1、功能性食品试题库 2011-6-6 一、填空题 1我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有 调节机体功能 ，不以 治疗疾病 为目的的食品。 2膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有 吸水膨胀特性 的理化性质有关。 3在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，这类称为半必需或条件必需氨基酸 。一般包括 牛磺酸 、 精氨酸 、 谷氨酰胺 。4矿物质 硒 是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。 5-3 族和 -6 族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是 -亚麻酸 和 亚油酸 。6人体中的维生素 D 大部分可以由阳光照射满足。7人体免疫类型包括 特异性免疫 和
2、非特异性性免疫 。 8人体正常血压值为：收缩压 90140mmHg ，舒张压 50.490.2mmHg 。 9体质指数（BMI）的计算公式是 体重/身高 210食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段： 急性毒性试验 、 遗传毒性试验 、亚慢性毒性试验 和 慢性毒性试验 。 11减肥食品设计的原则是 合理地限制能量的摄入 、 增加能量的消耗 。12谷胱甘肽是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 组成的三肽。19除了与成人相同的八种必需氨基酸以外，婴儿还需要 组氨酸 和 精氨酸 两种必需氨基酸。 20.人体中的维生素根据其溶解性不同，可以分为两类，分别为 脂溶性维生素 和水溶性维生素 。 21应用
3、于功能性食品中的常见益生菌种类有： 双歧杆菌 和 乳酸杆菌 。33、国产功能食品注册审批流程（图示） 。 34、何谓功能食品？ 功能食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。 36、何谓膳食纤维？ 膳食纤维是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素。20082009 学年度第一学期 2005 级食品质量与安全专业 功能性食品期末考试试卷（A ） 一 名词解释（本大题共 6 小题，每小题 3 分，共 18 分） 1.功能性食品： 2.中医整体观念： 3.习惯化： 4.肥胖症： 5
4、.食物热效应： 6.抗原和抗体： 二 不定项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出所有 正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。本大题共 10 小题，每小题 1 分，共10 分） 1.根据功能性食品的功能和食用对象不同，可将其分为（ ） 。A.日常功能性食品 B.学生功能性食品 C.婴儿功能性食品 D.特定功能性食品 2. 阴阳平衡学说中阴阳双方的内在联系和运动规律，主要是指（ ） 。A.阴阳对立 B.阴阳互根 C.阴阳消长 D.阴阳转化 3.突触的结构主要可分为（ ）三部分。 A.突触前成分 B.突触囊泡 C.突触间隙 D.突触后成分4.外周神经递质包括（ ） 。 A.乙酰胆碱 B.去甲肾
5、上腺素 C.黄酮类递质 D.嘌呤类和肽类递质 5.下面不属于大脑边缘系统功能的是（ ） 。 A.调节血压 B.调节体温 C.调节摄食行为 D.调节呼吸 6.以下属于联想型学习的有（ ） 。 A.操作式条件反射 B.经典条件反射 C.简单学习 D.联想集学习7.骨骼肌是分布于躯干、四肢的（ ） 。 A.无意肌 B.随意肌 C.非随意肌 D.调控肌 B.8.目前认为，骨骼肌收缩的机制是（ ） 。 A.肌丝滑动原理 B.肌丝滚动原理 C.肌丝跳动原理 D.肌丝迁移原理9.根据物质和能量代谢的机理，评价抗疲劳保健食品的指标分为（ ） 。 A.能量物质的储存及动员情况 B.劳动或运动时代谢调节的指标 C
6、.劳动或运动时物质代谢产物D.运动时的肌肉力量 10.中枢免疫器官包括（ ） 。 A.胸腺 B.甲状腺 C.法氏囊 D.骨髓 三 填空题（本大题共 5 小题，每空 1 分，共 12 分） 1.功能性因子进入人体后，其作用方式可分为 和 。2.药物是调节人体阴阳、战胜疾病的重要武器。药物的功能，主要靠它的 、和 来体现。 3.中枢神经系统由 和 两大部分组成。 4.神经元的形态多种多样，但都可分为 和 。 5.人体 24h 能耗值由 、和 组成。 四 简答题（本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分） 1.简述功能性食品与食品的关系。五 论述题（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共
