1、 芦笋加工摘要芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。关键词 药用价值 食用价值 常见问题 加工过程药用价值【基源】为百合科植物石刁柏 Asparagus officinalis L.的可食用部分。【别名】石刁柏、龙须菜，青芦笋。【性味】凉，甘、苦。【功用】润肺镇咳，祛痰杀虫。【成分】可食用部分90%。每 l00g 中
2、含能量75kJ ，水分93g，蛋白质1.4g、脂肪0.1g，膳食纤维1.9g ，碳水化合物3g、胡萝卜素100g、视黄醇当量17g、硫胺素0.04mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg；维生家 C 45mg；钾213mg,钠3.1mg 、钙10mg，镁10mg、铁1.4mg、锰0.17mg、锌0.4一mg、铜0.07mg、磷42mg、硒0.21g。茎叶中尚含保护血管弹性的芸香甙、檞皮素等物质。注解芦笋为百合科植物石刁柏的嫩茎，是一种高档而名贵的蔬菜，被誉为“世界十大名菜之一” ，欧美营养学者和素食人士视它为健康食品。芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，中国有很多人习惯将石刁柏称为芦
3、笋。芦笋枝叶呈须状， 所以北京人称 “龙须菜” 、 “猪尾巴” 、 “蚂蚁杆” 、 “狼尾巴根” ；中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子” ；甘肃人称之为“假天麻” 、 “猪尾巴” 、 “假天门冬”等等。芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及5 物质，对 心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。药用效果概括为：1 2 3 + 1 （即一减，二抗，三降，一壮；英文翻译为：LARI）一减：减肥；二抗：抗肿瘤，抗衰老；三降：降血压，降血脂，降血糖；
4、一壮：壮阳这些药用效果均得到医学验证，经国家卫生部批准，已经有几种以芦笋为原料的药品用于临床，均为处方药。芦笋也是迄今为止唯一能用于制药的蔬菜种类。化学成分含美洲菝葜皂甙元(Sarsasapogenin)、石刁柏甙(Asparagoside) A、 B、C、D、E、F、G、H 、I 等甾体皂甙，其所含糖部分，甙 F、H、I 为木糖和葡萄糖，其余的为葡萄糖；还含 B谷甾醇、天门冬素(Asparagine) 、松柏甙(Coniferin) 等。又含白屈莱酸 (Chelidonicacid)、天门冬酰胺、天门冬糖、胡萝卜素、精氨酸、黄酮、香豆素、挥发油等。还含8种低聚果糖(Fructo-oligos
5、accharides)。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等，也有很好效果。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能食用价值制作芦笋炒虾仁、芦笋鸡丝汤、上汤芦笋、芦笋鸡蛋色拉、干贝芦笋、芦笋炒肉、芦笋黑椒小牛扒、芦笋刺身等美食。营养分析芦笋有鲜美芳香的风味，
6、膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例符合人体需要，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。芦笋含有丰富的维生素A、维生素 C 以及钾和锌。一杯芦笋就可以提供67%每天所需的叶酸。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须” 、 “素炒芦笋” 、“虾仁芦笋” 、 “芦笋溜肉片” 、 “芦笋煎鸡蛋” 、 “糖醋芦笋片”
7、、 “芦笋烧干贝” 、“芦笋鲍鱼汤” 。营养特点一低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。这个特点也是现代营养学对保健食品提出的要求。芦笋嫩茎含水93.2%，蛋白质1.7%3.0%，脂肪的含量很低，仅0.2%，粗纤维1.0%。维生素含量很高，维生素 C 平均含量为41.4毫克/100克，比蒜薹高5 倍；维生素 B1为8092.5微克/100克；维生素 A 是胡萝卜的1.5倍，达到29400国际单位。二、是蛋白质的氨基酸组成。氨基酸含量高而且比例适当。特别是在所有的氨基酸中， 天门冬氨酸含量高达1.826% ，占氨基酸总含量的13.23% ，这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。三、是芦笋含有多种
8、人体必需的大量元素和微量元素。大量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高；微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分，全而且比例适当，这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。好处芦笋味道鲜美，吃起来清爽可口，能增进食欲，帮助消化，是一种高档而名贵的绿色食品。经常食用芦笋对、高血压、疲劳症、水肿、肥胖等病症有一定的疗效。1.芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量均优于普通蔬菜，而热量含量较低。2.芦笋中含有适量的维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3，绿色的主茎比白色的含有更多的维生素 A，有限钠饮食的人应该避免用罐装芦笋。因其含有大量
