1、声明：本书仅供购机者试机预览,请在购机后 24 小时内删除，如果喜欢请购买正版图书！四季家宴菜谱目 录目 录前言概述一、家宴与饭店宴席的区别二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施三、家宴菜单的设计及其诀窍四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具五、关于四季家宴菜谱中的几个用量问题四季家宴菜谱春 季 菜 谱人第套：龙井白玉（）椒麻鸡丝（）翡翠蹄筋（）核桃鱼卷（）春笋炖鹌鹑（）第套：金钱煎虾饼（）珍珠玉指（）白汁鼋菜（）麻辣豆瓣（）莼菜氽塘鲤（）第套：西施虾仁（）小煎鸡米（）春笋鱼片（）五味嫩鸡（）鱼丝蛋茸羹（）第套：锦绣虾丝（）象眼土司（）碧绿鱼丁（）合川肉片（）竹笋腌鲜（）-
2、15目 录第套：五彩白玉（）咕咾肉（）干烧刀鱼（）笋丝豆苗（）家常氽汤（）第套：芙蓉虾仁（）韭芽肉丝（）脆溜蛋酪（）油焖春笋（）酸辣汤（）人第套：拌马兰（）油爆虾（）棒棒鸡（）苔条花生（）碧螺白玉（）春笋鸡片（）翡翠鱼米（）酱爆鱿鱼卷（）串炸里脊（）杨梅鱼球（）醋椒桂鱼（）三丝春卷（）花生奶露（）第套：鸡丁色拉（）黄焖春笋（）怪味鸡片（）金钩豆苗（）锦绣白玉（）凤眼鹌鹑蛋（）鸡茸海参（）干煸鱿鱼丝（）三鲜蹄筋（）鸡火鳖汤（）糯米炸春花（）火腿珍珠银耳羹（）第套：鲜奶虾仁（）茄汁鱼片（）金钱牛肉（）麻辣鸡丁（）肉丝海参（）濉溪豆苗（）香妃嫩鸡（）菊花鱼球（）凤爪冬菇汤（）第套：绿丝虾球（）翡翠鸡
3、片（）蚝油牛肉（）奶油珍珠（）油泡肾球（）葱油鲳鱼（）金华玉树鸡（）碧绿草菇（）山海大烩（）第套：锦绣鱼片（）珍珠肉圆（）干烧鱼块（）鲜肉土司（）文思豆腐（）糖醋里脊（）麻辣干丝（）榨菜蛋花汤（）第套：天下第一菜（）三丁炒鸡（）口酥蘑菇（）鱼香肉丝（）奶油咖喱鸡（）韭芽四件（）合川肉片（）开洋三丝汤（）- 16目 录人第套：葱油香露鸡（）太湖酱鸭（）佛手海蜇皮（）金钩马兰（）芝麻鱼排（）酸辣莲花白（）龙眼白玉（）棒球鲜贝（）核桃鸡卷（）油爆菊花肫（）果汁焗鹌鹑（）酸辣鱿鱼（）火夹桂鱼（）拔丝苹果（）乌龙吐珠（）祝君加餐（）奶汤鲫鱼（）第套：芝麻凤尾虾（）芥末鸭掌（）陈皮牛肉（）香椿如意卷（）五
4、香酥鱼（）太白醉鸡（）红梅白玉（）酥炸乳鸽（）鸡茸干贝（）松仁鱼卷（）雀巢鹌鹑蛋（）宫保鱿鱼卷（）姑嫂相会（）鸡丝海参（）柴把鸭汤（）第套：如意海带（）三色蛋糕（）五香熏鱼（）玻璃肉球（）翡翠白玉（）酱爆鸡丁（）麻辣鱼片（）肉丝海参（）开洋炒蛋（）卷筒糯米肉（）鱼香腰花（）奶油咖喱鸡（）西湖醋鱼（）碧绿香菇（）芙蓉蛤蜊汤（）第套：茄汁虾仁（）鱼香鸡条（）松仁鱼丁（）干烧鲫鱼（）苔条肉片（）锅巴海参（）奶油珍珠（）黄焖鸡块（）牡丹虾球（）双菇菜苞（）干烧刀豆（）珍珠豆腐汤（）第套：鸳鸯虾仁（）宫保鸡丁（）葱椒鱼片（）鲜肉土司（）芙蓉滑蛋（）枫泾猪排（）香肠涨蛋（）韭芽牛肉丝（）生烧鸡骨酱（）家常
5、蛋汤（）- 17目 录第套：芙蓉红肠（）茄汁鱼丁锅巴（）炒木樨肉（）红糟鸡块（）荷包鲫鱼（）他似蜜（）干烧春笋（）鱼香菜薹（）麻婆豆腐（）奶汤酥肉（）夏 季 菜 谱人第套：水晶火夹鸡（）珍珠如意虾（）鲜奶干贝（）荷花白露鸡（）雪花蛤士蟆（）红霞白云汤（）第套：白玉翡翠杯（）油爆麦穗鱿（）鸳鸯福禄（）雪花蹄筋（）海底捞月（）第套：茉莉虾仁（）金银鸭片（）瓜姜鱼丝（）鱼香肫球（）酸辣瓜肉汤（）第套：芥茉鸡条（）脆皮黄瓜卷（）荷花鸡柳（）脆皮鳝肉夹（）金钩白玉（）紫菜芙蓉汤（）第套：姜汁黄瓜（）凉拌红柿（）青笋鱼丁（）麻辣茄条（）荷叶粉蒸肉（）三鲜冬瓜卷（）第套：蒜泥白肉（）麻酱茄子（）青蒜肚片（）
6、闽醉排骨（）夏令荷香鸡（）肉丝榨菜汤（）人第套：金瓜海蜇（）洋菜鸡丝（）海派脆鳝- 18目 录（）开洋炝刀豆（）小鸟明虾（）香炸鹌鹑（）鸡茸鱼肚（）荷花龙凤卷（）荔枝里脊球（）仙鹤踏青（）火夹冬瓜汤（）第套：水晶白玉（）美味糟肚（）绣球干贝（）荷叶莲蓉火腿（）小煎鸡米（）玫瑰枣泥鱼卷（）和合双菇（）鸡火西瓜盅（）第套：生熏白丝鱼（）红油肚片（）红糟嫩鸭（）翡翠银芽（）姜汁炝虾仁（）荷花溜鸡片（）豆豉牛肉（）八宝番茄（）芙蓉蛤蜊（）第套：盐水虾（）水晶鱼片（）芝麻凤尾虾（）烩鸭舌掌（）瓜姜鸡丝（）鲜肉煎茄夹（）稀卤豌豆（）翠皮里脊（）火腿银球汤（）第套：芥茉青笋（）甜酸番茄（）菠萝鸡色拉（）包丁
