1、齐齐哈尔大学工艺设计题 目 班处理18t冷冻分割肉的灌肠加工工厂设计学 院 食品与生物工程班 级 姓 名 指导老师 成 绩齐齐哈尔大学课程设计- 2 -摘要中国肉类产量自改革开放以来的快速增长，1997年达5144万吨，占全球肉类产量23.3，成为世界第一产肉大国。亚洲鸭肉产量约占全世界鸭肉产量的80。1997年中国肉类总产量和猪肉、羊肉产量居世界首位，牛肉产量居第三位，禽肉产量居第二位。我国肉类加工业进入了迅速发展时期，随着近20多年来不断的从国外引进先进的加工技术和设备，通过对肉类技术的深入研究及加工人员的不断努力，使我国掌握了全球现代肉类加工控制管理技术和加工工艺技术的应用。因此本设计聚
2、集了肉类加工设备选型、加工工艺和国内外相关标准等多个领域的专业知识对所参观的工厂进行了优化设计。本设计是建立一个班处理18t冷冻分割肉的灌肠加工工厂的设计。灌肠制品是以禽畜肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内制成或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。首先针对灌肠的配方进行了系统的设计，对生产工艺参数和工艺流程做出了确定和论证；然后对冷库的面积、罐装、绞肉、斩拌、蒸煮杀菌和耗冷量做出了详细的计算，并根据计算结果进行了工厂人员配置、设备选型、物料衡算和经济核算等的确定；最后在厂区平面布置图方面，对设计图纸方面、工艺流
3、程图及重点设备图进行了详细的设计。为了使工厂的经济效益达到最高，对周边环境污染达到最小，对发展周边地区经济，提高人民生活质量有重大意义。关键词：冷冻分割肉灌肠加工；工艺流程；制冷系统；设备选型；经济核算齐齐哈尔大学课程设计- 3 -AbsyractMeat production since the reform and opening up of Chinas rapid growth since 1997, up to 5 1.44 million t, accounting for 23.3% of global meat production, and maintained since
4、1990, becoming the worlds meat production power.Asian duck duck production output accounts for about 80% of the world.Chinas total meat output in 1997 and pork, mutton production in the world, the third largest beef production, poultry production in second place.Meat processing industry in China ent
5、ered a period of rapid development, with nearly 20 years of continuous processing from the introduction of foreign advanced technology and equipment, through technology, in-depth study on meat and processing personnel continue efforts to master the world of modern Chinameat processing control and ma
6、nagement technology and processing technology. Therefore, the design brings together the selection of meat processing equipment, processing technology and international standards and other fields of expertise of the visit to the factory is optimized.This design is to create a class 18t division froz
