各类食物的营养080412.ppt

1、各类食物的营养价值,伍佩英 Wupeiying_,食物的定义是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存繁衍的物质基础。,食物分类植物性食物1、谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯） 2、豆类及制品 3、蔬菜类4 、水果类动物性食物禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品调味品及其他食品,食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。,食物营养价值的评定,营养素的种类和含量 营养质量指数 食物利用率 食物血糖生成指数 食物的抗氧化能力,营养素的种类和数量

2、食物中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，表明该食物的营养价值越高,营养质量指数营养素密度和能量密度之比。INQ= 1 营养素摄入量与能量含量平衡INQ 1营养素摄入量高于能量含量，营养价值高INQ1营养素摄入量低于能量含量，营养价值低,食物利用率指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用于评价整体食物或混合食物营养价值评价新食物资源、婴幼儿食品,饮食与血糖调控密切相关，其中碳水化物的质与量对血糖的应答起着重要的作用。 70年代末以前，人们一直认为碳水化合物都以同样的吸收速率和吸收率吸收，对餐后血糖的影响是一样的。所以相同热量的碳水化合物之间是可以相互交换的。,食物的血糖生成指数,

3、计算公式,血糖指数,被测食物餐后2h血糖反应曲线下面积,参考食物餐后2h血糖反应曲线下面积,100,指在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值。,FAO/WHO1999年报告中，建议碳水化物食品的考虑指标从淀粉和单糖含量改为血糖指数。,不同的食物具有不同的血糖指数,根据GI值可将CHO分三类,低GI食物：GI55 中GI食物：GI在5570 高GI食物：GI 70,几种小分子糖的血糖指数,葡萄糖 100 蔗糖 65 乳糖 46 果糖 23 木糖醇 19%,影响血糖指数测定的有关因素,受试者的年龄、性别、人种、有无并发症、上次进食时间

4、、与进食内容、身体活动情况等多方面的因素有关。,食物的抗氧化能力抗氧化物：VC、VE、-胡萝卜素、锌、铜、锰、硒类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花箐素等食物抗氧化能力越大，营养价值越高,评定食物营养价值的意义,全面了解食物的天然成分 了解食物在加工烹调过程中营养素的变化 指导科学选购食物及合理配制平衡膳食,食物的分类与营养价值 一、粮谷类 （一）谷类食物的结构和营养素分布 谷皮：14.5%，纤维素、半纤维素、木质素 糊粉层：蛋白质、B族维生素、无机盐 胚乳：83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 谷胚：2.5%，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐,小麦粒各个部分的化学组成（）,（二）谷类营养素的

5、特点,1蛋白质（6.5%14%）（大米：6%7%、小麦：11%12%)赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米、面粉：赖、苏）谷、脯、亮 （多） (玉米：赖、色）生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56蛋白质互补：大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃,2碳水化合物（70%77%） 3脂类（2%4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%42%4矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁5维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响 （一）谷类加工 1制米 2制粉：标准粉、富强粉、

6、精白粉,不同出粉率的大米和面粉的营养素组成 单位：质量分数/%,碾磨对小麦微量元素的影响,碾磨,(二)食物烹调及制作淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条(三)谷类贮存,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,三、常见谷类食物的营养价值,(一)稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少)含量： 7%12%，大多小于10%，香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源 大米 小麦 玉米 大豆 鸡蛋 棉籽 生物效价 77 67 60 58 100 59功效比值1.362

7、.56 1.0 1.2 0.71.8 4.0 1.32.1,碳水化合物（77%） 20%25%直链淀粉，75%80%支链淀粉,糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。,(二)小麦冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，

8、粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。1、蛋白质：10%，面筋蛋白（80%）：（麦胶蛋白 、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。2、碳水化合物：74%78%3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少4、其他营养成分：B族维生素和维生素E，矿物元素,常见谷类食物的营养成分（ 100g中）,(三)燕麦 ：碳水化合物含量（64.8%），脂肪含量（8.5%），蛋白质含量较高（15%），蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸，大量亚油酸和膳食纤维，低胆固醇。富含膳食纤维特别是可溶性纤维素、-葡聚糖、皂甙。生理功能： 1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白