7、虾仁（）炝虎尾（）西式镶青椒（）椒盐鳝夹（）锅 豆腐（）酸辣鳝丝汤（）第套：绿叶寿桃（）双色花蛋（）盐水花生（）银花白玉（）咖喱鸡丁（）糖醋排骨（）糟溜玉卷（）珍珠鳝筒（）雪菜蚕豆汤（）人第套：金华佛手蜇（）葵花鸡冻（）桃仁鸭卷（）银芽金菇（）翡翠鲜贝（）菠萝鸭片（）樱桃白雪鸡（）珍珠黄鱼（）金银长鱼丝（）乌龙卧雪（）莲蓬翠玉（）豆蓉冬瓜凉糕（）杏仁豆腐（）龙井鲍鱼汤（）第套：水晶金盅鸡（）金陵盐水鸭（）糖醋西- 19目 录红柿（）什锦拌色拉（）雀巢双色虾（）雪花爆鳝卷（）荷叶粉蒸牛（肉）（）锅巴烩海参（）火腿糯米鸡（）玉兔聚绿茵（）珍珠西瓜冻（）茉莉金银汤（）第套：水晶金银鸭（）凉拌五彩丝（
8、）上海香糟鸡（）金丝黄瓜卷（）翡翠氽虾球（）干贝烩银珠（）桃仁里脊卷（）白玉藏八珍（）芙蓉千层蛋（）荷花依冬菇（）鲜柠檬焗鸡（）麒麟桂鱼（）金钱茭白（）蛤蜊冬瓜汤（）第套：三丝青笋卷（）酸辣肚丝（）青龙红玉（）椒麻鱼条（）夜来香白玉（）三鲜煎鲜茄（）话梅溜鸡脯（）珍珠烩双菇（）鱼香荔枝鳝（）八宝雪瓜（）三虾豆腐（）翡翠豆泥（）鸭游荷花池（）第套：桔味黄瓜（）金钩麻辣茭（）太湖脆鳝（）盐水鸭肫（）吉利虾球（）绿叶枇杷（）奶油双瓜（）子姜鸭块（）蒜苗鳝丝（）咖喱大排（）一品鱼圆汤（）第套：红油莴笋（）凉控三丝（）椒麻腰花（）盐水猪肝（）珍珠虾仁（）五彩全龙（）糟溜鱼片（）玉盒藏鲜（）鱼香素鳝（）酥
9、炸腌香肉（）蘑菇锅巴汤（）秋 季 菜 谱人- 20目 录第套：晚香玉凤尾虾（）雪梨鸡球（）珊瑚鸭掌（）龟鹤延千年（）鸳鸯戏水（）第套：金钱鸭卷（）鸡茸鸽蛋（）火烧赤壁（）桂花三鲜茄饼（）凤落雪山（）第套：珍珠玛瑙盒（）水菱鸡片（）翠簪串宝珠（）桂花脆皮鱼（）菊花藕羹（）第套：麻仁虾球（）菊花凤片（）芹黄蝴蝶鳝（）藕肉莲蓬（）三丝瓜羹（）第套：虾仁爆腰花（）豆瓣鸭块（）茄汁藕松（）明月映牡丹（）鸡茸芋泥羹（）第套：菱仁炒虾肫（）麻酱鸭块（）鱼香藕丝（）芋茸锅贴鸡（）龙凤鳝羹（）人第套：酒醉鸭肝（）凉拌牛肉（）椒麻鱿鱼卷（）珊瑚嫩藕（）凤尾鸽蛋（）菊花龙凤卷（）锅 银鱼（）百花藏珍珠（）香炸蟹盒（
10、）晚香玉翡翠羹（）莲蓬炖鸭（）第套：四味玻璃肚（）龙凤黄瓜（）芙蓉鹑脯（）月照松林（）姜芽双色鸭片（）绿芹卷白玉（）蟹黄雪耳（）卷筒异香鸭（）糯米甜藕（）菊花虾仁蛋（）鲜莲海参羹（）鸳鸯戏龟池（）第套：水晶虾饼（）鲜莲鸡丁（）双仁鱼茸饼（）莲花白玉（）麻辣鸭膀（）蛋煎藕饺（）雪中送炭（）脆皮嫩鸡（）飘浮鱼片汤（）第套：藕耳炝腰花（）绿芹拌肚丝（）金银丝- 21目 录虾仁（）雪花蟹斗（）麻花鸭片（）锅贴莲藕夹（）良乡冬菇（）牡丹海参（）荷花瓜脯汤（）第套：诸葛亮（）麻辣牛肉（）虾仁瓜脯（）银杏鸡丁（）香酥藕夹（）三丝扁鱼（）虾子茭白（）芋艿嫩鸭（）奶油栗子汤（）第套：红乳肉脯（）麻辣花生（）水晶
11、鸡盒（）鲜奶方腿（）抓炒鱼片（）芙蓉藕羹（）绣球长鱼（）锅 里脊（）陈皮炖鸭（）人第套：菠萝拌烤鸭（）翡翠金针菇（）异香醉蟹（）三丝芹菜（）凤尾珍珠（）莲蓉鸡卷（）菊米溜鱼片（）芝麻鸭肝（）牡丹蟹斗（）桂花栗子羹（）四宝石榴鱼（）蟹黄海参（）荷叶粉蒸鸭（）瑶柱炖田鸡（）第套：干贝芹黄（）龙须牛肉（）酒醉鸭肝（）挂霜藕片（）晚香玉虾仁（）金钱鸡塔（）鲜莲鸭羹（）锦绣牛肉丝（）裹炸虾蟹（）藕粉夹层糕（）八宝柿子鱼（）珊瑚酥鸭（）菊花鱼丸（）第套：椒麻时件（）红油鸭丁（）酸辣脆藕（）瓜姜虾片（）香脆芹肉卷（）水菱滑里脊（）脆绿鳝片（）鸭梨腰花（）楂溜蛋酪（）蟹粉豆腐（）桂花芋艿（）酒蒸肥鸭（）第套：
12、菠萝凉拌鸭（）姜丝茭白（）奶油黄瓜（）怪味肚片（）茄汁虾球（）鲜肉香芋盒（）- 22目 录雪里藏蛟（）藕断丝连（）菊花溜鸡脯（）蟹粉蹄筋（）芝麻山药饼（）五香得月鸡（）月宫海底松（）第套：香雪醉肉（）糖醋泡藕（）雪花白玉（）凤片桃花（）赛螃蟹（）酱爆鳝球（）珊瑚嫩茄（）细沙藕球（）五柳草鱼（）鱼茸葵花鸡（）芙蓉海参（）响铃鸭子（）第套：柴把芹菜（）花雕鱼扇（）咕咾虾仁（）葱椒鸡片（）功德蟹粉（）银湖映月（）桂花蜜汁藕（）双层扣肉（）糯米蒸鸭（）栗子焖鸡（）芙蓉鳝丝汤（）冬 季 菜 谱人第套：明月红珠（）翡翠鸡茸（）鱿鱼卧雪山（）酥炸苹果盒（）如意冬笋（）乳汤蛤士蟆（）第套：翠环珍珠（）雪衣桃仁
13、鸡卷（）鱼香鹑脯片（）鲍鱼卧鹑蛋（）碧绿喇叭鱼（）凤尾赛燕窝（）第套：银杏鲜贝（）海棠赛菊（）麻辣爆全丁（）雪冬肉丝（）金钩白菜（）涮羊肉（）第套：牡丹白玉（）寿桃土司（）五彩稀卤明月（）鸡虾裹炸笋（）八宝辣酱（）三仙聚会（）- 23目 录第套：腊梅虾糕（）虎皮鹌鹑蛋（）鸡米烩腰丁（）干烧鲫鱼（）红糟肉（）肉丝黄豆汤（）第套：脆皮虾仁（）杞桃鸡丁（）炒三鲜（）口蘑菜心（）四喜丸子（）萝卜丝氽鲫鱼（）人第套：桃仁鱼排（）干煸鹑脯丝（）煎炸虾鼓（）四丝干贝（）仙鹤望金桥（）一品山药（）仙姑逢旧友（）绣球海参（）蟹粉鱼肚（）百花彩鸡（）芙蓉氽鲍鱼（）第套：绣球鱼翅（）八宝桂鱼盒（）琥珀鸽蛋（）芫爆双