7、en meat enema processing plant design.Enema products in livestock and meat as raw material, after the cutting, chopping or minced meat and so become massive, Ding Zhuang or meat, with other materials, by mixing or kneading and pouring into natural casings or artificial casing made by baking, or cook
8、ed and smoked and other processing of meat products. First of all for enema formulation system design, the production process parameters and process to make identification and argumentation; then the cold storage area, canned, meat, chopping, cooking and sterilizing and cooling consumption made deta
9、iled calculations, and according to the results of factory personnel allocation, equipment selection, material balance and economic accounting to determine; finally in the plant layout, the design drawings, process flow chart and key equipment of the detailed design. In order to make the plant econo
10、mic benefits to reach the highest, on the surrounding environment pollution reaches the minimum, to the development of circumjacent region economy, improve the peoples quality of life is of great significance.Key Words: Frozen meat sausage processing; technological process; refrigeration system; equ
11、ipment selection; economic accounting齐齐哈尔大学课程设计- 4 -目 录摘 要 1Abstract 2第1章 绪论 71.1 我国肉制品加工业的发展现状 .71.2 设计的依据 81.3 设计的范围 81.4 设计的特点 8第2章 工艺设计 .92.1 生产方案及班产量的确定 .92.2 配方的确定及工艺流程 .92.2.1 配方设计 92.2.2 工艺论证 102.2.3 工艺流程 132.2.4 操作要点 13第3章 物料衡算 16第4章 灌肠设备选型 .174.1 设备选型 17齐齐哈尔大学课程设计- 5 -4.1.1 绞肉机和切块机 174.1.2
12、 斩拌机 .174.1.3 灌装机 .174.1.4 杀菌设备 .174.2 选型设备汇总 .18第5章 冷库工程概况及土建设计 .195.1 工程概况 195.2 库内温度及净高 .195.3 冷库结构及土建设计 .195.3.1 冷库的结构 .195.3.2 冷库川堂的布置 195.3.3 冷库土建设计 195.3.4 冷库门 .225.4 冷库容量和面积的确定 .225.4.1 冷库面积估算 22第6章 耗水、耗气、耗电量计算 .236.1 耗水量计算 246.1.1 清洗原料肉用水 246.1.2 腌制斩拌用水 24齐齐哈尔大学课程设计- 6 -6.1.3 清洗用水 .246.1.4
13、冷却用水量 .246.1.5 生活用水估算 .6.2 蒸汽量计算 6.3 耗煤量计算 6.4耗电量计算 .第7章 人员配置及经济核算 .7.1 人员配置 .7.2 经济核算 .7.2.1 成本计算 7.2.2 毛利润计算 .7.2.3 投资的回收 .参考文献 .齐齐哈尔大学课程设计- 7 -第一章绪论1.1我国肉制品加工业发展现状近几十年来，我国的肉制品工业得到了长足的发展，自1978年以来到1997年为止，我国的禽畜生产连续20年持续增长，年均递增11%。1990年国内肉类生产总量已达2857吨一跃超过美国，居世界第一，人均占有量也于1994年超过世界平均34kg的消费水平，达人均35.83
