1、食品添加剂,（二）,食品添加剂分类与代码（GB2760-2007）,E1酸度调节剂 E2抗结剂 E3消泡剂 E4抗氧化剂 E5漂白剂 E6蓬松剂 E7胶基糖果基础剂物质胶母糖基剂 E8着色剂 E9护色剂 E10乳化剂 E11酶制剂,E12增味剂 E13面粉处理剂 E14被膜剂 E15水分保持剂 E16营养强化剂 E17防腐剂 E18稳定和凝固剂 E19甜味剂 E20增稠剂E21食品用香料 E22食品工业加工助剂 E23其他,01 酸度调节剂,亦称pH调节剂，指食品加工、烹调时，添加于其中的呈酸味物质 主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力 酸度调节剂 有机酸（柠檬酸、葡
2、萄糖酸-内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等） 有机酸盐类（柠檬酸钠、柠檬酸钾） 在食品加工过程中，可以单独或掺配使用 有机酸大多数存在于天然食物中，能参加体内代谢、毒性很低，一般不限制用量,各种水果中有机酸的种类 柑橘类- 柠檬酸、苹果酸（少量）、琥珀酸 凤梨- 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 葡萄- 酒石酸、苹果酸 甜瓜- 柠檬酸 苹果- 苹果酸、柠檬酸（少量） 梨 - 苹果酸、柠檬酸 桃 - 苹果酸、柠檬酸 樱桃- 苹果酸 番茄- 苹果酸、柠檬酸,不同的有机酸呈味特点 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸-缓和清凉酸味 苹果酸-微有苦味 盐酸、磷酸、乳酸（强）、酒石酸-带有涩味 醋酸、丙酸-带有刺激味 琥
3、珀酸、谷氨酸-带有甜味或异味 不同味道的调和使用 酸与咸味相加，觉得更酸、咸 酸甜物质味道相减，酸中加糖不显得更酸,01 酸度调节剂,功能 添加入食品，引起化学变化，显现特殊香味（烹调鱼类加酸，调整鱼的鲜味、去除腥味） 调整食品pH 常和防腐剂合用，增强防腐效果，pH3.6以下，抑制致病菌繁殖(饮料中0.1-0.3%的酸味剂就可以抑制细菌增长） 辅助抗氧化剂，防止食品变质 用于焙烤食品，使其组织具有柔软度,02 抗结剂,添加于颗粒、粉末状食品中，防止结块、成团、聚集，保持松散的物质 磷酸三钠、二氧化硅,03消泡剂,在食品加工过程中，降低表面张力、消除泡沫的物质 食物中存在卵磷脂、皂甙、蛋白质胶
4、体（泡沫稳定剂），生产过程起泡，可使食物从容器中溢出，影响生产效率、产品质量 发酵食品、豆制品等食品生产中广泛使用 举例： 硅油（聚硅氧烷甲基化的聚合体），GRAS,消泡、抗结 DSA-5（十八碳醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝的混合物），LD5050g/kg，消泡,04 抗氧化剂,能延缓食物成分氧化变质的一类物质 主要是防止、延缓油脂食品的酸败、褪色及被氧化分解，以提高食品的稳定性和延长贮存期 主要用于含油脂的食品抗氧化剂不能改变已经酸败的食品 ，应在食品尚未发生氧化之前加入,04 抗氧化剂,抗氧化剂的作用 抗氧化剂自身易被氧化，放出氢离子： 向被氧化脱氢的脂肪所产生的自由基供
5、氢使其还原 向被氧化生成的过氧化自由基供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化 抗氧化剂包括 油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG) 水溶性抗氧化剂：D异抗坏 血酸钠、茶多酚 我国允许使用的有14种,04 抗氧化剂,抗氧化增效剂 某些化合物单独使用时没有抗氧化性 可以和抗氧化剂并用起协同效应 柠檬酸、酒石酸-与金属离子鳌合，抑制金属的促进氧化作用 抗氧化剂的联合使用 为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用，按GB2760中规定：BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不
6、得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。,几种常用抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA） 国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂 BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHA ADI 0-0.5mg/kgbw(毒性致癌性？） 我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、最大使用量0.2g/kg（即0.02%）,几种常用抗氧化剂,二丁基羟基甲苯（BHT） 油溶性抗氧化剂因其抗氧化能力较强，耐热及稳定性好，无特异臭，遇金属无呈色反应，且价格低廉，所以在我国为主要的抗氧化剂 ADI 0-.03mg/kgbw 我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，
7、最大使用量为0.2g/kg,几种常用抗氧化剂,没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，通常与BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更强 在人体内代谢为4-氧基-甲基没食子酸，变成葡萄糖醛酸，不具有蓄积性，毒性较小 ADI 0-1.4mg/kgbw 我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。,几种常用抗氧化剂,异抗坏血酸钠 无维生素C的抗坏血酸作用，但抗氧化作用超过维生素C 无阻碍维生素C的吸收作用 能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，减少亚硝胺的产生 加强亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的效果 L-抗坏血酸 用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化，防止褪色
8、、变色、风味变劣 抑制果、蔬的酶褐变 作为-生育酚的增效剂，防止动物油脂氧化,05漂白剂,能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 机制：通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变 还具有一定的防腐作用 维生素的破坏？！,05漂白剂,类型 氧化型漂白剂： 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂： 三重作用： 防腐作用、防褐变作用、抑制氧化酶 二氧化硫、亚硫酸及其盐类 亚硫酸盐类 ADI 0-0. 7mg/kgbw 只能用于植物性食品的漂白，不适用于肉、鱼类食品（残留的二氧化硫气味会掩
9、盖肉、鱼腐败气味，并破坏硫胺素） 控制残留量 可能引起过敏反应,05漂白剂,我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种 其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸,06膨松剂,膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质 如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好 我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。,07胶基糖果基础剂物质,胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质 我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸
