1、http:/ 1 页 共 31 页蔬果营运手册目 录第一章 基本知识： 2一、 公司简介 2二、 放心菜 2三、 无公害蔬菜 3四、 蔬菜的流程 3五、 区域定位 4第二章 果蔬区的工作流程： 7一、 果蔬区的重要性 7二、 果蔬区员工的工作职责 7三、 应具备的工作技能 7四、 工作流程 7第三章 果蔬的保鲜护理 12一、 果蔬常识 12二、 鲜度管理 13三、 鲜度检查 17第四章 果蔬的陈列 21一、 陈列 21二、 陈列原则 21三、 陈列方式 22四、 陈列的技巧 23五、 陈列形态 24第五章 其它操作 27一、 验收 27二、 陈列、保鲜 27三、 加工处理 27四、 异动处理
2、29五、 促销、单品管理 30六、 水果拼盘 31http:/ 2 页 共 31 页附件一 企业文化http:/ 3 页 共 31 页第二章 基本知识一、公司简介：深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司是农产品公司为完善特区农产品市场体系而组建的二级企业；它以布吉、福田两大农批市场及大型农副产品生产基地为依托，主要从事农产品直销、配送和连锁零售经营等业务；经营连锁肉菜超市是公司“便民、利民、为民”的重要举措，公司以“天天新鲜、天天平价”为经营原则，在深圳及周边地区各大住宅区开办肉菜超市，并以非常快的速度发展；实行“统一管理、统一配送、统一订价、统一核算、统一服务标识”的连锁经营管理模式，发挥集约
3、化经营优势，从而把布吉、福田两大农批市场的优势延伸到千家万户；民润市场的开业，掀起了特区肉菜市场的大变革，使广大市民告别了“脏、乱、差” ，告别了短斤缺两，告别了讨价还价，塑造了特区商业新形象；二、民润市场放心菜：民润公司蔬菜的采购目前正由主要依托布吉、福田两大农批市场转向基地化、专业化的方向发展，以寻求更大优势；采购是重点控制的环节，把握的重点是：新鲜、无公害、无污染、无杂质、无腐烂，不符合上述标准的一律拒之门外。在采购第一道关口对商品品质进行严格把关；其次是验收环节；为使居民吃得放心，对蔬菜的品名、品质、包装、产地、农药残留物等进行严格检查，不合格的蔬菜决不采进；加工环节以“便民”为宗旨，
4、为了节约居民的时间，减少家居环境的污染，认真按订货要求进行加工，除去污损，保留精华，主要方法是：清洗，精选，切割，包装等，保证让居民买得称心；配货环节主要是保证商品充分满足顾客需求量，做到保证供应；对易破损、易变质的蔬菜进行特殊保鲜护理贮运，防鼠害、防污染。送货环节要求及时、准确、安全无误的把各分店的蔬菜送到目的地，保证在超市早上开门营业时有充足的蔬菜上架售卖；在农业科技不断发展壮大的今天，我们已率先经营起了“无公害蔬菜” ，并在努力向着品质更高、品种更丰富、包装更精、价格更低等目标努力发展；三、无公害蔬菜：即“绿色蔬菜” ，指符合下列三个基本条件的果蔬制品：http:/ 4 页 共 31 页
5、一、 无工业污染；二、 化学农药、除草剂不超标；三、 无基因改造品种。四、蔬菜的流程图：前一天下午至晚上从基地田间采割； 清洗、挑选、简扎装筐、保鲜、运输；质量抽检、对称验收、按订量分配给各分店装运；验收、分流、保鲜、贮存；加工、包装（包扎、打包） 、上架陈列、护理、售卖被吸引、挑选、称量、购买。五、果蔬区域定位：1、超市内的部门分类：干货区域 日用品区域、食品区域；出租（联营部份） ；鲜活区域（鲜肉部份、水产部份） ；后勤、管理（办公室、收银、防损、电脑员等）根茎、调味蔬菜、菌菇类 蔬菜叶菜 、 盐渍菜门店生鲜区域果蔬 水果 进口果、优质果、南果、北果 2、果蔬区分区及岗位A、 按营业分区：
