1、吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计摘 要1摘 要干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，我国干酪的消费需求每快速增长，伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。本设计主要是进行生产能力为年处理 1000 吨的干酪厂的工厂设计。设计主要包括项目背景、项目选址、工厂平面设计、生产工艺、物料衡算、主要设备选型等，并绘制了全厂总平面布置图和生产工艺流程。吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计目 录0目 录第一章 设计计算书 11.1 产品方案11.2 工艺流程示意图 11.3 物料衡算 21.3.1 按工艺流程计算物料的消耗量： 21.3.2
2、 包装材料计算 21.4 设备选型计算 31.4.1 设备选型 31.4.2 设备一览表 3表 1-2 设备一览表3第二章 设计说明书 42.1 车间概况及特点 42.2 车间组织 42.3 工作制度 42.4 成品质量符合国际标准 4表 2-3 微生物指标52.5 工程流程简述 5第三章 生产工艺设计图纸 73.1、干酪生产设备流程图（附图 1） .73.2、冷却罐（附图 2） .7致 谢 .8吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第一章 设计计算书0第一章 设计计算书1.1 产品方案表 1-1 年产 1000t 奶酪产品方案说明（每杠等于 25 班）年产量：1000 吨生产期间：每年 1
3、2 个月，每月 25 天，每班 8 小时，五到十二月份加一班生产。年生产班次：2520=500 班班产量： 1000/（2520）=2t1.2 工艺流程示意图加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶加食盐 产品规格年产量t班产量t一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月十二月100g分装1000 2t原料乳 杀菌、冷却 切割 碎搅拌排除乳清翻转堆积破 碎碎碎装模型、预压榨压榨 成熟吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第一章 设计计算书11.3 物料衡算1.3.1 按工艺流程计算物料的消耗量：根据干酪的生产工艺流程进行干酪生的物料衡算，具体步骤如下：已知：本厂每班生产干酪为 2
4、吨（以下单位为“吨”）1、经压榨，正常损失量 0.3%，计算如下：压榨时的物料量：2（1+0.3%）=2.006t2、经装模型与预压榨，正常损失量 0.3%，计算如下：装模时的物料量：2.006（1+0.3%）=2.012t3、经破碎后加入食盐 2%，计算如下：破碎时的物料量：2.012（1+2%）=2.053t总结：2 吨原料乳粗略计算基本可以生产 2 吨的干酪。 4、再经破碎，正常损失量 0.3%，计算如下：破碎时的物料量：2.053（1+0.3%）=2.060t5、经翻转堆积，正常损失量 0.3%，计算如下：堆积时的物料量：2.060（1+0.3%）=2.065t6、经搅拌，酸度达到要求
5、后进行乳清排出，经查询得乳清占总量的 85%左右，计算如下：排乳清时的物料量：2.065（1+85%）=3.820t7、经切割，正常损失量 0.3%，计算如下：切割时的物料量：3.820（1+0.3%）=3.832t8、原料乳经杀菌冷却后，加入发酵剂 1.5%，氯化钙 0.02%，凝乳酶 0.003%,计算如下：贮乳罐时的物料量：3.832（1+1.5%+0.02%+0.003% ）=3.890t1.3.2 包装材料计算1、从物料衡算可以看出，本产品利用 3.89 吨原料乳生产近 2 吨的干酪成品，由此计算出原物料的利用率为：物料利用率=（成品量/原料总量） *100%=（2/3.89）*10
6、0%=51%2、本产品规格为 100g 分装，包装材料选用塑料薄膜，按 100g 干酪需要 3g 塑料包装吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第一章 设计计算书2纸计算，生产 2 吨干酪需 60kg 塑料包装薄膜，所以：全年包装材料消耗量在 60kg 左右1.4 设备选型计算1.4.1 设备选型1 .贮乳缸班生产需要原料乳量最多为 3.89 吨,所以选用盛装能力为 4 吨的贮乳缸一台。2.灭菌机因为其为连续生产线，灭菌在 3 秒完成，最大处理量为 3.89T,则3.89(60/3)=77.8T/min，所以选用生产能力为 78T/min 的超高温灭菌机一台。3.冷却罐冷却时物料量是 3.8
7、9T,所以选用 4 吨的冷却罐一个4 .水溶式干酪槽干酪槽时的物料量为 3.832t，所以选择 4 吨位的干酪槽一个。5.压制机压制时的物料量为 3.82，因为 3.828=0.48t/h，所以选择 0.5t/h 吨的压制机一台。6.真空包装机包装时的物料量为 2 吨，因为 28=0.25t/h，所以选择 0.25 吨的灌装机一台。1.4.2 设备一览表序号 设备名称 台数 生产能力 备注1 贮乳缸 1 4T2 灭菌机 1 78t/min3 冷却罐 1 4T4 水溶式干酪槽 1 4T5 压制机 1 0.5t/h6 真空包装机 1 0.25t/h吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第一章 设
