向下101 克美生菜面包底，保存15 分钟。9、法式薯香蛋堡：面包盖101 克沙拉酱51 克番茄酱1 片薯饼煎好的鸡蛋101 克美生菜面包底，保存15 分钟。10、鸡柳蛋手卷：鸡蛋面饼培根
24、肉 1/2 片101 克沙拉酱101 克美生菜，保存15 分钟。11、菠萝鸡肉卷：鸡蛋面饼菠萝烟熏肉 1/3 片101 克沙拉酱菠萝片 1/4*2 片101 克美生菜，保存15 分钟。12、黄金 Q 虾堡：面包盖 152 克塔塔酱1 片虾排202 克美生菜2 克芥末酱面包底，保存15分钟。六、煮 饭：煮制过程中未到设定时间不可打开锅盖，煮饭结束提示音响后打开锅盖，打散后盖上锅盖焖 15 分钟即可出售，成品温度60，保温状态下可保存3 小时（保存时间从焖制结束后开始计算） ，每 30 分钟打散 1 次，每次不超过 30 秒。1、鸡汁酱的配制：1 克鸡汁酱:1 克 80左右的热过滤水，搅拌均匀。
25、保存温度85，保存时间当天打烊废弃。（水温高于 80时，不可加冰块降温，应让其自然冷却到要求温度。 ）2、咖喱酱：解冻时间 2430 小时，完全解冻（中心温度达到 0）后倒入专用微波容器中，于功率为 800 瓦的微波炉里回温 16 分钟，每隔 4 分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波 1 袋。回温好的酱汁中心温度应80，保存温度85于保温容器内可保存4 小时。摆放时间牌3、麻辣酱：解冻时间 48 小时，开袋后保存24 小时；350 克内酯豆腐：465 克麻辣酱：235 克过滤水（400 克内酯豆腐：535 克麻辣酱：265 克过滤水） ；将撕开的内酯豆腐放入盛
26、放 2 公斤酱汁的容器，然后将麻辣酱倒入容器覆盖在内酯豆腐上，再将过滤水称量倒入容器盒里面，1 份微波 6 分钟，自计时开始起，每隔 3 分钟停止微波，取出容器将麻辣豆腐用酱勺由四边向中央翻动搅拌，确保麻辣豆腐的回温均匀，搅拌麻辣豆腐时，将豆腐搅散成大约 11.5 厘米米 g 过滤水+米 g 色拉油1000 2275 101500 3375 152000 4500 202500 5625 253000 6570 303500 7875 354000 9000 40Page 8 of 138的碎块状（不得太碎）麻辣豆腐的中心温度应80，将达到标准温度的麻辣豆腐倒入水浴保温盆中进行保温，保温时间4
27、 小时。拜访时间牌4、照烧鸡肉饭：17010g 米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上照烧腿肉皮朝上横向切为四块（从中 1 分为 2，再 2 分为 4）于盒饭下半部三片黄瓜呈扇型放于饭盒右上角偏左1/2 白煮蛋向上摆放在饭盒右上角黄瓜右边5g 福神渍放于黄瓜与白煮蛋之间鸡汁酱 322g 从饭盒左端至右端浇于肉上及肉的缝隙间抖 0.07g 熟白芝麻加盖。5、和风咖喱鸡块饭：17010g 米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上盛取两平勺咖喱酱805g 铺于下半三角米饭上取 4 块魔法鸡块放在咖喱酱上呈扇形摆放三片黄瓜呈扇型放于饭盒右上角偏左1/2 白煮蛋向上摆放在饭盒右上角
28、黄瓜右边 5g 福神渍放于黄瓜与白煮蛋之间加盖6、麻香鸡肉饭：17010g 米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上取两条小胸肉斜靠放置于饭堡的左下用 40CC 量勺盛取两勺麻辣豆腐 905 克浇在小胸肉的中间部分上取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置取 1/2 个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右位置福神渍 5 克放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处加盖P V T 篇一、玉 米 浓 汤 的 制 作玉米西汤粉 玉米粒 火腿丁 鸡蛋 热过滤水 冷过滤水1 份 1000g 824g 600g 14 个 14 L 4 L1/2 份 500g 412g 300g 7 个 7 L 2 L1/4
