1、都说美酒配佳肴，比如秋日食蟹，得专门买绍兴酒、菊花酒助兴，或者是吃炒花生米、卤豆腐干，难免心里也会惦记起酒。除了配餐外，酒还能做菜，有提香解腻的作用。以后家中有喝剩的酒时，不妨用它做上几道美味佳肴，一展厨艺。用酒做菜有技巧烹调中，一般会使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香。烹调时要注意以下几点，让酒充分发挥：最合理的用酒时间应该是锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它佐料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但用量不能多
2、，否则就挥发不尽。用酒要忌溢和忌多。有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒，但如果在榨菜肉丝汤之类的汤菜里也放酒，清淡的口味反而会被破坏。有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用 10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至酥烂，随后加进红葡萄酒，着芡出锅。这道菜肴以醇浓的葡萄酒香味为最大的特点，因此在出锅前放酒，减少挥发就是合理的了。用酒来做糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。白酒不宜代替料酒很多人做饭的时候，会碰到这样的情况家里的料酒没了，就用白酒来代替。可是，这种方法正确吗？料酒是所有烹饪用酒的统称，主要是指黄酒。它的作用是去掉鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分
3、渗入菜肴中。料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒中所含的乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在 15%左右，去除腥膻味的同时不会破坏肉类的蛋白质和脂类；二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，能够起到增香、提味的作用。纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在 57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也别用太多。料酒在烹调中使用的时间，应根据原料不同而有所不同。比如烧鱼应在鱼煎好后立即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料
4、炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。小妙招1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去膻味，并有助于将肉炖烂。3、洗鱼时弄破了苦胆，可立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻。5、煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。6、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。五种酒常用于烹饪黄酒：耐高温、酒味醇，可用于红烧。米酒：最适合烹调蔬菜。葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉；白葡萄酒可烹调海鲜。啤酒：有麦香味，煮汤好。香槟：多加入西餐冷汤，制造雪泡效果。
