1、2011 餐饮成本核算与控制复习题餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（ C ）A.员工工资 B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（ D ）的特点。A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（ C ）的目的。A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ B ） 。A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体
2、费用6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（ A ） 。A.资源 B.核算 C.控制 D.计划7、成本核算以（ D ）为基础，以货币为计算单位。A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ B ）A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本9 在餐厅范围内，核算的对象主要是（ C ）A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本11、单件生产的半成品和成品，主要采取（ A ）的方法核算成本。A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和
3、（ D ）来精确核算。A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率13、某厨房 8 月月末盘存剩余材料成本折价是 1580 元，8 月领用材料成本折价是 22600 元，7 月末剩余成本折价 1660 元，该厨房 8月实际消耗成本折价是（ B ）A.23680 元 B.22680 元 C.21680 元 D.20680 元14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（ B ） 。A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差 16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（
4、 B ）阶段。A.开业 B.经营 C.衰退 D.转换19、精选供货商发生在采购的（ B ）阶段。P50A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段20、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ A ）方式采购。P53 A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购21、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（ B ）A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购23、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ D ） 。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略24、 （ C ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成
5、本最直接的因素。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略27、订货量=下期需要量现有数量+下期期末应有数量，这是（ A ）确定采购数量的方法。P64A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是28、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ B ） 。A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 30、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（ D ） 。A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测31、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ D ） 。A.不要直接将食品存放在地面上B.冷藏食品不要接触水和冰C.标明进出
6、库日期，遵循“先进先出”原则D.各种气味的食品共同存放，节省空间32、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（ A ） 。A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是33、某餐厅计划第三季度需要海参 240 千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（ C ）.A.100 千克 B.110 千克 C.120 千克 D.130 千克 34、某餐厅计划第三季度需要海参 240 千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有 10 天的保险天数，该原料的总储备是（ D ） 。A.110 千克 B.120 千克 C.130 千克 D.1
7、40 千克 35、某餐厅平均每天需要对虾 15 千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数 240 天，季节储备应该为（ D ） 。A.3000 千克 B.3200 千克 C.3400 千克 D.3600 千克36、某餐厅每月销售冬笋 60 桶，备运时间为 10 天，保险储备量为 100 桶，订货点是（ A ）A.120 桶 B.125 桶 C.130 桶 D.135 桶37、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（ B ） 。P103A.账目记录不同 B.存货数量不同 C.销售成本确定方法不同 D.适用范围不同38、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离
8、目标成本，这属于（ B ） .P110A.事前控制 B.事中控制 C.事后控制 D.以上都不是39、以下不属于制定科学的菜点标准的是（ C ）A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是 90%B.鱼香肉丝的盛器选用 12 寸厚薄边四角长方盘C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许D.干煸豆角的成本率是 45%40、某厨房购入胡萝卜 60 千克，进货价格为 4.5 元/千克，经过去皮、洗净处理后，得到净萝卜 40 千克，胡萝卜的单位成本是（ D ） 。60*45/40A.6.35 元 B.6.5 元 C.6.6 元 D.6.75 元41.、制作豆沙馅，用去红小豆 1 千克，每千克 12 元；砂糖 1.5 千克，