14、kg。2000年肉类年总量达 6200万吨，占世界总产量27.9%，人均占有量达50.2kg，从而真正成为世界上的畜牧大国。同时品种结构也发生根本性的变化。19501983年间国内猪肉产量占90%以上，而近十年随人们保健意识的提高肉类消费品种结构明显改善，牛肉、禽肉、羊肉等其他品种有了长足的进步，1999年猪肉比例下降到65.8%，禽肉达27.59%，一跃超过牛羊肉消费。肉禽消费量在增大，消费模式在优化，消费品种趋向多样化，深加工肉制品所占比重越来越大，为肉制品加工工厂发展带来机遇。由于肉类产量迅速增加，促进肉类加工业崛起。据1996年统计，全国肉类加工企业3728个，资产498亿元，从业人员
15、47.76万人，“三资企业”244个，冷库4000余座，库容450万吨。中班宰猪千头以上的肉类加工厂有210家，出口注册厂有200 多家，获进出口经营权企业有36家。全行业分冷割肉、冷却肉、灌肠制品、罐头制品火腿、腌腊制品、酱卤制品等门类。肉制品产量达200多万吨，品种600余种，其中熟肉制品约占肉制品产量的80%，熟肉制品中，火腿厂产量最大，达60万吨，占熟肉制品的 40%另西式火腿亦有10万吨左右产量，中式肉制品包括酱肉、腌腊、烧烤、干制等制品比例相对较低。近年来在一些经济发达的沿海城市如上海，产量已超过西式制品的产量。20世纪80年代初，随我国的经济发展，全国各地肉制品加工业从欧洲。日本
16、、美国等发达国家引进大批肉制品加工设备，在设备引进的同时也学习了相应的加工技术。目前，肉制品行业有进口肉类屠宰加工设备200多套，西式灌肠线 47条，西式火腿生产线30 多条，骨泥、蛋白粉生产线及肉制品加工检测仪器。另还有大量的单机被引进，包括盐水注射机、绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、充填机、烟熏炉等。与此同时肉类研究机构、院校和各大企业还派科技人员去国外学习，从而大大提高了我国肉制品工业的加工水平。喜事肉制品一般技术包括乳化技术、保水技术等已被国内许多企业所掌握并应用。某些产品中难度较大的加工技术也逐渐被研究机构和各大企业所应用，如重组培根、发酵火腿、色拉香肠等。这些技术应该说都已接近或都已达
17、到国外同类工艺水平，特别是用PVDC薄膜做肠衣，经高温高压杀菌的火腿肠生产达前所未有的程度，不仅全国有大约500多条生产线，而且有20多家工厂规模达日产百吨以上，最高达650吨，成为产量世界前列的火腿肠加工厂。特别是近年来我国的肉类加工业的规模化、集约化方面初见成效，形成了养殖、屠宰、加工一条龙生产格局和以双汇为代表的一批大型肉类加工龙头企业。食品工业是国民经济的支柱产业，占我国GDP的10%，雄居首位。肉制品工业占食品工业总产量的910%。肉制品消费水平的高低，可以衡量一个国家的生活水准和发达程度齐齐哈尔大学课程设计- 8 -。肉制品工业的发展水平也将带动农业、畜牧业、细聊工业的迅速发展，具
18、有重要的社会意义和经济效益，是永远的朝阳企业。1.2设计的依据根据教研室下达的任务“班产量 18吨冷冻分割肉的灌肠加工工厂的设计 ”本设计通过对圣和源食品厂等的考察基础上，结合所学的专业知识进行设计。1.3设计的范围本设计为设计班产量18吨冷冻切割肉加工工厂，重点为多种高温灌肠制品加工生产线和冷库，并对重点内容设计包括物料衡算、水电气衡算、设备选型、冷库设计等。对厂址的选择，厂区布置，自控，环保，交通运输，人员编制及成本核算提供参考性建议。设计图纸方面:工厂平面布置图和生产工艺流程图。1.4 设计的特点本设计生产的主要配方采用鸡碎肉8%、鸡皮10%、猪肉27.3%，和麻辣口味香肠，使用鸡肉降低
19、了成本，又有多种类的产品，提高经济效益。本设计采用真空回转式杀菌机齐齐哈尔大学课程设计- 9 -第二章工艺设计2.1生产方案及班处理量的确定班产量是工艺设计中最主要的设计基础。其大小直接影响到设备的配备、车间布置和占地面积、公共设施及辅助设施的规格和劳动定员等。在本设计中主要以灌肠加工为主，以每班产18吨冷冻分割肉为基础。生产班制： 每天生产二班制，每天工作12小时实行三班倒，每月休息2天，国庆节、五一等节日放三天，春节放假七天。一年工作328天。2.2配方及工艺流程2.2.1配方表2-1 香肠物料质量及百分比名称 质量（%）鸡碎肉 8鸡皮 10猪肉 27.3冰水 25大豆分离蛋白 1.5卡拉