14、条（）炸荔枝肫（）碧绿千层卷（）扒金钱猴头（）鹑脯桂圆羹（）鲜奶鲍脯（）虫草鸭子（）清汤蝴蝶参（）第套：雪花鲜贝（）苹果牛柳（）珍珠鸡球（）荠菜冬笋（）酥炸金钱盒（）太极溜黄菜（）明月红松鸡（）烩胡椒海参（）清炖文武鸭（）第套：虾仁木鱼笋（）吉力鸡腿（）明月绣球（）葱爆牛肉（）麻辣鱼卷（）灯影珊瑚（）全家福（）扇形甩水（）玻璃糟川（）第套：牡丹芙蓉（）珍珠鱼丁（）鱼香大排骨（）鲜菇锅巴（）葱爆羊里脊（）三鲜菜心（）冰糖元蹄（）家常鲫鱼（）火锅杂烩（）- 24目 录第套：银杏珍珠（）梅花鸡片（）三色鱼茸土司（）剥皮大烤（）三鲜锅 蛋（）脆皮葫芦（）樱桃汁肉（）冬菜全鸭（）沙锅辣鱼头（）人第套：海
15、米蜇丝（）金菊萝卜（）芝麻鲜贝（）腊梅鸡脯（）三丝虾卷（）游龙戏凤（）干烧冬笋（）桃仁酥鸭（）冰糖明骨（）鲍鱼卧龙须（）金华仔鸽（）龟鹤延千年（）清汤金钱海参（）第套：风酱口条（）银丝佛手（）葱麻酥鱼（）油焖冬笋（）龙眼茄汁虾（）炸月亮鸡（）三色桂鱼丝（）雪里藏红（）鸡米海参（）金华鱼肚（）煎镶禾花雀（）鸿图嫩鸭（）八珍蛇羹（）第套：皮冻羊糕（）银丝白菜（）干炸金钱虾（）蛋绒蹄筋（）八宝白玉杯（）秋叶鸽蛋（）百花争艳（）荔枝带鱼球（）杞果炒凤腰（）鸡蒙白菜（）水煮牛肉（）八珍全鸭（）龙凤鱼馄饨（）第套：腊制风鸡（）苹果色拉（）干炒虾仁（）百粒鱼球（）祝君康乐（）铁排桂鱼（）绣球银萝（）蚝油鸭掌
16、（）鸡茸牡丹（）红烧参胖（）青鱼煎糟（）杏仁黄焖鸡（）烤鸭白菜墩（）第套：上海风鳗（）酸辣白菜（）苏式叉烧- 25目 录（）苔条花生（）雪山虾仁（）荠冬里脊丝（）凤凰蛋（）奶油三色球（）虾子腐竹（）豆瓣鲫鱼（）香酥嫩鸡（）东坡肉（）沙锅什锦（）第套：水晶皮冻（）闽生果（）玻璃肚丝（）红油花菜（）荠菜冬笋白玉（）炸龙凤腿（）鲜贝肉丝料糊（）仙姑（鲜菇）滚花球（）椒雪里脊片（）软溜佛手卷（）怀胎鲫鱼（）京葱扒鸭（）三鲜火锅（）- 26前 言前 言我国是文明古国、 “礼义之邦”，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了
17、详尽介绍。本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教
18、学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。- 27概 述概 述一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等
19、方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：冷菜约- 28概 述占，热炒约占，大菜要占到左右。小家庭办宴席，就可以适当改变，增加
20、冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。如：“宫灯白玉”，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。其成本
21、虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。又如“雪中送炭”，主料是“清炒鳝糊”，只要用只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处，主要表现在四个方面，需要采取以下- 29概 述相应的处理方法：家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原
22、料，所以，在菜肴原料上往往配料不齐，选料不精。这就应该从实际出发，合理调配。一般来说，主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料，应力求配齐办足，确保质量。如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼”必须用白胡椒与醋为调料等。但有些辅料可以用相近的原料代替。如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替，个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭”的馅料，少几样原料，也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大。如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不少菜肴，在家宴中还可按宾主口味，对主、辅料加以增减删改
