1、 17 第 8 卷第 2 期2002 年 6 月冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业Beverage 保健性饮料 ;稳定性Asparagus Juice Natural an d Funct ional BeverageGU O Hai - yue(L anyungang Ideal Group CO. L TD ,L anyungang 222002 ,China)Abstract :We design and develop a new healt hy beverage of low sugar and low heating energy t hrough intersect exper
2、i2 ment , which mainly material is asparagus juice . The colour of beverage is spar kling , and t he taste is sof t and ref resh2 ing. We researched t he p roductio n technique and finally determine t he best formula ,and we solved t he p roblem of p rod2ucts stability successf ully.Key words :aspar
3、agus juice ; healt hy beverage ; stabilit y0 前 言芦笋 又 名 石 刀 柏 ,味 道 鲜 美 、 营 养 丰 富 ,成 分 特 点 是低脂 、 低糖 ,富 含 食 用 纤 维 素 、 微 量 元 素 和 以 天 门 冬酰胺 为 主 的 18 种 氨 基 酸 、 多 种 甾 体 甙 类 化 合 物 、 叶酸 、 核酸 、 芦丁等物质 ,对致癌物的毒害有拮抗作用 ,具有防癌降血脂 、 防止动脉硬化 、 消除疲劳 、 抗 衰老等保健作用 。 欧美 、 日本均有喜食芦笋的习惯 , 是国际市场极为畅销的名贵蔬菜 。 我国生产的芦笋 大多以罐藏产品 外 销 ,
4、创 汇 效 益 极 高 。 作 者 研 制 的2) 水 :净化水 ;3) 甜味剂 :白砂糖 ,郎氏蛋白糖 ( F T - 1 . 0) ;4) 稳定剂 : CMC - Na ,黄原胶 ,琼脂 。1 . 1 . 2 设备 破碎机 、 螺旋压榨机 、 高压均质机 、 真 空 脱气机 、 高温 瞬 时 杀 菌 器 、 板 式 热 交 换 器 、 双 联 过滤 器 (滤网 120 目 ) 、 蝶 式 离 心 分 离 器 、 封 口 机 、 P HS- 2C 型酸度计 。1 . 2 工艺流程白芦笋 挑选 清洗 破碎 压榨 一次汁芦笋天然功能饮料 ,经专家评价认为 :由于芦笋的特 果 胶 酶 白芦笋渣 处
5、 理 压 榨 二次汁 原 汁殊 成分 ,加 上 先 进 工 艺 , 是 一 种 理 想 的 天 然 保 健 产品 。1 材 料 与 方 法1 . 1 材料与设备1 . 1 . 1 材 料1) 芦笋 :选用新鲜 、 本地产的白芦笋 ; 离心分离 瞬 时 杀 菌 冷 却 调 配 过 滤 均 质 脱 气 瞬时杀菌 定量罐装 封盖 冷却 检查 成品1 . 3 操作要点1 . 3 . 1 挑选 、 清洗 在工作台上手工剔除已腐败变 质 、 病虫害等不良白芦笋 ,所得的半成品经两个池漂 洗 ,用流动 自 来 水 漂 洗 ( 池 容 量 为 3 m3 / 个 , 池 中 水的 流量为 2 t / h) ,从
6、第二池捞出后 ,再通过不锈 钢 网 收稿日期 :2001 - 04 - 09 ;修订日期 : . 2001 - 06 - 20 .作者简介 :郭海燕 (1975 - ) ,女 ,江苏赣榆人 ,工程师 ,主要从事饮料的研究与开发 . 18 带输送器 ,用高压喷水器喷水洗净 ,喷淋水压为 0 . 29M Pa ,芦笋在不 锈 钢 网 带 输 送 器 上 通 过 的 时 间 不 得 少于1 20 s 。1 . 3 . 2 破 碎 采 用 钟 片 式 破 碎 机 , 破 碎 程 度 要 适 当 ,若破碎过度则会形成浆状 ,芦笋汁会失去天然滤 层而使出汁不畅 ,影响出汁率 。1 . 3 . 3 压榨 将
