1、谷类豆类的营养与保健,2019/5/13,谷类食品,豆类及其制品,一、分类,谷物类： 小麦、大米、小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等 大豆类（蛋白质豆）： 黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 杂豆类（淀粉豆） ： 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品： 豆浆、豆腐、豆腐干；腐乳、豆鼓、臭豆腐；豆芽 “五谷宜为养，失豆则不良” “每天吃豆三钱，何须服药连年”,大豆类,其他豆类,豆制品分类,二、营养特点,营养优势： 1、碳水化合物含量丰富 2、丰富的B族维生素营养缺陷： 1、蛋白质缺陷 2、缺乏维生素C 3、矿物质吸收率低 4、能量较高,三、合理利用,合理加工 合理烹调 合理储存 合理搭配,1、合
2、理加工,过度加工与营养流失 标准米（九五米） 标准粉（八五粉） 问： 什么是粗粮？什么是细粮？ 大米、面粉越白越好？,不同加工精度的面粉中营养素含量的比较（ mg/100g ）,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),2、合理烹调,淘米：淘洗次数、浸泡时间、温度、用水量 正确的淘米方法? 1、淘洗用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、水量不宜大，次数不宜多，一般不应超过3次，以能淘去泥沙杂屑为度。 3、忌用手反复搓洗大米。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。,烹调方式（B族维生素）1、加碱加热与营养流失2、尽量采取蒸、煮，比捞饭损失的营养素少。煮粥加不加
3、碱？1、煮粥，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄不加碱。2、煮玉米面时可适当放些碱。,3、合理贮存,含水量大、温度高易霉变，粮谷类的安全水分：1214%避光、通风、阴凉、干燥量出为入,4、合理搭配,适宜使用量：每天四到八两（200400g/d） 粗细搭配：每周至少吃三次粗杂粮，包括小米、玉米、荞麦、甘薯、燕麦等。 谷类与豆类和动物性食品搭配：利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 问： 主食吃得越少越好？,四、小常识,食用大豆及其制品的注意事项 1、必须煮熟 2、吃豆制品时注意补碘 3、婴儿不宜喝大量的豆奶 4、豆腐性寒，腹泻者应少吃 5、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 6、肝、肾病、胃肠道疾
4、病患者少食大豆及豆制品,你知道吗？,饮用豆浆的注意事项： 1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆时不宜加红糖 3、不宜空腹饮豆浆 4、不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些人不宜饮豆浆,问题,一、选择： 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以下不是大豆类的是（）A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失，下列哪种烹调方式可适当放些盐？A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面 3、谷类的贮存安全水分为（）A、8%10% B、 10%12%C、 12%14% D、 14%116%,二、填空： 1、豆类根据所含蛋白质、碳水化合物、脂肪的情况
5、，分为大豆类和（ ）。 2、豆类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米，标准粉为（ ）。 3、随着谷类加工精度越高，出粉（米）率越低，淀粉含量越（ ），纤维素含量越（ ），纤维素损失越多。（填高或低） 三、判断： 1、大米、面粉越白越好。 2、小麦是细粮，玉米是粗粮，决定粗细粮的标准与粮食加工的程度、方式无关。 3、淘米应用冷水，不宜用热水和流水。 四、简答： 淘米时应注意哪些问题？,高,低,杂豆类,八五粉,谢谢大家！,缺乏：坏血病,（1）早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急躁 （2）出血 皮下：点状出血，血肿或瘀斑 齿龈炎：齿龈出血、松肿，溃疡及继发感染 （3）伤口愈合缓慢 （4）骨骼：钙化不正常,
