1、乳品工艺学教案课次 第 10 次 教学时间 2014 年 4 月 23日单元 第九章 干酪 课时 2 学时课题 干酪的概述及生产的基本原理 教学资源：教材教学重点、难点：干酪的定义 干酪的分类干酪生产的基本原理工艺流程要点教学方法：结合图片，动画，视频以及学生讨论以讲授为主。前提诊断 10 分钟1.什么是干酪2.干酪分类的依据3.怎么样制作干酪4.干酪工艺流程的要点是什么认定目标 5 分钟1.掌握干酪的概念2.熟悉干酪的分类3.了解干酪生产的基本工艺流程4.说出叙述干酪工艺流程的基本要点教学活动1.认定目标2.回顾引导新概念 23.了解干酪的概念和分类4.详述干酪的加工工艺流程6.掌握干酪加工
2、工艺流程各环节要点7.达标检测 达标教学 70 分钟（教学内容）第九章 干酪1.概述1.1 干酪的定义1、干酪：干酪(cheese) 是指在乳中加入适量的凝乳酶 ,使乳蛋白质（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 将凝块压成所需形状而制成的产品。2、新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品.3、成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。1.2 干酪的分类一、干酪分类的依据水分与蛋白质的比例干酪成熟类型(如新鲜或者成熟)发酵剂类型3二级微生物凝乳的方法二、天然干酪以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍
3、工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。三、再制干酪用一种或者一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂), 经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在 40%以上。四、干酪食品用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的质量必须占总质量的 50%以上。2.干酪生产的基本原理一、干酪生产的基本过程1、通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺工程将乳中的蛋白质和脂肪进行浓缩。2、干酪得率取决于原料乳的组成加工工艺43、乳到干酪的各成分的转移
4、和变化 二、干酪的基本加工工艺流程原料乳验收与标准化杀菌冷却添加凝乳酶、发酵剂和色素凝块形成排除乳清切块、搅拌、加热成型压榨腌渍发酵成熟上色挂蜡成品三、工艺要点1、原料乳的预处理：制造干酪的原料乳 , 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶 18T 羊奶 1014T), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。 2、添加发酵剂和预酸化：经杀菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷却至 3032 , 添加 1% 2% 的工作发酵剂，进行1015min 发酵，这一过程又叫预酸化。控制酸度 在 20 24T 。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂 , 可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性
5、 , 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。3、添加钙盐及色素：为了改善乳的凝固性能,可在 100kg 原料乳中添加 520g 的 CaCl2(预先配成 10% 的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。 54、添加凝乳酶 （1）一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异 。（2）凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料乳的毫升数。（3）添
6、加凝乳酶时 , 一般保持在 2833温度范围，要求在约 40min 内凝结成半固态。凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透明 , 表明凝固状况良好。（4）皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶 ,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶 , 如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等 ; 微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。5. 切割、搅拌及加热 将凝块用干酪刀纵横切成约 1cm3 大小的方块,并加以搅拌和缓慢地加热至 3236 , 以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。6. 成型压榨 （1）先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端 , 用带孔的压板压紧 , 继续排除乳清 , 并使其成块 , 然后装人模具用压榨机
7、成型 。（2）压榨的压力和时间依干酪的品种而异。（3）压榨结束后 , 从成型器中取出的干酪称为生干酪。67. 加盐 ：（1）腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖 , 同时使于酪具有良好的风味。 （2）方法 ： 将食盐撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中混合均匀。 将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 将压榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于盐水池中淹渍 。8. 发酵成熟 （1）为了改善干酪的组织状态 ,使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。（2）发酵成熟的条件 , 一般要求保持 515 的温度和 80%90% 的相对湿度 , 需经 1 3 个月的时间。9. 上色挂蜡 （1）成熟后的干酪, 为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观 , 将成熟后的干酪清洗干燥后 , 用食用色素染成红色。（2）等色素完全干燥后再在 160 的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。10. 成品贮藏 成品要求于 5 和 88%90% 的相对湿度条件下贮藏。7回顾目标 5 分钟干酪的定义；干酪的分类；干酪的工艺流程及要点达标测评 10 分钟（1）什么是干酪，它是如何分类的？（2）干酪的基本工艺流程是什么？（3）生产工艺流程中要注意哪些要点？布置预习 3 分钟各种典型干酪的生产工艺布置作业 2 分钟P346 第 6 题课后记：
