1、嘉定传统萝卜干的制作方法自己制作的萝卜干口味适中，清洁卫生，无防腐剂，吃口脆、嫩，胜过萧山萝卜干，有兴趣者不妨一试，其制作过程介绍如下：一、条件制作萝卜干目前还是要“靠天吃饭” ，所有事先要查看天气预报，必须保证六天或以上晴到多云的好天气，确保制作过程顺利；气温要选择最低气温在 5以下，否则制作过程中容易变质；萝卜最好选择小于拳头大小的园萝卜或细长白萝卜（萝卜选择切忌大萝卜，因为好吃的是萝卜皮，萝卜肉水分多，不易晒干，容易造成萝卜干变质。 ）准备好晒萝卜干的器具。二、配料（以 50 斤萝卜为例）食盐一斤半、白砂糖八两、小回香（或咖喱粉、五香粉）诺干。三、制作方法1.洗净萝卜，去叶去根，将萝卜以
2、对称状切成 6 至 8 瓣（皮最宽处在 11.5cm 左右，切忌切成薄皮，否则萝卜干变成梅干菜了） ，对较大的萝卜，可将切剩中间的萝卜肉剔除（萝卜肉最晒不干，容易使其它萝卜条一起变质） ；2.把切好的萝卜条放在太阳下暴晒（至少一天一晒 ，最好二天二晒 ） ，这是最关键的工艺，只有淡晒过的萝卜条，才能做出脆的口感。3.将淡晒过的萝卜条上盐：一脸盆淡晒过的萝卜条抓两把盐、一把糖，翻拌均匀，倒入容器，腌制一晚上。 （一般做完 50 斤萝卜，盐、糖各剩三分之一左右留用） 。4.将腌制一晚的萝卜条沥干水分放在太阳下暴晒三晒 。5.将收回的萝卜条放在脸盆里，把剩余的盐、糖补上（如果第一次已经用完了盐、糖，
3、那就不要补了） ，轻轻揉动萝卜条，至盆低见水即可，千万不能用力搓揉，因为此时萝卜条很脆，容易折断、揉烂。6. 将腌制的萝卜条沥干水分放在太阳下暴晒四晒 ，晚上收回时可以尝一下咸淡，决定是否还需要补糖、盐。7.将收回的萝卜条放在脸盆里稍用力搓揉，消除萝卜条中的白色气泡，此次搓揉到萝卜条表面潮湿即可。8. 将萝卜条放在太阳下暴晒五晒 。9. 将收回的萝卜条放在脸盆里加入小回香（或咖喱粉、五香粉）用力搓揉，使小回香（或咖喱粉、五香粉）均匀附着在萝卜干上即可。10. 将萝卜干放在太阳下暴晒六晒 ，到晚上收回时，萝卜干制作过程基本结束。此时的萝卜干香、脆、嫩，最好吃，但还含有萝卜本身的辣味，放几天辣味自动消失。为了使萝卜干能长期（半年以上）保存，可以再暴晒一天七晒 ，但吃口偏老。四、保存1.将装萝卜干的容器清洗干净，在太阳下暴晒一天。2. 将萝卜干装入容器内，用擀面杖一层一层杖紧，尽量不留空间，盖紧盖子，放入阴凉干燥处保存。为了便于食用，容器不宜过大，普通大口瓶即可。如果放入冰箱内冷藏，保存时间更久。作者：毛献功
