1、 宁 夏 大 学机械工程学院机械制造基础课程设计报告名称葡萄酒的生产工艺与设备报 告 撰 写 人 ： 马玲鑫 指 导 教 师 ： 段建中 教授 班 级 与 学 号 ： 机制 3 班 12012243468 报 告 完 成 日 期 ： - 2 -摘 要葡 萄 酒 是 低 度 营 养 酒 ,清 晰 透 明 ,醇 香 可 口 ,其 维 生 素 含 量 丰 富 ,并 含 有锰 、 锌 、 钼 、 硒 等 微 量 元 素 。 在 酿 制 的 过 程 中 ， 适 时 适 量 添 加 亚 硫 酸 ， 接 种酿 酒 酵 母 ， 控 制 好 前 发 酵 及 后 发 酵 的 温 度 和 时 间 ， 进 行 蒸 馏
2、 勾 兑 等 ， 可 以 酿制 出 具 有 宝 石 红 色 、 有 令 人 愉 悦 葡 萄 酒 香 、 口 感 丰 满 醇 厚 的 优 质 葡 萄 酒 。本 文 主 要 论 述 了 葡 萄 酒 生 产 工 艺 ， 葡 萄 酒 的 生 产 关 键 点 主 要 有 ： 优 选原 料 、 严 格 控 制 工 艺 条 件 设 备 。关 键 词 ： 葡 萄 酒 生 产 工 艺 控 制 设 备- 3 -目录第 1 章 概述1.1 前言1.2 葡萄酒的起源1.2.1 葡萄酒的特性1.2.2 葡萄酒的营养成分1.3 葡萄酒的分类1.3.1 按颜色分类1.3.2 按糖含量分类1.3.3 按酿造方法分类1.4 葡
3、萄酒的好处1.5 国内葡萄酒的研究发展1.5.1 国内葡萄酒发展概况1.5.2 国内葡萄酒的发展现状第 1 章 葡萄酒的生产工艺 2.1 葡萄酒的生产工艺 2.2 so2 的作用 2.3 酿酒用的酵母第三章 酿造葡萄酒的技术控制 3.1 葡萄原料的质量控制 3.2 设备和厂房的配置要求 3.3 葡萄酒生产工艺的控制 3.3.1 葡萄破碎 3.3.2 分离，压榨，澄清处理 3.3.4 葡萄酒的贮藏控制 3.3.5 葡萄酒装瓶前的持量控制第四章 葡萄酒的生产设备 4.1 葡萄传递，破碎，除梗设备 4.1.1 葡萄破碎，除梗设备 4.1.2 葡萄浆输送设备- 4 - 4.2 传统发酵设备和新型发酵设
4、备 4.2.1 传统发酵设备 4.2.2 新型发酵设备 4.3 压榨设备 4.4 储酒设备 4.5 后处理设备 4.6 冷冻加热设备 4.7 包装设备- 5 -第一章 概述1.1 前言 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。世界生产葡萄酒的历史已有 5000 多年，在我国也有 2000 多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、
5、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合
6、理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.2 葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随- 6 -着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿
7、海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.3 葡萄酒的特性1.2.1 葡萄酒的特性 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品葡萄酒。引起这一转化的主要媒介是一种叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄浆果的果皮上，它可以将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成葡萄酒的气味和味道的物质。 所以，葡萄酒的关键词就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一
8、生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。 多样性 葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感。葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。 变化性 对外界环境因素的敏感性是生物的一种特性。作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因
9、素包括每年的气候条件- 7 -（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。葡萄酒工艺师可以对原料的。 复杂性 目前，在葡萄酒中已鉴定出 1000 多种物质，其中有 350 多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。 不稳定性 在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其
10、盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这一变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。但是，在有的情况下，葡萄酒也会生病：它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空
11、气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。此外，对于陈酿多年的葡萄酒，如果出现沉淀（包括色素、丹宁和酒石），也是很正常的。总之，必须让消费者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最基本的贮存条件是平放、避光、温度变化小（在 10-15之间）。 自然特性 只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。 - 8 -1.2.2 葡萄酒的营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖 150 克以上；戍糖 0.51.5 克；这些糖可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸 28 克；苹果酸
12、 0.55 克；琥珀酸 0.51.5 克；柠檬酸 0.11 克；这些酸有助于维持人体的酸碱平衡；还可以调味、帮助消化。3、矿物质：每升葡萄酒中含氧化钾 0.244.3 克；氧化镁 0.10.25 克；五氧化二磷 0.40.9 克；这些物质对人体有益；酒中的钙可以被人体直接吸收为钙质。4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白质 312 毫克/升；含有 32 种氨基酸，这些都是合成人体蛋白质必需的原料。 5、维生素：每升葡萄酒中含维生素 B1 0.010.40 毫克，维生素 B2 0.10.5 毫克，维生素 B5 0.3500 毫克，维生素 B6 0.10.6 毫克，叶酸 0.40.45 微克，维生素B