20、胶 0.7玉米淀粉 4木薯淀粉 5食盐 1.55亚硝酸钠 0.003味精 0.2山梨酸钾 0.017异抗坏血酸钠 0.05白糖 2.8姜粉 0.05胡椒粉 0.03玉米粒 13.5甜玉米香精 0.3表2-2 香肠物料质量及百分比名称 质量（% ）鸡碎肉 8鸡皮 10齐齐哈尔大学课程设计- 10 -猪肉 27.3冰水 25大豆分离蛋白 1.5卡拉胶 0.7玉米淀粉 4木薯淀粉 5食盐 1.55亚硝酸钠 0.003味精 0.2山梨酸钾 0.017异抗坏血酸钠 0.05白糖 2.8姜粉 0.05胡椒粉 0.03白酒 5香辛料 8.82.2.2工艺论证原料肉的解冻：解冻就是冻肉中冰晶融化在吸收的过程。
21、解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，使溶解的组织液重新被细胞回收，逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。高温解冻虽然速度较快但融化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。解冻过程中不仅外界环境、温度均适合细菌生长，而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，也为细菌繁殖提供了良好的条件，故而解冻肉应立即加工，否则易发生腐败变质。冻肉解冻方法常用空气解冻法、流水解冻法和用解冻装置控制的微风、流水、压缩空气、微波等解冻法。空气解冻法：将冻肉放在肉架上，利用自然气候条件加强通风，任其自然解冻。解冻间控温在1215，相对湿度5060%。解冻时间1524h，当肉的深部温度达到0即可。此法优点为解冻后肉汁流失较少，有利于
22、保持肉的质量；缺点是解冻时间长，肉的色泽较差。流水浸泡解冻法：此法为目前各肉制品加工厂常用的解冻方法。将冻肉放入专用的泡肉池，自来水由池底注入，再由池面溢出。此法所需设备简单，解冻快，用水省，成本低。但肉中可溶性营养素有所流失，且肉易被细菌污染，肉的色泽及质量均较差。肉的表面吸收水分总重增加23%。水温不超过15，浸泡时间为15h。夏季炎热，当肉的深度温度达到0时，应急时捞出；浸泡要保持清洁卫生，严禁使用热水或不洁净的水浸泡解冻。低温微风装置解冻：1m/s左右低风速加湿空气送入05冷藏库，使冻肉在1424h内尽齐齐哈尔大学课程设计- 11 -可能均匀的解冻。在大解冻间解冻少量肉没有问题，但解冻
23、肉量与解冻间容量相接近时，回气的温湿度会明显下降，故需同时设置热源和加湿装置。压缩空气解冻装置解冻：该装置主体直径约为0.7m，进深约1m的铁罐。在特别金属网篮中加入冻结品，密闭后，库内压力提高到3kg，库内温度设定为1520，开动风机，靠风速为11.5m/s流动空气解冻。此法是在以往流动式空气解冻基础上施加一定压力。本装置解冻可通过提高压力和风速来缩短解冻时间。此法比室温解冻所产生的汁液流失量和重量减少量都少，且持水性也好。解冻后肉的贮藏性和分割加工与其他解冻方法几乎无差。水解冻法：以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋方法。水解冻可以分为常压水解冻和高静水压水解冻，常压解冻水流速度快，减少重量损
24、失。但是存在一些问题，如水中微生物污染食品，食品中的可溶性物质流失，所以常压水解冻适合包装好的冻结食品；高静水压解冻(501000MPa)解冻原理是当压力上升到21 0MPa时水的凝固点下降，此时冰发生相转变凝固点又上升，因此高压下水的未冻结区是潜在的解冻区域。微波解冻装置解冻：利用微波引起肉内部分子激励震动而产生摩擦热，使冻肉温度回升以达解冻目的。微波解冻装置解冻时，不仅是表面加热，内部也同时加热，但内外加热程度不同，不同部位解冻的程度也就很不一致，角部和突出部位会产生加热变性。另由于肉组织不均匀，会出现较大的温度不平衡。需根据解冻装置及物料状况选择适宜的解冻条件。本设计采用空气解冻法。绞肉