6、顾 客采 割后区、卖场门 店采配中心保鲜装运采 割http:/ 5 页 共 31 页后区：理货区、保鲜库卖场：打称台、叶菜区、根块小区、水果小区等。B、按工作岗位：打称台、根块护理、叶菜护理、水果护理、机动人员；3、果蔬的基本分类与品项：A、蔬菜： 序 类别 品项数 列举1 花叶菜 30 上海青、菜心、唐生菜、 麦菜、大白菜、2 瓜果类 30 青瓜、节瓜、红茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒类3 根茎类 25 莲藕、番薯、萝卜、4 菌菇类 8 平菇、香菇、金针菇、茶树菇5 盐渍菜 9 萝卜干、榨菜、梅菜、咸菜6 调味蔬菜 9 香菜、韭菜、葱、蒜、指天椒7 无公害蔬菜 10 无公害上海青、菠菜、菜心
7、等注：以上品项数为大约数，会随季节和市场的变化而有所不同。B、水果： 公司水果分类法：序号 类别 列举1 南方水果 沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼2 北方水果 秦冠、红富士、香梨、桃类3 进口水果 火龙果、新奇士、山竹、榴莲4 优质水果 青提、红提 生物学分类法： 序号 类别 特征 列举1 核果类 果内有核，核内有仁； 樱桃、芒果、桃、李、杨梅、杏、橄榄、枣；2 仁果类 内含种子数枚； 苹果类、梨类、山楂、海棠果等；3 浆果类 果实多浆汁； 葡萄、奇异果、杨桃、草莓、无花果、柿子；4 坚果类 外皮坚硬，食用部分是 核桃、椰子、板栗、油板栗；http:/ 6 页 共 31 页坚硬的果核内的种仁；
8、5 柑桔类 果肉呈瓤瓣，多汁 柑类、桔类、橙类、柚子、柠檬；6 荔枝类 龙眼、荔枝；7 瓜类 西瓜、哈密瓜、白兰瓜、香瓜等；8 聚复果类 菠萝、林琴、菠萝蜜等；4、品项定位的意义：A、 品项定位是对管理的最基本的要求（便于居民的选购和对商品的销售及订货等作业） ；B、 品项定位有利于实施单品管理，从而加强对销售及损耗的控制；C、 加强品项管理有利于提高销售，以达到提高促销效果和提高核心竞争力的目的；5、果蔬品项定位与卖场活性化：A、 创意陈列：定期的举行创意陈列，不仅有利于提高门店的陈列水平，也会增加卖场的新卖点；B、 分类陈列：按不同的属类，把果菜分类别集中陈列，不仅便于管理，而且会大大方便
9、顾客的选购；C、 颜色的搭配：颜色的搭配是卖场活性化的重要部分，也是陈列技巧的体现；合理巧妙的使用颜色搭配可以使卖场有新鲜感；D、 装饰：巧妙的运用装饰会使商品更具有卖相，可以突出商品的卖点，以增加出售的机会；E、 POP 及广播宣传：精美醒目的 POP 是刺激顾客购买欲望的重要武器；适时广播宣传会使整个卖场的顾客都被吸引，更具有煽动性，达到很好的促销效果；http:/ 7 页 共 31 页第二章 果蔬区的工作流程一、果蔬区的重要性：“肉菜市场超市化”是我们民润公司的经营模式， “天天新鲜、天天平价”是我们民润公司的经营原则。大比例的生鲜经营是我们民润公司最大的特色之一；我们民润市场的责任是：