7、破碎后的芦笋碎片 ,放入螺旋榨汁 机中直接压榨 ,得第一次汁 。 在芦笋渣中加入 0 . 5 % 的果胶酶 ,混匀后加热至 40 ,保温 2 h 后榨 汁 ,得第二次汁 。 将第一 、 第 二 次 汁 混 合 通 过 80 目 筛 ,除 去粗大颗粒 。1 . 3 . 4 离心分离 采 用 蝶 式 离 心 分 离 机 处 理 芦 笋 汁 ,转数为 1 680 r/ min 。1 . 3 . 5 瞬时杀菌 用 高 温 瞬 时 杀 菌 器 对 芦 笋 汁 杀菌 ,温度为 95 ,时间 15 20 s 。1 . 3 . 6 冷却 . 用板式热交换器冷却芦笋 汁 至 10 以下 。1 . 3 . 7 调
8、配 将 冷 却 后 的 芦 笋 汁 按 一 定 的 比 例 倒 入 配料锅 ,再加 入 一 定 量 溶 解 、 过 滤 好 的 甜 味 剂 、 酸味剂 、 稳定剂 ,拌匀后 ,加水定容至所需的体积 。1 . 3 . 8 过滤 采 用 双 联 过 滤 器 过 滤 调 配 后 的 芦 笋 汁饮料半成品 ,滤网为 120 目 。1 . 3 . 9 均质 使 用 高 压 均 质 机 对 芦 笋 汁 饮 料 的 半 成 品进行均质 ,第 一 次 的 均 质 压 力 为 19 M Pa ,第 二次的均质压力为 23 M Pa ,在 压 力 作 用 下 ,使 细 小 的 颗粒进一步细碎 。1 . 3 . 1
9、0 脱 气 使 用 TQ - 2 . 5 真 空 脱 气 器 ,在 90 k Pa 下脱气 ,芦笋汁饮料的温度在 25 以下 。1 . 3 . 11 瞬 时 杀 菌 . 采 用 与 1 . 3 . 5 相 同 的 杀 菌 条件 。1 . 3 . 12 定量罐装 、 封盖 采用无菌罐装 ,杀菌后的 汁 液温度在 60 以 上 ,在 无 菌 环 境 下 ,灌 入 洗 净 并 经微生物检验合 格 的 玻 璃 瓶 中 ,立 即 封 盖 。 每 瓶 容 量为 250 mL ,罐装量为 245 mL ,顶隙 6 . 8 mL 。1 . 3 . 13 冷却 产品分段冷却至室温 。1 . 3 . 14 检验
10、产品冷却后送入保温间 ,在 25 下2 . 2 理化指标抗 坏血酸 100 mg/ L ( 以 还 原 型 的 V C 来 计 ) ;可 溶 性 固 形 物 8 % ( 折 光 仪 测 ) ; 总 酸 度 0 . 3 %0 . 4 % (以柠檬酸计 ) ; 芦笋汁中的原汁含量 30 % 。2 . 3 重金属含量符合 GB 1167 的要求 。2 . 4 卫生指标细 菌总数 1 104 个 / L ; 大 肠 杆 菌 C B ,对以 上 结 果 进 一 步 作 极 差 分 析 ,结 果 表 原 辅 料 名 称 桔 子 可 可 柠 檬 饮 柠 檬 饮饮 料 粉 饮 料 粉 冰 茶 粉 料 粉 1
11、料 粉 2明各 因 素 选 取 的 最 佳 水 平 为 A 2 B 2 C2 ,即 白 砂 糖 为6 . 5 % 、 蛋 白 糖 为 0 . 07 % 、 柠 檬 酸 为 0 . 28 % ,此 时 产 品的酸甜适中 ,柔和爽口 ,其可溶性固形物的含量为8 % ,酸度为 0 . 35 % 。4 结 论1) 芦 笋 天 然 功 能 饮 料 的 最 佳 配 方 为 : 芦 笋 汁30 % 、 白 砂 糖 6 . 5 % 、 蛋 白 糖 0 . 07 % 、 柠 檬 酸0 . 285 % 、 复合稳 定 剂 ( 0 . 1 %CMC - Na + 0 . 15 %黄 原胶 + 0 . 05 %琼脂
12、) ,加水至 100 % 。2) 稳定剂的选用对蔬菜汁 饮 料 的 稳 定 性 ,防 止 或减缓饮料分层现象的发生起主要的作用 。 在产品 中 采 用 0 . 1 % 的 CMC - Na 、 0 . 15 % 的 黄 原 胶 及0 . 05 %的琼脂复合稳定剂 ,效果较理想 。3) 芦 笋 饮 料 富 含 VA 、 VB 、 V C 及 多 种 矿 物 元 素 ,此外 ,芦笋中 还 含 有 天 门 冬 酰 胺 、 多 种 甾 体 皂 甙 物质 、 芦丁 、 甘露聚糖等具有医疗保健功能的特殊营 养成分 。 因此 ,芦丁天然功能饮料对食欲不振 、 疲劳 症 、 心脏病 、 高血压 、 水肿 、
