1、白酒分类市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。 一、按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 1粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： 2果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 3代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用
2、青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。 二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 1蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 3配制酒( 又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也
3、是一种常见的方法。可分为三种； 1液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 2半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 3固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸 馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在 20 以下来 进行区分。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： 1.高度酒可分为高度白酒(50以上)、降度白酒( 又称中度 白酒，4050)、低度白
4、酒(40以下)。 2低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自 1980 年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在 3.55之间，故国外把含酒精 2.53.5的称稍为淡啤酒，12.5%含量的称为低醇啤酒，1以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 五、以配餐方式和饮用方式分类：按西餐配餐的方式分类，酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒 )八类。六、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配
5、制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。 “干”从英文 Dry 引出。以葡萄酒为例， “干”型酒含糖帖0.5以下，口感不甜；“半干”型，含糖 0.51.2，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感较甜；“甜” 型，含糖 5以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒
6、根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含 1称为一度。一般，40 度以下的称为低度白酒，含 4050 度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50 度以上的称为高度白酒。 在白酒中，又有不同的分类法。 按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加些药材，所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲
7、酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。 七、按酒的香型可划分为五种。 1酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。 3清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和
8、，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5. 其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的
9、香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。 八、其它分类法 前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。 按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 按糖化发酵剂分则可分为三大类。 1是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。 2是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。 3是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最
10、有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。 此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒) ，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如啤酒、香槟洒 )、非起泡酒 (又称非发泡酒)等等。 总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分类；要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、购酒的需要。 六、按配餐方式分： 外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。 （1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原
