1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为 、四棱、 大麦。 答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为 和 。 答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为 。 答：GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在 以上。 答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计) 含量为 。 答：10.012.57、大麦的外观主要从 、 、 三方面进行评价。 答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、 、其他 三方面进行评价。 答：霉味、杂味9、我
2、国啤酒麦芽质量标准的标准号为 。 答：QBT 168610、特种麦芽是为制造 啤酒所提供的麦芽。 答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如 和带焦苦味的 。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪 。 答：pH 值13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达 以上(占固态原料比例) 。 答：4014、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为 ，保持 23 小时，使麦粒水分降至 以下。答：8285、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的 。 答：类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变 ，直链淀粉比例 ，同时生
3、成低糖和糊精组分。答：短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的 淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。 答：-18、麦芽中的 R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解 糊精的作用。 答：支链19、 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。 答：库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于 和糊粉层中。 答：谷皮21、多酚物质一般以 来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。 答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成 和香味。 答：色泽23、类黑素形成的最适反应温度为 。 答：100110 24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的 倍；陈米中 36 个碳原
4、子的羟基化合物含量是新米的 倍。 答：35、1025、麦芽干燥过程中，形成两种 DMS 的前体物质，为 和二甲基亚砜(DMS0)。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的 酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。 答：游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为 型颗粒、 型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的 量与所使用酒花中的 量的比值。 答：异酸、酸29、酒花新鲜度常用 来衡量。 答：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定，HSI 时是不新鲜的酒花。 答：0.4531、将异 酸侧链上的三对 C=C
5、双链加氢还原，即可制成 、 和六氢异构 一酸浸膏。答：二氢、四氢 32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如 ，苦型酒花如 。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花 一酸含量应达 以上，优级 90 型颗粒酒花 一酸含量应达 以上。答7.0、6.734、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的 酸所致。 答：脂肪 35、工业界目前主要的水源是 和 。 答：地表水、地下水36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪 pH ，导致麦芽
6、皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。 答：升高37、酿造水中应不含 NO2，当它的含量大于 mg L 时，应禁止作为酿造水。 答：0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的 。答：粉碎度39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮 ，而内容物粉碎得 。 答：破而不碎、越细越好40、增湿粉碎时麦芽通过 或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。 答：蒸汽41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(2060)浸泡 1020min，使麦芽含水量达到 左右，然后对麦芽带水进行粉碎。 答：253542、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部
7、分，淀粉分解完全与否，对麦汁 率和啤酒 有重要的关系。 答：收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，5060有利于 氮的生成，4550有利于 氮的生成。 答：总可溶性、 一氨基44、麦汁中 氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。 答： 一氨基45、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用 反应不变色来鉴别。答：碘(示)46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加 倍。 答：0.51.047、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占 90%左右，其中 约占糖类物质的 4550% 。 答：麦芽糖48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成 组，吸收最快 A 组有 种
8、氨基酸。 答：4、849、麦汁中的 NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有 和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。 答：嘌呤50、酵母在 条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。 答：厌氧51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到 mgL。 答：6852、双乙酰前驱物质 一乙酰乳酸是酵母合成 时的中间产物。 答：缬氨酸53、 一乙酰乳酸通过 形成双乙酰。 答：氧化脱羧54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助 细胞才能被进一步还原。 答：酵母55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以 为高。 答：乙酸56、酵母泥染菌，可先进行 处理
9、，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。 答：酸化57、啤酒中的挥发酸应控制在 mg L 以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。答：8058、稀释用水中 、 离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。 答：钙、镁59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是 量和 。答：增氧、瓶颈空气60、啤酒灌装过程中应严格控制 的溶入。 答：氧61、硅藻土助滤剂中含 量高，过滤时会给啤酒带来 味。 答：铁、铁腥味62、为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用 的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。答：巴氏杀菌63、1860 年法国科学家 通过实验，证明应用低温杀菌(经过 60加热并
10、维持一一定时间)，可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。 答：巴斯德64、啤酒的主要成分都是处于 状态的营养物质，所以易被人体吸收。 答：溶解65、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的 决定的。 答：发酵度66、根据啤酒中酒精含量和残留的 含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。 答：浸出物67、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在 过程中产生的。 答：发酵68、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味 、甜味 ，同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。答：下降、上升69、影响啤酒风味稳定的主要因素是 ，其反应一般随温度升高而加快。 答：
