1、武夷山岩茶的返青相关知识一：岩茶返青概述岩茶返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能：一是空气的湿度较大，二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。岩茶的返青与空气的湿度及茶叶本身的活性成份有关。茶品受潮后使得茶叶产生活性反应，严重的话可产生霉变,岩茶返青表现为强烈的青涩味。二：岩茶的保存：岩茶的保存与茶品的焙火程度密切相关。焙火程度较轻的岩茶，其本身茶品水份含量相对较高，其活动成份也比较活跃。所以茶叶在保存上的要求相对更高。在密封条件下，由于茶品本身带有一定的水份，受热或时间过长，其内部水份会慢慢的溢出表面，导至返青。而在低温条件下，其活性成份的转化
2、会相对较慢。如需延长存放时间，建议放在冰箱内保存。相对而言，中足火以上的岩茶不容易出现返青，是因为茶叶焙到中足火以后，其水份含量相对较低，尤其是足火的岩茶，我们说已经焙透了的茶，其内在水份更低，在活性转化的过程中，其速度也相对缓慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。三：关于岩茶的焙火与其活性转化在这里所表述的活性转化：是指岩茶在焙火后以茶品受空气中的某些成份影响，或茶品本身在长时间的保存过程中，其本身内部的一些化学物质相互之间的影响而具有的一定的变化。通常，这种含义也指岩茶的陈放转化。岩茶的活性成份活跃程度取决于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。转化所需要的时间也就越长。茶叶所具有的
3、活性成份也决定其转化以后的品质。具体可以理解为：某些品种的陈茶更受欢迎，而部份品种的陈岩茶则没有价值。这个也和这些品种所含有的某些特定成份相关。四：关于岩茶的陈放选择：1 要选择适合陈化的品种：考虑到茶叶陈放以后其香气会减弱，但水质会更加厚醇，润滑，所以可以选择如：水仙，老枞水仙，奇种，等在水的方面表现较好的品种。 有一些品种的茶并不适合陈化。如现在很多高香的品种茶。黄观音，丹桂等茶品因其偏向香气而水质不是很好，所以在陈放岩茶时应尽量少考虑或不存放此类茶品。2 要注意陈化茶品的焙火因茶品在陈放过程中，其转化过程受茶品本身所具有的活性成份的影响。要陈化的茶品应当选择中火以上，建议足火的茶品。3
4、注重陈化的环境岩茶的陈化，要有一定的环境要求。对于少量陈放岩茶的茶友，我们建议，对选择好的茶品进行小包装。并密封。然后存放在一个具有密封条件的大容器里面。这样，可以在适当的时候打开一个小包装进行品饮，了解茶品陈化的程度及在这个过程中茶品的变化，同时又可以保证其他茶品不受影响。五：返青岩茶的处理目前对于已经返青的岩茶处理方式只有进行复焙。复焙应当低温慢焙，主要是去除水气。焙火过高了，会使茶叶进行另一个方面的转化。当然，喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应的调整高些，但同时也影响到茶品的焙火程度了。武夷岩茶是怎样“炼”成的？武夷岩茶精制过程：毛拣分筛复拣风选匀堆焙火 1、毛拣：人工拣去大梗
5、大片。2、分筛：分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分，1 号筛是 1 英寸长；2 号筛为 1/2 英寸长；3 号筛边长为 1/3 英寸长 8 号筛为 1/8 英寸长。3、复拣：按筛号茶人工分别拣剔，主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。4、风选：按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。5、匀堆：一般人工匀堆，按一层层倒好，然后均匀混合一起。6、焙火1、手工焙茶：工具用焙笼，温度 110120，时间 46 小时，长的 810 小时。 （此法耗时又耗功，但是精制出的茶叶品质较好，小号就是采用此法进行精制）2、烘干机焙茶：机器慢速档 46 小时，温度 130160。火功要求：香气花香浓香高档茶
6、火功适当低一些；香气低的低档茶火功适当高一些。武夷岩茶香气形成的几个因素一：茶叶树种茶叶树种也就是指茶叶的品种，其内质所具备的香气即称为茶叶的品种香，这种香气是区别茶叶品种的主要依据，所以也叫品种特征。如：水仙具有的棕叶味，肉桂的桂皮味等。二：发酵程度发酵是乌龙茶制做过程中的一个重要环节，也是茶叶品质形成的重要环节。发酵程度的高低影响着茶叶香气的形成。在发酵过程中茶叶香气有青香清香 花香 果香的一个转化过程。三：焙火程度焙火程度的高低对决定了岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶，中火岩茶或足火岩茶。焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响：如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重（即落水香）四：生长
7、环境（山场）不同生长环境对茶叶香气形成的影响也是不同的。这种特征可以让我们在一定程度上了解茶叶的生长环境。所以也称为山场味。五：其他因素：不同季节的茶品在香气上的体现也存在不同如 ：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。茶叶在陈放后形成的香气，如陈味。另外茶叶受负面因素的影响也会形成的劣势香味。在茶叶加工过程中是应当避免的。如烟味：主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼里茶未掉入汤火中。青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程
8、中，茶叶炒焦而产生。反青味：茶叶保存过程中受潮产生。武夷岩茶的萎凋工艺技术武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。一、武夷岩茶初制过程包括采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、烘干六个过程。二、武夷岩茶精制过程：毛拣分筛复拣风选匀堆焙火武夷岩茶制作第二步骤萎凋工艺：是做青工艺的基础，是使茶青失水变软的一个过程。1、萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。失水率约为 1016%，品种不同，萎凋方式不同，其标准亦有轻重不分。2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照
