1、 北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 0. 1 目录手册章节号 标 题 页码0.10.20.30.40.50.60.70.8123456附录 A附录 B附录 C附录 D目录HACCP 管理手册批准颁布令HACCP 管理手册说明与管理HACCP 管理手册版序控制HACCP 管理手册存放控制HACCP 管理手册修改控制适用范围引用标准、术语及定义公司概况公司组织机构图HACCP 小组成员及职责产品描述工艺流程图及工艺描述加工操作规程危害分析工作单HACCP 计划一览表程序文件清单记录表格汇编12345678-10111213-1415-2021-2728-3435-4344-47484
2、9-50文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 1 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 0.2 HACCP 管理手册批准发布令北京联华食品工业有限公司的HACCP 管理手册 ，是依据 SI52：2004 标准要求，结合公司的实际需要而制定的，它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产豌豆脆、通心脆（又称薯条） 、胚料的过程中，控制、降低和消除生物的，物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。公司的食品安全方针是“生产营养、健康的具有中国特色的休闲食品”现行有效的HACCP 管理手册经审定，批准于二 00 四年八月二十五日起实施，并任命品管课李维怡
3、为 HACCP 小组组长，负责公司 HACCP 管理体系的建立、运行、保持和持续改进。本HACCP 管理手册是 HACCP 管理体系的主要文件，是公司食品质量安全管理的法规。公司全体员工，必须不断提高食品安全意识和自身素质，加强食品安全管理，严格执行本手册的规定，赢得顾客的信任和满意。0.3 HACCP 管理手册说明与管理1. HACCP 管理手册说明1.1 本手册依据食品卫生通则 CAC/RCP1-1969，REV.3(1997)、SI52：2004 标准和本公司的实际相结合编制而成，是描述本公司 HACCP 体系的法规性、纲领性文件。1.2 本手册内容覆盖了本公司生产加工豌豆脆、通心脆（又
4、称薯条） 、胚料生产全过程的危害分析及关键控制点。1.3 本手册对 HACCP 体系所包括的过程顺序和相关作用进行了表述。1.4 本手册适用于公司内部 HACCP 体系管理或作为第二方审核，第三方认证的依据。总经理：日 期：文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 2 页 共 50 页文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 3 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 2. HACCP 管理手册管理2.1 本手册由生产部部务室负责管理、编写和发放，发放范围：总经理、副总经理及各部门负责人。2.2 本手册经总经理批准后发放，发放时履行签字。2.3 本手
5、册为公司的受控文件，手册管理的所有相关事宜均由生产部部务室进行控制，未经 HACCP 小组组长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还生产部部务室，办理核收登记。2.4 手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。2.5 在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到生产部部务室，由 HACCP 组长召集小组成员对手册的适宜性、有效性进行评审，必要时应对手册予以修改。有关文件、资料的控制，按照公司质量手册文件和记录管理程序相关条款执行。2.6 手册作废时应收回文本，加盖“作废”印章，由生产部部务室做相应处理。2.7 本手册的解
6、释权属 HACCP 小组组长。0.4 HACCP 管理手册版序控制1本手册的版序初版定为 A 版，后续版序为 B、 C。2本手册修订状态为第 0 修订，后续修订状态为第 1、2、3次修改。修订次数多于 5 次（含 5 次）视为换版。3手册的版次，综合版序和修订状态的初版标识为 A（1） ，后续版次为：A（1） ，A（2） ，A（3）。B（1） ，B（2） ，B（3）。3/53文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 4 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 4手册应说明批准人以及发布日期、实施日期。0.5 HACCP 管理手册存放控制序号 手册编号 领用部门