11、氧化70、啤酒风味检测通常使用 等仪器。 答：气相色谱(或 GC)7l、啤酒产品的最新国家标准为 。 答：GB 4927200872、啤酒国标中规定二氧化碳含量为 (质量分数) ，过高或过低都不好。 答：0.350.6573、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于 性品评法。 答：差异74、英博公司判别产品感官品质一致性的 TTT 法是将待评样品与 品进行比较，评价其 。答：标准、相似度75、产品一致性感官品评的方法可以使用 品评法或 TTT 法。 答：差异性76、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、 及喜爱程度进行调查测试。答：上头感77、摄入口腔的食物使人的
12、感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的 。 答：风味78、阈值是指感觉器官能够感受到的 浓度。 答：最低79、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为 阈值。 答：差异80、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为 阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。 答：绝对81、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做 阈值，通常 绝对阈值。 答：识别、高于82、建立阈值的基本方法是多组的 法测试。 答案：三杯83、风味强度(FU)为风味物质浓度和风味物质 的比值。 答：阈值84、啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于 ，去
13、除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。答：2FU85、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的 也起到重要的作用。 答：训练86、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应 变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。 答：环境87、品评员要能够识别啤酒中存在的 风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。 答：缺陷88、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和 感官品评。 答：偏爱型89、分析型感官品评对于品评员、 和试验条件都应有严格的要求。 答：品评基准90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和 ，但不要经过
14、，也不规定统一的品评标准和试验条件。 答：代表性、训练91、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用 型感官品评，在市场调查中应采用 型感官品评。 答：分析(A)、偏爱(B)92、一般来说，舌尖对 最敏感，舌前两侧对 最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对 最敏感。 答：甜、咸、苦93、 味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。 答：涩94、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于刺激现象。 答：机械95、味觉与 是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。 答：嗅觉96、在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠 而不是口尝。 答
15、：闻味97、嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性 的现象。 答：降低98、品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的 状态，使品评结果产生极大的误差。答：心理99、清水阈值练习主要由 器官来完成。 答：味觉100、实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和 能力的提高。 答：表达二、是非题1、二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。答：(对)2、大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的 22.5 倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l1.5
16、 倍。答：(错)3、大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。答：(错)4、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。答：(错)5、高温发芽生产的 -淀粉酶活力较低温麦芽高。答：(错)6、大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。答：(对)7、多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。答：(错)8、淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。答：(对) 、9、酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。答：(对)10、绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，
17、麦汁还原力也越高。答：(错)11、多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。答：(对 )12、新米的挥发性成分总含量比陈米高。答：(对)13、新米的羰基化合物含量比陈米高。答：(错)14、大米的 TBA 值高、脂肪酸值低、pH 高，反映了大米的新鲜度不是很好。答：( 错)15、酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。答：(对)16、目前国际上多以 一酸为计算基础来表示酒花添加量。答：( 对)17、酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的 一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。答：(错)18、酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花
18、种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。答：(对)19、氧化的 一酸在 275nm 处有较高吸光度。答：(对)20、淀粉分解酶是一类酶，主要指、 一淀粉酶和 一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。答：(对)21、发芽过程中， 一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中 CO2 浓度高的条件下容易形成。答：(错)22、界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。答：(对)23、蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。答：(错)24、溶解良好的麦粒 -葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。答：(对)25、半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成
19、分。答：(对)26、发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。答：(错)27、大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。答：(错)28、 -淀粉酶比 -淀粉酶耐温。答：(错)29、麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。答：(对)30、深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。答：(错)31、不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。答：(对)32、增大粉碎度，延长糖化时间，降低 pH 可减少麦皮物质的溶出。答：( 错)33、类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。 答：(对)34、啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸
20、收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。答：(错)35、啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。答：(错)36、经过发酵，苦味质和色度都降低。答：(对)37、酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。答：(错)38、 乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。答：( 错)39、高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。答：(对)40、酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。答：(对)41、在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。答：(错)42、一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25
21、来自于糖代谢，75来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。答：( 错)43、为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在 34 倍。答：(对)44、提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。答：(对)45、 -乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。答：(错)46、乙偶姻和双乙酰实是同一物质。答：(错)47、双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。答：(对)48、乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和 C02。答：(错)49、乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。答：(对)50、过滤速度与