9、2、降低血糖作用,(四)荞麦：富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁(黄酮类)、Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇，防治高血压、心血管疾病的作用。,(五)血糯米（黑米、红米、紫黑米）,与粳米比较：1、蛋白质高2.5%5% 2、脂肪高3%4% 3、VB1高23倍、VB2高1倍、- 胡罗卜素、Vc 4、八种必需氨基酸远高于大米、氨基酸高出1倍 5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn 6、天然黑色素、黄酮花色甙,(六)小米,小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高27倍，维生素高14倍，维生素B2高约1倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。小米具有滋阴养血的功效，

10、可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。,小结：1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和B族维生素、VE，脂肪含量少。2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。,二、豆类及其制品,（一）大豆的营养价值 1、蛋白质（35%40%） 大豆蛋白质氨基酸组成（mg/100g）,大豆 小麦 大米 玉米 高梁 花米6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质。 2、脂肪（15%20%） （优质食用油，消化率：97.5%） 不饱和脂肪酸85%（油酸、亚油酸、亚麻酸）、 饱和脂肪酸15%、磷脂1.5%，VE,各种蛋

11、白质中赖氨酸含量(mg/100g),3、碳水化合物（20%30%）纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。4、矿物元素与维生素Ca(200300mg/100g)、Fe(6 7mg/100g)、P VB1、VB2、尼克酸、胡萝卜素、 VE(20mg),（二）豆制品的营养价值大豆蛋白质的消化率：炒大豆：50%、煮大豆：65.3%豆浆：85%、豆腐：92%96% 豆腐(蛋白质：4.7%7%) 豆浆(蛋白质：2.5%5%) 发酵豆制品 豆芽（Vc：510mg、VB12：20mg/100g）,（三）大豆蛋白质制品,分离大豆蛋白（含量：90%95%） 浓缩大豆

12、蛋白（含量： 70%） 组织蛋白 发泡蛋白粉 大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉 作为食品添加剂,（四）影响豆类营养因素及合理利用,1、蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 2、豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的 3、植物红细胞凝血素 4、植酸：金属离子螯合剂 5、其他不宜用碱不能与含草酸多的食物配伍,（五）豆类中主要的天然活性成分与健康,1、大豆异黄酮0.3%1.4%,(1)、对心血管的防护作用,造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：1）血管内皮的破损和内皮功能的衰退2）血脂含量的增高，脂质堆积3）血粘度增高4）血小板激活、聚集，血栓形成 抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗

13、脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量 增强抗氧化酶的活性,抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高。保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成，保持血管正常功能的活动抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成抗细胞增殖作用- -抗生长因子活性,(2)雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。

14、1998年美国科学家进行了大豆异黄酮的人体服用实验，以高胆固醇血症的闭经后女性为对象，每日服用5690mg当量的异黄酮，连续服用6个月，结果发现大豆异黄酮具有降低低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也有助于预防骨质疏松症。,夏威夷日系女性不同骨密度群的尿中排泄的异黄酮量 骨密度群 尿中排泄的异黄酮量 (umol/d) 高骨密度群 28.68.9 中骨密度群 22.03.6 低骨密度群 9.72.2,(3)提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多。(4)抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和

15、日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由于他们常吃大豆的缘故。调查表明，每10万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国6人，日本21人，北欧48人，美国91人，同时调查显示，大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。,大豆摄取与癌症发病率相关的流行病学调查结果,调查地域 癌的种类 n数 大豆制品 相对发病率 日本 乳癌 124857 豆酱 0.46 日本 前列腺癌 122261 豆酱 0.76 日本 结肠癌 138 豆腐的豆类 0.63 中国 直肠癌 225 豆制品 0.33(男)0.27(女) 中国 胃癌 564 大豆 0.6 中国 肺癌 418 豆腐 0.44,(5)女性美容防止胶原量减少，

16、保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。,2、大豆皂甙,大豆皂甙的生理功能：,(1)抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇(2)抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用(3)改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体内脂肪，起到抗衰老、减肥作用(4)抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用(5)改善糖尿病及提高免疫作用,(6)抑制肿瘤生长1）较强的表面活性对癌细胞直接作用2） 抗氧化、抗自由基3） 提高免疫4） 调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达 (7)抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒型，腺病毒型等DN

17、A病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用,3、大豆磷脂降血脂、降胆固醇。大豆卵磷脂在位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的发生。,其它豆类： 绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高 蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少、含抗胰白酶、血球凝集素、蚕豆毒素 小结：1、大豆含有丰富的优质蛋白质和油脂，膳食纤维，Ca、Fe、P等矿物质，VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE。2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等生物活性物质。,三、 蔬菜、水果与菌藻类,蔬菜