9、每千克 6 元；猪油 0.2 千克，每千克 18 元。经加工，得到豆沙馅 2.5 千克，它的单位成本是（ A ） 。A.9.84 元 B.9.94 元 C.10 元 D.11 元42、某白兰地酒，每瓶的容量是 700Ml,进货价格为 300 元/瓶，酒水标准规定：每杯 30Ml,如果每瓶的损耗量为 5%，可以出成品22.17 杯，为了严格控制，即每瓶出成品 23 杯时，每瓶的允许损耗量为（ B ） 。700-X/30=23A.9ml B.10ml C.11ml D.12ml43、某酒吧销售干马提尼酒，配方是金酒 60ml，味美思 15ml,装饰物成本为 1.5 元/杯；金酒进价为 350 元/
10、瓶，每瓶 600ml；味美思进价 150 元/瓶，每瓶 700ml；本例不计损耗，某期间共销售干马提尼 250 杯，单位成本是（ C ）.A.9000 元 B.9100 元 C.9922 元 D.9920 元 45、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是( D )。A.生产资料的价值 B.劳动力价值 C.剩余价值 D.菜点转移价值46、站在客人的角度，以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格，这种定价方式属于主观定价法中的（ A ）P169.A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法47、对部分菜点制定非常低的价格，以此吸引客人前来就餐，这种定价方式属于主观定价法中的（ C
11、 ）.P169A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法48、以下对销售毛利率的描述错误的是（ A ） P166 A.（销售收入原料成本）/原料成本 B.（销售收入原料成本）/销售收入C.1（原料成本/销售收入） D.1成本率49、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是 3.2 元，成本毛利率是 400%，干煸豆角的销售价格是（ B ）A.15 元 B.16 元 C.17 元 D.18 元 50、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是 3.2 元，成本毛利率是 400%，干煸豆角的销售毛利率是（ C ） 。P170A.60% B.70% C.80% D.90%51、一份
12、鱼香肉丝的原料成本为 2.4 元，直接人工成本为 1.2 元，非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为 70%，计算鱼香肉丝的单位销售价格是（ C ） 。P171A.10 元 B.11 元 C.12 元 D.13 元 54、以下不属于人工成本内部影响因素的是（ D ） 。P185A.食品加工烹调工作量 B.餐厅的布局 C.服务形式 D.市场供求关系55、以下不属于人工成本的控制方法的是（ A ） 。P187A.缩短工作时间 B.科学制定劳动额 C.配备适当员工 D.合理排班56、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是（ B ） 。A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期
13、摊销 D.五五摊销57、适用于价值高、使用期长的低值易耗品的成本核算方法的是（ C ） 。A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销58、适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的成本核算方法的是（ D ） 。 A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销60、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是 786000 元，餐饮产品制作耗用燃料总值为 34372 元，成本燃料率是（ B ） 。P195A.3.37% B.4.37% C.5.37% D.6.37%61、某餐厅 2009 年营业收入总额 1800 万元，燃料费用总额 27 万元。预计 2010 年营业总收入 2000 万元，预
14、测 2010 年燃料费用总额是（ C ） 。P196A.20 万元 B.25 万元 C.30 万元 D.35 万元 62、某餐厅购买了一台电脑，价值 6200 元，预计可以使用 5 年，预计净残值为 200 元，每月应计提的折旧额是（ A ） 。P205A.100 元 B.200 元 C.300 元 D.400 元 63、某餐厅有餐位 200 个，年就餐人数为 120 万人，每天供应两餐，则其餐厅上座率为（ B ） 。P211A.81.19% B.82.19% C.83.19% D.84.19%64、某餐厅有餐位 240 个，每天开中餐和晚餐，客均消费额 45 元，餐厅上座率为 180%，那么
15、天天酒店的月销售收入是（ C ） 。P212A.116.62 万元 B.116.63 万元 C.116.64 万元 D.116.65 万元65、某餐厅 10 月的经营状况如下：营业收入 80 万元，营业成本 28.5万元，营业税金 4.4 万元，销售费用 23.5 万元，管理费用 12 万元，财务费用 4 万元，投资收益 1.5 万元，营业外收入 0.12 万元，营业外支出 0.2 万元，企业所得税税率为 25%，请问该餐厅 10 月的毛利率、利润总额和净利润分别（ D ） 。P222A.60.375% 60.2 万元 65.65 万元B.61.375% 80.2 万元 64.65 万元C.6
16、3.375% 70.2 万元 63.65 万元D.64.375% 90.2 万元 67.65 万元66、某酒店 12 月实现营业收入 44 万元，餐饮原料占营业收入的 45%，营业税及附加占 5.5%，部门经营费用占 30%，企业管理费占 5%，12月该酒店的利润是（ B ） 。P224A.62800 元 B.63800 元 C.64800 元 D.65800 元67、以下对边际贡献描述错误的是( C )。P238A.边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所做的贡献B.单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额C.月饼的价格是每千克 80 元，单位变动成本是
17、56 元，单位边际贡献是 56 元D.边际贡献率可以理解为每 1 元销售收入中边际贡献所占的比重。68、某餐厅月固定成本为 10 万元，客均消费额为 100 元，月销售收入为 20 万元，变动成本率为 60%，即 12 万元，每月要亏损 2 万元，想要扭转亏损，需增加的就餐人数为（ A ） 。255A.500 人 B.600 人 C.700 人 D.800 人 69、适合于计算机管理的酒店，实施菜点原料消耗的科学计算，这种食品原料消耗定额的方法是（ B ） 。P86A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是70、成本核算主要以会计核算为基础，以（ A ）为计算单位。A 货币
