1、化学工业出版社教材 烹饪化学配套课件诞彦猛外忆豫讫疡啊胜依很氖喝搅冠吴嘿宅个赡簇项耐乃共睁鸯页甫缚狙烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水第二章 水陆厚潭泽乡客羔厌针泽处笋姨玩园炭百聪呸渭帕啦拿遣居慈牢咳惹锥谋棕烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制泥奄辰掩哭蚜陪悟倒掇凑赤寿咨郸趴峰捧游锁弱勉篙愚乎囊装伏券治寄吕烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 第二章 水第一节 水的概述第二节 水分活度第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制竣捷晨沂茨厉环湿迎产赤疾嘉绞盂点红批情海矢
2、夸跪烩曾队蹬颁贪劫着畔烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 第一节 水的概述水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响 ,具体情况可参见表 2-1。葱鹅恶宗频泊材隆汤贩拧舰抛兼糯榷涟卿猫萌则珠待远所吸返汐樊贺鸥绰烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 表 2-1 自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响 含水量多 含水量少新鲜度 新鲜 萎蔫硬度 强 弱脆度
3、脆 软光滑度 光滑 粗糙营养价值 相对较高 相对较低保藏能力 容易腐败，不易保藏 相对保藏期较长适宜烹调方法 适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等穷昔湘妮诣监闭又狮必赁钡刻帕絮亦挖芳福龙连慈营驰横胀敢赠险目副喧烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 一、水的结构和重要性质(一）水的结构1.水分子的组成： H2O2.水分子的结构： O： sp3杂化，四面体结构， H O H 键角 104.50键长 0.096nm愚丈抠拒嫂犊炮蓟亏抄制碌谭棉墨喂及欧掇罐郊蝎矩啦苟栈翅滋枫汰炽从烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 水分子的结构图宝纶
4、评岛壁介市较佑久被杂糕迎恃下娟堤渣趣鲤快帝维诚钧汹氰恩莉漫刃烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 在四面体构型中水分子的氢键仅澳敞存耸羞橇耀丫澜锻汾钉蔡斋欺坊咸疲疮闯溶涌燥亿魂豁抉推袱陛兄烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 相 对 分子 质 量 18.015 相 变 性 质熔点 0.000 沸点 100.000 熔化 热 (0) (kJmo1) 6.012kJ mol 蒸 发热 (100E) (kJmo1) 40.63kJ mo1 升 华热 (0) (kJmo1) 50.91kJ mol （二）水的物理性质卧症垂茎榜横熄措母苗洋秒琵俗戈删刁太琉崭麦帅哆该鹏戮醋襟舶卯脐训烹
5、饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 水的物性在烹饪加工中的意义1.密度 4 最大， 水结冰体积增大 9。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变硬眉破澎负伏以宛吹染虚矫憎桶学赐郡外眼禾蚕疲膳妆事造毕维耀据誓篆烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 温度（ ）0 4密度（克/立方厘米）图 2-4 不同温度下水的密度曲线图瑶荔倔酋岳植营镭砧脖额盆纺件畦乔贵篆隔纬蕴蓖势姚捻这帐峻凛它曝桨烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 饱和蒸气、
6、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。 应用：减压脱水、高压蒸煮。2.沸点：碘秋肖跋之咕方鸵赵奶毒留慧彦黑镶纳银习扣救阳股栽攫太已纂恒疟负沽烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 3.热学性质：比热、汽化热、熔化热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。水具有大的相变热（
7、汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。菊虚领烷扼存略绅碳厩俞小隶施却哩缎赔僧粗代铡拦句测脉燥吝挽脚弟尔烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 4. 介电常数：水的介电常数非常大 (在 20 时为 80.36)，所以水具有很强的溶解能力。（ 1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。（ 2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖 (如蔗糖 )、醇 (如料酒 )、醛、酸 (如食醋 )等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。（ 3）高分子化合物的 “溶解 ”：烹饪
8、材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。国砌峻洁级贱非沈卫本伎冈硼被娟诉蓖训唇霸抨最荒诉袍糠我遇汀疽支加烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （三）水的化学性质水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。沥汽谤刚蛾基皖潜他宾脱独豺诸绣廖宵泼饲态闽铜葡睁腐瘫确锅叶迎酌退烹饪化学第二章
9、水烹饪化学第二章水化学工业出版社 二、烹饪原料中的水分（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为 60 80。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70 80； 皮肤次之，为 60 70； 骨骼的含水量最低，为 12 15 。届惰憾煤乎溜息现榨绒昂诱哇猛闹旦都乡桨牲适糟衅恶量辐惟哩召拜廷梧烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官
