1、总酸度的测定（滴定法）一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml容量瓶中，在 75-80水浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于 45水浴上加热 30min， 除
2、去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。4.咖啡样品将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。三.样品滴定准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总酸度（%） =C（V1
3、V2）K V3100m V4式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/LV1-滴定所消耗标准碱液的体积 mlV2 -空白所消耗标准碱液的体积 mlV3 -样品稀释液总体积 mlV4-滴定时吸取的样液的体积 mlM-样品质量或体积（g 或 ml）K-换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其 K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示
4、，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。四、注意事项：1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2，因为它溶于水生成酸性的 H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2 。样品中若含有 CO2 也有影响，所以对含有 CO2 的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH 不小于 5ml，最好应在 1015ml 左右。3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或 1mol/L（面包）NaOH 溶液的 ml 数表示，符号 0T。新鲜牛奶的酸度为 16-180T， 面包酸度为 3-9 0T。