29、份 250g 206g 150g 4 个 3.5 L 1 L1/8 份 125g 103g 75g 2 个 1.75 L 0.5 L1/16 份 63g 52g 38g 1 个 0.875 L 0.25 L1/32 份 32g 26g 19g 1 个 0.437 L 0.125 L制作流程: (以 1/4 为例)1、清洁器具，消毒双手。 2、用量杯量取 3.5L 热过滤水倒进锅里烧开。3、用量杯量取 1L 过滤水溶解 250 克玉米西汤粉。 4、将 4 个鸡蛋打入另一个量杯中用搅拌器搅成丝状。5、水开后缓缓倒入溶解好的玉米西汤粉，用搅拌器顺时针维持搅动，以防沾锅产生炭化味道。6、沸腾后缓缓倒入
30、搅拌好的蛋液通过摆动的搅拌器倒入锅中，静置 5 秒后用搅拌器顺时针维持搅动使其成蛋花状。7、再次沸腾后倒入 150 克火腿丁，维持搅动，又沸腾后倒入 206 克玉米粒，维持搅动至沸腾 。8、关闭电磁炉电源开关，将制做好的玉米浓汤倒入专用保温锅中，放入保温水槽中，摆放时间牌。9、清洁器具并归位。制作好的浓汤保存温度：852，保存时间4 小时，应产率 77 杯/份。注：在制作过程中应维持搅动，避免沾锅产生炭化味道二、热 饮 类 1、热果珍：（11.5 克果珍粉/杯，2805ml 热水）2、热牛奶：（35g 牛奶粉/杯， 2805ml 热水）3、热咖啡：（3.1g 咖啡粉/杯， 2805ml 热水）
31、4、热奶茶：（48g 奶茶粉/杯， 2805ml 热水）4、紫菜芙蓉汤：1 个汤块/杯所有的热饮分装在热杯里后的保存时间为：当天打烊时废弃。牛奶开封后的保存时间：24 小时三、冷 饮 类冰红茶的制作： 原料配比：1000 克开水：1000 克冰红茶粉：4000 克过滤水：1500 克冰块Page 9 of 139幸福冰奶茶的制作：原料配比：1000 克传统奶茶粉：冰果珍的制作：原料配比：1 冰果珍粉：8L 过滤水鲜橙汁的制作:原料配比：500 克鲜橙汁：2500 克过滤水冰豆浆的制作：原料配比：700 克开水：300 克豆粉：300 克过滤水：650 克冰块热豆浆的制作：原料配比：1200 克
32、开水：300 克豆粉：450 克过滤水 雪布蕾的制作：原料配比：900 克过滤水：300 克雪布蕾粉四、甜 品 类1、圣代奶浆的制作：1 袋圣代粉（1500g）：4L 过滤水，搅拌时间约为 12 分钟，搅拌后，加盖静置 5 分钟，再搅拌一分钟。确认混合均匀且无颗粒后即可使用。保存温度：05，保存时间：48 小时，应产率 43 杯。H/PVT OPEN1、配制消毒水，洗手消毒。 2、器具归位。 3、煮饭。 4、剥美生菜片、切黄瓜片。 5、补充酱料及物料。 6、提前 30 分钟开启面包机和煎盘电源暖机。 7、回温酱料及煮制玉米浓汤。 8、 制作冰果汁、冰红茶、兑鸡汁酱。 9、当日货品储备量（如：热
33、果珍等） 。10、清洁操作台及地面。 11、例行公事。H/PVT CLOSE关闭电源 2、 清洁煎盘，计时器 3、清洁肉馅保温台、汉堡展示台，电饭锅 4、 物料回收，清洁 H/PVT 操作台，置物台 5、 清洁 H/PVT 用具 6、 整理并清洁储物柜及储物架。 7、 清洁烤面包机，微波炉 8、 整理 H 冷藏冰箱，检查并填写品质卡9、 清洁并整理冷冻冰箱，汉堡冷藏冰箱，墙面 10、 清洁餐盘 11、例行公事C K 篇机 器 设 备炸鸡展示台温度：160170F 薯条展示台温度：140150F 6066炸锅的分类：CK 炸锅 温度 330F 薯条炸锅温度 350F炸 油炸油熔点：4045 炸油
34、燃点：440450F 空气燃点：1200F炸油的克星：1、高温 2、空气 3、 水 4、杂质 5、碱性物质 6、活性金属奶油溶液的配制：称取 90 克食盐放入奶油溶液盆中。量取 6.6 升过滤水倒入奶油溶液盆中。将 1 包奶油溶液粉（113.4 克）倒入奶油溶液盆中，并用力搅拌，使粉料及食盐完全溶解。在表面覆盖一张蜡纸。填写配制单，并将其放入冷藏冰箱（05)保存。注：1、保存时间 48 小时。2、配制后至少 4 小时后方可使用。3、一盆奶油溶液最多只能下炸 20 只鸡，超量废弃。4、每次使用前，应将奶油溶液网迅速按下 4 次，使之充分混合。Page 10 of 1310脆浆溶液的配制：1、量取