9、下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热 失水，以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。3、操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般为 23 斤/m2 ，萎凋全过程应控制翻拌 23 次，总历时视茶
10、青状况和光照强度而定，一般为 3040 分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约 2 斤/m2 全过程翻拌 12 次，总历时需 90 分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在 3234 度，每隔 30 分钟翻拌一次，历时 24 小时，水青为 34 小时左右。萎凋槽萎凋风温为 3235 度，每隔 30 分钟翻拌一次，历时 24 小时，摊叶厚度 1020CM，越厚越慢越不均匀。武夷岩茶大红袍独特之处“岩韵”什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定、表述之，众说不一：有的说它有品种香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活” ，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香” ，
11、凡此等等。其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，可以通过口鼻感官体味出来的，并非虚无缥缈、 “只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵” ，普洱茶之“陈韵” ，潮安凤凰水仙之“山韵” ，台湾冻顶乌龙之“喉韵” ，岭头单枞之 “蜜韵” ，黄山毛峰之“冷韵” ，西湖龙井之“雅韵” ，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶
12、品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋概括说；武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶：一是界定了生长在武夷山市内，二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种(有的滋味、香气不同 )，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘” 、 “有东西” 、 “有骨头” 、 “厚重” 、“长久” 、 “齿颊生香” 、 “过喉润滑”等朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的岩骨花香的岩韵 ”。 就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩
13、韵” ，先要掌握武夷岩茶之特征：岩茶,形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡饮, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边” 。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，有别于其他乌龙茶的感官味觉，概括起来即是武夷岩茶的“岩韵” ，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。武夷岩茶大红袍要具备的
14、条件1、武夷岩茶得天独厚的生长环境武夷山岩茶区，气候温和，冬暖夏凉，年平元气温度在 1818.5之间;雨量 2000 毫米左右。山峰岩壑之间,有幽涧流泉,山间常年云雾弥漫,年平均相对湿度在 80%左右。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。优越的自然条件孕育出岩茶独特的韵味。2、优良的茶树品种实践证明，因地制宜的选用良种，实行品种搭配，采取良法栽培在茶叶生产上具有很多优点。如增加产量，提高品质，调节采茶劳力，缓和制茶设备不足的矛盾。（1）水仙 五月上旬开采，十月中旬休眠，较耐寒耐旱，抗病虫能力较强。亩产干毛茶 250 公斤以上。（2）肉桂 五月上旬开采，十月下旬休眠
15、。抗逆性强，耐寒耐旱，病虫害较少，亩产干毛茶可达 150 公斤以上。（3）毛蟹 抗逆性强，亩产干毛茶可达 150 公斤以上。（4）梅占 五月上旬开采，十月下旬休眠。抗逆性强，适应性广，亩产干毛茶达 150公斤以上。（5）黄旦 四月下旬开采，十月下旬至十一月上旬休眠，亩产毛茶 100 公斤以上。（6）武夷菜茶 四月下旬开采。迟芽如不知春，水红梅等要四月底开展，五月下旬开采。前后一个多月。休眠期一般在十月上旬。抗逆性特强，亩产干毛茶 100 公斤以上，产量较稳定。其产品名为奇种，香气细长，品质优异。（7）乌龙 乌龙有大叶（高脚）和小叶（矮脚）之分。亩产干毛茶 100 公斤以上。 武夷岩茶大红袍的冲
16、泡方法“大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久， “岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。工夫茶泡法一：治器 治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势” ，是一个预备阶段。工夫茶泡法二：纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因
17、为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。工夫茶泡法三：候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生” ，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。 茶说云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也， 大观
18、茶论也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。 ” 工夫茶泡法四：冲茶 当水二沸，就可以冲茶了。滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。工夫茶泡法五：刮沫 冲水一定要满，茶壶是否“三山齐” ，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事） ，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。工夫茶泡法六：淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