7、30 分） 1.试述肥胖症产生的原因.20082009 学年度第一学期食品质量与安全专业 功能性食品期末考试试卷（B） 一 名词解释（本大题共 6 小题，每题 3 分，共 18 分） 1.功能性因子： 二 不定项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出所有 正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。本大题共 10 小题，每小题 1 分，共10 分） 1.根据功能性食品发展历程，可将其分为（ ） 。 A.老年功能性食品 B.强化功能性食品 C.初级功能性食品 D.高级功能性食品 2.中医调整阴阳以维持机体平衡状态的生理，从现代研究中发现可能涉及到以下几个方面（ ） 。 A.调节机体免疫功能 B.调
8、节机体内环境相对稳定 C.调节三大物质代谢D.调节人体特殊功能 3.突触的结构主要可分为（ ）三部分。 A.突触前成分 B.突触囊泡 C.突触间隙 D.突触后成分4.下面属于中枢神经递质的有（ ） 。 A.二氧化碳 B.谷氨酸 C.一氧化氮 D.苯酚5.下面不属于大脑边缘系统功能的是（ ） 。 A.调节血压 B.调节体温 C.调节摄食行为 D.调节呼吸6.以下属于联想型学习的有（ ） 。 A.操作式条件反射 B.经典条件反射 C.简单学习 D.联想集学习 7.在骨骼肌收缩中起重要作用的离子是（ ） 。A.Na+ B. Cu2 C. Mg2 D. Ca2 8.目前认为，骨骼肌收缩的机制是（ ）
9、。 A.肌丝滑动原理 B.肌丝滚动原理 C.肌丝跳动原理 D.肌丝迁移原理 9.根据肥胖的体形，可将肥胖分为（ ） 。 A.腹部肥胖 B.腿部肥胖 C.臀部肥胖 D.内脏肥胖 10.中枢免疫器官包括（ ） 。 A.胸腺 B.淋巴 C.法氏囊 D.骨髓 三 填空题（本大题共 6 小题，每空 1 分，共 12 分） 1.神经元的形态多种多样，但都可分为 和 两部分。 2.人的条件反射的第二信号系统是指 。 3.按发生的部位划分，疲劳可分为和 。 4.人体 24h 能耗值由 、 和 组成。 5.衰老可分为 衰老和 衰老。 6.成年人的骨髓分为 和 两种。四 简答题（本大题共 6 小题，每小题 5 分
10、，共 30 分） 1.简述功能性食品与药品的区别。 五 论述题（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分） 1.试述减肥功能性食品的开发原则。 2.试述衰老的自由基学说.功能性食品试题与答案 一.简答题 （1）功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ 答：功能性食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品；功能性食品的作用：1. 减肥；2.延缓衰老；3.辅助降血脂；4.辅助降血糖。 （2）膳食纤维的生理功能与缺点？ 答：膳食纤维的生理功能有
11、：1.调节血糖值 2.调节血脂 3.控制肥胖 4.消除外源有害物质 膳食纤维的缺点：1.束缚 Ca2+和一些微量元素。2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应。 （3）功能性油脂的动植物来源有哪些？简术功能性油脂的生理作用。 答：功能性油脂的动植物有：大豆油、棉籽油、芝麻油和海藻类及海水鱼。功能性油脂的生理作用有：1.调整生物膜的形态和功能 2.促进神经传导，提高大脑活力 3.促进脂肪代谢，防止脂肪肝 4.降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 （4）影响衰老的因素有哪些？举例说明具有延缓衰老功能的物质和基本生理功能。 答：1.人体代谢过程中产生无法消除的自由基，引起氧化
12、反应，导致衰老的发生。2.随着年龄的增加，人体内激素分泌会逐渐减少，女性可能会有更年期症状，如皮肤粗糙、精神不好、盗汗等，男性会出现体力下降、反应力减退等。3.空气污染、水土污染、放射性物质、噪音等都会对人体造成伤害，加速人体的衰老。4.在现代快节奏的生活和工作环境下，经济条件、职业等的差异会对人的心理造成影响，导致压力增加、工作强度大，使衰老越来越早地降临到都市人的身上。5.吸烟、酗酒、熬夜、不良的饮食习惯等都会影响人体健康，加速衰老。具有延缓衰老功能的物质：抗氧化剂：抗氧化剂可以清除人体产生的多余自由基，促进抗氧化酶的生成，抑制细胞膜脂质氧化过程，达到强化人体组织功能、延缓衰老的效果，对人
13、体健康有至关重要的作用；维康素：用以预防和缓解由于氧化、辐射和化学性毒物所带来的危害。 (5)疲劳的症状有哪些？举例说明具有缓解体力疲劳功能的物质和基本生理功能。 （2 例）答：疲劳的症状有：昏昏欲睡，浑身无力，注意力不集中；“咖啡”中的咖啡因可以刺激脑神经兴奋，使血管扩张促进血液循环，从而减轻肌肉疲劳；“辣椒”中的营养成分则可以使人饭量增加，又促进体内能量的消耗，加快新陈代谢，从而缓解肌肉疲劳。 二.论述题 25标准体重的计算方法如何计算？肥胖分级的标准是什么？ 标准体重的计算公式：标准体重(kg)=身高(cm)-100 0.9 。 一般认为，体重超过标准体重 10%为超重；超过标准体重 2