18、 B 纸币 C 会计核算 D 费用71、确定责任成本的关键是（ A ）A 可控制性 B 可预计性 C 可考核性 D 可计量性72、下列属于间接成本的是( C )A 员工工资 B 原材料支出 C 固定资产折旧 D 外购半成品73、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是( A )A 权责发生制原则 B 独立性原则 C 有效性原则 D 全面性原则74、必须树立“内控先行”的思想，是（ A ）A 及时性原则 B 独立性原则 C 全面性原则 D 有效性原则75、以存计耗，倒求成本的核算方法是（ A ）A 期间耗用原材料 B 详细记录生产过程中耗用原材料C 评价方法
19、D 权责发生制原则76、过程管理的 PDCA 循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进 四大部分，其中 Act 指的是是（ D ）A 过程策划 B 过程实施 C 过程监测 D 过程改进77、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（ A ）原则A 审慎性原则 B 及时性原则 C 独立性原则 D 全面性原则78、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（ B ）A 现代采购 B 传统采购 C 多样采购 D 单一采购79、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（ A ）A 采购内容多元化 B 采购成本全面化C 采购形式多样化 D 采购方式
20、集中化80、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（ A ）A 企业自采 B 集自结合 C 即时采购 D 集中采购81、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（ D ）A a 类 B B 类 C C 类 D D 类82、 （ B ） 是餐饮企业进行现代化管理的关键环节A 菜单价格 B 采购成本控制 C 菜品种类 D 采购方式83、狭义的采购成本= （ A ） A 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费B 买价+运杂费+合理损耗C 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗D 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费84、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（ A ）A 限价采购 B
21、 竞争报价 C 根据市场行情适时采购 D 规定供货单位和供货渠道85、定期订货法的订货量=（ B ）A 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量B 下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量C 下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量D 下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量86、采购的关键是（ A ）A 最佳采购批量 B 严格控制验收环节C 聘用合格的采购人员 D 制定合理采购程序87、69 页案例 2-2 （ C ）箱 箱 箱 箱88、不属于入库验收的要求的是（ D ） 准确 及时 认真 细致89、罐头食品原材料应存放在（ A ） 干货库管理 冷藏库管理 冷冻库管理 水产活养食品原料的管理
22、、页案例克 克 克 克90、页案例（ A ） 91、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（ D ）经常储备 经济储备 季节储备 保险储备92、发货时不用计算成本的是（ B ）个别计价法 先进先出法 加权平均法 移动平均法93、页案例，计算月份发出存货（ A ） 94、盘点的目的是（ D ）P103账目核对 盘点对账 帐帐相符 账实相符95、永续盘存制与定期盘存制共同点是（ C ） 账面记录 盘点目的 都属于盘存制度 适用范围96、永续盘存制的期末结存（ A ）期初结存本期增加本期减少期初结存本期增加本期减少期初结存本期增加本期减少期初结存本期增加+本期减少97、只适合于
23、单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（ C ）永续盘存制 入库验收 定期盘存制 实地盘存制98、厨房成本计算的核心是计算（ A ） 耗用的原料成本 菜品品种 菜单价格 管理费用99、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（ A ） A 酒水的名称 B 质量等级 C 原材料的品质 D 原材料用量100、宴会成本核算一般以（ C ）为中心A 酒水成本 B 菜点成本 C 饮食成本 D 损耗成本101、147 页案例 4-27 102、餐饮产品的价格=( A )A 价格=产品成本+费用+税金+利润B 价格=食品原材料成本+毛利+税金C 价格=产品成本+费用+毛利D 价格=食品原材料成本+期间费
24、用103、165 页案例 1：宁波人家制定价格的第一步是（ B ）确定定价目标 确定市场需求 制定定价方法 计算产品成本104、页的四个公式会辨别105、下列属于主观定价法的是（ D ）成本毛利率法 销售毛利率法 主要成本毛利率法 低价诱导法106、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（ C ） 走数 走汇 走单 错误107、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递， （ A ） ，货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。账单传递线 菜单传递线 客人名单传递线 酒水单传递线 108、企业内的家具用具属
25、于（ A ） 低值易耗品 固定资产 原材料成本 期间费用109、单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（ C ） 一次摊销法 五五摊销法 分期摊销法 分析法110、不属于餐具损耗的原因是（ D ） 管理制度不完善 员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范洗涤设备落后 餐具种类多111、边际贡献是指（ B ）本量利的关系 销售收入与变动成本 销售量与单价 销售收入与单位变动成本112、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（ A ）按质论价，优劣分档 低价诱惑 经济实惠 利润最大化113、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（ B ）菜点分装必须均匀 注意食品外观 确保服务员与客人的有效沟通 准确把握服务时机114、245 页案例 7-15115、118 页119 页，案例 4-5 116、204 页案例 6-6 的第二问：用双倍余额递减法填表。1
