1、冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)。朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面” 。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子，便称为“盒勒面” 。冷面亦称股细和凉淘，是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品，在风味及用料和制作工艺上主要分平壤冷面和首尔冷面，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子，便
2、称为“盒勒面” 。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面” 。 冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。种 类冷面有三种：一般的冷面，热汤的冷面和拌冷面（无汤） 冷面是朝鲜族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法别具一格。 材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适
3、量。辣椒面.香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。烹 饪 方 法1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。 2、另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案 板 上，等其晾凉时，切成小薄片。 3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。 4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。 5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹 凉的，妥后装碗上桌。 6、面条上放辣 白 菜 等时令蔬菜及四、
4、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱） ，然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。 各 式 冷 面正 宗 朝 鲜 冷 面原料：菠萝块，黄 瓜 切丝，酱牛肉，冷面(在超市里就可以买到)。朝 鲜 泡 菜 和专用的面汁。 作法：把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟，捞出，在冷水中过滤后，放在事先准备好的面汁里，然后再依次将各种调料放入，包括：菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜条和香 菜 、另外，为了增加营养，您还可以放入少量的芝麻，以及煮鸡蛋。这样，酸甜可口的朝鲜冷面就做好了，您如果感兴趣的话，就不妨自己试试吧。 朝鲜泡菜:取一颗白 菜 ，剥下几片叶子
5、，然后在它们的表面撒满盐，然后腌制两个小时，就可以了。两个小时后，把腌好的白菜叶子切碎，再加入适量的盐、鸡 精 、味精、葱丝、姜沫、蒜泥和辣椒粉，搅拌均匀，再静置一小会，就做成了朝鲜泡菜。 朝鲜冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，我们看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰 箱 镇凉即可。 三大要素之汤.冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（千万莫多） ，盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄
6、 瓜 丝 ，以上为必须成分！ 还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝 、胡萝卜丝啥的，好吃又好看！（严重推荐东北特产水果 苹 果 梨 又叫梨苹果） 这是清汤，还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤； 好汤的标准是：酸酸甜甜，清凉爽口，光喝汤都喝不厌 汤成了，再加几块冰， 绿 茶 冷 面主要材料：绿茶面（干）60 克，绿茶粉 2 克，韩 国 冷 面 汤 400 克，覆盆子粒 5 克。 调味料:冷面汤料(产出量约 4 升)，水 8 升，杂骨 800 克，杂肉800 克，牛胸肉(瘦)500 克，萝卜 250 克、梨 135 克、洋 葱 50 克、蒜 40 克、胡 椒 2 克、干辣椒 2 克、生姜 1
7、0 克、韩国酱油 70 克、清酒 40 克，盐 7 克。 1、把冷面汤的原材料杂骨、杂肉和牛胸肉用水浸泡 4 小时左右，其间换水 3 到 5 次，去除血水。用开水烫完后再用清水洗净。 2、把 1 和做冷面汤的其他材料一起用 75 摄氏度的小火煮 6 小时左右，然后用纱布把汤过滤，之后放人冷藏间里直到可看到微微结起冰沙。 3、取 400 克冷面汤加入绿茶粉把煮过的绿茶面和覆盐子粒加入汤里即可完成。 特点 可以感受初夏的气息和清凉，面条爽滑，面汤看似清淡却含有浓浓的滋味。 要点： 好的汤底是这道莱的关键所以我们会用很多提鲜的食材来熬制冷面汤之后可根据实际情况控制汤的用量。 韩 式 冷 面铺天盖地的
8、韩剧令女孩一下就走进了韩 式 冷 面 。韩 国 人喜欢“反其道而行” ，夏 天 用牛骨汤拌面，而冬 天 反而用萝 卜 泡菜汤拌冷面。至于配料嘛，把事先糖醋腌过的黄瓜条、细蛋皮、生梨条和白煮鸡蛋全都搁进“冰汤”里，整碗汤都酸酸甜甜的。 制作方法： 主料：冷面面条 350 克、牛肉 200 克(牛排肉) 辅料：大 葱 一个、蒜 4 瓣、洋葱半个、萝卜 100 克、黄瓜半个、梨 1/3 个、鸡蛋 2 个 调料：辣椒粉 1/2、凉开水 6 杯、食盐半匙 做法： 1、煮牛肉时，放入洋葱、蒜、大葱继续煮上 30 分钟，牛肉煮烂后进行冷却，切成薄片，作为冷面里的片肉。 2、汤水放入冰箱冷却后，油份便会凝结在
