1、酿 造 酱 油 和 生 抽 、老 抽 的 区 别一 、酿 造 酱 油 酿 造 酱 油 是 用 大 豆 和 /或 脱 脂 大 豆 ，或 用 小 麦 和 /或 麸 皮 为 原料 ，采 用 微 生 物 发 酵 酿 制 而 成 的 酱 油 。 配 制 酱 油 配 制 酱 油 是 以 酿 造 酱 油 为 主 体 ，与 酸 水 解 植 物 蛋 白 调 味 液 、食 品 添 加 剂 等 配 制 而 成 的 液 体 调 味 品 。只 要 在 生 产 中 使 用 了 酸水 解 植 物 蛋 白 调 味 液 ，即 是 配 制 酱 油 。 中 国 GB18186-2000酿 造 酱 油 标 准 将 在 商 品 标 签
2、 上 注 明 是酿 造 酱 油 或 配 制 酱 油 列 为 强 制 执 行 内 容 。 因 著 色 力 不 同 ，酱 油 亦 有 生 抽 、老 抽 之 别 ，前 者 著 色 力 弱 而后 者 强 ，至 于 生 抽 王 ，是 厂 商 故 意 表 示 好 的 意 思 ，没 什 么 特 别 。二 、生 抽 ，老 抽 。1、生 抽颜 色 ：生 抽 颜 色 比 较 淡 ，呈 红 褐 色 。味 道 ：生 抽 是 用 来 一 般 的 烹 调 用 的 ，吃 起 来 味 道 较 咸 。用 途 ：生 抽 用 来 调 味 ，因 颜 色 淡 ，故 做 一 般 的 炒 菜 或 者 凉 菜的 时 候 用 得 多 。生 抽
3、 的 制 作 ：生 抽 酱 油 是 酱 油 中 的 一 个 品 种 ，以 大 豆 、面 粉为 主 要 原 料 ，人 工 接 入 种 曲 ，经 天 然 露 晒 ，发 酵 而 成 。其 产 品 色泽 红 润 ，滋 味 鲜 美 协 调 ，豉 味 浓 郁 ，体 态 清 澈 透 明 ，风 味 独 特 。2、老 抽颜 色 ：老 抽 是 加 入 了 焦 糖 色 、颜 色 很 深 ，呈 棕 褐 色 有 光 泽 的 。味 道 ：吃 到 嘴 里 后 有 种 鲜 美 微 甜 的 感 觉 。用 途 ：一 般 用 来 给 食 品 着 色 用 。比 如 做 红 烧 等 需 要 上 色 的 菜时 使 用 比 较 好 。老
4、抽 的 制 作 ：老 抽 酱 油 是 在 生 抽 酱 油 的 基 础 上 ，把 榨 制 的 酱油 再 晒 制 23 个 月 ，经 沉 淀 过 滤 即 为 老 抽 酱 油 。其 产 品 质 量 比生 抽 酱 油 更 加 浓 郁 。生 抽 和 老 抽 的 鲜 味酱 油 的 鲜 味 取 决 于 氨 基 酸 酞 氮 含 量 的 高 低 ，一 般 来 说 氨 基酸 酞 氮 越 高 ，酱 油 的 等 级 就 越 高 ，也 就 是 说 品 质 越 好 。按 照 我 国酿 造 酱 油 的 标 准 ，氨 基 酸 态 氮 0.8 克 100ml 为 特 级 ；0.7 100ml 为 一 级 ；0.55 100ml
5、 为 二 级 ；0.4 100ml 为 三 级 。但 是 ，并 不 是 说 氨 基 酸 酞 氮 越 高 ，酱 油 就 越 好 。因 为 配 兑 酱 油 的 氨 基酸 酞 氮 也 很 高 ，或 者 是 有 一 些 不 法 的 供 应 商 在 里 面 加 了 很 多 鲜味 剂 ，氨 基 酸 也 很 高 ，这 也 不 等 于 是 完 全 很 好 的 酱 油 。辨 别 生 抽 和 老 抽看 颜 色 ：可 以 把 酱 油 倒 入 一 个 白 色 瓷 盘 里 晃 动 颜 色 ，生 抽 是红 褐 色 的 ，而 老 抽 是 棕 褐 色 并 且 有 光 泽 。尝 味 道 ：生 抽 吃 起 来 味 道 比 较 咸 ；老 抽 吃 到 嘴 里 后 ，有 一 种鲜 美 的 微 甜 。