23、，不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。又比如：饭店酒楼是天天做生意的，大小生意很多，它可以统筹安排烹饪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用，力求剩料很少。例如，当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时，最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。另外，为了降低成本，便于采购，家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。如用方腿或红肠代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；还应尽量地安排一料多用的品种，如一鱼四吃、一鸡三吃等，这样既可丰富菜肴品种，又能使风味多变。- 30概 述家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼，一般火力不足，短时间不能提供大量的高温，因此在烹调时，
24、加热时间要略微长一些。使用油锅传热时，油温可略高一、二成下料，而且投料的数量宜少量、多次地进行，以便能维持起码的温度使原料受热快。同时要善于调节火候。如使用煤球炉，当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时，为大火，如要改为中火，可加只新煤球，压下一部分火苗；过一些时间，当再需要大火时，正好煤炉里新煤球充分燃烧起来，就可得心应手；假如需要小火，可加只新煤球或压上一块盖板，过一些时间需要大火，就将盖板或部分煤球取出。如是使用煤饼炉的，当煤饼的孔洞正处在燃烧，呈黄白火光时为大火；如要改中火，可加上一只薄型煤饼，对准孔洞，如要改为小火，加薄型煤饼时需把孔洞遮没，或盖上压板；如需要恢复用大火，则可取去压板或取
25、出薄型煤饼。举办家宴时，如果有较多菜要现烧现吃，最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比，但又不能不开油锅，所以怎样开大油锅就很有讲究。一般来说，凡是用炸的方法，应该用大油量（约克克），如用少量油炸，反而会增加耗油量，因小而失大；凡是软炒、滑炒的菜肴，上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中，同样也可以使其断生，然后捞出，用少量油炒成菜肴。如京帮的“水炒鸡蛋”、扬帮的“水晶虾仁”，都是用沸水代替温油锅滑油的，成品嫩滑而不油腻。另外，有些原料上浆后，可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒，用勺或筷使其散开，并依次投入辅料和调料，断生即勾芡出锅，也能达到嫩滑的质感- 31概
26、 述要求。总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法，只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。对这个问题，一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面，也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如：一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。又如：蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼，没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后，再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。又如：“油淋鸡
