1、乌贼：属乌贼科生物，体内有墨囊，背部内有长椭圆形石灰质骨骼一块。身形如袋，有肉爪十条，每条末端皆有吸盘，全身肉质雪白，别号墨鱼，又名花枝。因肉质爽脆鲜美，可做多种菜品。炒、滷、炆、脆炸均宜。若将其晒干，有利储藏，干墨鱼可做煲汤，滋味甜美。鲜鱿：外形与墨鱼相似，正寫为柔鱼，新鲜的名为鲜鱿。分辨時可留意肉质。凡鱿鱼的肉均比墨鱼薄，宜于炒蒸，味道极美。章鱼：其体形与墨鱼亦极相似，但细看发现章鱼只有八条爪，故又名八爪鱼。其腹部比墨鱼短，加其只 8 条爪，故很易分辨。将其晒干后非常惹味，煲汤最好。如何分辨：产于中国沿海的墨鱼为金乌贼。而产于日本海的鱿鱼属鱿鱼科生物。形虽似，而实则不同。香港常见的鱿鱼属槍
2、乌贼科生物。除科别不同外，槍乌贼的眼角膜无孔，属闭眼类。而日本鱿鱼的眼角膜则有孔，且日本鱿鱼的爪长占身体的比例比槍乌贼长，分别即在于此。此外鱿鱼的体内骨骼较薄，滋味亦较墨鱼鲜美，吃起来更觉有所分别。蝦，基围虾：原是海虾品之一，由于接近沿海的河泊常有渔民趋海水涨潮時海水引退河里，之后设基围時海水堵截，让海水与河水混合而成为咸淡水交流地带，促使海水中的虾卵，在河里繁殖，继而养大。由于此虾生长在泥泞地带，故虾身黑，体质较细，肉甜而略嫌不够爽脆，白焯最适宜。麻虾：亦属海虾，因其生长在海中，色泽较为鲜美红润，身上有花纹，肉质爽脆，食味与基围虾无分轩轾。九虾：因其自身有九节红白相间的節纹，故又名九节虾，产
3、于咸淡交界的水域，其壳很硬，肉质爽甜鲜脆，因产量多故廉价，因壳硬而重秤。分辨雌雄：凡在虾腹第一对爪至第三对爪之间有象亚字的物体，那便是雄性的生殖器官，又称精夹，色泽虽透明，但突起。雌性则在第一至第二对爪即是卵巢的所在，从幼期至成熟期，卵巢位置会出现一个灰色的小点，及至成熟，该灰点便会扩大成为一小圆点，颜色也渐变为暗绿。不过亦有例外，有些虾的背后有一条黑线，从头到尾十分明显。例如麻虾和春末冬初当造的青背龙，这条黑线即是膏质的卵子，故既有卵子当然是雌虾。另外有些糟虾，珍珠虾和一般淡水虾则又例外，因这类虾卵子均长在腹部，其颜色又鱿红、蓝或紫色，故很易分辨为雌虾。至于虾背出现红黑相间的条纹，如认定并非
4、青背龙，便是一般虾肠无疑。至于此现象的出现，据说很可能因虾在不同 间吃不同食物，消化后形成不同颜色的物体，分布在肠内不同的位置，故呈现红黑相间的现象。而有些虾因养在鱼池里较长时间，一切聚积物亦已排 净尽，而又无食物补充，故整条虾肠呈透明状，导致有人误认为虾无肠，其实任何虾均有肠，包括琵琶虾。如何制虾膠：用料比例，虾肉 8 两，肥肉 1.5 两，蛋白 1 个。程序，将新鲜虾肉用盐擦洗三次，放入水中洗 3 次，用净毛巾吸干水分，放在干净砧板上，用平刀压烂后，用刀背剁至幼滑，放入大碗中加入蛋白搅匀。用力应平衡，保持一个方向，直至起膠呈现坑痕，之后加入肥肉粒及调味品拌匀即成。虾膠应爽脆，无异味，不能松
