1、饮料与酒水调制 本课程的重要性 为酒吧从业人员调酒师和饭店从业人员提供必备的酒水知识 即便自己不从事相关工作掌握一定的酒水知识对丰富自己的生活也是极有帮助的 什么是饮料 饮料 Drinks 包括无酒精饮料 soft drinks 酒精饮料 Alcohol drinks 也就意味着酒也是一种饮料酒水中的酒通常仅指酒精饮料而水则特指无酒精饮料 酒水饮料 这个命题成立吗 第 1 讲 饮料概述 一教学目标 了解饮料的分类 二教学重点 无酒精饮料软饮料 三教学难点 酒精饮料 四教学方法 讲授视频教学 五教学过程 一无酒精饮料 一概念 无酒精饮料又称软饮料 soft drink 是一种酒精浓度不超过 05
2、 容量比的提神解渴饮料 此概念意味着 绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分但也有极少数含有微量酒精成分但仅限于溶解香精香料色素等用的乙醇溶剂 二无酒精饮料的功效 提神解渴 三无酒精饮料的危害 1 对牙具有腐蚀性 美国科学家最新研究发现软饮料对牙齿具有很强腐蚀性其中部分碳酸类饮料的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸液 美国牙科学会发言人肯顿罗斯研究发现皇冠可乐在软饮料中酸性最强酸碱度达到 2387 樱桃可乐其次酸碱度为 2522 可口可乐排名第三酸碱度为 2525 罗斯建议喝碳酸饮料时使用吸管以减少饮料与牙齿接触并只在用餐时喝碳酸饮料 2 过量饮用软饮料会加速衰老 哈佛大学科学家研究发现很多软饮料拥有浓烈味
3、道的磷酸盐能可导致皮肤和肌肉萎缩同时破坏心脏和肾脏四无酒精饮料的分类 无酒精饮料分类方法有很多常见的有 1 按是否含有二氧化碳分为碳酸饮料如 Coca Cola 和非碳酸饮料 如矿泉水 2 按原料及其特点分为茶咖啡乳饮料矿泉水碳酸饮料果蔬汁饮料等 二酒精饮料 酒精饮料是一种能使人兴奋麻醉并带有刺激性的特殊饮料 一分类 1 按酒的特点分 1 白酒 2 啤酒 3 葡萄酒 4 黄酒 2 按酒的酿制方法分 1 发酵酒 发酵酒又称酿造酒或原汁发酵酒以水果或谷物为原料经过直接提取或压制法制成的低度酒酒精度通常为 35-12 包括葡萄酒啤酒中国黄酒和日本清酒等 2 蒸馏酒 蒸馏酒是指在发酵酒的基础上加以蒸馏
4、提纯酿制而成的度数在 38以上的烈性酒 3 配制酒 配制酒是以发酵酒蒸馏酒或食用酒精为基酒与酒精或非酒精物质进行勾兑浸泡混合调制而成的酒酒度在发酵酒之上 3 按酒度高低分 1 高度酒 酒度在 40 度以上 2 中度酒 酒度在 20-40 度之间 3 低度酒 酒度在 20 度以下 二酒精饮料的成分 不同的酒因用料不同所含成分也不尽相同但主要成分为酒精水和少量的其他物质 1 酒精 酒精还有一个名字叫乙醇常温下呈液态无声透明易挥发易燃烧刺激性较强可溶解酸碱和少量油所以餐馆里经常会看到有服务人员用酒精来擦餐桌 酒精饮料通常用度数来区分这个度数用的是容量百分比酒度为 54 的酒指的就是温度为 20时每
5、100 毫升酒液中含 54 毫升酒精 2 酸类物质 酒中含有少量的酸如酒石酸一种抗氧化剂起防止酒腐败变质的作用苹果酸具特殊香味起增香作用乳酸防腐保鲜和少量的氨基酸 3 糖 糖是引起酒精发酵的主要成分 4 酯类物质 一种芳香化合物起增加酒香的作用 三酒精饮料的风格 一色 二香 三味 四体色香味的综合表现 一色 色是人们首先接触到的酒品风格各种酒色应有尽有酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料如红葡萄酿出的酒液呈棕红色或绛红 二香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格酒品生产十分讲究酒香的优雅尤其是白酒的生产对香型的风格更加注重 中国白酒的香型成因及其复杂主要来源于酿酒原料的自身香气和生产过程
6、中形成的外来香气如酒窖其含有各种各样的酿酒微生物它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味上等的陈年老窖往往可以大大提高酒品的香型酒香风格的形成还受到酸醇酯酚羟基化合物等成分的影响 中国白酒的香型有以下五种 1 清香型 以汾酒为代表其特点是清香芬芳气爽适而久馨 2 浓香型 以泸州老窖和五粮液为代表其特点是芳香浓郁气艳美而丰满常有一阵阵扑鼻拢面之感 3 酱香型 以贵州茅台酒为代表其特点是醇香幽雅留杯不散 4 米香型 以桂林三花酒和广东长乐烧为代表 5 兼香型复香型 以西凤酒为代表 三味 味是人们最关心的酒品风格酒味的好坏基本确定了酒的身价人们常常用甜酸苦辛咸涩六味来评价酒品的口