8、计计算书3表 1-2 设备一览表吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第二章 设计说明书4第二章 设计说明书2.1 车间概况及特点奶酪车间生产成为每班 2t，以一年 500 班工作日计算，则年生产成品乳粉 150吨。车间共生产一种产品。每班生产 2 吨，生产八小时。奶制品生产有一个显著特点，那就是生产的季节性，主要由原料的季节性和产品销售的季节性所决定。牛奶在夏天存在着消费者需求少，产量多的情况，而冬天出现的现象却相反。然而目前干酪的销售无法与牛奶的销售所形成的广泛性相比，但干酪生产需消耗大量牛奶。从中国目前中国的奶源严重不足，中国奶牛的平均产奶量不及美国的一半。需要扩充奶源点。天然干酪生产
9、工艺复杂，生产周期长，确定廉价优质的牛奶基地。2.2 车间组织根据生产定额要求，规定最大班次每班 12 人，其中质检员 1 人，技术人员 1 人，生产班长 1 人，车间主任 1 人在岗，其余为工人。2.3 工作制度规定 1 年 300 天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天 8 小时工作制。每天生产一班，并实行间歇式生产。2.4 成品质量符合国际标准表 2-1 感官要求项目 要求色泽 色泽均匀组织状态 外表光滑；结构细腻、均匀、润滑，允许有与其口味相关原料的可见颗粒。滋味及气味 易溶于口，有奶油润滑感，并有奶酪特有的芳香，允许有与其口味一致的香味。杂质 无肉眼可见的外来杂质吉林工程技术师范学
10、院畜产品工艺学课程设计第二章 设计说明书5表 2-2 理化指标项目 指标水分/（g/100g） 71.0脂肪/（g/100g） 2.9铅（Pb）/（mg/kg） 0.5无机砷 / （mg/kg） 0.5无机砷 / （mg/kg） 0.5表 2-3 微生物指标项目 指标菌落总数 10000大肠菌群 90霉菌 50酵母 50致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出2.5 工程流程简述1.杀菌冷却将合格的牛乳经标准化后，使脂肪含量为 2.7%-3.5%后，净乳，然后加热至 75，保持 5s 杀菌，再冷却到 30-32注入干酪槽内。2.切割当凝块可以切割时切割成 0.5-1.5cm 的小块，然后进
11、行加温及乳清的排除，凝块大小如豆大，乳清酸度为 0.09%-0.12%,凝块的搅拌一般在静置 15min 后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料粘结为度，搅拌时间 5-10min。3.排出乳清静止后酸度达 0.16%-0.19%时，排出约 1/3 量乳清，然后加热，边搅拌边以每 4-6min 温度上升 1的速度升高温度到 38-40，然后静置 60-90min，在静置中，要保持温度，为了不使凝块粘结在一起，应经常进行搅拌。吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第二章 设计说明书64.凝块的翻转堆积排出乳清后，将凝块堆积、干酪槽加盖，静置 15-20min。在干酪槽底两侧堆积凝块，中央开沟流出乳清
12、，凝块厚为 10-15cm，堆积成饼状切割后将块翻转。5.破碎、加盐、压榨将饼状凝块破碎成 1.5-2cm 大小的块，并搅拌以防粘结，这时温度保持在 30。破碎后 30min,当乳清酸度为 0.8-0.9%，凝块温度为 29-31时，按凝块质量加入 2%-3%的食盐，并保持均匀。预压榨开始时，压力要小，逐渐加大，用规定压力压榨 20-30min后取出整形，再压榨 1-2d。6.成熟发酵室温度 13-15，相对湿度为 85%。经压榨后的干酪放入发酵室。每日翻转一次持续一周，涂上亚麻仁油，每日擦净表面，反复翻转，发酵成熟期为 6 个月。7.采用新技术过去生产中很多地方都采用手工，这样在加料中必然存
13、在误差，而且容易染菌，效率不高，人员多。现在我们采用了全自动化设备，而且在生产过程中采用了更为先进的灭菌技术超高温瞬时灭菌机不但灭菌彻底，且灭菌过程中损失也非常小。采用的自动称量装罐机是有电磁阻尼，微动开关和电子管式自动控制装组成，保证产品的产量和质量，技术上先进，经济上合理，安全适用，成熟可靠，操作维护方便，配套，易损坏的可以就近解决。采用这些新技术不但可以节省原辅料，减少污染，提高工作效率，也为公司创造了更多的价值。8.存在问题及建议（1）牛奶中含有残留抗生素对人体的潜在危害。（2）污水处理厂问题（3）树立品牌意识。吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第三章 生产工艺设计图纸7第三章 生产工艺设计图纸3.1、干酪生产设备流程图（附图 1）3.2、冷却罐（附图 2）吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计致 谢8致 谢本论文的完成得到了食品科学与工程学院诸位老师和同学们的悉心指导和帮助，尤其感谢指导白宝兰老师。