25、绞肉的目的是将大块的原料肉切割、淹没和破碎为细小的颗粒（一般为210mm），便于在后道工序如腌制、斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求准确均匀的搭配使用。绞肉机根据结构不同有单搅龙绞肉机、双搅龙绞肉机，前者只有一个螺旋轴，后者有两个螺旋轴；很据处理原料不同，可以分为普通鲜肉绞肉机和冻肉绞肉机，前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉，后者适合将冻肉直接绞碎，也可绞制鲜肉；根据绞肉和孔板的数量不同，常分为一段式和三段式绞肉机，前者只有一把绞刀和一个孔板，后者有三把铰刀和两个孔板，可更好地将肉块绞成细小的肉粒。配料斩拌斩拌在肉制品加工中的作用是将原料肉切割剁碎成肉糜，使原料肉馅产生粘着性，并同时
26、将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，形成均匀的乳化物，使之成为合格的料陷，供灌肠工序使用。斩拌的好坏直接决定产品的质量。齐齐哈尔大学课程设计- 12 -普通斩拌机在斩拌过程中会将空气拌入肉馅，肉馅成分与斩拌的空气接触，会产生对香肠的颜色和风味都不利的化学反应。在加热时，红色的肌肉色素和氧气反应，生成棕色的正铁肌红蛋白，肉食品的颜色将受到不利的影响，特别是均匀分布在肉馅中的脂肪和氧气的大面积接触，会使肉制品的风味大受影响，不仅动物脂肪发生了氧化，而且调料中的油脂也受到氧化。空气含量过高时，灌制品的质量就差了。真空斩拌机是指料盘在加工时是处于真空状态，肉料的品质大为增高。斩拌机切刀速度很高，使单
27、位面积肉料斩切面积很大。不会使物料暴漏在空气中，因为过多的氧气进入会使脂肪氧化，料浆不密实，内部残留空气在烘烤中使肠衣破裂，影响切片性和持水性；使氧气在肉浆中的化学和细菌学性质的消极影响降低到最低程度。严格控制温度，温度的升高易使微生物繁殖，使肉制品品质下降。蒸煮式斩拌机是指肉料的斩拌、蒸煮同时在该机中完成，大大节省加工时间和加工机器设备，如生产高级鹅肝酱，每批仅需10min，而且可以提高10%的出品率。肉香味及蛋白质物质可全部保留在产品中，而一般蒸煮法上述物质将会随蒸煮热水流失。通过肉、脂肪和水的热乳化作用形成的肉浆，性质稳定，脂肪不会析出。本设计采用普通斩拌机。灌装灌装填充是香肠制品、盐水
28、火腿、圆火腿等产品加工中的必须工序。所用的肠衣包括猪、牛、羊的小肠或大肠等天然肠衣，以及胶原蛋白肠衣、玻璃卷纸、纤维肠衣等人工肠衣。将肉块或肉糜填充灌装入肠衣时，需根据产品种类选择肠衣，确定适宜的填充方法。活塞灌肠机是以压缩空气、液压转动或机械推动为动力，推动活塞在缸内上下移动，原料肉在活塞的挤压下经过灌肠嘴注入肠衣。该机结构简单，使用方便，价格低廉，适于灌注大肉粒和有膘丁的原料或肉块产品。灌装过程中不破坏肉块和膘丁的几何形状，能保证带有肉块、膘丁肠类产品的质量，但生产是间歇式的，效率低不能自动定量，灌装时也不能抽真空，质量较低，安全性差。真空灌装机能使用不同种类肠衣，灌制不同规格的肠衣。一般
29、带有自动扭结、定量灌制、自动上肠衣等装置，还可以自动打卡机、自动挂肠机、自动罐头填充剂等设备配套使用。真空进料可防止到产品出泡，降低脂肪氧化、避免蛋白水解、延缓产品变质等作用。本设计使用真空灌装机。蒸煮杀菌肉制品灌装后进行蒸煮杀菌以杀灭微生物，便于储存，同时使肉制品得到熟化，变成可以直接使用的产品。在肉制品中，常用的杀菌方法有两种，一种是巴氏杀菌，8085，包括水煮和气蒸（在烟熏制品中，烘烤、蒸煮和烟熏往往交叉进行），常用于灌肠、火腿齐齐哈尔大学课程设计- 13 -等低温肉制品，也可称为低温杀菌；另一种为121高温杀菌，包括蒸汽杀菌和高温水杀菌，常用于罐头制品，包括铁听罐头和软包装罐头。肉制品
30、经过蒸煮杀菌可达到杀灭微生物、使酶灭活、使肉制品熟化、使蛋白质凝固、促进发色和固定肉色、产生肉香味等目的。由于低温杀菌不能将微生物全部致死，特别是芽胞，故需要低温保存，但保质期最多为3个月。为了延长保质期，而是用高温杀菌，这样能保存2年以上，但一般为保持肉香味而保质期为半年或1年。本实验采用高温杀菌。冷却杀菌结束后，就应尽快进行冷却，冷却分为冷水喷淋法和自然冷却法。冷水喷淋冷却需要时间短，但用水量较多，降温快。冷却时，应尽量缩短制品通过2540 温度段时间；自然冷却利用密度随温度变化而产生的流体循环过程来带走热量的冷却方式，但是需要时间长，制品在冷却过程中的温度较高，容易造成微生物的生长。本设