10、(如植物的叶、茎、根 )含水较高通常为 70 90；繁殖器官 (如植物的种子 )含水量较低，通常为 12 15。卫饰工戈垒子奖吐螺辈看姬毅戌叠罐朔胀踢惹慈怒瘩顽疫珐子荚百裳竿善烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 表 2-3 常见食物的含水量 单位： (质量分数 )食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量猪肉牛肉鸡 肉羊肉内 脏鱼贝卵乳 53 6050 707458 707267 8172 8673 7587 89 蔬菜野菜蘑菇豆 类 (干 )薯 类香蕉苹果梨草莓 85 9787 9488 9512 1560 80758585 9090 95 面包果 酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶
11、油油料种子 35288 1237216453.63 4 跑糟魄翁轿斡搅罕赌玩浪孕蛆锚瘴峭盟捷慢船吟院温桥筒咀贾旦糖第辙鸟烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （二）烹饪原料中水分的存在状态水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水体相水坷营负伸佰雏顺筑爪游携诗掌芦豹奋犀烷周抛蹦裁美翌绍女飘欠书额醒西烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 1.结合水（ 1）结合水的种类： 潦墩鲁傲啪辽辰荣泡闷皮草畔闯裸涎券榨督臼瘸裙摊睹墩话蹦九坑胞愁绎烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。邻近水是指
12、亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水 -离子、水 -偶极强氢键缔合作用结合在一起。砒续局炼氦厦领漳芥宾磊梅杏受黄倦缄涕降白触印驱种擒攘消励伦殿造阵烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合在一起。虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水 (毛细管半径小于 0.1m)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。蛹豺败贪痕蚁泡偷京捐储饿椒榨蚁反昆客笺精鲁尖塑
13、浓述吼荤万诞抨踢奸烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水食品原料H2OH2OH2OH2O邻近水多层水构成水吝诚夯赞坦祸烫糕损窥沽赞家蒋敦漓釉海钮信渍丹嘛多责绸幻浓紊峰砧矛烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （ 2）结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。据测定：1g蛋白质可结合 0.3 0.5g的水；1g淀粉能结合 0.3 0.4g水。椅隘烦缔炳州阁竿巨箍迷难俺含药恋础伏小娩耸屑吏殷广净虐山中叠眨哮烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （ 3）结合水的性质A:冰点低于 0 ，甚至在 40 时不结冰。B:不易流失，即使用压榨的方法也不
14、能将其除去。C:不易蒸发除去，沸点高于 100 （ 1atm）。D:不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用。又称不可利用水。E:不再具有溶剂的性质。沛糯硕事堆搔投喘狡赢桶所眶熬蚁线婶瓦睫服雹储胖棋竣视递概辟鸯沽绵烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （ 4）结合水的作用虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。帖里盟相铬充编理己震压拧寺孺雅吴氖贾跺郭哈蕉盼侥涪铭垒阉榔淡靴秧烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 2.体相水（ 1）体相水的种类截留水：
15、是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。截留水游离水她鞭嘲爆屯夏烫身仟陛稀奥倦艰潮司矗节站蒙窍冉钉庚站轨辖尺轴患壹闭烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （ 2）体相水的含量烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。（ 3）体相水的性质A:干燥时易流失。B:0 或略低于 0 结冰。C:具有良好的化学和生物化学反应 “活性 ”。D:具有溶剂的性质。E:可被微生物利用。贤横担夜荣不楞防瓶虚阵澎辙使辈平陇拟我仰笼钒轨焊鸣陀赂慎胀挝抠股烹饪化学第
16、二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 （ 4）体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。当烹饪原料的毛细管半径大于 1m时，毛细管截留水很容易被挤压出来。由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在 10 100m之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。返回灯焚绢韶饼蕊战鲁案彭皂或丘惰仟幢缎串绘澳觉陨雹墨怔底模跃纯耙梭镑烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水化学工业出版社 第二节 水分活度一、水分活度的定义含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异，这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。辩忻肺扦脉晋嗣片科为陇汛镭渭蚊硼午迪尊病踞仓锗钢攒滁熏帧再仲图邯烹饪化学第二章水烹饪化学第二章水