27、”，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成爿或爿，使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性，大胆实践，不断创新，积累经验，就一定能取得成功。三、家宴菜单的设计及其诀窍。造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工，以避免差错。同样，家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形，以至上菜的顺序协调统一，相得益彰，也需要设计宴席菜单，并据- 32概 述此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单，还可依据它合理安排
28、各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。设计家宴的诀窍在于：在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。俗话说：“量体裁衣，看人做菜。 ”又说：“众口难调。 ”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产，有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，适客之需，才能事半功倍。因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式，一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的。根
29、据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少，就会怠慢宾客；安排过多，则会造成浪费。因此，根据笔者从厨年的经验，在一般情况下，每人平均食用克净料为宜。以品种数量而论，一般以人用道菜，个人用道菜，个人用道菜为宜。就形式而论，如果菜肴安排得色泽一律，口味一致，盛器相同，虽则有较高的烹调技术，也会有单调的感觉。反之，任意炫耀，弄得五光十色，大红大绿，又会有华而不实之弊。如尽是荤腥，必然肥腻；全用蔬菜，又显清淡。所以在设计家宴菜单的时候，必须尽力采取灵活多变的方法，把数量、质- 33概 述量、品种安排得均衡、协调、多样化。家宴往往都是为了喜庆
30、、祝贺、迎宾、聚会而举办的。这是人们生活中美好的时刻，如能搞得富有艺术性，就更能增加宴会的欢乐气氛。因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。特别是要注意菜名雅丽诱人。因为好的菜名如“乌龙戏珠”、 “掌上明珠”、 “雪里藏娇”等等就像文章的题目一样，有画龙点睛、引人入胜之妙，从而给宾客留下深刻的印象。要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜，给家宴增添美的气氛。在选料上，对菜的色彩要有所了解。如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠；黄色的有嫩姜、笋、蛋黄；白色的有茭白、葱白、鱼肉；黑色的有木耳、香菇、海带；绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等，将它们一一巧妙搭配，足可令人赏心悦目。合理安排各种烹调方法
31、。根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。夏天，则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹，还可配以中西点心。四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具。除了炉灶、砧墩（又名菜墩，不是普通的木板，而是用树墩子制作的）、菜刀、炒菜锅之外，还应置备以下用品：锅铲和勺子。家庭烹调一般都用锅铲，翻炒锅内的菜肴可方便些；但如能用勺子，则烹调时舀取液体的油、酒、酱- 34概 述油、醋，包括固体的细盐、白糖、豆