19、工夫茶泡法七：烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐” ，乃是工夫茶泡法的要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，回身“洗杯” 。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命。杯洗完了，便可洒
20、茶敬客了。 工夫茶泡法八：洒茶 洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。 “低” ，洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。 “匀”字是最重要的。 “尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，使壶里之水份完全滴出，只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 武夷山大红袍乌龙茶烘焙技术乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于
21、气候或制茶技术的影响，再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在 4%6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。 乌龙茶烘焙还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化） 、异构化作用、氧化作用及后
22、熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。 焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味，保留鲜味；二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。其实，茶叶烘焙技术取决于二个方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程
23、度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩） ；依消费市场需求性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。1 含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%6% ） ，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到 8.8%，霉菌开始出现；水分达到 12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般
24、而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约 95-100） ，时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至 85左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。2 原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85-90）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在 4h-10h 作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90-100）烘焙，时间约 4h-10h，再以（80-85）烘焙 2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气。 3 形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85-90）而
25、较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100）而短时烘焙。4 香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再 802h902h 100循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。5 滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80-85）烘焙 4h-6h，次日再以（75-80）烘焙 2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。6 火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶
26、叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适合可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。 ”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时间略短，方能保留香味；茶叶的等级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺
27、要素。乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜” ，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热，摊凉时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮失味。在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时，焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。7 新技术的运用：烘焙
