1、（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）介绍：豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是 3 种丸滑的调制、3 种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9小 吃 饮 方 术 全 只 元Q 2 5 3 8 9 5 3 3Q 2 5样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在 200 元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共
2、涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：锅中加枸杞 2 克，葱条 2 段，金丝小枣 2 个，胡萝卜片 2 个，姜片4 克，桂圆 1 个，往里加自制高汤 750 克，加鸡精、味精、精盐各5 克。注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候
3、也相当关键，具体操作如下：熬制：1、将猪大棒子骨 20 千克用刀背砸断，猪脊骨 15 千克砍成段，老鸭2 只（重约 5 千克）、老鸡 2 只（重约 8 千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡 2 小时，然后用沸水焯透备用。2、花椒 50 克、白胡椒 100 克，用洁净的纱布包起来。3、大卤桶加水 100 千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约 2 小时然后转中火熬 6 小时视汤为奶白色即可。小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。（二）菌汤锅配制：锅中加特制菌汤 750 克，加鸡精 3 克，味精 2 克，精盐 6 克，菌菇粉 2
4、克，泡好的茶树菇段 5 克，泡好的香菇片两片即可。注：特制菌汤熬制：菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇 150 克、牛肝菌 80 克、干香菇 120 克、猴头菇 65 克、鲍鱼菇 50 克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用 20 千克的二汤熬 1 小时，过滤即可。（三）红汤锅配制：锅中加自制高汤 650 克，加秘制底料 10 克，味精 2 克，鸡精、盐各3 克，秘制底油 60 克，葱结、姜片各 3 克。注：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各 12.5 千克用火烧至九成熟，下牛油 2 千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为 15分钟）接着加姜片 500 克
5、、葱段 450 克浸炸 30 分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出 10 千克油再下入搅碎的郫县红油豆瓣 1 千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为 30 分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣 1 千克炒 25 分钟，然后加入八角 65 克，草果（砸开）、香叶、小茴香各 35 克，桂皮（敲碎）30 克，山奈 15 克，丁香 10 克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各 12 克，香果（砸开）20 克，白蔻 40 克，百里香 20 克，陈皮25 克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共 500 克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下 5 千克糍粑辣椒熬约 20 分钟，用细
6、漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的 10 千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段 1 千克、大蒜子 500 克，淋高度白酒 250 克，加冰糖 35 克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。周延涛评论：其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为：玉米棒 1 只、豆芽
7、 30 克，豆腐片、冬瓜片各 20 克，枸杞 5 克大枣、豆苗各 10 克，香菇 2 只，自制高汤 1 千克。另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各 20 克，香菇 3 只，特制菌汤 1500 克。豆捞火锅 7 种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先将色拉油 10 千克上火，加入净芫荽段 1 千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300 克，姜蓉 100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松 300 克、焙香的椰蓉 3 千
8、克、干辣椒粉 65 克、果仁蓉 1 千克，慢火熬约 15 分钟，再加入特制味汁2 千克、龙井茶汁 200 克，片糖 70 克，熬约 30 分钟离火，最后加入四海鸡精 100 克、精盐 85 克搅匀即可。注：特制味汁的熬制：味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：原料：干瑶柱 500 克，干海米 350 克，鸭梨、国光苹果各 1 千克，西芹、胡萝卜各 450 克，圆葱 350 克，干香菇 50 克。香料：八角、香果各 15 克，白蔻、陈皮、白胡椒各 10 克，甘草 6 克，山奈 8 克，香草、草果、香叶各 12 克。制作
9、：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。2、取一大卤桶，里面加水 20 千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬 2 小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。果仁蓉的制作：原料：腰果 1.5 千克，去皮花生 2.5 千克，白芝麻 1 千克。制作：1、花生、腰果分别用温油炸酥香。2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油 8
10、千克，红油 2 千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱 300 克、三五香辣酱蓉 1 千克，其他制作程序基本一样。（三）麻酱小料做法：麻酱汁 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王 100 克，辣椒油 50 克，花椒油 10 克，卤虾油 70 克，豆腐乳汁75 克，鸡粉 30 克，花生酱 50 克，味精、急汁各 20 克，精盐 15 克。上述原料混合搅匀即可。（四）蒜泥小料做法：蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤100 克。上述原料混合搅匀即可。（五）海鲜汁小料做法：高汤 1.2 千克，味精 200 克，
11、鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，果仁蓉 200 克，海鲜酱 460 克，枣花蜜汁 50 克，姜汁30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟即可。（六）孜然香辣小料做法：锅上火注入色拉油 3 千克、红油 2 千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各 150 克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉 1 千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500 克，孜然粉 300 克，焙香的面包糠 1 千克炒香，至水汽干时再倒入味汁 2 千克，继续炒 30 分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各 50 克，味精 75 克，精盐 35 克，搅匀即熄火。（七）鲜椒小料做法：锅
12、上火，加色拉油 350 克、辣椒油 50 克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉 500 克、蒜泥 100 克、葱蓉 75 克。炒香时间约 15 分钟，再加海鲜酱 50 克炒匀，接着加入高汤 200 克、白糖 50 克、味精 30 克、精盐 20 克，炒匀且原料相溶后即可出锅。豆捞肉滑配方制做介绍：豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥
13、状，随意舀到锅里涮煮，口感既 Q 又滑。下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。（一）虾滑制作：原料：虾蓉 3 千克，肥膘肉蓉 300 克，姜汁 100 克，葱汁 250 克，高汤300 克，生粉 75 克，鸡蛋清 4 个，精盐 20 克，味精 15 克，胡椒粉2 克，松肉粉 5 克，白酒、鸡粉各 10 克。制作：将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏 4小时。（二）肥牛滑制作：原料：嫩肥牛 500 克，葱姜汁 50 克，高汤 200 克，精盐 8 克，料酒 10 克，味精 8
14、克，胡椒粉 2 克，生粉 30 克，松肉粉 5 克。制作：肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏 4 小时即可使用。（三）蔬汁肥羊滑制作：肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。原料：嫩肥羊 500 克，葱姜汁 25 克，高汤 50 克，芫荽汁 25 克，香芹汁50 克，菠菜汁 100 克，精盐 8 克，料酒 10 克，味精 8 克，胡椒粉2 克，生粉 30 克，松肉粉 5 克。制作：肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏 4 小时即可使用。后注：像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为 10:1 的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。