10、乙烯脂、丁苯橡胶等。,08着色剂,着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。 按来源分为两类 天然色素： 来自天然物质，利用一定的加工方法获得 难溶、着色不均匀、难以任意调色 稳定性差、成本高 多数较为安全，藤黄有剧毒不能用于食品,天然色素（nature colour）,昆虫类 微生物类 酱色 (caramel 焦糖色) -胡萝卜素(- carotene)脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用 番茄红素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能,部分天然色素的ADI值 天然色素名称 ADImgKgB.W 花青甙 未定 斑黄(类胡萝卜素色素) 0.05暂定 胡罗卜素 未定 甜菜
11、红 不需规定 姜黄素 0.1暂定,我国允许使用的天然色素,红曲红 性质： 粉末状，暗红色 无味、无臭、 溶于热水及酸、碱溶液，pH稳定 耐光、耐热 几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响 阳光直射时会褪色 应用：对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染着水洗不褪色 可用于配制酒、糖果、熟肉食品和豆腐的着色 也用于酱菜、糕点、香肠、火腿等的着色 上述两项可按正常需要量添加，在调味和果料发酵乳中的最大使用量为0.8g/kg 其他：红曲中的次生代谢产物具有调节血脂的作用,我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。,08着色剂,化学合成色素 人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲
12、苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素 性质稳定、着色力强，可任意调色 成本低、使用方便 化学合成色素的分类 偶氮类色素：柠檬黄、苋菜红等 非偶氮类色素：赤藓红、亮蓝 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。天然等同色素：由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等,人工合成色素的ADI值名称 ADI mgKg.BW胭脂红 0-4新红 0-0.1 诱惑红 0-7苋菜红 0.5 赤鲜红 0.6暂定 日落黄 2.5 柠檬黄 7.5 亮蓝 12.5 靛蓝 5 胡罗卜素(合成) 5,化学合成色素的毒性作用 一般毒性 致癌性人工合成色素是从煤焦油中制
13、取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性。原因： 色素本身 化学合成的原料不纯、中间有毒产物 有害金属污染,人工合成色素,我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素 应用范围： 果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等 最大允许使用量： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
14、、靛蓝 均为0.05g/Kg,09 护色剂,护色剂：能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质 为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。 机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 毒性：急性中毒，致癌 使用范围： 我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种 肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg,10乳化剂,乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的
15、乳浊液， 食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的 ，以改进食品风味和延长货架期。 我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。,11酶制剂,酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法 我国已批准的有木瓜蛋白酶、淀粉酶制剂、精制果胶酶、葡萄糖酶等6种。 酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。,12增味剂,增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。 我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠、5呈味核苷酸二钠等
16、5种,13面粉处理剂,新制面粉需放置23个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。 面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质， 但对面粉中的维生素有破坏作用。 我国批准使用的有过氧化苯甲酰、L-半胱an酸盐酸盐等6种。,14被膜剂,被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用 现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种， 主要应用于水果、蔬菜、软糖、 鸡蛋等食品的保鲜。,15水分保持剂,水分保持剂是指在食品加工过程中，
17、加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。 现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。,16营养强化剂,营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。 我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。,17防腐剂,防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。,18稳定和凝固剂,稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。 我国允许使用的
18、凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸 内酯等8种。,19甜味剂,甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。 我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、 甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。,20增稠剂,主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。 我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。,00其他,香精、香料 食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。 我国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种， 暂时允许使用的香料品种有163种 食品工业用加工助剂 是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质， 与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。,