11、料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 1 按 所 用 酒 曲 和 主 要 工 艺 分 类在 固 态 法 白 酒 中 主 要 的 种 类 为 ： （ 1） 大 曲 酒 大 曲 酒 ， 以 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 大 曲 的 原 料 主 要 是 小 麦 、 大 麦 ， 加 上 一定 数 量 的 碗 豆 。 大 曲 又 分 为
12、中 温 曲 、 高 温 曲 和 超 高 温 曲 。 一 般 是 固 态 发 酵 ，大 曲 酒 所 酿 的 酒 质 量 较 好 ， 多 数 名 优 酒 均 以 大 曲 酿 成 。 （ 2） 小 曲 酒 小 曲 是 以 稻 米 为 原 料 制 成 的 ， 多 采 用 半 固 态 发 酵 ， 南 方 的 白 酒 多 是 小 曲酒 。 （ 3） 麸 曲 酒 这 是 解 放 后 在 烟 台 操 作 法 的 基 础 上 发 展 起 来 的 ， 分 别 以 纯 培 养 的 曲 霉 菌及 纯 培 养 的 酒 母 作 为 糖 化 、 发 酵 剂 ， 发 酵 时 间 较 短 ， 由 于 生 产 成 本 较 低 ，
13、 为多 数 酒 厂 为 采 用 ， 此 种 类 型 的 酒 产 量 最 大 。 以 大 众 为 消 费 对 象 。 （ 4） 混 曲 法 白 酒 主 要 是 大 曲 和 小 曲 混 用 所 酿 成 的 酒 。 （ 5） 其 它 糖 化 剂 法 白 酒 这 是 以 糖 化 酶 为 糖 化 剂 ， 加 酿 酒 活 性 干 酵 母 （ 或 生 香 酵 母 ） 发 酵 酿 制 而成 的 白 酒 。 固 液 结 合 法 白 酒 的 种 类 有 ： （ 1） 半 固 、 半 液 发 酵 法 白 酒 这 种 酒 是 以 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 先 在 固 态 条 件 下
14、糖 化 ， 再于 半 固 态 、 半 液 态 下 发 酵 ， 而 后 蒸 馏 制 成 的 白 酒 ， 其 典 型 代 表 是 桂 林 三 花酒 。 （ 2） 串 香 白 酒 这 种 白 酒 采 用 串 香 工 艺 制 成 ， 其 代 表 有 ： 四 川 沱 牌 酒 等 。 还 有 一 种 香 精 串 蒸 法 白 酒 ， 此 酒 在 香 醅 中 加 入 香 精 后 串 蒸 而 得 。 （ 3） 勾 兑 白 酒 这 种 酒 是 将 固 态 法 白 酒 （ 不 少 于 10%） 与 液 态 法 白 酒 或 食 用 酒 精 按 适 当比 例 进 行 勾 兑 而 成 的 白 酒 。 液 态 发 酵 法
15、白 酒 又 称 “一 步 法 ”白 酒 ， 生 产 工 艺 类 似 于 酒 精 生 产 ， 但 在 工 艺 上 吸 取 了 白酒 的 一 些 传 统 工 艺 ， 酒 质 一 般 较 为 淡 泊 ； 有 的 工 艺 采 用 生 香 酵 母 加 以 弥 补 。 此 外 还 有 调 香 白 酒 ， 这 是 以 食 用 酒 精 为 酒 基 ， 用 食 用 香 精 及 特 制 的 调 香白 酒 经 调 配 而 成 。 2 按 酒 的 香 型 分这 种 方 法 按 酒 的 主 体 香 气 成 分 的 特 征 分 类 ， 在 国 家 级 评 酒 中 ， 往 往 按 这种 方 法 对 酒 进 行 归 类 。
16、（ 1） 酱 香 型 白 酒 也 称 为 茅 香 型 白 酒 ， 以 茅 台 酒 为 代 表 。 酱 香 柔 润 为 其 主 要 特 点 。 发 酵 工艺 最 为 复 杂 。 所 用 的 大 曲 多 为 超 高 温 酒 曲 。 （ 2） 浓 香 型 白 酒 以 泸 州 老 窖 特 曲 、 五 粮 液 、 洋 河 大 曲 等 酒 为 代 表 ， 以 浓 香 甘 爽 为 特 点 ，发 酵 原 料 是 多 种 原 料 ， 以 高 梁 为 主 ， 发 酵 采 用 混 蒸 续 渣 工 艺 。 发 酵 采 用 陈 年老 窖 ， 也 有 人 工 培 养 的 老 窖 。 在 名 优 酒 中 ， 浓 香 型 白
17、 酒 的 产 量 最 大 。 四 川 ，江 苏 等 地 的 酒 厂 所 产 的 酒 均 是 这 种 类 型 。 （ 3） 清 香 型 白 酒 也 称 为 清 香 型 白 酒 ， 以 汾 酒 为 代 表 ， 其 特 点 是 清 香 纯 正 ， 采 用 清 蒸 清 渣发 酵 工 艺 ， 发 酵 采 用 地 缸 。 （ 4） 米 香 型 白 酒 以 桂 林 三 花 酒 为 代 表 ， 特 点 是 米 香 纯 正 ， 以 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为 糖 化 剂 。（ 5） 其 它 香 型 白 酒 这 类 酒 的 主 要 代 表 有 西 凤 酒 、 董 酒 、 白 沙 液 等 ， 香 型 各 有
18、 特 征 ， 这 些 酒的 酿 造 工 艺 采 用 浓 香 型 ， 酱 香 型 ， 或 汾 香 型 白 酒 的 一 些 工 艺 ， 有 的 酒 的 蒸 馏工 艺 也 采 用 串 香 法 。 3 按 酒 质 分（ 1） 国 家 名 酒 国 家 评 定 的 质 量 最 高 的 酒 ， 白 酒 的 国 家 级 评 比 ， 共 进 行 过 5 次 。 茅 台酒 、 汾 酒 、 泸 州 老 窖 、 五 粮 液 等 酒 在 历 次 国 家 评 酒 会 上 都 被 评 为 名 酒 。 （ 2） 国 家 级 优 质 酒 国 家 级 优 质 酒 的 评 比 与 名 酒 的 评 比 同 时 进 行 。 （ 3） 各 省 ， 部 评 比 的 名 优 酒 （ 4） 一 般 白 酒 一 般 白 酒 占 酒 产 量 的 大 多 数 ， 价 格 低 廉 ， 为 百 姓 所 接 受 。 有 的 质 量 也 不错 。 这 种 白 酒 大 多 是 用 液 态 法 生 产 的 。 4 按 酒 度 的 高 低 分（ 1） 高 度 白 酒 这 是 我 国 传 统 生 产 方 法 所 形 成 的 白 酒 ， 酒 度 在 41 度 以 上 ， 多 在 55 度以 上 ， 一 般 不 超 过 65 度 。 （ 2） 低 度 白 酒 采 用 了 降 度 工 艺 ， 酒 度 一 般 在 38 度 。 也 有 的 20 多 度 。