35、 6 升过滤水(05)，倒入 2（1kg/包）脆浆粉末，用力搅拌均匀，置于 CK 冷藏冰箱 05保存，填写制作单。当天打烊废弃。可下 300 对小胸。200 片腿肉 200 对辣翅超过废弃2、脆浆溶液可随时配制，必须使用 05冰水，请整袋补配新浆液。下完后及时放回冷藏冰箱，以确保脆浆溶液的冰冷。操作台的粉量：面粉车内面粉为满量，裹粉台内特一粉为 1/2 槽。摇篮的目的：1、避免粘连 2、使其受热均匀滤油的步骤：1、关闭电源，用漏勺捞去大的杂屑。 2、检查油车有无滤纸及是否到位（指示灯亮）油温是否是 260280F。3、取两盎司滤粉均匀撒入炸锅内，用棕刷刷洗炸锅四壁。4、提起电加热管并固定，5、
36、打开泻油阀，把油全部泻入油车。6、打开抽油阀，用滤后的油冲洗干净炸锅四壁及锅底残余杂屑。7、放下电加热管，关闭泻油阀，将炸油全部抽回炸锅。8、待炸油漫过电加热管后方可打开炸锅电源。9、油抽完后关闭抽油阀，达到设定温度后即可下炸产品。解冻冻品，填写解冻单油炸产品相关资料一览表油温 油色 油炸时间 翻鸡/摇篮时间 滴油时间 保存温度 最大下炸量 保存时间炸鸡 330F 6 阶 12 分 30 秒 9 分/6 分/3 分 10 秒 6070 40 只 20 分辣翅 330F 6 阶 6 分 30 秒 5 分 30 秒 10 秒 6070 20 对/10 对 30 分腿肉 330F 6 阶 5 分 4
37、 分 10 秒 6070 20 片 30 分小胸肉 330F 6 阶 3 分 2 分 10 秒 6070 18 对 20 分原味多納滋 350F 8 阶 50 秒 15 秒 10 秒 小于 35 10 个 当天魔法鸡块 330F 6 阶 3 分 2 分 10 秒 6070 10 份 15 分薯条 350F 全阶 2 分 30 秒 2 分 3 秒 6066 1/2 篮（900g） 7 分德块 350F 全阶 3 分 15 秒 2 分 15 秒 10 秒 6070 1/2 篮 30 分孜然鸡柳 330F 6 阶 2 分 30 秒 1 分 30 秒 10 秒 6070 10 份 10 分喷火鸡排 3
38、30F 6 阶 5 分 3 分 10 秒 6070 3 片/1 片 10 分脆皮手枪腿 330F 6 阶 13 分 30 秒 9 分/6 分/3 分 10 秒 6070 8 根 30 分虾排 350F 全阶 6 分 30 秒 5 分 10 秒 6070 6 片 20 分Q 虾棒 350F 全阶 3 分 30 秒 10 秒 6070 20 个 20 分八 块 鸡 的 下 炸 流 程：脆皮炸鸡的特色：色泽金黄 表皮酥脆 鲜嫩多汁下 鸡 顺 序：琵琶腿胸骨腿骨鸡翅腿 骨 的 炸 制1、将理皮的腿骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下） 。鸡只盖粉轻。2、将腿骨椎骨放置于拇指和食指间，拇指在鸡皮一侧，夹住
39、腿骨在面粉中轻按，提起腿骨。3、两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）4、将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮向上。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置 3 秒，完全浸湿腿骨弹起再静置 3 秒，把腿骨跳回面粉台。 6、将腿骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下） 。鸡只盖粉轻。7、重复 2、3 步操作。Page 11 of 13118、将手上多余的面粉搓入搓手盆。鸡 腿 的 炸 制1、将理皮之鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。2、将鸡腿盖上面粉轻压，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起。3、将切割面在面粉中轻沾两下（避免鸡皮上搓） ，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡腿相