7、 领用人 领用时间 发放人 备注文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 5 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 0.6 HACCP 管理手册修改控制更 改 记 录 表序号 修改单号 章节 页码 修改内容概要 修改人/日期 批准人/日期文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 6 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 0. 7 适用范围文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 7 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 本手册适用于公司生产车间豌豆脆、通心脆（又称薯条） 、胚料生产加工全
8、过程。为确保食用安全性，保证广大消费者的利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和考核方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证公司食品的安全。0.8 引用标准、术语及定义1.0 术语本手册采用以下术语和定义：文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 8 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 1.1 油炸品经过粉碎、挤压、油炸、调味等，制成以脆、香为主要特征的产品。如：豌豆脆。1.2 良好操作规范（GMP）生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP 的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工
9、艺、完善的质量管理和控制体系。1.3 危害分析与关键控制点（HACCP）生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。1.4 危害导致豌豆脆、通心脆（薯条） 、胚料不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。1.5 控制点（CP）产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。1.6 关键控制点（CCP）产品加工过程中可控的、并且一旦失控产品将危及消费者安全和健康的那些控制点。1.7 临界值（CL）
10、关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。1.8 验证通过检查和提供客观证据，确定 HACCP 体系运行有效性的活动。1.9 危害分析与关键控制点计划（简称 HACCP 计划）一种质量保证计划。针对豌豆脆、通心脆（又称薯条） 、胚料的加工过程根据 HACCP 的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。1.10 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于原料处理的作业区。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 9 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 1.11 准清洁
11、作业区设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产豌豆脆、通心脆（又称薯条） 、胚料的作业区。1.12 清洁作业区清洁度要求高的作业区域，主要用于半成品的检选及产品包装的作业区。2、本手册引用的标准食品卫生通则CAC/RCP1-1969，REV.3(1997)标准编制SI52：2004 标准中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国标准化法中华人民共和国合同法中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国进出境动植物检疫法北京市食品安全监督管理规定定
12、量包装商品计量监督规定调味品卫生管理办法粮油质量管理办法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（20 号令） 进出口食品标签管理办法 2000 年第 19 号进出口食品卫生监督管理出口商品生产企业质量体系评审管理办法食品标签通用标准 GB7718-2004食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 10 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 膨化食品良好生产规范 GB17404-1998油炸小食品类卫生标准 GB16565-2003食品添加剂使用卫生标准 GB27601996食品卫生微生物学检验 GB4789200