13、120.050.160 毫克，维生素 C 0.10.3 毫克。肌醇含量也较多。按营养学的观点，硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障；尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病；维生素 B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素 B 12 也能治疗恶性贫血；维生素 C 能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。6、醇类：葡萄糖分在酵母的作用下，经过发酵转变为酒精（乙醇），这是葡萄酒能够保持自然属性的主要特征，单在醇类作
14、用下保持的丰富营养对人类极有好处。1.3 葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含 CO2 及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。- 9 -1.3.1 按颜色分类1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽: 应近似无色,浅黄带绿,浅黄 ,禾杆 黄,金黄色。颜色过深不符合白葡萄酒色 泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离 陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色 泽应呈自然宝石红色。紫红
15、色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。- 10 -3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时 期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的 色 泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于 4 克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 4l2 克之间。饮用时有微甜感 ,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在
16、 1250 克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。1.3.2 按含糖量分类1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于 4 克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 - 11 -2、半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 4l2 克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡 萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 12.150 克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 50 克以上 ,饮用时有明显的甜醉感。葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前前左右的中亚地区。数年的传
17、统与 20 世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各 式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的一旦酿造后，它就成有生命的东西，但更精确的说法应该是“葡萄酒是有生命的艺术品“ ，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶1.3.3 按酿造方法1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 3.
18、加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美- 12 -思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 4.葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒1.4 葡萄酒的好处葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的
19、生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。葡萄酒助消化作用饮用葡萄酒后，如果胃中有 60 毫升100 毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到 120 毫升葡萄酒助此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。喝葡萄酒的好处*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化” 。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而
20、是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害 DNA（脱氧核糖核酸） 、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素 C、维生素 E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而 HDL 的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽-
21、 13 -然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用 18 个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。1.5 国内葡萄酒的研究发展1.5.1 国内葡萄酒发展概况葡萄酒在我国有着数千年的历史,但由于我国人均收入水平、饮食习惯
22、及消费观念等原因,葡萄酒行业的发展缓慢,2000 年以后,我国的葡萄酒产业才取得快速发展。改革开放以后,我国葡萄酒的发展大致经历了以下几个阶段:半汁葡萄酒全面发展时期(1978-1993)1978-1985 年,我国葡萄酒产量从 5.81 万千升发展到 23.30 万千升。这一时期是半汁葡萄酒( 原汁含量在 50%以下的葡萄酒)全面发展的时期,半汁葡萄酒在当时的市场占有率达到 80%以上。1987 年的全国酿酒工作会议提出饮料酒由粮食酒向果类酒转变的方针,为葡萄酒的发展创造了机遇。全汁葡萄酒起步时期(1994-1999)1994 年全汁葡萄酒国家标准的出台,以及取消了半汁酒的生产,促进了市场以
23、甜型酒、半汁酒为主转向以全汁、干型酒为主。1996 年的干红热又促进我国葡萄酒行业新一轮的发展,内资葡萄酒生产企业纷纷设立,并吸引大量外资进入中国市场。葡萄酒快速发展时期(2000-2010)- 14 -2000 年以来,国家出台一系列的法规、政策、标准对引导葡萄酒行业的发展具有重要意义。随着我国经济的快速发展,居民人均可支配收入持续提高、消费观念逐步转变、健康意识逐渐增强,葡萄酒因其时尚、健康的特性受到越来越多消费者的青睐,我国葡萄酒行业进入快速发展时期。规模以上企业由 2003 年的 93 家增至 2010 年的 248 家,产量从 31.62 万千升迅速升至 108.88 万千升,产品类