32、瓣酱，则更加方便。当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替，不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。漏勺。在油锅或水里捞东西，或将原料沥去油或水，都必须用它。一般如使用小一点的，可用一种铝制漏勺（家庭中一般在煮烧面食时才使用） 。大口钵头。宜用搪瓷制品，能耐高温，特别用来盛熬熟的油最为适宜。其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里，有利于烹调时操作。蒸笼。直径为厘米的，有层笼格即可。如只有少量蒸制菜点，则可用铝饭锅代用，但很不方便。大、中、小平盆（即菜碟），深盆（又称汤盆），大汤碗若干。古人说：“美食不如美器”，又说：“热炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。 ”这些话，精辟地说明了菜肴与器皿必须紧
33、密配合的道理，不然，烧整条鱼装碗，炸炒菜装深盆，都要影响菜肴的形态美观，损害其质量标准。五、关于四季家宴菜谱中的几个用量问题。水生粉的厚薄，对勾芡的效果影响很大，一般厨师习惯于用克干生粉兑克水，搅和成水生粉，在这个混悬液中，干生粉占比例约为，故以“水生粉”来表示它的厚薄。有些菜肴必须勾再厚些的水生粉，如克干生粉兑克水，所搅成的水生粉中，干生粉占其中的，则标以“水生粉” 。反之亦然。如酒精在酒中的含量比例，也是用此法表述，可使人一目了然。本书调料的量器应用：匙，是指家用的瓷器调羹- 35概 述（中号） 。一匙液体重约克；一匙固体调味品，以一平匙为准。因不同的调味品其比重不同，故一匙物料的实际重量
34、是互不相同的，如一匙味精（粉末状）重约克，一匙白砂糖重约克；勺，是指盛粥的小手勺（或钢精勺） 。一满勺液体约重克。小碗，指盛饭的小碗，一满小碗液体约重克。大碗，指盛全鸡或全鸭的汤碗，一大碗汤水约重克。- 36四季家宴菜谱春 季 菜 谱人第套：龙井白玉（杭州菜 滑炒 滑嫩鲜香）选料：河虾仁（或大海虾仁）克，龙井茶叶（可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各匙，鸡蛋（用蛋清）只。调料：猪油克（实耗克），黄酒匙，细盐、味精、生粉各少许。制法：将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放
35、味精、生粉匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内小时，使之涨透。用沸水匙，把茶叶泡开，约分钟后，滗去匙茶水，留茶叶和余汁待用。洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，- 37四季家宴菜谱烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连），见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。将锅烧热，放黄酒、汤水匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。特点：虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。关键：虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆；浆好后要放在低温（
36、约）处，或冰箱冷藏室涨发个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。椒麻鸡丝（川帮 煮腌拌 麻香鲜嫩脆）选料：鸡脯肉克，莴笋丝克。调料：花椒半匙，酱油匙，香醋匙，细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油匙。制法：将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。莴笋切成丝，用细盐少许盐腌，约分钟，再挤干- 38四季家宴菜谱水分，装盆、铺平。鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可