13、3 食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB96871998食品卫生理化检验标准 GB/T50092003一次性使用卫生用品卫生标准 GB15979-2002膨化食品卫生标准 GB17401-2003食品中脂肪的测定方法GB/T5009.61985食品中总砷的测定方法GB/T5009.111985食品中铅的测定方法GB/T5009.121996食品中植物油卫生标准分析方法GB/T5009.37 1996食用棕榈油GB/T156801995食品氯化钠的测定方法GB/T1245790食用盐的测定GB54612000膨化食品 QB2353-199810 公司概况北京联华食品工业有限公司是一家成立于 1993
14、 年 8 月的外商独资企业，公司位于大兴文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 11 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 区黄村卫星城南大庄村东，主要从事农产品的种植及深加工。公司拥有年产能力为 3000 吨的两条豌豆脆生产线和年生产能力为 400 吨的两条薯条生产线，连续五年营业额上亿元，上缴税金上千万元。公司自成立以来，一直致力于农副产品的深加工，主要产品有：卡迪那通心脆（又称薯条） 、豌豆脆系列。产品已成功销往：台湾、香港、美国及中国近 90 个大中城市，市场占有率及品牌知名度在同类企业中名列前茅，因其深加工技术、设备及管理上的先进，98 年被评为
15、北京市先进技术型企业，大兴区重点企业、中国粮食行业协会推荐产品及北京市龙头企业。此外，为解决大兴区贫寒学生的读书及奖励学习成绩优异的学生，自 1999 年，联华公司每年出资“20 万元” ，设立“卡迪那奖学金” ，已资助、奖励 250 名学生。电话：010-60281401地址：北京市大兴区黄村卫星城南大庄村东邮编：1026003 HACCP 小组成员及其职责1 目的确保食品安全管理体系要求的规定建立、运行和保持 HACCP 体系；向最高管理者报告文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 13 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 HACCP 体系运行的有效
16、性和稳定性状况，并作为改进 HACCP 体系的基础。2 HACCP 小组成员在小组的作用 姓名在公司内的职务 主要职责 学历和工作经历组长 李维怡 品管课代课长负责原物料、产品的检验、验收与放行，全面负责 HACCP 小组大学专科，食品科学专业，多年从事食品检验检测工作。熟悉食品卫生的各项要求。蔡明达 生产部协理 全面负责生产部内工作大学本科，经济系，全面主持原物料采购及生产工作，历任生产部负责人。顾云飞 生产经理负责薯条产品质量控制及现场卫生管理大学本科，熟悉食品生产工艺流程及生产各环节的管理、生产设备安装、厂房设计等工作朱育彤 研发部经理负责主导产品研发及品质管理工作大学本科,食品科学与工
17、程专业，多年从事食品研发工作，熟悉品质管理及食品研发工作。乌刚 研发课副课长 负责产品研发大学本科，食品工程专业。多年从事食品品质管理工作。熟悉食品卫生的采样、分析和监督管理。杨京华 原物料检验员 负责原物料进料检验大学专科，食品工艺专业，多年从事食品检验检测工作。熟悉食品卫生的各项要求。梁秀红 生产副课长 负责生产现场管理高中 联华公司任库房组长 2 年，包装组长 2 年，副课长四年。熟悉食品生产工艺流程及生产各环节的管理孙晓飞 工务副课长 负责生产设备的管理大学本科，熟悉食品生产工艺流程及生产设备的管理、安装、清洁和维护。戴延红 经营分析员推动体系的建立与实施，参与体系的持续改进大学本科
18、从事食品生产工作 7 年，熟悉食品生产工艺流程及体系要求组员李越旋 部务室成员推动体系的建立与实施，参与体系的持续改进大学本科 熟悉食品生产工艺流程及制程管理北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 许士义 调味粉生产组长 负责调味粉生产 高中 在联华公司任组长 10 年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备刘自柱 油炸组组长 负责油炸生产 高中 在联华公司任组长 5 年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备胡玉梅 包装组组长 负责包装生产 高中 在联华公司任组长 5 年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备3 HACCP 小组组长职责3.1 负责 HACCP 体系的设计和组织实施，确保体系符合 CAC