40、互拍打两下。 （除去多余的面粉，单个可用手拍打，双手可同时操作 6 个鸡腿） 。4、将鸡腿置于奶油溶液网内，鸡腿细端向内。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置 3 秒，完全浸湿鸡腿弹起再静置 3 秒，把鸡腿跳回面粉台。 6、再重复 1、2、3 步操作。7、将手上多余的面粉搓入搓手盆。鸡 翅 的 炸 制1、将理皮的鸡翅三角面向上置于面粉台中央面粉上。2、将鸡翅盖上面粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，鸡翅三角面朝手心提起，将切割面在面粉中轻沾两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅切割面相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）3、将鸡翅置于奶油溶液网内，翅尖面朝下。4、将奶油溶液网按入奶油溶液静
41、置 3 秒，完全浸湿鸡翅弹起再静置 3 秒后把鸡翅跳回面粉台。 5、重复 1、2、3，步操作。6、将手上多余的面粉搓入搓手盆。胸 骨 的 炸 制1、将理皮的胸骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下）2、将胸骨盖上面粉，用拇指和食指轻夹胸骨椎骨处轻按提起，拇指在鸡皮一侧，两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对互相拍打两下。 （除去多余面粉，单个可用手拍打）3、将胸骨置于奶油溶液内，鸡皮向上。 4、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置 3 秒，完全浸湿胸骨弹起再静置 3 秒后跳回面粉台。 5、重复 1，2，3 步操作。6、将手上多余的面粉搓入搓手盆。手枪鸡腿的炸制1、将理皮之手枪鸡腿置于面粉台中央的炸鸡
42、粉上。鸡皮向下，可同时操作两个。2、将手枪鸡腿盖上面粉轻压，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起。3、两手手腕内侧相互击打一次，再将手枪鸡腿相互拍打两下。 （鸡皮相对，单个可以用手拍打） 。4、将手枪鸡腿置于奶油溶液网内，鸡皮向上。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置 3 秒，完全浸湿手枪鸡腿弹起再静置 3 秒，把鸡腿跳回面粉台。 6、再重复 1、2、3 步操作。7、将手上多余的面粉搓入搓手盆。炸鸡异常的原因1、不及时捞起杂屑的后果： 1 油管循环不通，损害马达寿命 2、破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。3 容易附着于下次鸡块上，使表面不美观。2、炸鸡颜色太深的原因：1、油温太高 2、油色太深 3、油炸时间
43、过长 4、未按时滤油5、奶油溶液太浓（a 配制时水量不足 b 炸制时水量损失）3、脆皮脱落原因：1、鸡皮或奶油溶液不冰冷 2、翻鸡或夹鸡时动作太粗暴 3、奶油溶液太稀 4、黄皮未剥 5、奶油溶液粉过期 6、水中含有太多矿物质 7、鸡皮没有适当湿度4、脆皮粗糙不平的原因：1、下鸡前未理鸡皮 2、面粉呈颗粒状（未筛粉，有水滴入面粉内）3、太多奶油溶液滴入面粉，使面粉结块5、脆皮太厚的原因：Page 12 of 13121、下鸡时未拍打 2、鸡块或奶油溶液不冰冷 3、浸入奶油溶液中两次6、奶油溶液不冰冷会造成：鸡皮颜色深、易脱落、不脆、炸鸡过油。魔 法 鸡 块 的 炸 制1、将魔法鸡块用抖篮抖去多余