31、计采用自然冷却法。2.2.3工艺流程甜玉米 筛选 烫漂原料肉解冻切块清洗绞碎低温腌制混合斩拌灌制蒸煮质量检验成品香辛料、白酒原料肉解冻切块清洗绞碎低温腌制混合斩拌灌制蒸煮质量检验成品2.2.4操作要点冷冻切割肉的解冻无论是国际贸易还是国内贸易中，原料肉大都以冻肉形式进行贮藏和流通，肉制品加工前，一般需把-18的冻肉解冻到-20，以利于后道工序的进行。根据不同的解冻方法，可将设备分为空气解冻（静止、齐齐哈尔大学课程设计- 14 -流动、加压、减压）、水解冻（静止、流动、加压、喷雾、喷淋、低压水蒸气）、微波解冻、加热解冻（热空气、蒸汽、热水浸泡、热板接触）等几大分类。空气解冻设备比较常见的是02的
32、解冻库（一般冷库都具备）、室温解冻间等，只要能控制室内温度，配合解冻用的肉架和案板即可。使用02的解冻库进行长时间解冻，原料肉的质量最好，但费用高周期长，使用室温解冻进行解冻，费用低但原料肉肉汁流失多，质量减少大，周期长。肉的清洗所有原料肉均应修去碎骨、软骨、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水分。绞肉通过绞肉工序，原料肉被绞成肉馅，这是本工序的基本目的。其实肉的形态发生明显变化，形态变化由筛板孔径的大小决定。通过筛板孔出来的肉只是被切断了，并不会产生极小的粒子。绞肉过程中温度上升，肉馅的保水力就会下降，对产品质量产生不良影响。原因是用孔径很小的筛板突然绞大块肉，刀刃切断力差。也就
33、是说，不要对机械施加过大负荷。另外，提高机器的旋转速度，增加肉的投入量，因为筛板的出肉量是一定的，故不但不会加快出肉速度，反而会降低机器的处理能力，使肉温上升，肉馅保水力下降。用小孔筛板绞肉，处理能力明显下降，分离液量增多。腌制在处理好的肉条中直接加入亚硝酸钠，大豆分离蛋白，山梨酸钾，异抗坏血酸钠， 食盐等搅拌均匀。配料斩拌先将猪肉投入斩拌机先行斩拌，再加入鸡肉和食盐、亚硝酸钠等腌制剂与猪肉一起慢切“干斩”，然后依次加入水、调味料、香辛料、其他添加剂等。此法最为常用。瘦肉先行“干斩”利于肌纤维破裂，有助于肌肉蛋白质的释放温度控制在12左右，肉馅温度允许达到1618。灌装齐齐哈尔大学课程设计-
34、15 -将处理好的肉馅按规定要求用填充机进行填充或装盒，半成品要求重量准确，密封良好，批号清晰，标识正确，无油渍、污渍、墨渍；要及时杀菌，环境温度在25以下时停放不得超过60min。蒸煮杀菌有些肉制品在制作工程中不需要加热，如色拉米香肠类，需要食用前加热的带骨火腿、鲜香肠及培根等。但一般制品需加工工程中进行加热、蒸煮。肉制品的蒸煮加热目的有：1.使肉黏着、凝固，产生于生肉不同的硬度、齿感、弹力等理化变化（蛋白质凝固、肌肉蛋白的热变性、结缔组织的热变化、脂肪组织的热变化、营养物质的流失等），固定形态使制品可以切成片状；2.使制品产生特有的香味、风味；3.稳定肉色；4.消灭细菌，杀死微生物和寄生虫
35、，同时提高制品可保存性。成品晾挂冷却干燥，保持产品表面干净，装箱。产品数量准确，外观清洁，摆放整齐。质量检查根据相关标准食品质量要求执行。即对成品进行质量检验，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。灌肠类质量指标符合以下企业标准。感官指标：肠衣干燥完整，与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，切面坚实湿润，肉成均匀的蔷薇红色，有灌肠特有的香味；理化指标 亚硝酸盐含量（mg/kg，以NaNo 2计）30；水分（）76；蛋白质含量（）10；食盐含量（）2.8；淀粉含量（）20；微生物指标：细菌总数（个/100）3000（出厂）（销售）；大肠菌数（个/100g）40（出厂）；大肠菌数
36、（个/100g）150（销售）；致病菌不得检出。齐齐哈尔大学课程设计- 16 -第三章物料衡算本设计采用d=2cm和d=1.5cm塑料肠衣灌制香肠，认为在整体的加工流程中无质量损耗，以班为单位进行物料衡算。班产量18吨玉冷冻切割肉，根据配方表计算如下：1）鸡碎肉397358=3178.8kg/ 班2）鸡皮3973510=3973.5kg/班3）猪肉3973527.3=10847.7kg/班4）冰水39735 25=9933.75kg/班5）大豆分离蛋白39735 1.5=586kg/班6）卡拉胶39735 0.7=278kg/班7）玉米淀粉397354=1589kg/ 班8）木薯淀粉39735