14、0%且脂肪量超过 30%为肥胖；超过标准体重 30%-50%为中度肥胖；超过标准体重 50%以上为重度肥胖。 26产生肥胖的原因有哪些？肥胖易引起哪些疾病？为什么？ 膳食异常因素：能量摄入过多,能量消耗减少.正常情况下,人体能量的摄入与消耗保持着相对平衡,人体的体重也保持相对稳定.一旦平衡遭到破坏,摄入的能量多于消耗的能量,则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起来,最终发生肥胖.大部分患者因摄食过多,活动量较少而造成肥胖. 遗传因素 ：肥胖症有一定的遗传倾向,往往父母肥胖,子女也容易发生肥胖. 家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致,而与其饮食结构有关. 生理病变因素 ：精神因素.当精神过度紧张时
15、,食欲受抑制。实验证明：下丘脑可以调节食欲中枢,它们在肥胖发生中起重要作用 如因某种原因损伤了摄食中枢与饱食中枢的联系,二者失去相互制约的机制,便会发生多食而导致的神经性肥胖. 功能食品期末考卷 一、 名词解释（52 分） 1、膳食纤维植物性食品中不能被人类肠胃消化酶消化，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖类物质与木质素的合称。 2、半必须氨基酸人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。 3、微胶囊技术通过微囊化工艺将固态、液态或气态
16、微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状粒子。 4、急性毒性试验经口一次给予或 24h 内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量 LD50 来表示。5、脂肪替代品能产生润滑感，可以代替油脂而赋予食品油脂样口感，具备类似油脂的物化特性的一类物质。 二、 填空（102 分） 1、功能食品与药品的主要区别：功能食品以调节人体生理活动，以预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的，药品以治病为目的。 2、功能因子的两种分类方法是美国食品药品局（FDA）七类分类法和结合中国传统食疗文化、西方现代功能食品、现代生物学和现代医学观念的分类法
17、，此法可把功能因子与相应功能联系起来。前者一般食品特殊食品药品医药食品特殊营养食品疫病预防食品营养辅助食品。后者分为强身健体类、益智健脑类、美容类、滋补类、医药类五类。 3、我国食物中牛磺酸含量最高的是甲壳类及软体类海产品，每 100 克可食部分约含牛磺酸 300-900 毫克，含量从高到低依次是海螺、毛蛤、杂色蛤子、乌贼、章鱼等。牛磺酸通常应用于功能饮料。 4、精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸是人体的半必须氨基酸。 5、膳食纤维的物化性质：很高的持水力，对有机化合物的吸附螯合作用，对阳离子有结合和交换能力，具有类似填充剂的充盈作用，可改变肠道系统中的微生物群系组成，促进肠道蠕动，清洁胃
18、肠道，较少和预防胃肠道疾病。 6、膳食纤维分为水不溶性和水溶性，果胶属于水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维更易发挥其功效。 7、功能食品的评价分为毒理学、功能学、卫生学评价。急性毒性试验分为经口和联合急性毒性试验。 8、2003 年在国家药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局，为国务院直属单位，简称 SFDA。继续行使国家药品监督管理局职能，负责对食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事故的查处。9、亚油酸是 6 不饱和脂肪酸的一种，3 有 DHA 二十二碳六烯酸和 EPA 二十碳五烯酸。 10、第三代功能食品的特点：功效成分明确、临床效果肯定、研究资料充实、
19、作用机理清楚、含量可以测定。三、 判断（141 分） 1、膳食纤维是否摄入越多越好。适量为宜 2、进行急性毒性试验时，如果半数致死量小于人可能摄入量的 100 倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。10 倍 3、凡我国创新的物质，都要求进行一二个阶段的试验。四个阶段 4、对于食品新资源，原则上应进行第一、二、三阶段试验，以及必要的流行病学调查，必要时进行第四阶段试验。 5、对新品种食品都要进行四个阶段的试验。经一二阶段试验后作初步评价，决定是否需要进行进一步的试验 6、国内外开发的旨在提高运动员的耐力、爆发力及快速反应能力的饮料甚多，其中大部分都是添加了以精氨酸为主的氨基酸饮料。
