1、作业：1、中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）货架期确定,产品分析 由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成 用敷金属的OPP膜包装 包装重量：50克 水分含量：1% 含油量：30%左右 aw：0.6 工艺流程描述,鲜土豆,去 皮,检 验,切 片,清 洗,沥 干,油 炸,沥 油,加 盐,包 装,厚度：1.5mm,180 2.5min,室温流通,该产品的SL变化机理是什么？ 该产品的SL确定 贮藏试验 目标 贮藏条件 贮藏时间 取样计划：时间表、样品数量及测试项目,Chapter2,简述食品防腐剂在保鲜过程中使用方法. 2 查找关于山梨酸钾,苯甲酸钠,乳酸链球菌素的至少五种国外限量标准,并列出
2、所查找网站名称(英文).,附例子 确定食品货架期的程序,产品分析 加工工艺流程描述 SL变化机理分析 SL确定 贮藏试验 保证承诺的SL HACCP手段,例1：短货架期产品 冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）,产品分析 冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克 工艺流程描述,鲜土豆,去 皮,检 验,切 片,冷 藏,沥 干,产品组合,加 汁,混 汁,辅料称重,铝 盘,搓 碎,奶 酪,厚度2mm,2.5% NaCl,全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐,装纸板箱,风 冷,低温流通,烘 烤,中心温度：95,30min,中心温度:5 放置90min,8
3、,高危害部分,产品SL变化机理分析,产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）,货架期测定 贮藏试验,目标：确定该 产品可接受的SL 贮藏条件： 对照：-18急冻 典型：0 5 最坏：8 贮藏时间：05（从烘烤后）10天 取样时间表：每天取样，共需取11次样 试验：,贮藏试验的内容,微生物检验好氧菌落计数（ACC）3048h肠杆菌取样时间表：0，1，2，3.。10天样品数：共需11包产品 感官评价内部4名熟悉产品的员工组成感评小组7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性样品样：共需31包产品（311-2）,保证承诺的SL HACCP方法,该产品的主要危害微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下：原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置加热过程：温度/时间记录仪取样检测样品中心温度（达到95）冷却过程：冷却前放置时间不超过30min；冷却时90min内中心温度达到5。温度/时间记录仪是必需的,
