1、职业技能鉴定国家题库餐厅中级服务员理论知识模拟练习题三一 选择题241. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹242. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧243. ( )饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶244. 中式早餐清理台面动作要求( )。A、到位 B、准确 C、轻、稳 D、快粗245. 提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方法是( )式。A、餐台分让 B、合作分让
2、C、分菜台分让 D、小组分让246. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答247. 罐装酒与( )酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟248. 分菜服务应按照一定( )进行。A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量249. 特殊酒水指在包装或( )上不同于一般的酒水。A、颜色 B、配料 C、饮用方法 D、开启方法250. 西餐吃甜品应用( )水果刀和叉。A、甜叉、甜勺 B、咖啡勺、叉 C、小甜勺、奶缸 D、糖缸、小甜勺251. 正确的走姿要求之一是( )。A、两眼注视下方 B、两眼
3、注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后252. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似253. 奶酪分切完毕装配盘时每份应由( )块组成，同时配以水果，饼干。A、1-2 块 B、3-4 块 C、4-5 块 D、2-3 块254. ( )是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边255. 服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌256. ( )是俄式宴会上菜方式。A、台前
4、自取式 B、台前分让式 C、托盘式 D、客人传递式257. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式 D、厨房分让式258. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具259. 下列选项中， “( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡260. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条261. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服
5、务态度、用餐照顾等( )服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时262. 1995 年 10 月 30 日公布实施的卫生法律是( )。A、 计量法 B、 中华人民共和国食品卫生法C、 动物保护法 D、 环境保护法263. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时( )。A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口264. 香槟酒打开后，服务员要用( )仔细擦拭瓶口，不让污垢落入瓶内。A、干净的布巾 B、洗涤灵 C、酒精 D、消毒液265. 山西人( )饮食特点为外地人称奇。A、主食花样多 B、小吃品种多 C、时令水果多 D、海产品之多266. 不符合引位要领的姿态是
6、( )。A、上身前倾 B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，大拇指张开 D、眼睛看着目标方向267. 服务员在餐厅服务的全过程中，要( )，遵守服务程序。A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务268. 拆分脱骨扒鸡时，由鸡颈顺切到( )与拆分香酥鸡不同。A、鸡胸 B、鸡尾 C、鸡腿 D、鸡翅269. 西餐宴会台型，正确的选项是( )。A、回字形、豪华一字形 B、梅花形、V 字形C、囤形台、T 字形 D、舰队形、菱形270. 下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水( )。A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒271. 行握手礼时，姿势正确的是
7、( )。A、右臂自然向前伸出 B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼272. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒273. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决274. 分鱼前展示菜肴，一种是( )展示，另一种是( )展示。A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌275. “礼”的本质是( )。A、照顾别人 B、互帮
8、互助 C、表达情意 D、尊敬人276. 按照食品卫生法( )不符合规范操作的要求。A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边B、折叠餐巾花应在专用盘内C、为客人上任何物品必须使用托盘D、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务277. 牛奶的消毒采用温度 8090，时间 3060 秒，这种方法称为( )。A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法278. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( )及个人卫生准备。A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备279. 夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须( )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存
9、C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热280. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味281. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人( )，方可进行酒水服务。A、餐前 B、到餐厅后 C、开餐时 D、入座时282. ( )不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器283. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘284. ( )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。A、对外地人热情 B、同样热情 C、
10、对本地人热情 D、对本地人关心倍至285. 服务具有( )特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性286. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角287. 下列选项中， “( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡288. 以下( )是四川菜中的“软炸酥方“应跟用的味碟。A、糖醋生菜、花椒盐 B、醋、生菜、葱、花椒盐C、辣味酱油、香菜 D、甜面酱、葱289. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，( )。A、重注仪表仪容 B、真诚待客
11、 C、坦诚相待 D、有偿待客290. 正确的走姿要求之一是( )。A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后291. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量292. 下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味 B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名293. 讲究吃( )是广东人的饮食特点。A、时菜 B、腌制菜 C、干菜 D、面食294. 下列( )做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消 B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒 D、餐巾一客一
12、消295. ( )是俄式宴会采用的上菜服务方式。A、台前分让式 B、客人传递式 C、端托自取式 D、家庭式296. 礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行规范297. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈298. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力299. 续斟冰镇酒水时，酒温以( )为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温 B、最低温
13、度 C、杯中相同温度 D、恒温300. 桌裙餐桌是( )流行的一种铺台方法。A、一般餐厅 B、中档餐厅 C、较高档餐厅 D、快餐厅301. 开拓创新就是要( )。A、你无我有，你有我优 B、不能墨守成规，但也不能标新立异C、大胆破除现有的结论，自创理论体系 D、激发人的灵感，遏制冲动的情感302. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用303. 以下，( )是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫304. (
14、)是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。A、对外地人热情 B、同样热情 C、对本地人热情 D、对本地人关心倍至305. 下列不属于食品的是( )。A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂306. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( )。A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜307. 对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是( )。A、可以提醒 B、耐心劝阻 C、不予理睬 D、动员同桌客人劝阻308. 下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是( )。A、欢迎光临 B、请您稍候 C、请跟我来 D、对不起，让您久等了309. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭
15、配，吃肉类菜肴时配喝( )。A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒310. 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈( )角度，右手持钳开启。A、15 度 B、30 度 C、45 度 D、60 度311. 早餐前环境准备包括，餐台、餐椅摆放整齐无坏损、( )环境清洁。A、台花摆放标准 B、摆台摆放标准 C、水杯摆放标准 D、台布铺放标准312. 下列( )做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心313. 香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。A、蛋糕 B、萨琪玛 C、
16、叉烧包 D、芝麻烧饼314. 光线柔和的厅堂，适用( )餐巾。A、白色 B、黄色 C、粉色 D、绿色315. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消316. 北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多317. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食318. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈319. 微笑服务的意义之一是( )。A、可以
17、促进企业的效益 B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格320. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类321. 不同的酒水，保管的温度不同，( )宜在较低温存放，( )宜在温度稍高中存放。A、罐装酒品，木塞酒 B、香槟酒，汽酒C、干红，啤酒 D、特殊酒水，白兰地322. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油323. 西式早餐餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。A、雅间 B、等候区 C、休息室 D、非用餐区324. 耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心
18、( )。A、解答问题耐心、化解矛盾耐心 B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾C、简单回答问题、果断处理矛盾 D、解答问题耐心、快速处理矛盾325. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条325. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条327. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员( )直接影响企业形象。A、贡献大小 B、能否主动为宾客服务C、劳务活动 D、服务劳动328. 直径( )的平盘，可用来盛装
19、小吃和点心。A、5-8cm B、6-10cm C、8-10cm D、12-18cm329. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。A、任其喧哗 B、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒330. 可以加温或冰镇的饮料品种有( )。A、雪碧、椰汁 B、汽水、七喜 C、椰汁、露露 D、露露、美年达331. 清洗餐具不正确的方法是( )。A、凉水浸泡 B、刮、洗 C、消毒 D、净水冲 332. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、客前烹制菜肴 B、独立操作 C、客前切配菜肴 D、小组作业333. 美国人没有( )习惯。A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁334. ( )属于贵族
20、式服务。A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会335. ( )多用于喝加饭酒。A、蜜酒杯 B、黄酒杯 C、白葡萄酒杯 D、白酒杯336. 由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确( )。A、酒类品牌 B、斟酒标准 C、酒的售价 D、酒水分类337. 以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局338. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。A、酸奶 B、酥油茶 C、粥
21、D、肉食339. ( )是餐桌距四周墙壁的距离。A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m340. 酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时( )也不同。A、瓶口朝向 B、酒瓶的位置 C、酒瓶包装 D、酒瓶的朝向341. 主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调 B、实在 C、大度 D、热情342. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅343. 酒水服务中遇到宾客饮用加温酒，服务员要随时掌握( )以保证服务质量。A、温度 B、续杯 C、饮用情况 D、酒的颜色344. 服务员在引领客
22、人时，做法不对的是( )。A、迎客走在前 B、送客走在前C、遇台阶处提醒客人 D、遇拐弯处稍停伸手示意345. 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足( )。A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求346. 服务员分让龙虾类造型菜时要按( )分取，分送时数量均等。A、块 B、片 C、条 D、例347. 在客人用餐时，服务员要( )照顾到各方面客人的要求。A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视348. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。A、生人熟人一样 B、本地外地人一样C、内宾外宾一样 D、
23、点菜多寡一样349. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒350. ( )是回族人喜欢食用的食品。A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类351. 以下，( )是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。A、红葡萄酒 B、香槟酒 C、干红葡萄酒 D、白兰地352. 开启( )时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。A、朗姆酒 B、威士忌酒 C、香槟酒 D、开胃酒353. 餐厅常使用的纯棉织品有( )。A、台布、口布 B、台布、丝绒台裙C、口布、麻砂台裙 D、缎织座垫、台布、口布354. 清洗银器的步骤是( )。A、冲洗、配
24、药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗355. ( )不是中餐人工合成的作料。A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁356. 餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免( )耐心给客人圆满答复。A、急躁情绪 B、影响情绪 C、影响声誉 D、打扰领导357. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时( )。A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口358. 食品在冰箱中存放要求( )。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进
25、去的放在里边359. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的( )和长柄汤勺。A、饭碗 B、古子 C、小海 D、汤碗360. ( )不是朝鲜族的主食。A、米饭 B、冷面 C、米糕 D、馒头二 判断题61. ( )用尖嘴钳子将香槟酒酒封上的金属丝剪断，是酒水开启的第一步。62. ( )未经省级以上卫生行政部门审查批准的消毒剂、洗涤剂不能用于食品用工具的洗涤消毒。63. ( )陶器的清洗方法是用洗涤液洗涤，消毒，净水冲，控水擦干。64. ( )对餐厅各种设备要专人管理，转移有手续。65. ( )加温酒在续斟时，应保持在恒温为宜。66. ( )通常情况下，开启一般酒用尖嘴钳，开香槟酒用酒起。67. (
26、 )梅花形、几何形、三角形是西餐宴会的台型。68. ( )勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。69. ( )在西餐宴会中，用于庆典或款待贵宾的酒水是玫瑰葡萄酒。70. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。71. ( )玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。72. ( )“礼”的本质就是做人要诚实。73. ( )预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。74. ( )礼节是人们对待工作的一种态度。75. ( )3m 左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。76. ( )服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。77. ( )握手时，为表示对女士的友好尊重，应长时间紧紧相握。78. (
27、 )顾客在餐厅用餐时，需要服务员提供周到服务，服务员应根据不同情况做好针对性服务。79. ( )朝鲜族嗜辣，但比四川、湖南人逊色。80. ( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18以下。81. ( )香港人一般根据季节的变化选择菜品。82. ( )多桌宴会的宾客位次和桌次，往往都是到餐厅后再找。83. ( )分切奶酪服务时，服务员应向客人展示奶酪盘，供宾客选择，宾客选定后才能分切。84. ( )客人结帐后，服务员应向客人热情道谢。85. ( )食品是指各种供人食用或饮用的物品。86. ( )勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。87. ( )纪律就是政策。88. ( )“夏天吃火锅”是四川人的一大饮食特色。89. ( )英国人冬天喜欢热布丁。90. ( )中式早餐开餐前，将当日菜品口头告知服务员。
