1、食品营养学试卷四一、名称解释（每题 2 分共 10 分）营养质量指数 蛋白质生物价 合理营养 食品营养强化 营养配餐 二、填空题(每题 1 分共 20 分)1 “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个_和比例。2大多数小儿佝偻病是因为缺乏_而引起。3菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制_酶的活性，使其风味更为香甜。4普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、_以及_。5我国从 1996 年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是_。6相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指_。7不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是_。8若泥鳅的食部为 60，如果从市
2、场上买来 500 克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为_克。9一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于_日。适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是_。10三餐食量的分配中，一般午餐占_%为宜。11由于缺乏叶酸和维生素 B12 引起的贫血称为_。12黄绿色蔬菜中所含的_被称为维生素 A 原。13如果眼角膜外侧出现“比托氏斑” ，表明机体严重缺乏_。14以对称性周围神经炎为主要表现的维生素 B1 缺乏症被称为_脚气病。15动物油脂中含有较多的_和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。16多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_。17鱼
3、类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是 EPA 和_。18炒肉时肉的颜色发生变化是由于_变性所导致的。三、单选题（每题 1 分共 30 分）1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( ) A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 2.C 18 0 是 ( ) A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 3. 限制氨基酸是指 ( ) A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 4. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.
4、25 D. 6.45 5. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( ) A. 40% 以下 B. 40 54% C. 55 70% D. 70% 以上 6. 下列食物含果胶较多的是 ( ) A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 7. 下列物质中属于多糖的是 ( ) A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 8. 水溶性维生素摄入过多时 ( ) A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 9. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( ) A. 锌 B. 铬 C. 硒 D. 钙 10. 孕妇摄入的营养
5、素中与新生儿先天畸形有关的是 ( ) A. 叶酸、维生素 B 6 、铁 B. 维生素 A 、碘、钙 C. 维生素 C 、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A 11. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( ) A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳 C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳 12. 为了满足生长发育的需要， 10 13 岁儿童 ( ) A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人 C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人 13. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( ) A. 丝氨酸 B. 酪氨酸 C.
6、天冬氨酸 D. 亮氨酸14 、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸 ( ) 。A. 精氨酸 B. 牛磺酸 C. 组氨酸 D. 酪氨酸15. 类胡萝卜素可减少下列哪种肿瘤的证据最充分 ?( )A. 肺癌 B. 胃癌 C. 结肠癌 D. 乳腺癌 16. 我国膳食构成的长处是 ( ) 。A. 足够的热能 B. 足够的碳水化物 C. 足够的膳食纤维 D. 以上都是17. 具有 VitB6 活性的化合物是 ( ) 。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是18 、脂溶性维生素包括下列哪一组 ( ) 。 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K
7、 C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 19. 下列哪些因素有利于钙的吸收 ( ) 。A. 赖氨酸，乳糖 B. 乳糖，植酸 C. 赖氨酸，草酸 D. 植酸，草酸20. 体内必需微量元素含量最多的是 ( ) 。A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 铬 21. 下列哪一种物质是中性脂肪 ( ) 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 22. 脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?( ) A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 23 、哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用 ( ) 。A. 豆固醇 B. 膳食脂肪 C. 谷固醇 D.
8、膳食纤维24 、基础代谢率不受下列哪些因素影响 ?( ) A. 体格大小，年龄 B. 性别，内分泌激素C. 体力活动，环境温度 D. 性别、年龄25 、下列不属于多糖的是（ ） A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖 26 、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ） A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖 27 、淀粉的 ( ) 是淀粉成熟的标志。 A 糊化 B 老化 C 焦糖化 D 羰氨反应 28 、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 29 、对食品加工脱水时，对维生素损失最小的是（ ） A 日光 B 滚筒干燥 C 真空干燥 D 喷雾干燥 30、植物蛋白中大豆蛋白是（ ）A 优良 B 非优良 C 低营养价值 D 无法判断 四、简答题（每题 5 分共 25 分）1. 食谱的评价包括哪几部分？2.运动员对营养有什么特殊要求？3. 中国居民平衡膳食宝塔的内容？4. 如何评价食物蛋白质的营养价值？5. 能量平衡失调对人体有何危害？五、论述题（15 分）论述如何从膳食和营养的角度改善青少年的发育水平。
