1、正常的食品乳化剂对人体危害是很小的 尽量使用非离子型的 一般 HLB 值稍大的因为加进了亲水基团 对人体会有一定的损害 一般的食品乳化剂都是经过反复检验、论证后才允许使用的 可以去 GB2760 上查一下 像单硬脂酸甘油酯这种乳化剂都是不限量添加的 关于反式脂肪酸，主要是氢化后的产物 可能都会有这种问题 但是影响不是很大 因为像单甘酯这种产品 几乎没有这样的结构。允许使用的食品添加剂问题都不是很大 毕竟现在的食品行业对食品乳化剂的应用很依赖 我们每天吃的喝的都离不开这种产品 只要按规定生产、使用 都是没问题的什 么 是 氢 化 植 物 油氢 化 植 物 油 含 有 大 量 反 式 脂 肪 酸
2、， 俗 称 奶 精 、 乳 马 林 或 是 人 造 奶 油 ，是 普 通 植 物 油 在 一 定 温 度 和 压 力 下 加 氢 催 化 的 产 物 。 因 为 它 不 但 能 延 长 保 质期 ， 还 能 让 糕 点 更 酥 脆 ； 同 时 ， 由 于 熔 点 高 ， 室 温 下 能 保 持 固 体 形 状 ， 因 此广 泛 用 于 食 品 加 工 。 氢 化 过 程 使 植 物 油 更 加 饱 和 。 或 使 其 中 的 顺 式 脂 肪 酸变 为 反 式 脂 肪 酸 。 这 种 油 存 在 于 大 部 的 西 点 与 饼 干 里 头 。 还 有 我 们 去 吃 韩国 烤 肉 时 ， 旁 边
3、 放 的 那 一 块 奶 油 或 是 奶 油 饼 里 所 包 的 都 是 这 种 油 脂 。 氢化 植 物 油 还 是 良 好 的 润 滑 剂 。 CAS 号 ： 68334-28-1 编 辑 本 段 危 害氢 化 植 物 油 的 化 学 结 构 是 呈 反 式 的 键 结 ,它 不 具 有 纯 天 然 奶 油 的 营 养 ,而 且 对 人 体 健 康 不 利 。 研 究 表 明 ， 反 式 脂 肪 酸 对 人 体 的 危 害 比 饱 和 脂 肪 酸更 大 。 膳 食 中 的 反 式 脂 肪 酸 每 增 加 2%， 人 们 患 心 脑 血 管 疾 病 的 风 险 就 会 上升 25%。 还 有
4、 实 验 发 现 ， 反 式 脂 肪 酸 可 能 会 引 发 老 年 痴 呆 症 。 TIME 杂志 曾 经 报 道 ， 氢 化 植 物 油 在 自 然 界 是 不 存 在 的 ， 是 人 体 无 法 吸 收 消 化 的 油 脂 。食 用 氢 化 植 物 油 会 对 肝 脏 产 生 伤 害 ， 进 而 破 坏 人 体 细 胞 膜 ， 造 成 细 胞 的 缺陷 ， 影 响 细 胞 未 来 的 复 制 与 再 生 ， 长 期 大 量 使 用 ， 可 以 使 人 产 生 身 体 过 早 衰老 的 症 状 。 我 国 对 氢 化 植 物 油 的 使 用 尚 无 明 确 标 准 。 如 果 在 配 料
5、表 上 注 有 “氢 化植 物 油 ”“植 物 奶 油 ”“起 酥 油 ”等 字 样 ， 就 意 味 着 食 品 中 含 有 反 式 脂 肪 酸 。另 外 ， 咖 啡 伴 侣 的 主 要 配 料 “植 脂 末 ”也 是 “氢 化 植 物 油 ”， 珍 珠 奶 茶 中乳 香 的 主 要 来 源 也 是 “氢 化 植 物 油 ”。 氢 化 植 物 油 不 含 有 胆 固 醇 类 物 质 且 相 对 于 动 物 奶 油 价 格 低 廉 ， 因 此 ， 很多 人 养 成 以 人 造 奶 油 替 代 动 物 奶 油 的 习 惯 。 但 最 近 的 研 究 表 明 ， 大 量 食 用 氢化 植 物 油 会
6、 对 心 脏 产 生 一 定 的 危 害 。 还 有 实 验 发 现 ， 人 造 奶 油 中 的 反 式 脂 肪酸 易 引 发 老 年 痴 呆 症 。 但 学 术 界 对 这 些 说 法 意 见 不 统 一 ， 关 于 反 式 脂 肪 酸 对人 体 的 危 害 也 是 近 年 来 争 论 的 热 点 。 氢 化 植 物 油 也 叫 反 式 脂 肪 酸 ， 俗 称 奶 精 、 乳 马 林 或 是 人 造 奶 油 ， 是 普 通植 物 油 在 一 定 温 度 和 压 力 下 加 氢 催 化 的 产 物 。 因 为 它 不 但 能 延 长 保 质 期 ， 还能 让 糕 点 更 酥 脆 ； 同 时 ，