19、法典及 SI52：2004 标准要求。3.2 按SI52：2004 标准建立 HACCP 体系文件，组织编制各种程序和 HACCP 计划并负责贯彻；3.3 主持 HACCP 小组会议并协调 HACCP 体系运行中的问题；3.4 组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；3.5 向总经理报告 HACCP 体系的运行情况。4 HACCP 小组组员职责4.1 协助组长展开各项体系工作4.2 推动体系的建立、教育、实施及改进。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 14 页 共 50 页总经理：日 期：北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 40 产品描述4.
20、1 豌豆脆的产品描述4.1.1 葱烧鸡豌豆脆产品名称 葱烧鸡豌豆脆工艺概述 以豌豆为原料，粉碎后挤压、油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 豌豆、精制植物油、含碘盐、鸡肉粉、洋葱粉、香辛调味料、味素、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.1.2 酷辣豌豆脆产品名称 酷辣豌豆脆工艺概述 以豌豆为原料，粉碎
21、后挤压、油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 豌豆、精制植物油、含碘盐、辣椒粉、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.1.3 至尊匹萨豌豆脆文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 15 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 产品名称 至尊匹萨豌豆脆工艺概述 以豌豆为
22、原料，粉碎后挤压、油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 豌豆、精制植物油、盐、味素、匹萨香料、味素、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.1.4 水煮鱼豌豆脆产品名称 水煮鱼豌豆脆工艺概述 以豌豆为原料，粉碎后挤压、油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 豌豆、精制植物油、含碘盐、辣椒粉、香辛
23、调味料、味素、抗氧化剂TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 16 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 4.1.5 原味豌豆脆产品名称 原味豌豆脆工艺概述 以豌豆为原料，粉碎后挤压、油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 豌豆、精制植物油、含
24、碘盐、蒜粉、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.2 油炸薯条产品描述4.2.1 通心脆蓝莓薯条产品名称 通心脆蓝莓薯条工艺概述 以成型的马铃薯粉胚为原料油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 马铃薯粉、精制植物油、糖粉、蓝莓粉、含碘盐、香辛调味料、抗氧化剂TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规
25、定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 17 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 4.2.2 通心脆茄汁薯条产品名称 通心脆茄汁薯条工艺概述 以成型的马铃薯粉胚为原料油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 新鲜马铃薯、精制食用植物油、番茄粉、白砂糖、鸡精、食用盐、增味剂、番茄香料、抗氧化剂
26、 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 九个月标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.2.3 通心脆三享包薯条（巧克力酱）产品名称 通心脆三享包薯条（巧克力酱）工艺概述 以成型的马铃薯粉胚为原料油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分马铃薯粉、精制植物油、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。番茄酱包：水、番茄酱、糖浆（果萄糖浆、葡萄糖浆） 、醋、盐、山梨酸钾、苯
27、甲酸钠、天然香料。巧克力酱包：水、砂糖、葡萄糖浆棕榈仁油、可可、牛奶、淀粉、盐、磷酸氢二钠、香兰素、山梨酸钾、褐藻胶。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 七个月标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 18 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 4.2.4 通心脆三享包薯条（甜辣酱）产品名称 通心脆三享包薯条（甜辣酱）