44、的腌渍液后，置于面粉台中间的面粉上。2、盖上面粉，双手相对插入魔法鸡块下方，向上挑起。魔法鸡块自然滑落。3、直至每一块魔法鸡块都裹粉均匀后，用抖篮将魔法鸡块从面粉中铲起。4、一手持抖篮，另一手检查有无遗漏魔法鸡块，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余面粉，倒入炸篮中下炸。腿 肉 的 炸 制1、从冷藏冰箱内取出所需下炸的腿肉置入浸篮，上下抖动 5 次，抖去多余的腌渍液，均匀倒在裹粉台中央的特一粉上。2、盖上面粉双手由身前从腿肉下方穿过向前伸展，十指相对轻按腿肉，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散腿肉，3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮中，浸入脆浆溶液中，握住浸篮手柄左半圈右半圈，上下抖动，使其沾
45、液均匀。4、提起控浆 5 秒，上下抖动 10 次，均匀倒在特一粉上，重复操作七次。5、用拇指和食指提起腿肉向下轻抖一下，左右手手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能相互接触，抖落多余的面粉，平铺于隔层炸篮中下炸。辣 翅 的 炸 制1、从冷藏冰箱内取出所需下炸的辣翅置入浸篮，上下抖动 5 次，抖去多余的腌渍液，均匀倒在裹粉台中央的特一粉上。2、盖上特一粉双手由身前从辣翅下方穿过向前伸展，五指相对轻按辣翅，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散辣翅，重复操作七次。3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮，浸泡入脆浆，握住浸篮手柄向左转动半圈并归位，再向右转动手柄半圈并归位，使其沾液均匀。4、提起控浆 5 秒，上下
46、抖动 10 次，均匀倒在特一粉上，重复操作七次。5、用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏辣翅，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余面粉，倒入炸篮中下炸。（大炸篮20 对，小炸篮10 对）香辣鸡翅的特色：金黄 鳞片均匀 香辣多汁小 胸 肉 的 炸 制1、将小胸肉放置于裹粉台中央的特一粉上。2、盖上面粉双手由身前从小胸肉下方穿过向前伸展，五指相对轻按小胸肉，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散小胸肉，重复操作七次。3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮中，浸泡入脆浆，握住浸篮手柄向左转动半圈并归位，再向右转动手柄半圈并归位，使其沾液均匀。4、提起控浆 5 秒，上下抖动 10 次，均匀
47、倒在特一粉上，重复之前操作七次。5、用抖篮将小胸肉从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏小胸肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖去多余面粉，大头对小头排列好入炸篮中下炸。 （只能排两层，且第一层和第二层必垂直） 喷火鸡排的炸制 注意事项：1、浆液量不足时请整袋补配新的浆液。脆浆与过滤水（05）比例为 1：3。2、腌渍大胸排，最大裹制量为 6 片/次。带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大下炸量 6 片，一层两片；带横隔层中炸篮（四层小炸篮）最大下炸量 3 片，一层一片，单层小炸篮 1 片，一层一片。3、下炸时应注意将裹制好的鸡排平铺在炸篮中，带骨面向上，避免肉片相互粘连造成鸡排炸制不熟。4、炸制好后的鸡排要轻轻从炸篮中倒出，如有粘连要用食品夹轻轻夹出，以免鳞片严重脱落和肉片断裂。Page 13 of 1313炸 制1、理皮之胸排带皮面（骨面将带骨部位的肉展开）朝下一片一片平铺在粉槽内面粉上。鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压。2、双手由里向内插入面粉翻起， 3、双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，