18、类： 1、根菜类：胡萝卜 、山药 2、茎菜类：芦笋、莴笋 3、叶菜类：大白菜、菠莱 4、花菜类：花椰菜 5、果菜类：黄瓜、冬爪 6、食用菌类：香菇、草菇 水果类： 1、仁果类：苹果、梨 2、坚果类：胡桃、栗 3、浆果类：葡萄、草莓 4、杂类：柿、枣 5、柑桔类：柠檬、桔子 6、其它常绿木本类：荔枝 7、多年生草本类：菠萝、香蕉,（一）蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高，蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜素及Ca、K、 Na、 Mg3、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质,（二）蔬菜的营养价值1、蛋白质及脂类蛋白质 1%3%脂肪 0.5%2、碳水化合物淀粉、糖纤维素、半纤维素（0

19、.2%3.1%）果胶（0.2%2.8%）,3、维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸黄酮类物质4、矿物质Na、K、Ca、Mg、Fe、P5、芳香物质、色素及酶类色素 ：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶,(三)水果的营养价值,1、碳水化合物糖：苹果、梨/果糖，葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔/蔗糖淀粉、纤维素、果胶2、维生素维生素C：鲜枣：300600mg/100g山楂：90mg，猕猴桃：100420mg胡萝卜素：芒果：38mg/100g ，杏：13mg枇杷：15mg,3、矿物质Ca、K、Na、Mg、Cu4、色素与有机酸色素：花青素、胡萝卜

20、素有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏柠檬酸：柑桔酒石酸：葡萄琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉,果蔬中可食部分维生素的含量（mg/100g）,果蔬中（可食部分）主要矿物质的含量（mg/100g）,（四）蔬菜和水果中抗营养因子,1、毒蛋白：植物红细胞凝集素2、毒苷类物质：苦杏仁糖苷3、草酸4、亚硝酸盐还原菌 仲胺 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝胺（R2N-NO） （）（） （强致癌物）亚硝基化合物,（五）加工烹调对营养价值的影响,切、洗 整理或去皮 烫漂及沥滤 贮存,烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响,（六）常见蔬菜水果的营养保健及合理利用,大蒜和大蒜素：蒜氨酸酶 分解蒜氨酸 大蒜素 大蒜新素、大蒜辣素 、

21、阿霍烯二烯丙基硫化合物、Se、Ge,保健功能：1、抗菌消炎大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用2、预防心脑管血疾病（1）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高 密度脂蛋白（2）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集（3）防止动脉粥样硬化（4）抗氧化、清除自由基,3、辅助抑肿瘤（1）抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚 （2）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物）(3）增强巨噬细胞功能 （4）分解氧化物（阿霍烯） （5）硒、锗微量元素抗癌4、降血糖大蒜素与结合，增加糖代谢，与结合促进胰岛素的分泌，

22、同时提高葡萄糖耐量。5、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片,卷心菜,萝卜硫素、丙醇二酸、 维生素U、纤维素1、抗癌（萝卜硫素）2、抗溃疡因子（维生素U）3、减肥（丙醇二酸抑制糖转化为脂肪）4、降低胆固醇（膳食纤维素）,胡萝卜胡萝卜素、木质素1、胡萝卜素含量高(1.35mg/100g)，具有抑制癌的作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究（n=30000，4069岁）表明，连续4年给予4组营养素干预，发现只有补充 -胡萝卜素、硒和 -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9，13，4和21。,2、大量木质素提高机体免疫力3、大量组成维生素P的有关

23、物质4、降低血糖 萝卜1、助消化2、消除亚硝胺的致癌作用3、提高巨噬细胞的吞噬能力4、促进脂肪代谢,芹菜 ： 降压（1）芹菜汁（2）芹菜红枣茶（3）芹菜枣仁汤（4）芹菜蜜汁,洋葱 1、洋葱的化学成分及生物活性物质化学成分：100g洋葱中含糖类9g，蛋白质18g，钙40mg，磷：50mg，铁：18mg，VA：6mg，VB1：0.03mg，VB2：0.02mg，Vc：10mg生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质催泪因子：硫代丙醛S-氧化物,2、生理功能： （1）抗氧化作用（二烷基二硫化合物、硫醇类、类黄酮） （2）预防心血管疾病 （3）抑制肿瘤（含硫化合物、黄酮醇） （4