7、 由 于 熔 点 高 ， 室 温 下 能 保 持 固 体 形 状 ， 因 此 广 泛 用于 食 品 加 工 。 氢 化 过 程 使 植 物 油 更 加 饱 和 。 或 使 其 中 的 顺 式 脂 肪 酸 变 为 反式 脂 肪 酸 。 这 种 油 存 在 于 大 部 的 西 点 与 饼 干 里 头 。 还 有 我 们 去 吃 韩 国 烤 肉 时 ，旁 边 放 的 那 一 块 奶 油 或 是 奶 油 饼 里 所 包 的 都 是 这 种 油 脂 。 珍 珠 奶 茶 中 是 奶 香就 是 使 用 氢 化 植 物 油 与 甜 味 剂 、 香 料 、 木 薯 粉 等 材 料 调 制 ， 对 身 体 有 害
8、 ， 不宜 多 吃 。 编 辑 本 段 原 理油 脂 氢 化 的 基 本 原 理 是 在 加 热 含 不 饱 和 脂 肪 酸 多 的 植 物 油 时 ， 加 入 金 属催 化 剂 （ 镍 系 、 铜 铬 系 等 ） ， 通 入 氢 气 ， 使 不 饱 和 脂 肪 酸 分 子 中 的 双 键 与氢 原 子 结 合 成 为 不 饱 和 程 度 较 低 的 脂 肪 酸 ， 其 结 果 是 油 脂 的 熔 点 升 高 （ 硬 度加 大 ） 。 因 为 在 上 述 反 应 中 添 加 了 氢 气 ， 而 且 使 油 脂 出 现 了 “硬 化 ”， 所以 经 过 这 样 处 理 而 获 得 的 油 脂 与
9、 原 来 的 性 质 不 同 ， 叫 做 “氢 化 油 ”或 “硬化 油 ”， 其 过 程 也 因 此 叫 做 “氢 化 ”。 编 辑 本 段 背 景在 第 一 次 世 界 大 战 期 间 ， 很 多 国 家 农 业 受 到 打 击 ， 用 来 做 糕 点 的 动 物 油脂 供 应 不 足 。 美 国 的 科 学 家 利 用 氢 化 技 术 ， 让 植 物 油 具 备 动 物 油 脂 的 功 能 ，用 以 代 替 当 时 价 格 较 高 的 动 物 油 。 编 辑 本 段 应 用氢 化 植 物 油 不 含 有 胆 固 醇 类 物 质 且 相 对 于 动 物 奶 油 价 格 低 廉 ， 因 此
10、， 很多 人 养 成 以 人 造 奶 油 替 代 动 物 奶 油 的 习 惯 。 从 1910 年 “植 物 奶 油 ”问 世 后 ，人 们 用 它 抹 面 包 ， 炸 薯 条 、 炸 鸡 块 ， 做 蛋 糕 、 曲 奇 饼 和 饼 干 、 面 包 ； 制 作 植脂 末 添 加 在 冰 淇 淋 和 咖 啡 伴 侣 中 ， 做 奶 油 糖 、 奶 茶 、 奶 昔 和 热 巧 克 力 。 氢 化植 物 油 多 应 用 在 超 市 、 速 食 店 和 西 式 快 餐 店 ， 用 其 炸 出 的 薯 条 、 鸡 肉 ， 做 出蛋 糕 、 饼 干 、 冰 淇 淋 不 易 被 氧 化 （ 变 质 ） 且
11、风 味 好 。 因 为 它 不 但 能 延 长 保 质期 ， 还 能 让 糕 点 更 酥 脆 ； 同 时 ， 由 于 熔 点 高 ， 室 温 下 能 保 持 固 体 形 状 ， 因 此广 泛 用 于 食 品 加 工 。 被 广 泛 应 用 原 因 它 的 口 感 征 服 了 消 费 者 ， 它 的 工 艺 特 点 征 服 了 加 工 者 ， 所 以 它 就 广 泛 的应 用 。 编 辑 本 段 中 国 现 状被 大 量 运 用 于 食 品 工 业 的 氢 化 油 ， 也 就 是 俗 称 的 植 物 奶 油 ， 被 专 家 列 入人 类 食 物 历 史 上 最 大 的 灾 难 之 一 。 随 着