22、液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。答：(对)51、啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。答：(错)52、麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。答：(对)53、高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。答：(错)54、为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。答：(错)55、据研究，啤酒中大约含有 17 种氨基酸和 10 多种维生素。答：(对)56、7p 啤酒的酒精度应 2.3(V01)。答：( 错)57 、TTT 法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，
23、评价其相似度。答：(错)58、使用 TTT 法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。答：(错)59、风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。答：(对)60、如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。答：(错)61、差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。答：(对)62、在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。答：(错)63、随机找一些消费者，依照自己的喜好对 34 个样品进行排序，称为偏爱性调
24、查测试。答：(对)64、对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。答：(对)65、去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。答：(错)66、啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。答： (对)67、合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。答：(错)68、品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。答：(对)69、感官品评的排序法(顺位品评法 )适合作为工厂的质量控制方法。答： (错)70、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。答：(对)71、人的味觉比嗅觉敏锐得多。答：(错)72、舌面上各种感受味蕾的分布不同，
25、对各种刺激的敏感度也不同。答：(对)73、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。答：(错)74、涩味是由味蕾感觉到的。答：(错)75、有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。答：(对)76、对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。答：(对)77、清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。答：(错)三、选择题1、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于 C。A、80 B、90 C、95 D、852、我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于 A。A、 260WK B、240WK C、220WK D、200WK3、为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将
26、麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为 B，焦香麦芽呈 C。A、颗粒状 B、结晶状 C、粉状 D、纤维状4、生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至 C，又要避免焦化。A、180 B、200 C、 230 D、2705、乳酸麦芽中的乳酸量一般为 B。A、0508 B、1525 C、58 D、10126、浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长 0751 的比例通常为 C 左右。A、25% B、50% C、 75 D、1007、麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活 6070%，对糖化产生影响的主要是 A 和 C。A、多酚氧化酶 B、过氧化氢酶 C、过氧化物
27、酶 D、葡萄糖氧化酶8、绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在 10左右时麦温不得超过 B。A、40 B、50 C、60 D、709、类黑素是一类 B 物质，在啤酒中呈 C 性，有利于改进啤酒质量。A、氧化 B、还原 C、酸 D、碱10、类黑素的反应与 pH 值有关， pH 为 B 时最有利于类黑素的形成。A、3 B、5 C、6 D、711、二甲基硫味的阈值为 B，对啤酒质量很有影响。A、30mgL B、30g L C、30ngL D、 70gL12、A 组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂肪酸13、淀粉分解酶是一类酶，主要包括 A、B 和支链淀粉酶
28、。A、- 淀粉酶 B、-淀粉酶 C、异淀粉酶 D、羧肽酶14、下列 A 和 C 可反映出细胞壁的溶解度和 -葡聚糖的分解程度。A、粗细粉浸出物差 B、库值 C、协定法麦芽汁粘度 D、糖化力15、大米的新鲜度可以通过 A、pH 值和 D 指标来表示。A、脂肪酸值 B、浸出率 C、酸度 D、TBA 值16、还原型异构化酒花浸膏，不仅具有 B，还具有强 D 所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。A、光不稳定性 B、光稳定性 C、亲水性 D、疏水性17、香型酒花和苦型酒花相比， 酸含量较 B，多酚含量较 A，法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。A、高 B、低 C、强 D、弱18
29、、酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，A 组分较多，因此和蛋白质的结合力大。A、单宁 B、单体酚 C、花色苷 D、黄酮19、工业界用水主要是两种：B 溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；C水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。A、雨水 B、地表水 C、地下水 D、海水20、浅色啤酒酿造水的理想碱度应为 D。A、58dH B、812dH C、-50dH D、05dH2l、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为 A。A、28dH B、1016dH C、12dH D、1620dH22、麦汁中含有 BZn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。A、00l003
30、mgL B、0103mgL C、0.103ugL D、0305mgL23、下列物质中，B 的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂肪酸24 、DMS 的两种前体物质是 A 和 B。A、硫甲基蛋氨酸(简称 SMM) B、二甲基亚砜( 简称 DMSO) C、高丝氨酸 D、二氧化硫25、下列离子中 A 和 D 可以降低麦芽醪液的 pH。A、钙 B、碳酸氢根 C、碳酸盐 D、镁、26、啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是 A、D 、C、麦芽三糖。A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D 蔗糖27、对于普通啤酒而言，当发酵度达到 C 时，全部高级醇已基本形成。
31、A、30%35 B、40 45 C、5055% D、60%6528、以下中不能被酵母发酵的糖类物质是 A。A 糊精 B 单糖 C 双糖 D 麦芽三糖29、啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量(450mgL)啤酒显得 D；含氮量在 300400mgL 显得 C；若低于 300mgL 会显得 B。A、淡 B、寡淡如水 C、爽口 D、浓醇30、高级醇主要在 A 阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A、酵母繁殖 B、主发酵 C、后发酵 D、贮酒31、在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取 B；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用 C。A、麦汁稀释 B、前稀释 C、
32、后稀释 D、随意稀释32、啤酒国标中规定10.0P 淡色啤酒的总酸要求为：CmLlOOmL。A、18 B、20 C、 22 D、2633、 A 啤酒和 C 啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。A、生啤酒 B、熟啤酒 C、鲜啤酒 D、桶装啤酒34、啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用 D，对变更前后的产品进行品评比较。A、描述法 B、评分法 C、排序法 D、三杯法35、随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为 A 调查测试。A、可饮性 B、饮后感 C、偏爱性 D、广泛性36、随机找一组消费者，依照自己的喜好，
