1、第七章 膳食营养指导理论,胡建平 QQ:595761194 电话：13570241002 ,一、膳食营养指导和管理的作用 1.传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯,第一节 膳食营养指导和管理的概论,2. 帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3. 降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险,
2、二 、营养膳食指导和管理的主要内容 1. 食物选择从营养和安全两个方面选择 2. 计划膳食：食谱编制 3. 膳食评价：膳食调查、膳食评价 4. 膳食改善：,二 饮食行为 作为公共营养师，了解不同饮食文化和人类的饮食行为，调整和改变人们有关食物、营养的观念和行为，才能更好的开展营养教育 （一）概述 1 概念：是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食行为，包括食物的选择、购买、如何吃、在哪里吃、和谁一起吃、吃多少等等。 2 正餐：一般指早餐、午餐和晚餐 3 零食：非正餐所吃的各种食物或饮料（不包括水） 4 在外就餐 5 食物的社会作用：建立和维持人际关系，表示社会地位，作为群体特征，几年特定事件，
3、象征意义，作为“奖罚”的一种手段,（二）影响饮食行为的因素 食物喜好 营养观念和营养知识 可获得性 影响家庭消费的因素 传播媒体 家庭成员和同伴 外界环境因素 心理、情绪,（三）健康饮食行为的培养 1 加强营养教育，普及营养知识 2 发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响 3 注意健康饮食行为的培养 4 创造优良的就餐环境、减少不良的情绪影响,指导人群每日科学地摄入膳食 1938年：中华医学会中国人民最低营养需要量； 1981，1988，2000：中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs ,膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）,营养素摄入不足或
4、过多的危险性,RNI,一、 DRIs 定义、概念和应用,DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),二、营养素需要量,（）定义 个体对某种营养素的需要量：维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响,（二）确定营养素需要量的方法,1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究,（一）估计平均需要量 Estimated Average Requirement, EAR,EAR是某一特定性别、年龄及生理状况
5、群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,平均需要量（EAR）应用,EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EARSD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。,（二）推荐营养素摄入量 Reference Nutrient Intake ，RNI,相当传统使用的RDA 满足某一特定性
6、别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定如果能计算SD ，则RNI EAR2SD如果不能计算SD 则RNI 1.2EAR (变异系数为10） 能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 不能简单用于评价个体或群体膳食质量 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险；,（三）适宜摄入量 （adequate intake, AI）,在个体资料不足而不
7、能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用,（四）可耐受最高摄入量, Tolerable Upper Intake Level， UL,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,可耐受最高摄入量（UL）应
8、用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食： 个体 RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,2、用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性UL用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,个体营养评价标准,营养素摄入量=RNI 摄入充足 营养素摄入量UL 摄入过量 营养素摄入量=90%RNI 摄入充足
9、 实际摄入量UL 摄入过量 实际摄入量80%RNI 摄入不足 摄入量介于80%RNI 90%RNI 无法确定,个体营养评价举例,姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量,如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?,群体营养评价,如何评价该人群的营养状况? 调查了某小学458名710岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.
10、5mg/d,评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.,第三节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系,一、不同膳食结构的特点,从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结构划分为4种类型 （一）动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入
11、蛋白质lOOg 以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal。 食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶制品100150kg，蛋类15kg ,食糖4060kg。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。,（二）植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅1020kg，动物性蛋白质一般占蛋
12、白质总量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占总能量近90。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50，动物蛋白占总蛋白的4
13、28；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物577，脂肪263，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。,（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4
14、、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%居民心脑血管疾病发生率很低,中国居民的传统膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪 正在向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变,中国居民膳食结构存在的主要问题,1、城市居民膳食脂肪的功能比例偏高 2、蔬菜、水果消费量偏低 3、奶类、豆类及其制品消费量偏低 4、食盐摄入量偏高,广东省居民膳食营养状况特点和存在问题 1 膳食特点：以大米为膳食主体；动物性食物摄入量明显增加；居民膳
15、食少糖多盐；奶豆制品摄入量偏低；能量和大部分营养素已经满足需要，但视黄醇、核黄素、硫胺素和钙的摄入量偏低。2 存在问题：双重挑战 一方面，对于落后地区和妇幼特殊人群，营养不良问题仍然突出，农村学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题仍然相当严重，需要进一步改善； 另一个方面，对于城市和高收入人群，超重和肥胖成为主要营养问题,三、中国居民膳食指南,合理膳食 均衡营养 促进健康,中国居民膳食指（2007）为一般人群的膳食提供了10条“经典”。适合于6岁以上的正常人群,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 五大类食物：谷类和薯类 为主 五谷为养动物性食品 五畜为益豆类和坚果类蔬菜和水果类 五菜为充、五果为助