12、 氢 化 油 富 含 反 式 脂 肪 酸 ， 威 胁 人 体 健康 的 事 实 真 相 被 发 现 ， 现 在 不 少 欧 美 国 家 已 经 开 始 对 氢 化 油 封 杀 、 叫 停 。 但在 国 内 仍 然 可 以 看 到 普 遍 使 用 氢 化 油 的 情 形 。 近 日 ， 电 视 媒 体 关 于 “氢 化 油 危 害 堪 比 杀 虫 剂 ”的 报 道 引 发 轩 然 大 波 。2010 年 11 月 11 日 ， 中 国 焙 烤 食 品 糖 制 品 工 业 协 会 就 此 召 开 情 况 说 明 会 反 击称 ， 上 述 报 道 中 罗 列 的 事 例 很 多 本 身 就 是 “伪
13、 事 实 ”， 是 极 端 不 负 责 任 、误 导 消 费 者 的 报 道 ， 氢 化 油 不 等 于 反 式 脂 肪 酸 ， 消 费 者 对 国 内 品 牌 企 业 生 产的 相 关 产 品 可 以 放 心 食 用 。 上 述 报 道 中 受 访 者 之 一 中 国 工 程 院 院 士 、 中 国 疾 控 中 心 食 物 强 化 办公 室 主 任 陈 君 石 昨 天 在 接 受 记 者 电 话 采 访 时 也 明 确 表 示 ： 该 报 道 夸 大 宣 传 ，氢 化 油 绝 不 是 毒 药 ， 其 危 害 没 有 传 说 的 那 么 严 重 。 硬酯酸单甘油酯中 文 名 称 ： 硬 酯 酸
14、 单 甘 油 酯 英 文 名 称 ： 1-Stearoyl-rac-glycerol 中 文 别 名 ： 十 八 酸 甘 油 酯 ， 甘 油 单 硬 酯 酸 酯 ， 单 甘 脂 CAS No.： 123-94-4 分 子 式 ： C21H42O4 分 子 量 ： 358.56 理 化 特 性 外 观 与 性 状 ： 纯 品 为 白 色 蜡 状 固 体 ， 一 般 为 浅 黄 色 至 乳 白 色 粉 状 、 薄 片 状 气 味 ： 无 味 或 脂 肪 味 熔 点 ( )： 54 闪 点 ( )： 240 相 对 密 度 (水 =1)： 0.97 溶 解 性 ： 分 散 于 热 水 中 ， 能 溶
15、 于 热 的 醇 、 石 油 和 烃 类 中 ， 属 油 溶 性 。 主 要 用 途 ： 被 广 泛 应 用 于 食 品 、 化 妆 品 、 医 药 、 塑 料 加 工 、 洗 涤 剂 工 业 中 。 是 食品 中 用 量 和 使 用 范 围 最 广 的 食 品 乳 化 剂 ， 是 最 安 全 的 食 品 添 加 剂 。 同 时 与 PVC 树 脂有 好 的 相 容 性 ， 适 用 于 透 明 制 品 ， 它 除 有 内 外 润 滑 作 用 外 ， 还 兼 有 发 沉 、 消 沉 ， 防 老 化及 控 制 脂 肪 酸 凝 聚 的 作 用 ， 可 改 善 塑 料 的 加 工 性 ， 降 低 动
16、力 消 耗 ， 提 高 生 产 效 率 及 产 品质 量 。 也 是 聚 丙 烯 及 其 它 聚 烯 烃 类 生 产 及 加 工 过 程 中 的 优 良 润 滑 剂 兼 抗 静 电 剂 。 健 康 危 害 ： 无 毒 。 燃 爆 危 险 ： 本 品 可 燃 。一天 3 个派反式脂肪酸超标影响儿童智力发育 伤害成人心脑血管中国营养学会副理事长 杨月欣教授在很多人看来， “蛋黄派”、 “巧克力派” 不但美味，而且营养，听起来甜美又时尚。但是，他们却不知道，这些“派”类点心，却往往是暗藏反式脂肪酸的大户。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所联合北京市营养源研究所最近对市面上的 21 种点心进行了调查