28、是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据，对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时，通过操作数据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制，可以较准确地确定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品质。乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消
29、除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效，因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点，它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步，科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术
30、。茶叶应融入中国大健康产业做好茶、卖好茶、泡好茶，是未来茶产业的发展方向。“好”这个字看着简单，实际上包罗万象，对茶叶产品来说，就是生态、安全、高品质。如今，中国茶产业的产业链仍然相对较短。如何延长产业链、价值链，提高抗风险能力，是整个茶产业都应该认真思考的问题。当前，发展大健康产业是大势所趋。茶产业是健康产业的一部分，应融入大健康产业。这既是一种机遇，赋予了茶产业更广阔的天地;也是一种挑战，对茶产品的品质提出了更高要求。从当前中国乃至世界茶产业发展的背景及趋势来看，我们面临的是一个多元化需求与多元化生产的时代，茶产品正从农产品向工业品和营养保健品转化。在此趋势下，茶企必须实现茶产品工业化生产
31、和安全、方便、多元化消费，大力弘扬茶文化和茶文明。中国茶产业的发展，安全性的保障是基础的基础，这方面没有什么诀窍，只有踏踏实实去做。坚持建设生态、科学、自然、美丽的茶园，是茶园可持续发展的必然要求，也是茶产业可持续发展的必然要求。处于转型升级的大时代中，茶企既要“低头拉车” ，也要“抬头看路” 。茶业需要“知本家” ，需要做大品牌、弘扬文化，提升影响力。生产上，有些茶企开始重视适度包装，多用环保材料、再生材料等。文化推广上，茶企应八仙过海、各显神通。茶产业目前主要还是靠销售茶叶来盈利，今后能不能开辟新的盈利点，靠专业水准和增值服务来盈利呢?就我们所认为的大红袍，可以界定为狭义和广义两种。大家都
32、知道武夷四大名枞(大红袍，白鸡冠，水金龟，铁罗汉)，这里所说的大红袍就是狭义大大红袍，也是实际意义上的大红袍品种。大红袍原先为岩茶单枞。是武夷山广种的奇丹茶树演变的优秀单株。历史记载武夷山有多处生长，天心岩九龙窠（见 1921 年蒋叔南游记） ；天游岩（见 1921 年蒋叔南游记） ；株帘洞（清嘉庆年有交易记载） 。而说到真正意义上的大红袍，就不得说说品种茶“奇丹” 。奇丹是我们武夷山过去意义上的大红袍，种植的历史非常悠久。这款茶树因早春萌发的嫩芽呈紫红色，远远望去，茶树红艳，因而得名“奇丹” 。过去老人家所说的大红袍，就指的是奇丹。但是，由于品种未经改良，产茶量低，在武夷山已经是很少有茶人种
33、植。特别是在这个利益效率最大化的社会。浮躁的心态已经蔓延至各个角落。现在在武夷山已经很少看到奇丹了。原本没有什么广义的大红袍，06 年以来，大红袍无疑成为政府和茶商树立的一个“典型” ，政府推广，游资炒作，把大红袍推广至全国。成为武夷山的代名词，软文化领域的象征。以前我和朋友就有探讨过“为什么是大红袍？”而不是奇兰，不是白鸡冠，铁罗汉。论历史不如宋代就有的铁罗汉，也不如明清时期就推广的白鸡冠。其实，最关键的 还是大红袍在当今名独大，再加上动人的历史传说，九龙窠的母树实体。所以大红袍是必须的， 被典型也是自然的。在这样的趋势下，大红袍已经不是单纯的品种茶，成为了广大武夷山岩茶的代名词。武夷山重要
34、名片。地方政府的推广，茶商的混淆视听，制茶人对茶的认识、理解、追求等不同也是一个重要原因，几大因素的促成，导致了 大红袍的定义越来越广泛，越来越复杂。回过头来看大红袍的成名路线，几乎和铁观音，西湖龙井套路一致。但大红袍和铁观音不同的是，历史底蕴和茶叶丰富的内涵。武夷岩茶的栽培历史，是铁观音不能比拟的。武夷岩茶繁多的品种，丰富的茶叶口感，不同工艺之间的转化做制作出来丰富的茶叶内涵更是铁观音所无法企及的，高山仰止。在武夷也没有出现大面积中种植大红袍现象，而是广大岩茶被大红袍化。所以，广义的大红袍就是泛指种在武夷山岩茶产区的岩茶品种，通过武夷岩茶特有的制作发酵工焙火艺（包括传统工艺和现代工艺）制作出
35、来的岩茶统称大红袍。从发展的角度上来说，广义的大红袍出现，并不意味着大红袍血统的不纯。个人认为只要是好的武夷岩茶，叫大红袍没什么不可以。只要有利于岩茶的推广和交流，只要有利于国内每个地方的茶油都能够有机会喝到好的武夷岩茶。我们要用开放的心态看待变化中的事物，这一点我们要学学美国人的兼容并包的文化精神。而茶油也无需拘泥于，所喝的岩茶 是不是真正意义上的大红袍。经常会碰到我的刚开始喝岩茶的朋友问我 你的大红袍正不正宗，这个是个哭笑不得的问题，我回头反问，何谓正宗，你给我个定义。更有些网友砖家，自恃专研过几篇岩茶的文章，开腔就正岩，半岩，老枞，甚至还一大串连武夷山做了几十年茶叶的人都没听过的“学术名
36、词” ，讲起话来，满嘴跑火车，主观臆测奉为经典，在坛子里面大发议论文章。而刚开始喝岩茶的朋友也没必要去追寻什么“正岩” ，盛名之下其实难副。正岩一年不知道要再星村进多少茶叶当所谓正岩来卖，正岩村的个个富得流油，占有地理优势，就赖这帮“正岩粉丝”所赐。当然，说到大红袍的定义就不得不说外山茶。外山茶是什么，什么都不是，就是假的大红袍。却占有武夷岩茶的不少市场份额。那些零售店，网店上面卖出上百元甚至几十元一斤的大红袍，可想而知是什么茶。2012 年武夷山就普通山场的茶青也要卖到 5-20 元不等的收购价格，正常是 9-12 斤青做一斤毛茶，还不包括制作费用，人工。最近很在武夷山做茶的人 很流行的一个
37、词就是“南茶北做” ，从建瓯和建瓯以南的福建产茶地区，收购茶青到武夷山做茶。岩茶，最重要的一味就是山场，如果脱离的武夷的丹霞地貌风化土壤，可想而知做出来的茶叶是否是大红袍。有其香，没其味，见其形，脱其神，而“岩韵”只存留了“火味” 。假得最多的就是奇兰和水仙了，肉桂倒比较少见。还有我们做茶的人所说的大红袍。一般说大红袍，都指拼配茶，不是品种茶。如果说品种茶，都不叫大红袍，只会说 水仙，肉桂 304、204 ，105。如果外地来武夷山收茶，问你要什么茶，你说大红袍，那一听，就知道你的水平了。很多茶油喜欢追求纯种，一听拼配就摇头。其实，好的拼配技术做出来的大红袍，吸取不同品种茶的茶性特点，把岩茶的口感效果发挥到最佳。如同调鸡尾酒一样。大厂出的茶基本都是拼配的。如同普洱的大益。