9、的钠。3.芦笋中还含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。食疗功效1.抗癌之王：芦笋中含有丰富的抗癌元素之王 硒，阻止癌细胞分裂与生长，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转，刺激机体免疫功能，促进抗体的形成，提高对癌的抵抗力；加之所含叶酸、核酸的强化作用，能有效地控制癌细胞的生长。芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效，并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。2.清热利尿：对于易上火、患有高血压的人群来说，芦笋能清热利尿，多食好处极多。3.促进胎儿大脑发育：对于怀孕的产妇来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。4.食材良药
10、：经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养营养保健蔬菜.宜忌人群宜食高血压病、高脂血症、癌症、动脉硬化患者宜食用；同时也是体质虚弱、气血不足、营养不良、贫血、肥胖和习惯性便秘者及肝功能不全、肾炎水肿、尿路结石者的首选。忌食患有痛风者不宜多食。常见问题【白笋变色】：白芦笋作为罐头加工原料，是在收获前经培土软化长成的。一般培土采收的芦笋要求笋为白色或乳黄色，若为绿色或笋尖为绿红色，则为变色。变色的原因，一是土壤过黏或过沙，前者易龟裂，后者的孔隙大，造成缝隙透光而使芦笋见光变色；二是土壤温度高、干燥，培土易干裂或培土过松，土壤孔隙太大透光所致
11、。为防止芦笋变色，栽培中应注意选用沙壤土，精耕细作，使土壤颗粒粗细均匀，水分适中，培土松紧一致。若地温过高，应适当浇水，增加土壤湿度，减少龟裂。如有条件，可覆黑膜代替培土进行软化栽培，效果更好。【畸形笋】：采收时芦笋嫩茎弯曲，粗细不均，横断面不圆或呈扁圆形等均为畸形。发生原因主要是施用没有腐熟的有机肥或一次施肥过多，烧坏了嫩茎生长点，或抑制生长点的正常发育所致；其次是土壤黏度大，土块多，培土松紧不一，妨碍了嫩茎的正常生长；再次是嫩茎抽生时，遭受虫害等。防治措施：精细耕地，使土壤疏松，无石块、土块，此外培土时要松紧一致，并注意防治地下害虫。【空心笋】：嫩茎中间组织呈空心状的为空心笋。多因营养比例
12、失调，缺少磷、钾肥，采笋期过多追施氮肥，植株徒长造成。防治方法：采笋期要注意合理施肥，特别要注意追施磷、钾肥，不要单施氮肥，以确保地上部分生长粗壮。【嫩茎开裂】：采笋期，嫩茎纵向裂成褐色深口，并引起腐烂。原因是土壤缺磷、钾肥，植株徒长；其次是久旱遇大水，使嫩茎膨大过快而导致开裂。防治措施：应注意增施磷、钾肥，浇水应均匀，忌忽干忽湿。【异味】：芦笋味淡，苦味过重或有其他异味，会影响商品价值。产生的原因是受农药污染和浇灌城市废水，或被有毒废气和工业垃圾等污染所致。为此，在培土时不要施用无机肥料；培土前后或采笋期，应严禁使用农药、垃圾肥和浇灌工业废水加工过程无公害芦笋加工的工艺流程是：绿芦笋原料收购
13、与验收加工清洗分级切割过秤捆扎装箱成品贮存保鲜运输销售。一、加工技术1原料收购与验收。严格按照规定的长度和粗细标准进行收购，剔除病笋、畸形笋和散头笋。2加工清洗。把收购的芦笋筛选进行初加工，按规定切至2427厘米长、粗度1厘米以上，并除掉笋体上的泥土；然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟，进行清洗，用喷水管雾喷于笋尖和笋体，清洗干净。3分级切割。分级应按照规定的规格进行，具体有4 级：1级，每支重25 33克； 2级，每支重16 20 克；3级，每支重1215克；4级，每支重12克以下。然后将分级后的芦笋按预先确定规格芦笋的长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，
14、保鲜芦笋的长度一般在2025厘米之间，粗度1 厘米以上，每次切46支。4称重、捆扎。装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100250克，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中，包箱常用泡沫箱和纸箱，装箱后，在箱体上印上名称、级别、重量等标识。二、贮藏保鲜芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐败变质。低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单，投资小，操作简单，在广大芦笋产地应用较广。装箱后的芦笋要及时
15、放入冷藏库内。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0，一般以02 为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持9095%的相对湿度。三、运输销售保鲜芦笋短距离运输23小时的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车，运输时间为1天的，温度控制在0 5，运输时间1 天以上的，温度控制在02 ，以保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。市场上的芦笋要及时销售，以免腐烂变质。参考文献1 胡平 卢旭东：名贵蔬菜芦笋农业与技术； 2006 年 05 期2 姚晓敏 顾文祥 顾蓉芳食品加工技术3 何辉君 刘义福：芦笋贮藏保鲜实验4 谢笔钧：食品化学5 刘明池：竹笋的营养价值与食用方法6 陈勇：中国竹产品市场现状及发展趋势