17、，分析了其中反式脂肪酸的含量。结果发现：超过 30%的派类点心，反式脂肪酸含量都在 2%以上！而世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的 1%，即大约每天不超过 2 克。如果每天吃 3 个这样的派，反式脂肪酸摄入就极易超标！而摄入过多的反式脂肪酸，会增加中年人患心脑血管疾病、糖尿病的风险，对儿童来说，会影响智力的发育；对老年人来说，会加速认知功能衰退，增加老年痴呆症发生的风险。小小一只派，为何会隐藏这么多反式脂肪酸呢？事实上，酥软香腻的派皮、香浓的馅料、代可可脂做的巧克力涂层这些都是反式脂肪酸的“隐藏地” 。看看标签：植物起酥油、代可可脂、氢化植物油这些名字，都是反式脂肪酸的代
18、名词。因此，不要以为蛋黄派就真有蛋黄的营养，巧克力派就真如广告般温馨。这些派类点心要特别关注标签上的原料标注，当这些原料在前 4 位置，说明比例比较大，要注意少选择购买，少吃几次，否则会损害健康。另外，如果标签上标注的“总脂肪含量 ”比较高也最好别买，因为这可能是反式脂肪酸的来源。黑名单：植物起酥油植物起酥油其实是氢化植物油的一种。最早的天然起酥油是猪油，因为它能让饼干酥脆而得名。后来人们将植物油通过氢化技术加工成软硬适度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，这就是“植物起酥油” 。研究发现，植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，会对人体健康造成不利影响。植物奶油有很多好听的名字植物奶精、植脂末、起酥
19、油、人造黄油、人造脂肪、植物黄油或麦淇琳等。反式脂肪酸的危害含反式脂肪酸最多的就是植物奶油，人体不但无法吸收植物奶油，反而还会给身体造成伤害，研究表明，反式脂肪酸至少可以造成以下危害：发胖、易引发冠心病、影响男性生育能力、降低记忆力、容易形成血栓、影响生长发育、糖尿病、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收等。那么如何拒绝反式脂肪酸呢防反式脂肪酸要少吃西餐、西点为什么我们经常吃的食物中含有反式脂肪酸呢？。因为含有反式脂肪酸的食物口味口感特好不说，还造价低、易贮存。因为好吃，所以人人都爱吃，如人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸
20、干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。殊不知，反式脂肪酸在自然界形成的可能性非常小，几乎都是人造的，属于典型的食品添加剂，所以，要管住自己的嘴，特别是西式快餐，才是降低反式脂肪酸摄入的最好办法。买食品时一定要看食品配料成分超市简直太有诱惑力了，各种美味几乎一应俱全，但是，在一间超市里调查发现，近百种的饼干、蛋糕里有近五分之三的产品含有人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也未能幸免。去超市验证，发现连康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等品牌产品中都能找到人造脂肪、植物黄油、植脂末等字样，更别提其他牌子的同类商品了。由此，我们所能做的，就是在进超市买食品时，一定要认真看食品的
21、配料成分，仔细去甄别，少买或者干脆不买含反式脂肪酸的食品。目前已知含反式脂肪酸较高的食品是：咖啡伴侣（速溶咖啡） 、珍珠奶茶、奶油蛋糕、奶油面包、蛋黄派、草莓派、巧克力、薯片、薯条、色拉酱、薄脆饼、冰淇淋、方便面、油酥饼、大部分饼干，以及各种油炸肉串等。自家烹饪油温过高 也会造出反式脂肪酸如果在家自己动手做饭烧菜，你可别自己给自己制造出反式脂肪酸，那就得不偿失了，范志红提示记者，做菜时，尤其是用食用油炸鱼、虾，肉、菜丸子，花生米、虾片等食品时，一定不要反复用一锅油，最好一次一锅炸完，而且要避免火过大，油温过高。因为我们现在家里用的油，几乎都是精炼出来的，或者烹调用油，加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