24、型也更为丰富,干红、干白、桃红、冰酒、起泡酒、年份酒等相继出现。1.5.2 国内葡萄酒的发展现状行业规模不断扩大近年来,随着我国经济不断发展,居民收入水平持续提高,加上政府促进内需政策的实施,促使国民未来消费能力和消费信心得到提振,有效刺激我国居民对葡萄酒的消费需求。同时,国家产业政策支持、葡萄酒行业发展势头良好,推动我国葡萄酒市场规模不断扩大。据国家统计局统计,截至 2012 年底,全国规模以上葡萄酒生产企业( 指年销售额在 2,000 万元以上的企业) 的葡萄酒产量达到 138.16 万千升,平均每五年翻一番 ,近十年的复合增长率为 16.98%,近五年的复合增长率为 15.75%;规模以
25、上葡萄酒生产企业的主营业务收入从 47.68 亿元升至438.46 亿元,增长了 8.19 倍。2013 年,由于消费市场的改变以及进口葡萄酒持续冲击的影响,我国葡萄酒行业景气度出现下滑,产量降至 117.8 万千升,规模以上葡萄酒生产企业的主营业务收入降至 408.17 亿元。- 15 -有机葡萄酒消费逐渐受到青睐近年来,越来越多的消费者开始重视食品质量安全问题,促使有机葡萄酒逐渐进入人们的视野并受到青睐。根据中国酒业协会统计,2009-2011 年我国已获有机认证的酿酒葡萄种植面积由 8.73 万亩扩大至 11.45 万亩;有机葡萄酒销量由 2,163 千升迅速增至 6,066 千升,年均
26、增长率为 67.46%。2012 年已获得有机认证的葡萄酒生产企业主要有本公司、甘肃紫轩酒业有限公司、中国长城葡萄酒有限公司等,国内其他知名葡萄酒生产商近年也开始纷纷涉足有机葡萄酒市场。酿酒葡萄基地建设滞后酿酒葡萄种植是葡萄酒生产的“第一车间”,是保证产品品质的关键。近年来,我国酿酒葡萄种植面积逐步扩大,葡萄酒产量快速增长,但原料品质及保障能力仍是行业发展的瓶颈,拥有自有的酿酒葡萄种植基地的葡萄酒生产企业较少,企业可控原料比例较低。进口葡萄酒冲击国内市场我国葡萄酒需求快速增长的良好发展势头吸引外国葡萄酒不断进入中国,给国内品牌葡萄酒生产企业带来较大冲击。2005 年以来,我国葡萄酒进口量一直保
27、持较快增长,近五年复合增长率为 19.45%。2011 年 ,我国葡萄酒进口量已经占到我国葡萄酒消费总量的三分之一。- 16 -第二章 葡萄酒的生产工艺2.1 葡萄酒的生产工艺原料选择分选去梗破碎消毒前发酵压榨调整酒度后发酵贮藏沉清过滤装瓶、杀菌。以红葡萄酒为例：- 17 - 18 -红 葡 萄分 选 破 碎 除 梗梗 葡 萄 浆 发 酵酒 母 压 榨 皮 渣调 整 成 分后 发 酵添 桶第 一 次 换 桶 酒 脚 蒸 馏皮 渣 白 兰 地红 葡 萄 原 酒二 氧 化 硫 陈 酿第 二 次 换 桶均 衡 调 配澄 清 处 理包 装 杀 菌 红 葡 萄 酒1. 原料分选：葡萄完全成熟后进行采摘，
28、并在较短的时间内运到葡萄加工车间。原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎2. 去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用 0.33高锰酸钾溶液浸 20 分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。3. 前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的 4/5，容器表面
29、用湿布盖严。- 19 -早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需 5 天左右即可完以上是前发酵工作。前发酵的目的 前 发 酵目 的 ： 酒 精 发 酵 ；浸 提 色 素 物 质 及 芳 香 物 质 。温 度 ： 25-30时 间 ： 4-6 d4. 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的 95；然后添加二氧化硫，用量每 100 升葡萄汁或 100 公斤葡萄皮渣加入 6的亚硫酸 100150 毫升，均匀搅拌。- 20 -5. 调整酒度一
30、般葡萄含糖量约 1420 克/100 毫升，因此只能生成约 811.7 度的酒，而成品的酒精浓度要求 1318 度，所以可根据生成 1 度酒精需要 107 克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为 12 度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在 1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。- 21 -糖 添 加 量 对 酒 精 度 的 影 响葡 萄 汁 （ L） 糖 添 加 量 （ g） 酒 度 （ ）1 0 7.51 60 9.51 120
31、1.31 180 13可 根 据 自 己 对 酒 精 度 高 低 的 不 同 喜 好 ， 不 加 或 添 加 适 量 的 白 糖 。6. 后发酵：前发酵后的原酒加入砂糖后，在 1518下缓慢地进行 1 个月使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在 812的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需 1 年。利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。- 22 - 在后发酵及成酿期间要进行
32、倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒 1 次。 酿酒后第 1 年的酒称为新酒，2-3 年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。6. 澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等) ，经过滤除 去酒中细渣，取得澄清的酒液。红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每 100 升酒加 23 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 8-10 天后即可。7. 装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在 7072
33、的水中杀菌 20 分钟后，然后冷却- 23 -2.2 二氧化硫在其中的作用：杀菌和抑菌：SO2 能抑制微生物的活动。细菌对 SO2 最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗 SO2 能力较强。澄清作用：由于 SO2 的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。溶解作用： 添加 SO2 后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。抗氧化作用：SO2 能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。二氧