13、膀胱炎等多种疾病有一定 的疗效 。4) 芦笋饮 料 具 有 色 泽 亮 丽 、 柔 和 爽 口 、 营 养 丰 富 、 低糖低热的特点 ,产品中不加色素 、 香精 、 防腐剂 等 ,所以纯属天然保健型饮料 。参考文献 :1 邵 长 富 ,赵 晋 府 主 编 . 软 饮 料 工 艺 学 M . 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 ,1987 .2 武 汉 医 学 院 编 . 营 养 与 食 品 卫 生 学 M . 北 京 :人 民 卫 生 出 版 社 ,1992 .3 于 非 ,等 . 果 汁 饮 料 的 生 产 J . 软 饮 料 工 业 . 1995 ( 2) :40 43 .4 马
14、 同 江 ,杨 冠 丰 编 著 . 新 编 食 品 添 加 剂 手 册 M . 北 京 : 农 村 读 物 出 版 社 ,1989 .乳 清 粉 - 53 - - - 脱 脂 奶 粉 - 25 - - - 低聚 异 麦 芽 糖 89 . 4 - - 91 . 20 -结 晶 果 糖 - - 89 . 13 - 88 . 05阿 斯 巴 甜 - 0 . 75 0 . 19 - 0 . 21三 氯 蔗 糖 0 . 19 - - 0 . 22 -柠 檬 酸 5 . 8 - 3 . 16 6 . 26 8 . 45茶 粉 - - 7 . 38 - -维 生 素 C 0 . 29 - - 0 . 03
15、0 . 04已 卵 磷 脂 化 的 可 可 粉 - 18 - - -蔗 糖 酯 2 . 23 1 - 1 . 00 0 . 08 食 盐 - 0 . 5 - - - 柠檬 酸 钠 - - - 0 . 55 - 柠檬 酸 钾 - - - - 0 . 57 磷 酸 三 钙 - - - - 0 . 57羧 甲 基 纤 维 素 1 . 00 1 - 0 . 74 1 . 05食 用 色 素 0 . 07 - - 适 量 -香 精 1 . 02 适 量 0 . 14 适 量 0 . 98 在表 7 的配方中 ,由于使用了强力甜味剂 ,为保 持固体饮料固有的 体 积 和 应 有 的 质 感 ,需 要 添
16、加 填 充剂来增加产品的体积 ,菊粉 、 低聚果糖或低聚异麦 芽糖是很好的选 择 。 生 产 时 必 须 注 意 ,尽 量 减 少 干 物料暴露于高湿度环境中的时间 ,成品要密封包装 , 并储存在干燥 、 适宜的温度条件下 ,确保产品有较长 的货架期 。(上接第 16 页 )参考文献 :1 SP EC T ER S E ,SE TSER C S. Senso ry and Physical Propeties of a Reduced - Calo rie Frozen Dessert System Made wit h Milk Fat and Sucro se Substit utesJ
17、. Dair y Sci ,1994 ( 77) :708 717 .2 BRU CE W T HARP , T HOMAS V GO T T EMOLL ER. Light Frozen Dairy Dessert s : Effect of Co mpo sitio nal Changes o n Pro2 cessing and Senso ry Characteristics J . Foo d Technolo gy , 1990( 10) :86 87 .3 屠 用 利 . 用 脂 肪 替 代 物 研 制 无 脂 肪 冰 淇 淋 J . 食 品 工 业 , 2001 ( 1) :15 16 .4 陶 民 强 . 功 能 性 聚 葡 萄 糖 冰 淇 淋 J . 食 品 工 业 ,2001 ( 1) :17 .5 李 远 志 ,张 文 明 ,胡 晓 静 , 等 . 低 卡 型 与 普 通 型 冰 淇 淋 显 微 结 构 及 其 混 料 流 变 学 性 质 比 较 研 究 J . 中 国 乳 品 工 业 , 2000 ( 3 ) : 36 ,10 .