37、。特点：鸡丝麻、香、鲜嫩，莴笋清香爽脆。川帮风味。关键：花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀。鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味。烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。翡翠蹄筋（苏帮 白烧 软糯鲜滑）选料：干蹄筋克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）克，新鲜蚕豆豆瓣克。调料：香葱根，生姜小块，黄酒匙，鸡汤半小碗，细盐、味精适量，猪油匙，水生粉匙。制作：把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，将葱结、生姜（拍碎）一起放入，加黄酒半匙，上笼用大火猛蒸约小时，至蹄筋软韧而半透明状即可。或者将蹄筋放入锅中煮小时，但水要多，火要小，严防粘锅焦底。锅
38、内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时，即用水生粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，最后淋上猪油，倒入盆中即成。- 39四季家宴菜谱特点：火腿红，蚕豆绿，衬映蹄筋如玉。软糯滑口，鲜香微咸。关键：蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。蹄筋如用水煮涨发，宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅，以免长时间烧煮，受氧化影响，色泽发暗。核桃鱼卷（苏帮 脆溜 甜咸香酸）选料：桂鱼（或青鱼）中段克，核桃仁克，豆苗克，鸡蛋只。调料：猪油半匙，生油克（实耗克），黄酒半匙，生粉半匙，水生粉半匙，细盐、味精适量，番茄酱匙，白糖半匙。制法：将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝
39、下，用刀横切厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切断，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟。再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精，拌匀成桃仁馅。把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头，- 40四季家宴菜谱将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干生粉里沾一层干粉。烧热锅，放生油烧至油六、七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏
40、勺里沥油。原锅内留匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去） 。然后，原锅内，加匙油，下番茄酱，略炒，即加汤水匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上匙油增光，盛在炒碟中间，即成。特点：红绿相衬，形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香，质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。关键：必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎。煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。春笋炖鹌鹑（苏帮 清蒸 鲜咸酥香）选料：鹌鹑只，净春笋克，猪瘦肉
41、克，香菇只。调料：黄酒匙，细盐半匙，肉汤小碗，味精少许，香葱根，生姜块。- 41四季家宴菜谱制法：将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨，鲜香爽口。关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。第套：金钱煎虾饼（苏帮 煎 鲜咸香嫩）选料：小虾仁克，熟火腿精肉克，肥膘克，鸡蛋（用蛋清）只，香菜棵。调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油克（实耗克），麻油半匙，黄酒半匙，水生粉半匙，米醋A 匙。制法：- 42四季家宴菜谱将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成厘米见方
