1、白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分 20。土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。（1）刀工（30 分）：扣分幅度 115 分。粗细不匀扣 18 分；连刀扣 17 分 。（2）色泽（10 分）：扣分幅度 14 分。色泽发暗无光泽扣 14 分。（3）味感（20 分）：扣分幅度 112 分。口味不正扣 16 分；有异味扣 16 分。（4）质感（10 分）：扣分幅度 18 分。口感欠清脆扣 18 分。（5）数量（20 分）：扣分幅度 110 分。
2、成品数量过低扣 110 分。（6）营养卫生（10 分）：扣分幅度 110 分。成品有异物扣 15 分；装盘不整洁、不饱满扣 15 分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分 60 分。凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。2. 规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分 20。评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。（1）色泽（20 分）：扣分幅度 14 分。色泽发暗、无光泽扣 14 分。（2）味感（20 分）：扣分幅度 112 分。口味不正扣 16 分；有异味扣 16 分。（3）质感（30 分）：扣分幅度 116 分。口感欠滑嫩扣 18 分；口感无弹性扣 18分。（4）数量（20
3、分）：扣分幅度 110 分。原材料使用率不得低于 80%，否则扣 110 分。（5）营养卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。成品有异物扣 14 分；装盘不整洁扣14 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60 分） 。3.自选品种（草鱼）占实践操作总分 40。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为 100 分。（1）味感（30 分）：扣分幅度 116 分。味型欠准扣 14 分；主味不浓扣 14 分；味重或淡扣 14 分；有异味扣 14 分。（2）质感（30 分）：扣分幅度 120 分。过火或欠火扣
4、 14 分；不嫩滑爽扣 16 分；不软糯烂扣 15 分或不酥松脆扣 15 分。（3）观感（30 分）：扣分幅度 116 分。刀工不精扣 14 分；汁芡不匀扣 14 分；色泽不正扣 14 分；成型不美扣 14 分。（4）营养卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。生熟不分扣 13 分；成品有异物扣 13分；餐具和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案要求的人量评判，每少 1 人量扣 3 分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。二、中餐面点（一）评分标准：1基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）占实践操作总分 20。面皮圆整，表面光洁，没毛边
5、，直径为 7 厘米，大小一致；剂子大小一致均匀，一次性成型，不可修整，不得借助刀具等其他工具下剂。评分角度包括观感、装盘摆放、安全卫生等，满分为 100 分。（1）观感（80 分）：扣分幅度 130 分。面皮擀制不圆整、大小不达 7 厘米或超 7 厘米、有毛边扣 16 分；皮子粘连扣 16 分，表面干粉太多扣 16 分；剂子规格不一扣16 分，剂子修整扣 16 分。 （2）装盘摆放（10 分）：扣分幅度 15 分。皮子剂子按照 7887 摆法排放，装盘不符合规范扣 15 分。（3）安全卫生（10 分）：扣分幅度 15 分。餐具不卫生扣 12 分，成品不洁扣 13分。注：多做挑选扣 14 分，皮
6、子剂子少做一个扣 1 分；使用其他工具成型扣 15 分。2规定品种（提褶包）占实践操作总分 20。要求表面光洁，褶折清晰，形态饱满圆整，发酵正常，口味鲜美，馅心居中，不穿底漏馅。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生，满分为 100 分。（1）味感（20 分）：扣分幅度 112 分。味重或淡扣 13 分；鲜香不显扣 13 分；有异味扣 16 分。（2）质感（20 分）：扣分幅度 110 分。制品不松软、无弹性扣 110 分。（3）观感（45 分）：扣分幅度 130 分。制品表面不光洁，褶折少于 16 道扣 16 分；花纹不清、间距不均扣 16 分；形态不饱满扣 14 分；色泽不正常扣 14 分
7、；规格大小不一扣 14 分；制品穿底漏馅漏油扣 14 分；馅心不居中扣 12 分。（4）营养卫生（10 分）：扣分幅度 110 分。生熟不分或可食用、不可食用一并装盘扣 15 分；餐具不卫生扣 15 分。（5）装盘（5 分）：装盘摆放为 343 摆法 ，装盘不符合规范扣 15 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按 10 人量评判，每少 1 人量扣 1 分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。3.自选品种占实践操作总分 40。澄粉团制品要立意新颖，主题明确，制品形象生动，体现澄粉团的特点，色泽自然，不得添加人工合成色素等添加剂，馅心口味得当。油酥制品要层次清晰，酥
8、而不碎，色泽自然，馅心口味得当，装盘立意鲜明。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为 100 分。（1）味感（30 分）：扣分幅度 118 分。口味不当扣 14 分；味重或淡扣 16 分；鲜香不显扣 13 分；有异味扣 15 分。（2）质感（30 分）：扣分幅度 112 分。用料配比不当扣 13 分；制作工艺不当扣13 分；加热掌握不当扣 13 分；不软糯酥松脆扣 13 分。（3）观感（30 分）：扣分幅度 112 分。形态不佳扣 13 分；规格不一扣 13 分；色泽不正扣 13 分；装盘不美扣 13 分。（4）营养卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。成品有异物扣 13 分；添加剂