28、工艺概述 以成型的马铃薯粉胚为原料油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分马铃薯粉、精制植物油、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。番茄酱包：水、番茄酱、糖浆（果萄糖浆、葡萄糖浆） 、醋、盐、山梨酸钾、苯甲酸钠、天然香料。甜辣酱包：水、砂糖、辣椒、蒜、醋、变形淀粉、盐、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、香料。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 九个月标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止高温高湿。4.2
29、.5 通心脆树莓薯条产品名称 通心脆树莓薯条工艺概述 以成型的马铃薯粉胚为原料油炸、调味，经充气包装制成。口感脆、香。组成成分 马铃薯粉、精制植物油、糖粉、树莓粉、含碘盐、味素、香辛调味料、抗氧化剂 TBHQ 万分之二以下。初级包装 经包装机装入规定的包装袋内，密封。运输包装 装袋打包后装入产品相对应的外箱。敏感成分 无保 质 期 一年标签说明 符合预包装食品标签通则GB7718销售地点 商店、超市供应对象 普通消费者，以青少年为主食用方法 开袋即食文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 19 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 贮存方法 置于干燥凉爽处
30、、避免阳光直射、防止高温高湿。4.3 马铃薯胚料的产品描述产品名称 马铃薯粉胚料工艺概述 以马铃薯全粉、马铃薯淀粉为原料经搅拌挤压成型、切断、烘干后的产品。组成成分 马铃薯全粉、马铃薯淀粉、糖、盐粉、味素。运输包装 经计量装入规定的包装袋内，打包。敏感成分 无保 质 期 二年销售方式 批发供应对象 生产终极产品的厂商。食用方法 本产品属中间产品需油炸后食用。贮存方法 置于干燥凉爽处、避免阳光直射、防止雨淋。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 20 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 50 工艺流程图及工艺描述1 工艺流程图1.1 豌豆脆、通心脆的工艺
31、流程图豌豆、蚕豆、薯条胚料采购入库暂存暂存备料区豌豆、蚕豆粉碎/胚料投料计量（豌）原料输送 1原料输送 2搅拌（豌）原料输送 2（豌）玉米淀粉AB 粉文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 21 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 原料暂存（豌）原料输送 3（豌）挤压（豌）挤压物输送（豌）油炸 调味油炸半成品输送 1油炸半成品暂存存油炸半成品输送 2输送震荡脱油废料 秤重 入库废料秤重秤重(计量机) 油炸半成品输送 3输送金属检测机内包装 装箱、打码 成品暂存 入库 秤重(电子称) 内包装纸箱、干燥剂、胶带、铝铂袋外箱标识 入库文件编号：LH-A-M1-
32、002版 本：A（1）第 22 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 1.2 胚料的工艺流程：1.3 调味粉的生产流程图2 工艺描述：2.1 豌豆脆、通心脆的工艺描述2.1.1 原料采购：豌豆、蚕豆、薯条胚料运至工厂，由库房人员填写原物料报验单通知品管原物料检验员检验。具体检验方法和检验标准见品管原物料验收标准 。2.1.2 入库暂存：将经品管检验合格的豌豆、蚕豆、玉米淀粉、薯条胚料按公司规定摆放在栈板上，库房人员将数量核对准确后，用叉车将胚料运进库房放入原料区暂存。2.1.3 暂存备料：豌豆、蚕豆、玉米淀粉、薯条胚料由库房人员依据生产排程数量，将原料存放在备料区。2
33、.1.4 粉碎/投料：2.1.4.1 豌豆/蚕豆粉碎：粉碎间操作员将豌豆、蚕豆运至上料台旁，倒入粉碎机的不锈钢漏斗中，打开粉碎机进行粉碎.。2.1.4.2 胚料投料：投料操作员将胚料运至车间上料台旁，倒入不锈钢漏斗中，准备生产。2.1.5 计量、原料输送 12.1.5.1 豌豆脆原料输送：粉碎后的豆粉经过计量机计量后由输送螺旋到搅拌罐，在输送过程中2.1.5.2 通心脆原料输送：用振动式输送机将胚料输送给油炸锅。2.1.6 豌豆脆原料输送 2 及暂存：搅拌后的混合粉经输送螺旋到大粉槽暂存，以备生产用。2.1.7 豌豆脆原料输送 3：大粉槽的混合粉经输送螺旋到挤压机。原物料的采购备料投料振动筛料
