1、港九街坊婦女會孫方中書院中三家政科課題蛋糕的製作溶油法1. 把麵粉、發粉或食用蘇打粉篩勻。原因吸納空氣。除去粗粉粒。使粉類材料均勻混合。1.2. 以慢火把油脂、糖及糖漿煮溶，但不可煮至沸騰。原因煮得太久及受熱過高會使糖變焦。2.3. 把鍋移離爐火，並調入牛奶。原因使食用蘇打粉發揮作用。離火以避免水分蒸發。3.4. 把溶液倒入麵粉內，輕拌麵糊至成一光滑的粉糰。原因避免蛋糕變得多孔或質地過粗。4.姓名_ 班別_( ) 日期： _家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作溶油法講義 / 四頁之一溶油法(Melting Method)這種方法製成的糕餅，常用的發麵劑是食用蘇打粉但因食用蘇打粉發起麵粉後
2、，大都會留下一股蘇打的味道，因此在製作過程中，多會加入其他香料如薑粉等來掩蓋蘇打味，這做法是溶油法的特定。以溶油法製成的蛋糕，由於糖分比較多，因此製成的糕餅比較濕潤，質地較粗及孔大，其顏色亦較深，味道較濃，且多帶有香料的味道，由於糕餅油分較多，所以貯存時間較長。(A)基本材料份量麵粉 100 克食用蘇打粉 1/2 茶匙牛油 30 至 50 克糖漿 30 至 50 克黃砂糖 30 至 50 克蛋 0 至 2 隻牛奶或水 適量(B)基本比率麵粉 油脂 糖 糖漿=1 1/31/2 1/32/3 1/32/3(C)基本製法1. 把粉狀的材料如麵粉、食用蘇打粉、薑粉等一同篩勻。2. 把油、糖和糖漿一同放
3、入煮食鍋內，用慢火邊煮邊攪，直至所有材料完全溶合，成為溶油為止。注意煮時切勿用高溫以避免令糖燒焦，使糕變硬。3. 在麵粉中開一小窩，倒入溶油，然後用鐵匙快速拌勻，並加入雞蛋和牛奶，拌成粉漿。4. 把粉漿倒入已掃油和墊上牛油紙的餅盆上。5. 採用 170-180的火力焗製。(C)變化乾果餅乾 麥片糖餅 薑餅牛油 50 克 麥片 50 克 黃砂糖 25 克黃砂糖 25 克 麵粉 30 克 糖漿 50 克糖漿 2 湯匙 牛油 25 克 薑粉 2 平茶匙乾果碎 50 克 黃砂糖 10 克 蛋 1/2 隻雲尼拉香油 1/4 茶匙 糖漿 40 克蛋 1 隻家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作溶油法講
4、義 / 四頁之二烘焗、測試及冷卻蛋糕1. 確定焗爐已預熱至適當的溫度。2. 蛋糕還未焗熟時，切勿隨便打開爐門。3. 在取出蛋糕前，應測試蛋糕是否已經焗成。4. 把蛋糕放在冷卻架上，待冷卻後才作裝飾或上碟。測試蛋糕的方法我們可用以下其中一個方法測試蛋糕是否已經焗成1. 觀察蛋糕是否已轉為金黃色，邊緣微微內縮，沒有黏著餅盆周邊。2. 用手指輕按蛋糕面，感到有彈性。3. 把串肉針插入蛋糕中央，然後拔出。如果沒有麵糊黏附其上，即表示蛋糕已經焗熟。起蛋糕法1. 當蛋糕稍為冷卻後，把圓頭刀或抆刀插入蛋糕與餅盆之間，沿蛋糕邊緣拖拉。2. 把冷卻架放在蛋糕上，然後把蛋糕倒出。3. 讓蛋糕冷卻。糕點在蒸或焗的過
5、程中所產生的變化1. 糖及油脂會溶化，並被麵粉吸收，使糕點變軟。2. 麵粉糊內的液體會蒸發及轉為蒸氣，蒸氣令麵筋伸展，使糕點發起。3. 化學發麵劑會產生二氧化碳，二氧化碳遇熱會膨脹，使麵筋伸展擴大，糕點發起。4. 麵粉和蛋內的蛋白質受熱凝固，使糕點成形。5. 麵粉混合物內的澱粉質脹起和變成膠狀，糕點的表面在乾熱下，變成金黃色。6. 糖會變焦，使糕點呈微黃色。製作糕點常見的錯誤和原因知道製作糕點時引致錯誤的原因，可以改進我們製作糕點的技巧。常見的錯誤 原因糕點質硬及不鬆軟 擂油脂和糖的時間不足。 未能充分把蛋打拌。 使用太少發麵劑。 焗爐溫度太低。家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作溶油法講義 / 四頁之三常見的錯誤 原因糕點質粗 使用過多發麵劑。 沒有拌勻糕餅麵糊。糕點中央凹陷 焗爐溫度太低。 在糕點成形前，曾打開焗爐門。 糕點未熟透時已從焗爐取出。糕點中央高起及表面爆裂 焗爐溫度太高。 糕點被放置在焗爐中過高的位置。糕點發得不均勻 糕點被放置在焗爐的一旁，而不是在中央的位置。 沒有放平焗爐層架。家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作溶油法講義 / 四頁之四