24、）杀菌,番茄：含有丰富的维生素（Vc20mg/100g）、碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素。番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍，是-胡萝卜素的2倍。增加番茄红素能有效预防癌症，保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的发病率越低。,防癌抗癌机制： （1）促进癌细胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生 （2）增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（II）的分泌增加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏

25、死因子-（TNF- ）和 干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用 （3）抗氧化作用,苦瓜1、降血糖（胰岛素样多肽）2、抗病毒（苦瓜蛋白）3、抗癌（苦瓜素）产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片,马铃薯 100g中含蛋白质：0.694.63g、淀粉：16.6g、Vc：16mg、钾：300500mg1、利尿、预防高血压 2、消化不良、食欲不振、便秘者食用3、减肥钾疗法（为过敏性体质食用）土豆汁（治腮腺炎）土豆烧牛肉（治神疲乏力）,猕猴桃：有机酸、胡萝卜素、Vc、K、Ca、P 猕猴桃碱1、阻断亚硝胺合成2、抗突变3、对抗化疗对机体的损伤,山楂：山楂黄酮类（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素），绿原

26、酸、熊果酸功能： 调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧。 消食健胃、行气散瘀,沙棘,番石榴,刺梨,金樱子,金樱子,小结：果蔬类含蛋白质、脂肪很少，但含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，其中Vc和膳食纤维是人体的主要来源，VB2、胡萝卜素和 Ca、K、Na、Mg等矿物质是人体的重要来源。深色（绿色）蔬菜富含Vc 、胡萝卜素。,菌藻类 （一）菌藻类的营养价值蛋白质低，但干香菇13.2%，紫菜28.2%脂肪（1%2%）碳水化合物：膳食纤维较多、活性多糖 矿物质：含有丰富的Ca（黑木耳：733mg、海带：445mg、紫菜：422mg/100g）、P 、Fe（黑木耳：158mg/100g）、I（海

27、带：2.4mg紫菜：1.8mg）、K维生素： 胡萝卜素、维生素E及B族维生素,菌菇类营养成分（100g）,海藻类营养成分（100g）,（二）常见菌藻的营养保健及合理利用,香菇：1、营养成分麦角甾醇维生素D鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸30多种酶2、活性物质：香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌呤、麦角固醇3、保健功能：（1)提高人体免疫功能、抗肿瘤 （2）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解 和排泄，有降血脂作用,黑木耳：黑木耳多糖抗血小板聚集、降低血凝，防止血栓形成 银耳： 银耳多糖燕窝银耳羹 紫菜：高蛋白低脂、无机盐高达30%（I、Ca、P、Fe）、胡萝素含量极高治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧

28、化,四、畜禽肉、鱼类、奶类、蛋类（一）畜肉的营养特点1、蛋白质（10%20%）：优质蛋白质生物学价值：90，消化率：80%胶原蛋白：色、酪、蛋 少甘、脯、羟脯 多2、脂肪（10%30%）：饱和脂肪酸为主胆固醇：瘦肉 ：80mg /100g肥肉：109mg内脏：200mg脑：3100mg,3、碳水化合物4、无机盐（0.8%1.2%）：Fe、P二价铁比三价铁易吸收，血红素铁比非血红素铁易吸收。5、维生素 ：VA、VD 、VB1、VB2、VB12、叶酸6、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤碱,畜肉的营养成分（100克中含量）,（二）禽肉的营养特点,1、蛋白质（18%22）：优质蛋

29、白质：生物学价值90，氨基酸分95 2、脂肪（较少）鸡：2% 鸭、鹅：7%11% 3、无机盐: Ca、Fe、P 4、维生素含氮浸出物较多,（三）鱼类的营养特点,1、蛋白质（15%25）：优质蛋白质 2、脂肪（1%5%）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）二十二碳五烯酸（DPA） DHA：与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密切 EPA：降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成，降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水平,我国几种水产动、植物油中的EPA与DNA含量(%),3.矿物质（1%2%）P：占无机盐的40%、Ca：小虾皮2%、I：海鱼中5001000g淡水鱼中50400gZ

