1、 普罗旺斯烤鸡腿操作指南收货和储存项目 规格 保存期限 储存 储存温度蝴蝶琵琶腿10 只/ 袋， 12 袋 /箱，110+/-10克9 个月冷冻库-10-10 华氏-23-12 摄氏烤盘纸 500 张/包4 包 /箱2 年干货室6878 华氏2026 摄氏铝箔纸 3CM*10M，100 卷/箱 1 年干货室6878 华氏2026 摄氏9 个月普罗旺斯烤鸡预混腌料528 克/袋，24 袋/箱已开封 K+6天干货室 6878 华氏2026 摄氏普罗旺斯烤鸡腿 ISP 烤制程序烤箱类型 12 盘 34 盘 56 盘 备注SCC61 116 只 1732只 3348只每盘最少放 1 只鸡腿，最多放 8
2、 只鸡腿保存-烤制后项目 保存设备 方法 保存时间 产品温度普罗旺斯烤鸡腿直立保温柜（湿柜）陈列保温柜（下层）有孔面包盘上放在面包盘的架子上（每个架子上最少放 1 只鸡腿，最多放 12只鸡腿）45 分钟 130 华氏/55摄氏SCC61 型烤箱：烤盘放置位置1 盘 2 盘 3 盘 4 盘 5 盘 6 盘第一层 *第二层 * * * *第三层 * * * *第四层 * * * * *第五层 * * *第六层 * * * *操作程序：1、 洗手消毒2、解冻鸡腿：水温要求在 6570 华氏（1821 摄氏） ，两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持 5CM 左右的间隙，便于水的流动。3、腌制：
3、每次腌制一批 8 袋鸡腿（80 只）或同时腌制二批 16 袋鸡腿（160 只）或少量腌制 4 袋鸡腿（40 只）4、当烘烤鸡腿肉时，SCC61 型烤箱的最上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘，最多烤 6 盘5、当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声6、 快速将烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序会自动运行7、 当烤完后，烤箱会自动发出警告声8、 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱们，再把烤盘从烤箱中取出9、 新的铝箔纸最多使用 2 轮（即每面最多只能使用 1 轮） ，打烊时将 1/2 面包盘及架子清洁干净10、烤制后的鸡腿就必须马上翻面，架子上最少码放 1 只烤腿，最多码放 12
4、只鸡腿腌制液配比表少量 一批 二批蝴蝶琵琶腿4 袋（40 只） 8 袋（80 只） 16 袋（160 只）冰水 450 毫升 900 毫升 1800 毫升普罗旺斯烤鸡腿预混腌料1 袋（528 克） 2 袋（1056克） 4 袋（2112 克）腌制装袋每袋 8 只，每箱 15 袋陈列柜码放标准：HW 深海鳕鱼条 腿堡 劲脆 促销蛋挞葡式蛋挞CORN 新奥尔良烤翅 玉米等原味鸡NUGGET/BUN普罗旺斯新奥尔良烤鸡腿堡田园脆鸡堡鳕鱼汉堡 五方米花活动时间：活动时间： 2008 年年 12 月月 8 日日 -2009 年年 1 月月 4 日日 促销方式： 单点： RMB9.5元套餐： 套餐 I：
5、普罗旺斯烤鸡腿 + 嫩牛五方+中可= 27.5元（第一口头促销）套餐 II： 普罗旺斯烤鸡腿 + 香辣/劲脆鸡腿堡+中可= 26元（省2元起）普罗旺斯烤鸡腿预估使用MP&C表； （需存量的计算按照A+B进行）重点提示：1. 普罗旺斯烤鸡腿：使用“PLWS烤鸡”专用烤程2. 烤箱键位：61烤箱5A；5B；5C3. 小器具：鸡蛋铲为餐厅现有4. 铝箔纸可按餐厅预估使用量进行预剪，保持平整不褶皱。5. 铝箔纸操作方法：每卷铝箔纸总长1000cm；建议按50cm长度剪为一张使用，每卷客剪出20张；每张新的铝箔纸最多使用2轮（即每面最多使用1轮） ，可根据表面是否有油迹判断翻面使用。6. 产品码架操作方法：鸡皮拉直轻撸一下琵琶腿打开两翼平铺顺平两翼。每烤盘最多可烤制8只鸡腿；最少烤制1至鸡腿。7. 产品翻面操作方法：用鸡夹夹住鸡腿小端H骨处，将鸡腿提起，借助蛋铲压住铝箔纸，把鸡腿翻面摆放在另一个没有铺铝箔纸已预热的架子上（如遇到鸡腿与铝箔纸粘连，可借助蛋铲轻粘连处） 。8. 蝴蝶琵琶腿码盘时，整皮动作不要在带有铝箔纸的盘子上方进行（避免汁水滴在铝箔纸上，易造成 粘连）9. 蝴蝶琵琶腿整皮“轻撸”的动作不要用力，否则会撸出腌制液，产品口味变淡。10. 烤鸡腿从烤箱内全部取出后，请立即执行翻面操作，转入直立保温柜（湿柜）保存5分钟后方可出售。11. 包装单位：每只烤鸡腿为1个单位。