34、送料搅拌挤压成型切断干燥包装称重入库暂存成品暂存入库计量包装#装箱入库原物料进厂备料*称料投料喷香精、混合库房暂存*筛粉文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 23 页 共 50 页文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 24 页 共 50 页文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 25 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 2.1.8 豌豆脆挤压：混合粉进入挤压机后依据研发标准加入水，待水份达到标准后开始挤压。 不合格的挤压物装入垃圾袋中，秤重后缴入废品库。挤压物由制程人员作水分测试。2.1.9 油炸：将合格的挤压品/胚料由输送带
35、和振动式输送机送给油炸锅进行油炸，使温度控制在 2002 度摄氏度，油酸价控制在0.8KOHmg/g 。2.1.10 震荡脱油：油炸后的料进入圆振动筛，震动脱油。油渣流入油渣桶。2.1.11 调味：脱完油的料进入调味滚筒，调味员依据研发标准调味。2.1.12 油炸半成品输送 1 及暂存：用食品级塑料杯通过提升机将调味后的半产品输送到不锈钢储槽内储存。2.1.13 油炸半成品输送 2：长震动和食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送给计量机。2.1.13.1 秤重（计量机）：用计量机根据生产需求设定不同重量，单包计量结束后，由小输送机送给包装机，准备包装。 （计量机操作方法见计量使用说明）2.1
36、.13.1 秤重（电子秤）：将准备好的纸箱放到电子秤上，用电子秤依产销标准秤入调味后的半成品。2.1.14 油炸半成品输送 3：用食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送给 包装机。2.1.15 金属检测机：由输送机送入炮管内的料经金检机进行金属检测，有金属检出,金检机报警，包装机自动停机。2.1.16 内包装：金检机检测的半成品经包装机按包装规格自动包装成单包产品。 （包装机操作方法见生产部相关文件） 。2.1.17 装箱打码：包装机产出的单包产品，由操作员依品管标准装入箱中。用封箱机和专用胶带封箱后用打码机打上生产日期。2.1.18 成品暂存：依规定将成品箱码放在栈板上，运至车间内成品暂存
37、区暂存。2.1.19 入库：库管员与车间组长会同清点后由库管员负责入库。 （操作方法见库房管理办法）2.2 胚料的工艺描述2.2.1 原料采购：淀粉，马铃薯全粉运至工厂，由库房人员通知品管原物料检验员检验。 （用原物料报验单通知）具体检验方法和检验标准见品管原物料验收标准 。2.2.2 入库暂存：将经品管检验合格的淀粉按公司规定摆放在栈板上，库房人员将数量核对准确后，用叉车将其运进库房放入原料区暂存。2.2.3 暂存备料：淀粉由库房人员依据生产排程数量，将原料存放在备料区。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 26 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册
38、2.2.4 配料：投配料操作员依据配料表将各原料料运至车间上料台旁，倒入不锈钢搅拌罐中，准备生产。2.2.5 投料：依据投料顺序要求将各料品投放到搅拌罐中，并做好记录。2.2.6 混料：开启机器进行搅拌，20 分钟后，由制程人员提取混合粉样品做水分测试，并将结果反馈生产人员，以便生产及时作出调整，同时做好记录。2.2.7 振动：混合粉搅拌后经振动筛过滤，除去大颗粒物料及杂质。2.2.8 送料：将搅拌均匀的料粉通过输送螺杆送到搅拌槽。2.2.9 搅拌：通过控制水粉的配合比例来实现预期的水分要求，以满足产品挤压段的工艺要求。2.2.10 挤压：混合粉进入挤压机后依据产品工艺规程要求对其进行成型挤压
39、，不合格的挤压物装入垃圾袋中，秤重后缴入废品库，并做好相应的记录。2.2.11 切断：调整切刀依据规定的长度要求进行切断，并做好测量记录。2.2.12 干燥：依据生产工艺规程的要求，通过调整干燥机的温度和速度来控制产品中水分要求。 2.2.13 秤重（电子秤）：依据计量规格要求，进行称重装袋，并贴好标示。2.2.14 成品暂存：依规定将成品袋码放在栈板上，运至车间内成品暂存区暂存。2.2.15 入库：库管员与车间组长会同清点后由库管员负责入库。 （操作方法见库房管理办法） 。2.3 调味料的工艺描述2.3.1 原料进厂: 原料进厂后由库管通知质检人员取样检测,检测合格的原料入库暂存; 不合格的
40、原料通知采购退货或让步接收(特指水份超标).2.3.2 库房暂存: 库存原料在使用之前要定期进行复检(冬季为 30 天; 夏季为 15 天)复检合格的原料方可用于生产,不合格的原料要进行辅照,辅照后的原料还要进行检验合格后方可使用.2.3.3 备料区暂存: 每次生产的前一天由库管人员将所需原料备齐至于备料区进行紫外线杀菌,时间为 14 小时.2.3.4 去除外包装: 每日生产前将原料的外包装于备料区内去掉,再运至称料区,需要加工的原料在粉碎间进行粉碎,之前要对粉碎设备用 75%的酒精进行消毒.2.3.5 称料: 原料由固定的人员于称料区内进行称量 ,之前要对所用设备用 75%的酒精进行消毒.2