20、 7、高变区氨基酸序列决定该抗体结合抗原的特异性。 8、人体肠道内不具备分解消化功能性低聚糖的酶系统，所以不能被消化吸收，而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。 9、抗菌活性肽的作用方式是引起敏感细菌的细胞膜电位变化，致使细胞泄漏，使其生长受抑直至死亡。使敏感细菌的细胞膜下形成小孔 10、粉碎度越高功能成分提取率越高，因此要保证高提取率。粉碎度应适当，并使粉碎粒度大小基本均匀，既保证有较高的提取效率，又便于后续处理。过高的粉碎度所形成的过小颗粒，会在溶剂中形成表面张力，使扩散度下降，降低提取率。 11、根据油脂替代品的物性和作用机理，把油脂替代品分为微粒型、胶体型以及类脂型三种类型。 12
21、、谷氨酰胺 Gln 对酸性环境敏感，在高热消毒和贮存过程中不稳定，水中溶解度低3g/100ml，20)，加热时可产生有毒的焦谷氨酸和氨。这些特性使得运用传统的氨基酸分析法检测 Gln 变得非常困难。 四问答（58 分） 1、功能食品的定义以及阐述对定义的理解。 以调节生理活性、促进健康为主要目的食品。具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。不同于一般食品，与药品也严格区别。 保健食品必须符合下面 4 条要求： （1）首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 （2）保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定”是指其保健
22、功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需要。 （3）保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 （4）保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2、毒理学评价的四个阶段。 第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)和联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验(90d 喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。3、牛磺酸的功能。 牛磺酸在调
23、节机体正常生理功能、增强细胞膜抗氧化、抗自由基损伤及抗病毒损伤方面具有广泛的生物学功能。 （1）牛磺酸对生长发育的影响大多数哺乳动物妊娠后期胎儿各组织中牛磺酸的含量明显增加，生后逐渐下降，至断奶时接近成人水平，牛磺酸随年龄而变动显然与生长发育有着密切的关系。 （2）对中枢神经系统的营养作用牛磺酸是中枢神经系统最丰富的游离氨基酸之一，脑中牛磺酸浓度在动物出生后会快下降，各种动物脑组织中牛磺酸含量也是幼小动物高于成年动物，成年动物脑中牛磺酸的含量仅为新生动物的 1/3，提示牛磺酸在脑发育中扮演着重要角色。牛磺酸有促进人胚脑神经细胞的生长发育、增殖分化和延缓衰老的作用。 （3）牛磺酸对视网膜的影响视
24、网膜含有极高浓度牛磺酸。在视网膜中处于生理盐水水平的牛磺酸对维持视细胞结构和功能具有重要作用。在体内视网膜中牛磺酸浓度下降将导致光感受器结构的破坏，并伴有严重视功能障碍和视网膜电图异常。除视网膜外，晶状体、透明体、视神经轴突也和牛磺酸有关系。 （4）牛磺酸在肝胆系统中的作用肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必须的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆汁流量等。 （5）牛磺酸与运动的关系牛磺酸能减少运动时脂质过氧化产物，促进运动后机体抗氧化酶活力的增加。补充牛磺酸可提高运动员的运动能力，这可能与其对抗自由基损伤的作用有关。
25、（6）牛磺酸对心血管系统的作用加强左心室功能、增加心肌收缩力，维护心肌线粒体膜的稳定性，抗心律失常，防止充血性心力衰竭，降低血压，降低血胆固醇、提高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化等。 （7）牛磺酸对内分泌、免疫系统的作用牛磺酸具有胰岛素样生物效应，并可协同胰岛素对糖代谢的调控效应，参与维持机体葡萄糖自稳态。作为内源性细胞保护剂，保护胰岛 细胞的内分泌功能，抑制高血糖状态引发一系列组织细胞内环境紊乱和结构损伤，对糖尿病及其并发症具有明显的细胞保护作用。牛磺酸是淋巴细胞和粒细胞中最丰富的游离氨基酸，牛磺酸能促进成人淋巴细胞的增殖，并呈直接剂量反应关系。牛磺酸对疫苗接种效果起辅助作用，并值得推广应用。