34、化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。 添 加 SO2对 葡 萄 酒 品 质 的 影 响葡 萄 汁 （ L） 亚 硫 酸 （ ml） 发 酵 后 各 项 指 标气 味 颜 色 口 味16 0 有 严 重 的 霉 腐 味 浑 浊 、 呈 深 黄 色 酸 腐 味16 15 浓 郁 果 香 味 呈 宝 石 红 色 略 带 涩 味16 30有 严 重 的 酸 腐 味 呈 紫 红 色 酸 味 过 重由 此 可 知 亚 硫 酸 的 适 宜 添 加 量 为 16L葡 萄 汁 添 加 亚 硫 酸15mL。 延 后 一 天 再 添 加 酵 母 进 行 前 发 酵 ， 使 果 皮 中 色 素 的 浸提 时 间
35、充 分 。 这 样 酿 成 的 酒 液 颜 色 美 观 、 香 味 浓 郁 、 口 感 舒适 醇 厚 。- 24 -2.3 酿酒用的酵母1.果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为 22-30 。 能耐受较高浓度的 SO2，250mg/kg。2.葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2 大约有 5 万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则
36、渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。- 25 -第三章 酿造葡萄酒的技术控制3.1 葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能
37、酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。3.2 酿造设备和厂房的配置要求葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果
38、香和口味，后味洁净。 “洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的甚至是致病的缺陷。所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂- 26 -的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨
39、、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。3.3 葡萄酒生产过程的工艺控制葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。3.3.1 葡萄破碎根据葡萄破碎机的
40、能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化3.3.2 分离、压榨、澄清处理酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出的葡萄汁。两次出汁率合计在左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分
41、段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰- 27 -地。白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，即公斤活性干酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液（其中公升葡萄汁，公升软化水）混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均
42、匀即可。红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与：的软化水混合。取份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。3.3.3 发酵过程的控制在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，
43、这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在范围内，- 28 -温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的
44、发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在，最低不低于，最高不高于。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当
45、残糖降到以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。3.3.4 葡萄原酒的贮藏控制发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。、的控制具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用，是酿造优质葡萄酒的重要保证。白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入的，其中约有的是以游离态存在，即游离在左右。随着贮藏时间的延长，游离逐渐消耗。当游离降到时，再补加的，控制白葡萄酒在装瓶时游离在无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加时应该一次加足，这样杀菌效果最好、酸度的控制- 29 -
46、当葡萄原酒中总酸的含量高于，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸含量低于就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。的碳酸钙，可降低总酸（以硫酸计） ，可降低总酸（以酒石酸计）如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致
47、细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过。、澄清处理葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在万万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土：的比例添
48、加。皂土加入后，连续搅拌小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的单宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除- 30 -去多余的单宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。3.3.5 葡萄酒装瓶前的持量控制、成份调整好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。2、冷冻葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如度的葡萄酒结冰点在，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温小时。、过滤冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。、无菌灌装前几年低度葡萄酒的灌装，多