9、运用不当扣 13 分；餐具和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按 10 人量评判，每少 1 人量扣 1 分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。三、中餐冷拼（一）评分标准：1基本功（蓑衣黄瓜）占实践操作总分 20。现场提供每位参赛选手小黄瓜两段(为统一标准，将人工截取相应长度的小黄瓜)。每段长度约 10 厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀） 。 评分角度包括刀工、角度、长度等，满分为 100 分。（1）刀工（40 分）：扣分幅度 125 分。刀工不精扣 110 分；断裂扣 110 分；刀距不等扣 15 分。（2）角度（30 分）：扣分幅度 115 分
10、。角度错误扣 110 分；深度过浅扣 15 分（3）长度（30 分）：扣分幅度 115 分。每根自然拉开低于 18CM 的，少 1cm 扣 1 分，以此累积计分。2. 规定品种（双拼）占实践操作总分 20。象牙白萝卜切丝摆放软刀面，火腿切片摆成双层扇形刀面，垫底必须为同种原料，垫底料形状不限。评分角度包括刀工、排列、形状、卫生，满分为 100 分。（1）刀工（30 分）：扣分幅度 116 分。连刀扣 18 分。刀距不等扣 18 分。（2）排列（30 分）：扣分幅度 124 分。排列角度不正扣 18 分。排列不均匀扣18 分；扇面不圆整扣 18 分。（3）形状（30 分）：扣分幅度 120 分。
11、整体形态不圆整扣 18 分。形态不饱满扣16 分,不对称扣 16 分。（4）卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。盘面不清洁、有污迹扣 18 分。3自选品种（工艺冷拼）占实践操作总分 40。评分角度包括食用价值、造型、刀工、营养卫生等，满分为 100分。（1）食用价值（40 分）：扣分幅度 128 分。原料荤素搭配不当扣 16 分；自制的原料不符合要求扣 13 分；垫底原料不符合要求扣 13 分；口味单一扣 16 分；口感不佳扣14 分；食用性不强扣 16 分。（2）造型（30 分）：扣分幅度 116 分。形态不美扣 15 分；色泽不佳扣 13 分；点缀不当扣 12 分；拼摆不齐扣 13 分。
12、重量不符合要求的扣 13 分。（3）刀工（20 分）：扣分幅度 111 分。刀工不精扣 13 分；刀面不光扣 13 分；规格不整扣 12 分；薄厚不匀扣 13 分。（4）营养卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。原料不新鲜扣 14 分；成品有异物扣12 分；餐具和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品重量在 1200 克左右，低于 1000 克将适当扣分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。四、果蔬雕刻（一）评分标准：1基本功（胡萝卜球）占实践操作总分 20。评分角度包括规格、成形、其他因素等，满分为 100 分：（1）规格（40 分）：扣分幅度 1
13、15 分，超出或达不到规定大小（23 厘米）扣 17分；两球大小误差明显扣 18 分。（2）成形（20 分）：扣分幅度 115 分，球体不成正圆扣 115 分。（3）其他（40 分）：扣分幅度 115 分，表面刀路模糊不清扣 17 分；成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣 18 分。 注：规定盛器中只摆放一只胡萝卜球，按 50 分评分，即此项总分不超过 50 分。2. 规定品种（月季花）占实践操作总分 20。评分角度包括规格、成形、卫生等，满分为 100 分：（1）规格（30 分）：扣分幅度 115 分。超出或达不到规定大小（57 厘米）扣115 分。（2）成形（60 分）：扣分幅度 130 分。花
14、形层次不符合要求（规定不少于 5 瓣 4 层）扣 110 分；花形长高比例失调扣 15 分；渣滓余料去除不充分扣 15 分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣 15 分；花瓣片张过厚扣 15 分。（3）卫生（10 分）：扣分幅度 18 分。成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣 18 分。3. 自选品种 占实践操作总分 40。评分角度包括主题、造型、刀工、卫生、其他等，满分为 100 分：（1）主题（10 分）：扣分幅度 18 分。构思不新颖扣 13 分；设计不合理扣 13 分；主题不突出扣 12 分。（2）造型（35 分）：扣分幅度 115 分。形态不美观扣 17 分；层次不清晰扣 13分；比例失调扣
15、除 15 分。（3）刀工（20 分）：扣分幅度 114 分。手法不当扣 15 分；刀工不细腻扣 15 分；技法简单扣 14 分。（4）卫生（10 分）：扣分幅度 17 分。作品有污迹，接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣 13 分；作品有异味扣 12 分；盛装器皿不洁扣 12 分。（5）其他（25 分）：扣分幅度 120 分。作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣15 分；作品盛器超出规定尺寸（40CM60CM 或 50CM50CM）扣 15 分；作品总高度超出规定尺寸（60CM）扣 15 分；配发原料利用不合理，造成浪费扣 15 分。注：严禁使用自带的原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60 分） 。五、其他注意事项1.中餐热菜、中餐面点、中餐冷盘、果蔬雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。2. 实践操作超时扣分标准：超时 2 分钟内扣 1 分，之后每超时 1 分钟扣 1 分，以此类推。3.各项目除中餐面点的规定品种和自选品种操作时间可以套用，其他项目的各个品种均单独计时。