7、味风格 1 甜甜味可以给人以舒适滋润绵柔等感觉 2 酸酸常给人以爽快开胃和刺激等感觉 3 苦苦味是一种特殊的酒品风格但切不可滥用因为其具有较强的味觉破坏功能酒中苦味来源于三种途径其一是原料带入其二是生产过程中过量的高级醇引起酒味发苦其三是生物碱产生的苦味 总 结 本次课主要讲了 2 个知识点 1 无酒精饮料的概念功效危害及分类 2 酒精饮料的分类成分及风格 下次课我们讲解世界三大无酒精饮料之一茶 第 2 讲 茶 一教学目标 掌握我国对茶的分类特点及名品 二教学重点 茶的分类及名品 三教学难点 各类茶的特点 四教学方法 讲授视频教学 五教学过程 在讲红茶与绿茶之前我们先看看茶的历史 一茶的历史
8、茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一全世界饮茶人数达 30 多亿 茶的学名 Camellia Sinensis 第一个单词为山茶属第二个单词为中国种 现代科学证实茶具有明目益思利尿和助消化等功能 我国种茶饮茶历史相当久远是最早发现茶叶功效栽培茶树 3000 多年前开始人工栽培和利用茶树和制成茶叶的国家我国茶的历史可以追溯到传说中的神农时代神农本草经中记载神农尝百草日遇七十二毒得茶而解之诗经中也有茶的记载采茶薪樗 Chu 食我农夫 薪樗即臭椿树一种谁谓茶苦其甘如荠 茶佛一味南北朝时期公元 420-公元 589 年佛教盛行佛家发现饮茶可以解除坐禅时的疲劳于是在寺庙旁山谷间普遍种茶佛教促进了茶的发展反过
9、来茶也推广了佛教 公元 3 世纪四川云南等地普遍种茶 公元 5 世纪饮茶习俗由南方传到北方 公元 7 世纪饮茶习俗传入西藏和西北 公元 729 年饮茶习俗传入日本 1610 年荷兰商人从中国购入茶叶 1780 年东印度公司从广东引进茶籽 1883 年俄国从湖北羊楼洞引进茶籽 二茶的分类 一按制作工艺分 按制作工艺可分为红茶绿茶花茶白茶乌龙茶和紧压茶六类 二按发酵程度分 按发酵程度可分为不发酵半发酵和全发酵三类如绿茶属于不发酵茶乌龙茶属于半发酵茶红茶属于全发酵茶 三红茶及其名品 红茶属于全发酵茶不杀青是以鲜芽叶的一芽二叶为原料经萎凋揉捻发酵干燥而制成的红茶多以产地命名如安徽祁红云南滇红川红苏红等
10、 基本工艺萎凋揉捻发酵干燥 萎凋目的去掉少部分水便于揉捻 发酵目的使叶子中的单宁氧化去掉苦涩味和青草味 中医认为红茶富含较多蛋白质善蓄阳气可增强人体的御寒能力 一红茶的分类 1 小种红茶 小种红茶开创了中国红茶的纪元起源于明代中叶 1368-1644 原产于武夷山星村镇是我国最早的红茶 其色泽乌黑带有烟熏松节油香味松柴燃烧烘干所致和桂圆香味 2 功夫红茶 功夫红茶是我国特有的红茶品种也是我国传统的出口商品 其特点是做工精细色泽乌润汤色浓红香气高爽 可分为大叶功夫和小叶功夫两个品种 3 红碎茶 红碎茶是一种国际规格的商品茶茶叶一般用机器切碎按一杯量制作成袋泡茶 二红茶的名品 1 祁门红茶祁红 主
11、要产地安徽祁门东至贵池石台和黟县 特 点外形条索紧细色泽乌润汤色红艳透明具有浓郁的玫瑰香产品远销欧美 50 多个国家和地区被誉为群芳最王子茶 2 湖红 主要产地安化桃源涟源邵阳平江浏阳长沙等县市而石门桑植慈利张家界所产功夫红茶称为湘红 特 点安化红茶外形条索紧而肥实香气高汤色浓 3 川红 主要产地四川宜宾等地 主要特点外形条索肥壮圆紧色泽乌黑油润显金豪带枯糖香汤色浓亮 川红珍品早白尖更是以早嫩快好的突出特点及优良的品质博得国内外茶界人士的好评 4 滇红 产于云南西双版纳和景洪普文等地是世界茶叶市场上的著名红茶品种分功夫茶和碎茶两种 二绿茶及其名品 绿茶属于不发酵茶因茶汤以绿色为主而得名研究表明绿茶中保留的天然物质对防衰老防癌杀菌消炎具有特殊效果制作工艺过程主要包括三个工序杀青揉捻干燥 杀青用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶以保持鲜叶呈青绿色 揉捻将茶叶揉捻成条使外形美观并缩小体积 一绿茶的分类 根据杀青方法不同可分为蒸青炒青烘青和晒青四大类 蒸青茶利用蒸汽杀青的茶它是我国古代制茶工艺中的传统杀青方法自明代起已改为锅炒杀青自 20 世纪 80年代以来我国也生产少量的蒸青茶如恩施玉露湖北中国煎茶产于浙江福建和安徽三省