37、 5=1986.75kg/班9）食盐397351.55=616kg/班10）亚硝酸钠397350.003 =1.2kg/班11）味精39735 0.2=79.5kg/班12）山梨酸钾397350.017 =6.75kg/ 班13）异抗坏血酸钠39735 0.05=20kg/班14）白糖397352.8=1112.6kg/班15）姜粉397350.05=20kg/班齐齐哈尔大学课程设计- 17 -16）胡椒粉397350.03=12kg/班17）玉米粒19857.513.5 =2682kg/班 18）甜玉米香精19857.50.3=59.6kg/班 19）白酒19857.55%=994kg/班2
38、0）香辛料19857.58.8%=1749kg/ 班 总计：39735kg/班肠衣量：一根肠以21.5cm 计算，重量200g，39735/0.2故共可灌肠 198675根，耗肠衣量42715.125m。 第四章设备选型物料计算是设备选型的根据，设备选型要符合工艺流程的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，是工艺布置的基础，并且为配电，水，汽用量计提供依。设备选型是指购置设备时，就是要注意各个工序之间关键的设备的生产能力平衡。避免一部分设备超载运行，而另一部分设备的生产能力储备系数过大。尺寸非定型设备来说要提出有工艺参数。作为进行非定型设备设计的依据。4.1设备选型4.1.1
39、绞肉机和切块机Starcutter318型冻肉破碎机，该设备通过电机带动破碎齿的轴高速旋转，对冻肉进行击打、切割39mm厚的肉块，适用于所有种类的乳化型肉制品。电机功率18.5kw，生产能力8t/h，斩切尺寸800mm。本设计选用一台切块机。SZ-1500型绞肉机依靠螺杆将料斗箱中的原料肉推到预切板处，通过螺杆的旋转作用，使得绞刀与孔板产生相对运动，从而将原料肉切成颗粒形状，确保了肉馅的均匀性。绞肉机主体采用不锈钢制作，设备结构合理、机械性能稳定可靠、噪音小。可进行绞切鲜肉、冻肉。优点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、外形美观、操作简便、效率高、耗电少、易齐齐哈尔大学课程设计- 18 -维修
40、和方便清洁、安全卫生等优点。生产能力2t/h，绞肉18t，工作时间9h。本设计选用一台。4.1.2斩拌机ZB200L型斩拌机结构主要由一组斩刀、一个原料肉盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、控制系统等部分组成。结构合理，运转稳定可靠。温度上升程度小，斩切时间短，提高了肉制品刀速和斩锅转速，它的工艺精良，确保了肉制品物料的斩切细度和好的乳化效果、弹性、细腻度及出品率。转盘容量200L，生产能力2000kg/h，产后温度最高12，总功率41.87kw，外形尺寸2300mm3200mm1800mm 。本设计物料共39.735t，要 9h内完成工作，选用该机器三台。4.1.3灌装机ZYZJ0
41、0 真空叶片直灌机适用于大肉块和肉糜的灌制，高配置低价位，产量高，设有两个出料口，可同时灌制，可与扎线机配合使用。可连续灌制长肠，加料后不需停机。每小时可达800-2000kg，清洗方便，适用胶原蛋白、复合膜、天然肠衣等类产品。功率(KW)：2.2 ，生产能力(Kg/H):2000 ，叶轮转速(n/min):96，灌装管中心高 (mm):1000，外形尺寸(mm):6806101750 ，灌装管：15 mm 、20mm 。本设计生产灌肠198675根，连续工作9h，选用机器三台。4.1.4杀菌设置热水式回转杀菌机是高温短时卧式杀菌设备，它采用过热水做加热介质，在杀菌过程中，肠始终浸泡在水里，同
42、时处于回转状态，以提高加热介质对杀菌罐头的传热速率，从而缩短杀菌时间，节省能源。RCS-130/40型热水回转式高温高压杀菌机可用于大批生产香肠、火腿等产品。容积5.7m ，处理液量4300L ，蒸汽量 320kg，需要锅炉2t/h，空气量2.5m，耗电量63kw。处理灌肠成品39.735t，在 9小时内完成杀菌，需用机器五台。4.2选型设备总汇表4-1 灌肠设备选型汇总表名称 型号 生产能力 数量 规格（m） 功率绞肉机 SZ-1500 2t/h 1 1.611.5 11kw冻肉破碎机Starcutter318 8t/h 1 18.5kw斩拌机 ZB200L 2t/h 3 2.33.21.8