33、将 34 个啤酒样品进行排序，这种方法称为 C 调查测试。A、可饮性 B、饮后感 C、偏爱性 D、广泛性37、企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：A、B和 D 进行调查。A、可饮性 B、饮后感 C、风味特性 D、偏爱程度38、应用 TTT 法进行品评时，人数至少在 B 人以上。A、6 B、8 C、10 D、1239、果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在 C 人以上才具有代表性。A、15 B、20 C、30 D、5040 、Fu 值与被察觉程度相对应，当 Fu 值为 C 时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。A、大于 20 B、102
34、0 C、0510 D、0054l、 B 的风味强度在 0105FU 之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。A、背景风味化合物 B、第三位的风味化合物 C、次要风味化合 D、主要风味化合物42、所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过 B。A、30 B、20 C、 10 D、543、对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为 B。A、绝对阈值 B、识别阈值 C、差异阈值 D、临界阈值44、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为 C。A、嗅觉敏锐性 B、气味的相互作用 C、嗅觉适应 D、嗅觉感导45、品评时 C 对甜味最敏感。A、
35、根 B、舌前两侧 C、舌尖 D、舌后两侧46、以下口味中不属于基本口味的是 D。A、甜 B、苦 C、咸 D、鲜47、品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下 B。A、题目的干扰；B、优美风景的干扰； C、临近人员自言自语的干扰； D、交卷后室外议论的干扰48、A 型感官品评又叫作 C。A、消费者型感官品评 B、2 型感官品评 C、分析型感官品评 D、偏爱型感官品评49、以下对偏爱型感官品评叙述正确的是 B 和 C。A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应 C、也称 B 型感官品评D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价四、
36、问答题1、简述大麦的分类?答：(1)根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；(2)根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；(3)根据播种时间分为冬大麦和春大麦；(4)根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。2、选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标?答：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率(三天和五天) 以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10125，二级大麦 9135；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。3、选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标?答：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂
37、物以低为好；出炉水分不应超过 5，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在 10 分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过 89；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在 150mg1 以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为 4045；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。4、什么是特种麦芽?通常有哪几种?答：为提供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽。通常有以下几种：(1)结晶麦芽；(2) 焦香麦芽；(3)黑麦芽；(4) 类黑素麦芽；(5) 乳酸麦芽；(6)小麦麦芽。5、人麦发芽过程中激活和
38、生成哪些主要酶类?答：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：(1)淀粉水解酶类：主要是 淀粉酶、 淀粉酶，还包括支链淀粉酶；(2)蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；(3)半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、 葡聚糖酶、戊聚糖酶；(4)生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。(5)氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。6、简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化?答：(1)麦芽水分下降至 5以下。(2)酶的变化：在干燥前期水分仍 20以上，麦温 40以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使
39、干麦芽中残留的酶活有区别。(3)糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至 15以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。(4)蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。(5)类黑素的形成：干燥温度 80以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。(6)有机硫化物的变化：麦芽中有两种 DMS 的前体物质(SMM 和 DMSO)，干燥时部分 SMM 受热分解成 DMS。(7)多酚物
40、质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。(8)浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。(9)生成许多风味物质7、在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点?答：(1)在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；(2)继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；(3)随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加； 、(4)焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值( 聚合指数)愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；(5)多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。8、简述类黑素形成的条件?答：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和
41、某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于 5，干燥温度在 8090时已开始有此反应，100110是最适反应温度，当加热至 110时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与 pH 值有关，pH5 时最有利于类黑素的形成。9、麦芽中风味物质的形成途径?答：(1)氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；(2)不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；(3)通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。10、新陈米的香气和挥发性组分上有何区别?答：(1)新米的挥
42、发性成分总含量比较高，是陈米的 35 倍；(2)在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的 8090，而陈米中只占 45；(3)陈米中 36 个碳原子的羰基化合物占总气味成分的 30，是新米的 10 倍，对大米气味有不良的作用；(4)大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。11、酒花在啤酒中有何功能?答：(1)赋予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是 -酸经异构化后形成的异 -酸，-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。(2)赋予啤酒特有的香味。麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成
43、分以及酒花树脂再经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。(3)增加啤酒的防腐能力。酒花软树脂对某些菌类具有杀灭和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。(4)提高啤酒的非生物稳定性。在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出，均可达到提高啤酒非生物稳定性的目的。12、新陈颗粒酒花的感官质量有何区别?答：新鲜颗粒酒花的感官质量为：(1)颜色：绿色或轻微黄绿色；(2)香气：明显的酒花香气；(3)新鲜度：新鲜，无陈味；(4) 异杂昧：无异杂味。陈化颗粒酒花的感官质量为：(1)颜色：浅黄绿色；(2)香气：酒花香气不明显；(3)新鲜度：不新鲜，有哈(喇) 味，陈味、冲鼻香味等；(4)异杂味：有霉味等异杂味。13、简述香