5、散生水，俗称“反晒” 。龍蝦：龙虾分深水浅水，前者优于后者，是世上现存虾类中最大的。产地广，香港的大澳、长洲亦出，品质极佳。杂色龙虾：节背甲或第二触角柄有浅红色及黄棕色特殊斑纹；中国龙虾，又名青龙虾；波纹龙虾：背壳呈橄榄绿色而白色小点；锦绣龙虾：头胸甲壳及前部后背有美丽五彩花纹，体形巨大；水龙蝦：虾身深红，绰号犬吠龙虾；棕龙虾：虾身呈淡棕色，触发尖端呈红色。波七顿龙虾：身形较为肥短，头部生長有 2 支活泵蚧蚶刀大钳，非常威武。它产于美国东北部大西洋沿岸深水海滂水域，以缅固山为多，以波七顿为集散地，运往各国，故称波七顿龙虾。它与香港附近海域的太平洋龙虾并不同科，前者属甲壳綱龙虾科，后者则为鳌虾科
6、。龙虾分公母，凡其胸腹前第一对爪的末端呈现开叉状者极为雌性，俗称孖指，雄性则无，分辨即在于此。蚧：选购时用手揑一下靠近旁的蚧腿，如觉坚实揑按不下，体重又标准，则为肥硕之品。蚧分膏蚧、肉蚧、花蚧、黄油蚧、奄仔蚧和重壳蚧，亦分河蚧和湖蚧。膏蚧以咸淡水交汇水域 产为上品，壳色暗哑，蚧身与壳结连处裂缝较大，体重肥硕者为选购对象。膏蚧又分花膏和顶膏，前者指不足膏，选购时只需在灯光下一照，若蚧壳两侧触呈现空隙或透明则证明为花膏，反之为顶膏。膏蚧在农历 2、6、11 月最肥，7、8、9 最劣；肉蚧以正、五、九月为佳，6、7 月为交配期，无上佳肉蚧出现；花蚧为波蚧，其中以红蚧和三点蚧为普遍，其肉质稍削，外壳硬
7、于肉蚧，味道鲜美，多用于拆蚧肉之用，以薑葱焗或清蒸也不错。 中国沿海带均有出产。黄油蚧，蚧中之冠，食味与别不同。因其处于待产期时，天气酷热，潮水将退，因酷热躲入石隙，被阳光照射将体内的蚧膏起了变化，因而成为黄油；重壳蚧，其形成是当蚧在生长过程中体内细胞组织饱和达到膨胀，迫得将体外的硬壳迫脱才能继续发育，而当硬壳未脱，新壳又尚未硬化之前便形成了两重蚧壳，因而得名。注蚧的味道也以此时为最佳；奄仔蚧是蚧的幼年期，雄性長大后成肉蚧，雌性的生長过程是经过黑奄、重壳至奄头，最后成膏阶。论食味，以奄头为最佳。如何选购大闸蚧：产于苏洲洋澄湖的大闸蚧最棒。其特点外壳青灰色，蚧爪生满金黄色的小茸毛，故有红毛金爪之称，其壳色泽鲜润，清洁而不污泥，走动憩度文静。选购时，用手指轻按蚧壳，如眼睛反应灵活，必是活蚧。若嘴里不断吐出泡沫，即健康迹象。为求健康，将其放在玻璃桌面上，如爬行自如，脐不贴桌，即可。将蚧反身，脐圆为雌蚧，反之为雄蚧。食用时多用紫苏茶叶及薑茶以解寒气。我国有三大产区：江苏、武汉、北京腾方区。象拔蚌：生长于低温的深海中，统以冷冻水族箱保存，可做日式刺身，白焯、泡或炒均可，作为火锅焯料亦可。其唯一缺点切忌过火。但因作燉汤则无以当之。美国象拔蚌带腥味，深海象拔蚌都不带菌。
