1、认识酸奶的保质期,080750115吕晓英,14天,10天,21天,25天,21-25天不等,30天,5月份，骑士牌酸奶中出现霉斑，导致消费者因细菌感染，引起的腹泻、发烧,过期的蒙牛冠益乳仍在销售，味道很怪，奶呈橘黄色,过期酸奶,酸奶的香味：球菌产生的丁二酮和乙醛酸奶的酸味：杆菌产生的乳酸和乙酸酸奶的变质：酵母菌和霉菌,保健作用,PH3.8-6.0，与酸奶的PH接近,发酵，产酸,酸奶的腐败机理,颜色,胀袋,酸味,霉菌,酵母菌,乳酸杆菌，保加利亚杆菌 嗜热链球菌,酸奶贮藏过程中的变化-微生物,长度： 4um 变为 3-4um杆菌分裂或自溶, 停止生长，自溶后会产生解脂酶, 该酶活性会使酸牛奶出现
2、异味甚至发苦。 数量：下降酸牛奶的保健作用, 主要是杆菌在人体的肠道产酸, 抑制腐败菌的生长, 起着清理肠道的作用, 维持人体肠道的微生态平衡。 杆球最佳比例： 1 ：1-3， 比例严重失调,酸奶贮藏过程中的变化-杆菌,一 改变水分活度 二 生产过程的控制 三 采用高压杀菌 四 采用后杀菌 五 添加防腐剂,延长酸奶保质期的方法,添加蔗糖、葡萄糖等物质，改变了乳酸菌所能利用的水分活度，进而影响菌体的生长和产酸能力，酸奶的后发酵主要是保加利亚杆菌在酸性条件下继续产酸造成的。而保加利亚杆菌对水分的下降更敏感，所以可通过降低水分活度来减慢其生长速度。,一、改变水分活度,球菌种的选择：杆球比例为1:2，
3、混合菌发酵剂活力0.8 原料奶杀菌：大于85 C，10min 灌装工手用70%酒精消毒后灌装 每周用乳酸熏蒸一次，紫外线灯消毒5-6h 管道清洗：温度大于75 C，浓度1-1.5%，时间1h,二、生产过程中的控制,细菌细胞膜破裂，内容物溢出死亡 灭活微生物酶 改变蛋白质、糖类分子的构象，从而抑制乳酸菌发酵乳糖 产酸及分解蛋白质的反应 引起蛋白质凝胶化，改变酸奶的质构,三、高压杀菌,后杀菌的热处理能杀死酸奶中的污染杂菌，并使部分乳酸菌失活，防止酸奶酸度继续升高，延长酸奶的货架期。,破坏细菌细胞膜的完整性，使菌体的物质运输与能量代谢失调，最终使菌体细胞死亡,四、后杀菌,五、添加防腐剂,光明的莫斯利安酸奶,谢谢！,