9、最上层，刮出其上层的所有油份。 3、煮熟鸡蛋后，切成一半当水煮开后放入面条。用筷 子 搅面条使之均匀受热，煮 12 分钟。 4、当水盛出的时候，倒入半杯凉水，会使面条劲道，在冷水里涮一下面条，直到滑腻感消失为止。捞出在碗里放入做好的团面，倒入凉凉的肉汤，再加入肉片、黄瓜、萝卜、鸡蛋即可。 日 式 冷 面荞麦面是日 本 人的“健康发明” ，比起一般面条来，荞麦面弹性很足，口感也似乎偏“劲”了些，但荞麦香清晰可辨。 正宗的日本冷面必须要够“冷” ，仅仅用冰水浇还不够，须得在面条中撒入冰粒，以增加冷冻度。而正确的吃法应该是将面条蘸葱花、紫 菜 丝、芥 末 和汤汁。但面条浸在汤汁中的时间不能过长，否则
10、会影响面条的弹性。一、樱花素面 日本在樱花时节，制作的樱花冷面，打面时加入樱花花瓣，是最典型的樱花食品。食法与一般冷面差不多，而姜 茸亦加入樱花花瓣，令花香更浓。 二、山里风凉爽茶味荞麦面 荞 麦 面 、海 鲜 、水 果 和蔬菜的大荟萃，别看这盘面的量不大，但营养是绝对够丰富的。绿色的茶味荞麦面平铺盘底，再把蛋丝和黄瓜丝均匀地放在荞麦面上，再上面就是各种佐菜，鸭肉、酒 蒸 虾 、酒蒸鲜贝、蟹肉棒、油炸粒(由做天妇罗的特质面 粉 制成)、甜味香 菇 、裙带菜、黄秋葵、西 瓜 、猕 猴 桃 、迷你小番茄，还有玉米粒、豌 豆 ，最后配上上 海 香葱末、芥末。犹如烟花燃放般绚丽多彩。这道面不仅营养丰富
11、，而且给人以非常愉悦的视觉享受。 三、三色冷面 这款三色冷面算得上朴素了，三种颜色代表三种不同的口味，白色的是原味，红色的梅子味，黑色的是墨 玉 汁味。酱油味的荞麦面汁和芝麻汁这次是同时配给客 人 的，但不是浇到面上，而是客人根据需要适量地盛入碗中，夹起面蘸着调味汁吃。 平 壤 冷 面原料：荞麦面 200 克、牛肉 60 克、猪 肉 20 克、鸡 肉 20 克、泡菜 50 克、黄瓜 50 克、萝卜泡菜汤 适量、梨 50 克、酱油 20 克、精盐 5 克、酱油 20 克、鸡蛋丝 5 克 、葱丝 5 克、蒜末 5 克、辣椒面 1克、芥末 3 克、辣椒丝 少许。 制作： 1、用 5%的盐 水 和荞麦
12、面，压成面条以后备用。 2、将牛肉、猪肉、鸡肉用水煮烂。待肉熟了以后捞出来，汤用筛子过滤后放凉，这里加入萝卜泡菜汤。 （萝卜泡菜汤是肉汤的 1/3 左右） 3、将熟牛肉和猪肉切成薄片，将鸡肉撕成细丝，分别放入酱油、胡椒面、辣椒面、葱、蒜拌匀。 4、把黄瓜切成薄片后，放入精盐、辣椒面、葱、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片备用。辣白菜切成 2 厘米宽度。 5、在盘子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨，鸡蛋丝、辣椒丝，最后倒入冷面汤。吃的时候按照自己的口味可以再放一些醋、酱油、芥末、辣椒面调味。 1 沛 县 冷 面主料：牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、荞麦面条（冷面） 、香菜
13、做汤的材料：大骨汤、牛肉（羊肉）汤、盐、醋、熬汤的香料 沛县冷面的做法： 1.将洗净的整块排骨肉配上葱、蒜在沸水中煮到可用铁叉子插入时，把肉块捞出（肉块可以稍后加在冷面里） 2.切葱白、香菜、荞麦面条（冷面）在水中泡软（这个如果是冷水泡，需要的时间有点长） 3.熬制大骨肉汤（牛肉、羊肉、排骨汤都可以，看个人口味） 4.准备好面码儿和面汤后，把冷面放入沸水中煮熟，面条煮到筋道。将面条捞出后尽快 过一下冷水，捞出控去水分。 5.将控过水的冷面盛到碗里，面条上放上切好的牛肉片，再整齐美观地摆上肉丝或者肉块还有香菜。在碗里轻轻注入面汤，注意保持整体形状，然后上桌。 主料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，
14、泡菜，松子，细荞麦面条，香菜，火腿丝，黄瓜丝 香料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许 冷面的做法： 1、牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。2、4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。 3、取出肉块，待冷后切成薄片； 4、牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中； 5、水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。 6、面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、黄瓜丝炸过的松子和香菜段，火腿丝即可。 延 边 冷 面主料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜，火腿丝，黄瓜丝 香料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许 冷面的做法： 1、牛肉整块烫煮 2 分钟后，捞出洗净。2、4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。 3、取出肉块，待冷后切成薄片； 4、牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中； 5、水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。 6、面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、黄瓜丝炸过的松子和香菜段，火腿丝即可。
