1、1.2.3.完成销售任务奖金(在全酒店营业实收达到 150 万的条件下)以菜系为单位，分成各小组。一般情况下,厨房工资总额占菜品销售额的 8%,但因为本段时间酒店生意较淡,所以根据现在实际情况把此比例暂时调整为 10%。(由于菜系的特殊性价,主食组调整为 12%,燕鲍翅调整为 8%)每小组每月的奖金具体计算方法如下：应完成销售额基数=本小组总工资10%或应完成销售额基数=本小组总工资12%（主食）或应完成销售额基数=本小组总工资8%（燕鲍翅）例如:三江鱼小组总工资为 7500 元,即得出其应完成营额基数为 750010%=75000 元在全酒店完成 150 万营业实收任务,本组菜系亦完成销售额
2、任务的条件下,就可获得营业额奖金.奖金计算方式为:本小组总工资 x5%=奖金备注:以上营业额也实收数据为准4. 每月小组毛利提高奖金.(与营业额任务无关)每月财务根据领料成本和营业收入计算出每小组的毛利,达到酒店规定的标准毛利,并不超过 3%的小组即可得到毛利奖金.根据酒店定位和实际情况各菜系的毛利标准如下:炒锅类毛利标准 58%(包括粤,鲁,泰国,三江鱼),主食 70%,凉菜 65%,啫啫 ,烧腊 60%,燕鲍翅 60%,蒸锅 58%,煎档 60%.奖金计算方式为:本小组总工资 x10%=奖金如果没有达到标准,差两个百分点则没有奖金,差 3-5 个百分点的则扣除本小组总工资的 5%作为罚款,
3、差 5-10 个百分点的扣除本小组总工资的 10%作为罚款,差 10%以上的将追究酒店原料成本及经济损失.备注:以上销售额均以折前数据计算 ,打折,免单和返券不影响.各菜系绩效考核方案本方案是指以菜系为单位，每月通过标准数据的考核，体现出各菜系的工作量及效益，从而分配等量的奖金的一种制度。1. 实行此绩效考核的目的:酒店实行此举意在为厨房员工设立更多奖金,使员工增加福利待遇,提高收入.实行奖金制度比直接增加工资更公平,使员工根据自己的劳动量得到应得的奖金.此举还可以充分调动员工的积极性,使员工利益与企业利益产生直接关系,让每一位员工成为企业的主人.同时也可以科学的控制厨房成本,使企业增加利润.2. 实行的原则: 实行此考核方案必须本着公平竞争的态度,不可与点菜员窜通，利用其他手段提高营业额.各菜系为提高营业额应该注重菜品品质,抓住客人口味推陈出新.为提高毛利率应尽量节约原料,合理利用,妥善保管. 菜码(成本卡的用料标准), 菜价,菜品的调整必须要经过行政总厨和财务总监的批准,不可擅自调整.每个菜系要每日关注本菜系的原料进货价格,记好本菜系的原材料日记账.财务也会不定期的检查日记账并与成本卡核对,以检验菜品每例的用料量是否准确. 各菜系应主动策划主题,以提高顾客对本菜系的认识,提高本菜系的销售额.