43、 8kw灌装机 ZYZJ00 2t/h 3 0.680.611.75 2.2kw回转式杀菌锅 RCS-130/40 2t/锅/h 5 3.63.61.7 63kw齐齐哈尔大学课程设计- 19 -第五章冷库工程概况及土建设计5.1工程概况本设计采用300吨冷库10 个作为工程制冷系统。该冷藏间是一个大型的生产性冷库，其主要作用为：将冻肉放入冻结物冷藏间进行冷藏。内容包括制冷机房、冻结物冷藏间。该工程包括冻结物冷藏间( -18)和腌制间（-10）两项制冷系统。5.2库内温度及净高冻结物冷藏间：设计温度-18，库房内净高4m滚揉腌制间：设计温度-10，库房内净高4m5.3冷库结构及土建设计5.3.1
44、 冷库的结构本库采用单层库，其优缺点为：1)地平承载能力大，可提高冷藏库的净高，以增加库容。2)地平单位面积承载量并不高，对低级要求不很高，地基处理简单，降低建筑费用。齐齐哈尔大学课程设计- 20 -3)适合采用机械化操作，效率高，劳动强度低，降低生产费用。4)占地面积大。5)低温库地坪防冻处理工程量大。6)库外维护面积大，隔热材料用量多、耗冷量、货物干耗冷也较大5。5.3.2 冷库川堂的布置冷库川堂是联系各库房的交通通道。本冷库采用库内川堂，川堂宽度2m。5.3.3 冷库土建设计冷库围护结构隔热层厚度的计算隔热层厚度计算： （m）)1.1( 22aakn围护结构种主要隔热材料的厚度，m围护结
45、构种主要隔热材料的导热系数，kJ/ 米时围护结构总传热系数 ，kJ/米2时围护结构两侧面的放热系数 ，kJ/米2时围护结构中各层材料的厚度mn.,21围护结构中各层材料的导热系数 ，kJ/ 米时 1)冻结物滚揉腌制间采用稻壳隔热层墙体构造：20毫米厚水泥砂浆抹面240mm厚砖墙20mm厚水泥砂浆抹面一毡二油防潮层稻壳隔热层35mm厚配钢筋混凝土预制板内衬墙各种材料层对应的导热系数及材料的厚度（-10）。室内外温差为 =0-（-10）=10 。t稻壳: =0.546kJ/米时砖墙: 1=2.94kJ/米时 1=0.24m油毡: 2=0.63kJ/米时 2=0.002m沥青: 3=1.68kJ/米
46、时 3=0.004m水泥砂浆:4=3.36kJ/米时 4=0.02m 5=0.02m钢筋混凝土：6= 5.40kJ/米时6=0.035m选用k=1.176kJ/时a1=84kJ/时a2=63kJ/时代入公式:齐齐哈尔大学课程设计- 21 -=0.39m)63140.53.26.08.1463.0294.81(76.540 2)冻结物冷藏间采用软木板隔热层墙体构造：20毫米厚水泥砂浆抹面240mm厚砖墙20mm厚水泥砂浆抹面一毡二油防潮隔气层软木隔层30mm厚水泥砂浆抹面各种材料层对应的导热系数及材料的厚度（-18）室内外温差为 =0-（-18）=18 。t软木板： =0.25kJ/米时砖墙：
47、1=2.94kJ/米时 1=0.24m油毡： 2=0.63kJ/米时 2=0.002m沥青： 3=1.68kJ/米时 3=0.004m水泥砂浆： 4=3.35kJ/米时 4=0.02m 5=0.02m 6=0.03m选用k=2.0kJ/时a1=84kJ/时a2=63kJ/时代入公式:=0.09m)631.03.26.08.1463.0294.81(0.25 3) 冷库屋顶绝热楼板构造60mm厚#200钢筋混凝土粘结层20mm厚1 ：3水泥砂浆护毡层一毡二油防潮层稻壳一毡二油防潮层20mm厚1 ：2.5水泥砂浆平层35mm钢筋混凝土楼板各种材料层对应的导热系数及材料的厚度：稻壳： =0.546k
48、J/米时钢筋混凝土：1=5.40kJ/米时 1=0.06m 2=0.035m水泥砂浆：3=3.35kJ/米时 3=0.02m油毡：4=0.63kJ/米时 4=0.002m沥青：5=1.68kJ/米时 5=0.004m水泥砂浆：=3.35kJ/ 米时 6=0.02m齐齐哈尔大学课程设计- 22 -室内外温度温度差为0-（-18 ）=18选用k=2.0kJ/时a1=84kJ/时a2=63kJ/时代入公式: )6315.0268.143.025.340.5.60841(.2546.0 =0.24m5) 冷库地坪：冷库地坪的构造:80mm厚钢筋混凝土护面层15mm厚1:3水泥砂浆护毡层一毡二油防潮层，软木，热沥青粘贴15mm厚水泥砂浆护毡层二毡三油防潮层20mm厚水泥砂浆50mm厚#140素混凝土预制块350mm厚砂垫层，内埋250内径水泥管150厚3:7 灰土垫层，素土夯实。各种材料层对应的导热系数及材料的厚度：软木: =0.25kJ/米时钢筋混凝土: 1=5.40kJ/米时 1=0.08m水泥砂浆: 2=3.35kJ/米时 2=0.015m油毡: 3=0.63kJ/米时