16、纯热能食品五谷：稻（大米）、麦（小麦）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆类）。 粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类,2. 多吃蔬菜水果和薯类蔬菜：其中红、黄、绿等深色蔬菜占一半以上 先洗后切、急火快炒、现做现吃胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,3.每天吃奶类、大豆或其制品 优质蛋白质、维生素、钙 奶类：首
17、选补钙食物，其他食物难以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆浆 豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇,膳食脂类对动脉粥样硬化的影响,1. 饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油 2. 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类 3. 多不饱和脂肪酸：（n）-6系：植物油（亚油酸）（n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,4. 反式脂肪酸LDL，HDL， 心
18、肌梗死的危险性5. 胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏血TC6. 磷脂：乳化剂，抗AS,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食不要太油腻、太咸不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物WHO建议食盐用量：6克/日,6.食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-23.9超重 25 24肥胖 30 28,7.三餐分配要合理，零食要适当早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量零食选择奶制品、坚果、水果等营养价值高的食品，但不宜过多，不影响正餐食欲和食量为宜,8.每天足量饮水，合理选择饮料饮水的
19、种类：自来水、纯净水、蒸馏水、矿泉水、人造矿化水饮料：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、蛋白饮料、饮用水、茶饮料、咖啡饮料、风味饮料、植物饮料、特殊用途饮料（运动饮料/营养素饮料/能量饮料）、固体饮料、其他饮料等,9.如饮酒应限量过量饮酒：高血压、中风、事故、暴力 如饮酒,可少量饮低度发酵酒,10.吃新鲜卫生的食物 选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品 添加剂（硝酸盐、色素） 盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺 烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃油炸谷、薯类食物丙稀酰胺,中国居民平衡膳食宝塔（2008）,中国居民平衡膳食宝塔说明
20、,1、膳食宝塔结构共分五层，包括我们每天应吃的主要食物种类；在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 2、膳食宝塔建议的食物量是指食物可食部分的生重,运动量,指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。,平衡膳食宝塔的应用,1、确定适合自己的能量水平,中国成年人*的平均能量摄入水平,*年龄18岁79岁，BMI：18.5kg/m2-24.9kg/m2,无高血压、糖尿病、血脂异常,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),2、根据自己的能量水平确定食物需要,3、食物同类互换，调配
21、丰富多彩的膳食,谷类薯类食物互换表（能量相当于50g、面的食物）,*成品按照与原料的能量比折算,蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,水果食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,肉类食物互换表（市品相当于500g生鲜肉）,*以可食部分百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其23倍，因此在选择这些食物时应注意总能量的控制.,鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量),大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物）,*豆制品按照与黄豆的蛋白质比折
22、算,乳类食物互换 （相当于100g鲜牛奶的乳类食物）,*奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算,4、因地制宜，充分利用当地资源 5、养成习惯，长期坚持,特定人群膳食指南：,（1）06个月龄婴儿喂养指南： 纯母乳喂养； 产后尽早开奶，初乳营养最好； 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D； 给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素K； 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养； 定期监测生长发育状况。 612月龄婴儿喂养指南： 奶类优先，继续母乳喂养； 及时合理添加辅食； 尝试多种多样的食物，膳食中要求少糖、少盐、不加调味品； 逐渐让婴儿自己进食，养成良好的进食行为； 定期监测生长发育状况； 注意饮食
23、卫生。,（2）幼儿的膳食指南 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样； 选择营养丰富、易消化的食物； 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食； 在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养； 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦或肥胖； 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料； 定期监测生长发育状况； 确保饮食卫生，严格消毒餐具。,（3）学龄前儿童膳食指南： 食物多样，谷类为主； 多吃新鲜蔬菜和水果； 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； 每天饮奶，常吃大豆及其制品； 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料； 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长； 不挑食、不偏食，培养良好饮
24、食习惯； 吃清洁卫生、未变质的食物。,（4）学龄儿童及青少年的膳食指南： 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食； 吃富含铁和维生素C的食物； 每天进行充足的户外活动； 不抽烟、不饮酒,（5）孕早期妇女的膳食指导： 膳食清淡适口； 少食多餐； 保证摄入足量富含碳水化合物的食物； 多摄入富含叶酸的食物并适当补充叶酸； 戒烟、戒酒。 孕中、晚期膳食指南： 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量； 适当增加富含优质蛋白质和钙的奶类的摄入； 常吃含铁丰富的食物； 适当身体活动，维持体重的适宜增长； 禁烟禁酒，少吃刺激性食物。,（6）乳母的膳食指南： 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入； 适当增加奶类，多喝汤水； 产褥期食物多样，不过量； 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡； 科学活动和锻炼，保持健康体重。,（7）老年人的膳食指南： 饮食多样化； 粗杂粮和细粮搭配； 每天食用奶和奶制品； 常吃大豆及制品； 适量食用动物性食品； 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入； 饮食清淡、少盐,实例,利用膳食指南和膳食宝塔评价膳食结构,20 岁 健 康 女孩的一日食物消耗登记表 单位：g,一 分类排序记录食物,接上表,二 、计算各类食物的摄入量合计值,三、食物种类评价,四、 食物数量评价,五、总体评价和建议评价食物种类是否齐全，数量是否合理，大致能量是否足够，并给出合理建议,