30、n：牡蛎 1280mg/1kg、Na、K、Mg、Fe,4.维生素 V、VD、VB2、尼克酸5.含氮浸出物（2%3%）游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽,（四）奶及奶制品的营养特点1、奶的营养特点(1)蛋白质（3%4%）：优质蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白牛奶：酪蛋白型 人奶：白蛋白型(2)脂肪（3%5%）：必需脂肪酸含量不高(7.4%)低级挥发性脂肪酸：14%饱和脂肪酸：50%油酸：30% 亚油酸：5.35% 亚麻酸：2.1%胆固醇：15mg/100g,3、碳水化合物（4.5%）： 乳糖功能： （1）调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌 （2）有利于钙的消化吸收 （3）

31、促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖，抑制腐败菌的生长改变肠道菌群4、矿物质：Ca（100mg/100g酪蛋白磷酸钙）、P 、Mg、K、Na、S、Cu、 Zn 、Mn、Fe5、维生素：VB2、VA较多,（二）奶粉,1全脂奶粉：对营养成分影响小 2脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3 3调制奶粉： （1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素,2、酸奶酸奶的营养特点：蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收增加了VB1、VB2、VB

32、12、烟酸、叶酸的维生素含量抑制腐败菌繁殖，改变了肠道菌群 乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功适合于“乳糖不耐症”者饮用具有一定的防癌和降低胆固醇作用,3 炼乳(condensed milk) 甜炼乳:不宜用于喂养婴儿 淡炼乳 :可以用于婴儿 4 复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 5 奶油 含Fat 80-83%，含水量16%,小结： 奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素（尤其是VA、VB2）和矿物质，是天然钙质的最好来源（约100mg/100g）。,(五)蛋类及其制品的营养特点,蛋类的营养特点1、蛋白质（12%14%）生物学价值：95，消化率：98%卵清蛋白、卵黄磷蛋

33、白、卵黄球蛋白赖氨酸、蛋氨酸含量丰富2、脂肪（9%12%）： 不饱和脂肪酸： 58%62%磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂胆固醇（蛋黄： 1510mg/100g）3、矿物质（1.1%） ：Ca、Fe(7.2mg/100g蛋 黄) 、P4、维生素、VA、VD、VB1、VB2、尼克酸,红壳鸡蛋和白壳鸡蛋营养价值的比较（100克）,各种主要营养素含量(每100g),鸡蛋的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,小结：蛋类除不含Vc外，几乎含有人体必需的所有营养素，丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富。蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇，并含有较多的VA、VB1、VB2、VD等。,(六)、调味品及其营养价值

34、调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌制、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 （一) 调味品的分类： 1、发酵调味品 2、酱腌菜类 3、香辛料类 4、复合调味品类 5、其他调味品 6、各种食品添加剂,（二）主要调味品的特点和营养价值 1、酱油和酱类调味品少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B115-20氯化钠着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 2、醋类3-5醋酸，多量维生素B1、B2软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精谷氨酸钠增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能 4、盐氯化钠粗盐 碘、钙、镁、钾提味、解腻、除膻、

35、去腥 5、糖和甜味剂,醋 醋的保健作用： 1、推迟和消除疲劳 2、调节体液酸碱度 3、助消化，利吸收 4、杀菌抗病毒 5、预防体内结石 6、美容护肤 7、醒酒,三、食用油脂 （一）油脂的组成特点与营养价值 （二）油脂的合理利用,主要油脂的特点和营养价值 1、豆油 2、菜籽油 3、花生油 4、棉籽油 5、玉米油 6、向日葵油 7、芝麻油 8、猪脂,花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。,豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(

36、50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。,菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。,芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度

37、，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。,橄榄油,1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%80% (单不饱和脂肪酸)亚麻酸：01.5% 亚油酸：3.5%21% 角鲨烯：136708mg/100g(突变的ras癌基因活性) （2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,2、生理功能 （1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移

38、酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用,（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）25.9% ，LDL胆固醇39.3%三甘油酯（TG）19.3%，肝TC 36.0%C、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 3、功能性食品开发（初榨油、精炼油、果渣油）,其他食品 （一）酒 1、蒸馏酒 2、发酵酒 果汁酒啤酒营养较高 3、配制酒 产生热能除啤酒外，营养价值较少,黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍,和日本的

39、清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。,啤酒啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有

40、。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。,葡萄酒葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。,红葡萄酒,1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇 2、红葡萄酒与心血管疾病关系

41、：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍,不同红葡萄酒与白葡萄酒比例的血小板凝集抑制活性,（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859压榨浆 35 41果汁 176 206种