41、.3.6 投料: 操作人员将称好的每一批料投入到设备中,香精由称料人员配比好再由操作人员进文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 27 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 行喷洒作业，之前要对所用设备，工器具用 75%的酒精进行消毒.2.3.7 垃圾处理：在去除外包装，称料，投料过程中所产生的垃圾由垃圾通道运至固定位置，再由仓储人员运至厂内垃圾站.2.3.8 混合：不同口味的调味粉要按照规定的时间进行混合.2.3.9 出料，计量，包装：在出料前接出 10Kg-20Kg 原料反回到设备中进行再次混合，将混合好的调味粉按照规格进行称量，包装，装箱。之前要对所
42、用设备，包装工具，称量工具用75%的酒精进行消毒.2.3.10 计量，包装时所用到的周转箱，尼龙绳，干燥剂，内包装袋必须是检验合格的，否则不能使用.2.3.11 调味粉入库：做好的调味粉由仓储人员运到库房，配方室人员填写“缴库报告表”且经双方确认后签字.2.3.12 清机，打扫卫生：将所有用过的设备，工器具首先进行清水清洗，再用 80 度以上的热水冲洗，最后用 75%的酒精进行消毒.60 加工操作规程1 豌豆脆、通心脆的加工操作规程1.1 原料进厂：原料运至原物料库的收料区，由库房人员通知品管原物料检验员检验。 （用原物料报验单通知） ，具体检验方法和检验标准见品管课原物料验收标准 。如下：1
43、.1.1 检验合格，品管课在原物料报验单注明检验结果，库房执行收料作业。1.1.2 检验不合格，品管课在原物料报验单注明检验结果，送交库房，库房执行退料作业。1.1.3 对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。不直接影响产品质量，可以使用的不合格品由仓储进行隔离、标识，由品管课依照让步接收规定进行扣款接受。1.2 入库：经检验合格的原料按规定码放在栈板上，由库房人员检查外包装是否完好及是否有污染，核对数量。确认后用叉车将料品运进库房。1.3 暂存备料：库房依据产销所列印的领送料单，由备料人员将生产需要的用料用叉车由库房运至车间的备料区，并与当班组长点清数量，由库房备料人员将备料数量添写在文件编
44、号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 28 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 领送料单上，由备料人员和当班组长签字确认。生产用原料存放在备料区待用。1.4 粉碎/投料：1.4.1 豌豆/蚕豆粉碎间操作员在做生产准备时用地牛将豌豆、蚕豆、从备料区运至粉碎间上料台旁由操作员依研发部制订的投料标准将豌豆、蚕豆倒入粉碎机的不锈钢漏斗中，打开粉碎机进行粉碎作业。1.4.2 胚料投料：投料操作员在做生产准备时用地牛将胚料从备料区运至车间上料台旁，由操作员依研发部制订的投料标准将胚料倒入不锈钢漏斗中，准备生产。 （胚料每袋重 15kg，每批次投 10 袋） ，投料操作员
45、负责将投料数量记录在制程管制表上，生产中须注意事项：1.4.2.1 集尘机排风畅通。1.4.2.2 主机运转电流：380V，40-60AMP；转速：3200-3800RPM1.4.2.3 粉碎机开关需依顺序进行。1.4.2.4 开机前要认真填写机台检点表。1.4.2.5 北线振幅设定范围：1 号振幅：169；2 号振幅：175-1951.5 计量、原料输送 1：1.5.1 豌豆/蚕输送：豆粉碎后的豆粉经过计量机计量后由输送螺旋到搅拌罐，空压保持：3-6kg/cm；自动操作时，不可转至手动。1.5.2 胚料输送：用振动式输送机将胚料输送给油炸锅。1.6 原料输送 2 及暂存：搅拌后的混合粉经输送
46、螺旋到大粉槽暂存，以备生产用。搅拌混合的时间是 10 分钟1.7 原料输送 3：大粉槽的混合粉经输送螺旋到挤压机。1.8 豌豆脆挤压：混合粉进入挤压机后依据研发标准加水，待水份达到标准后开始挤压，将合格的挤压品由输送带和振动式输送机送给油炸锅。不合格的挤压物装入垃圾袋中，秤重后缴入废品库。1.9 油炸：操作员做完生产准备后，将油用专用输油管路输送进油锅，点燃燃烧机升温，文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第 29 页 共 50 页北京联华食品工业有限公司 HACCP 管理手册 油温至标准要求后开始生产。生产中出现的废油暂时放入空油桶中，待油温降至 30时秤重缴库，库房存到一定数量后出售。操作指标为：1.9.1 开机前要检点机台，并认真填写机台检点表。1.9.2 豌豆脆：油炸温度：2002 摄氏度；潜行网速度：5；油炸时间：383 秒1.9.3 油炸后的色泽、外观及口感依研发部制订的产品标准。1.9.4 油炸所用棕清油的酸价控制在 0.8 以内。1.9.5 通心脆：潜行网速度：9；油炸时间：183 秒1.10 震荡脱油：油炸后的料品进入圆振动筛，震动脱油。油渣流入油渣桶，每班秤重后缴给废品库， 。1.11 调味：脱完油的料品进入调味滚筒，调味员依据研发制订的调味标准。需注意：1.11.1 调味粉的投放比例：原味：3%；酷辣：5%；水煮鱼：7