42、子 2778 3525总计 3893 5631,（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。,白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用

43、60度白酒最多不能超过100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。,酒的成分 二氧化碳 有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉 甘油 增加酒味，增加二氧化碳产生气泡的持久性 醇 主要成分 有机酸 酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用 醛 有刺激作用 酯 赋予酒香味啤酒中有多种氨基酸、B族维生素、碳水化合物和矿物质,（二）茶叶矿物质 钾、铁、钙、磷、锰维生素 维生素C、K、B1、B2多酚、茶碱、芳香油、鞣酸（三）蜂蜜和燕窝,1号抗氧化标兵 番茄 由于番茄的类别有好几种，到底选哪一种更好呢？那便是小番茄

44、，其维他命C含量更高，可以让抗氧化的火力再猛一些。 另外，番茄应怎样食用才能对抗氧化更有效呢？那便是熟吃。虽然经烹调或加工过的番茄(番茄酱、番茄汁、罐装番茄)所含的维他命C会遭到破坏，但是茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。所以营养师大力向人们推荐番茄，还建议人们大量摄取。,2号抗氧化标兵 葡萄 番茄的抗氧化火力猛烈，葡萄也逊色不到哪里去。葡萄籽中的花青配糖体，其抗氧化能力是维他命C的20倍、维他命E的50倍。但作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程，抗氧化的成分就少了许多，火力也相应小了许多。而用葡萄酿成的红酒因经过发酵，其抗氧化能力得以提高，火力也相对猛一些。因此，在吃葡萄

45、的同时，再适量饮用些红酒，你容颜上的皱纹会降临得晚一些，肌肤老化迹象也会小得多。,3号抗氧化标兵 绿茶 抗氧化火力同样猛烈的绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能，所以你可坚持饮用，既抗老化，又有助于减肥，何乐不为？,4号抗氧化标兵 鲑鱼 鲑鱼是时代周刊抗氧化食物中惟一上榜的肉类。味美好吃的鲑鱼中，因含有超强的omega-3多元不饱和脂肪酸，所以有强的抗氧化功效，而一般家禽或家畜的肉类，因其中omega-6多元不饱和脂肪酸的比例较高，会影响其抗氧化功能，这是因为人体中两种不饱和脂肪酸必须保持一定的比例，多摄取omega-3多元不饱和脂肪酸，便可以平衡身体里两种不饱和脂肪酸的比例，相应地起到抗氧

46、化功效。当然，野生鲑鱼的火力绝对比养殖的鲑鱼更超强。,5号抗氧化标兵 坚果 富含维他命E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织，不过，又因为坚果类食物含有高油脂，如果摄取过量，不但有致胖的危险，由高油脂所造成的氧化反应还会损害维他命E的抗氧化作用。因此，营养师建议人们要摄取此类食物，但又要适量，否则过犹不及。,6号抗氧化标兵 花椰菜 外形美观、十字花科的花椰菜，除了含有丰富的维他命A、C之外，还含有一种特有的抗氧化物质，它几乎集所有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更优良，而且还是抗癌明星，因此，你千万别错过这类捍卫你青春的蔬菜。,7号抗氧

47、化标兵 蓝莓 莓类水果富含胡萝卜素以及维他命C，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。另外它所含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢！,8号抗氧化标兵 大蒜 别因为害怕大蒜的味道而远离大蒜，它不但具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能，能帮助排毒减重呢！它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用，不但可有效降低体内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。如果你实在对大蒜没感情，不妨吃些蒜苗、蒜叶、蒜油。还要记住，如果吃过大蒜之后喝杯牛奶，恼人的蒜味便没了，不信你可试试。,9号抗氧化标兵 菠菜 菠菜因富含

48、胡萝卜素和维他命C，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯一下，过滤一下草酸以免引起结石。,10号抗氧化标兵 燕麦 富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新，因此坚持每天喝一碗燕麦粥吧，它能使你容光焕发呢！,健康食品和应限食的食品（中国）,健康食品：1、大豆（豆浆、豆奶） 2、牛奶、酸奶3、番茄 4、绿茶5、荞麦 6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海鱼 8、黑木耳等菌茹类9、胡萝卜 10、禽蛋蛋白 应限食的食品：1、高浓度白酒 2、烟熏类食品3、腌菜类食品 4、煎炸类食品5、含糖饮料,