10、“服务社区居民生活每一天” ；我们民润公司的经营战略：“民润就在您身边” ；我们的分店都开在社区，目标顾客就是社区居民；社区居民的日常生活、一日三餐都离不开水果、蔬菜，为他们提供品种丰富、新鲜绿色、货源稳定的果蔬商品是我们民润市场的职责，所以，作为民润市场的龙头，果蔬区是很重要的。二、 果蔬区员工的工作职责：1、 负责果蔬区域内的商品订货、商品陈列、果蔬护理、销售、果蔬商品的异动处理、区域卫生、安全等工作；2、 负责果蔬区的场地、货架、设备、用具的安全使用和卫生；3、 负责为顾客提供服务，收集顾客的意见和建议，加强与顾客间的沟通。三、 果蔬区员工应具备的工作技能：1、 熟悉果蔬商品的知识（名称
11、、产品、品种、销量量、风味、季节、食用方法、价格、陈列位置等） ；2、 掌握各种果蔬商品的护理方法和陈列方法；3、 掌握果蔬商品的订货、验收、贮存、异动处理等作业；4、 掌握制作水果拼盘、水果花篮等的技巧。四、 果蔬区员工的工作流程：具体时序 内容及具体要求6:00 打上班卡，检查仪容仪表；清理保鲜库库存商品，清理货架及做好新货上架的准备执行先进先出的陈列要求，必须在新货进场之前，清理完保鲜库内的库存蔬菜；6:10验收新货要求能够识别新鲜蔬菜的质量是否符合标准、还要估算出一筐（一箱）的重量；要求每天对二个以上的品种进行重量和质量的仔细的抽检，验收过程要求在 40 分钟内完成；营业前7:30 前
12、完成 新货分流和上架验货人必须清楚卖场当天哪些商品需要上货，哪些商品可不上货而直接进库或保鲜库，卸货时一次性完成商品的分流工作，从而避免重复工作；http:/ 8 页 共 31 页加工包扎、上架陈列：、叶菜包扎应把握一扎的重量大小，一般以七两到一斤为宜，但必须要有大有小，以满足不同需求；、每一扎菜头部要求整齐，包扎带粘合部份在厘米左右，以防止松散杂乱和过度浪费；、带泥蔬菜要求洗净后方可上架，如香芹、菠菜等；、包扎带约扎在菜的自根向叶方向的三分之一处；、部份蔬菜如麦菜、唐生菜等，切头后刀口要求过水后上架，才不会产生黄色锈迹；、陈列时要求按长短分类摆放，如麦菜、苦麦菜、春菜、芥菜等较长个体集中摆放
13、；而且陈列时注意统一方向和行数，使陈列更协调。接收执行当日变价，保持货签对应、标价正确和标价牌的清晰；要求在开门营业前完成变价全部工作；应注意标价板的清洁，特别是叶菜架的黑板，要勤清洁；补充平口袋（背心袋） 、热敏纸等必需物品，检查准备电子称（放置是否水平、日期是否正确、感应是否有误差、查对打印头工作是否正常、是否需要清洁等） ；清洁地面，清除空筐、箱、杂物和多余的物品，准备营业如果已临近开门时间，还有较多的菜没有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜胶筐和箱头等进行清场；保证通畅和清洁；卖场清理完后第一时间整理后区和保鲜库，按照先进先出和清洁的原则，把库存的蔬菜分类有序的叠放； 组长安排员工轮换早
14、餐，每人控制在分钟之内；营业中7:50 前准备上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鲜各种蔬菜，应优先准备必需和畅销的品种；以卖场为中心，理货区一般情况只允许有一个扎菜人员，其余人员除拿货和急需加工外，在卖场进行护理和上货；http:/ 9 页 共 31 页及时护理和补充卖场商品的同时，保持过道、货架、打称台的清洁，作好高峰期前的准备，不允许在购物高峰期大量上货，以免阻塞过道，影响顾客购物。要求如下：、高峰时段每分钟内必须有一次加货和整理，以保证货架没有发霉、腐烂等残次蔬菜；、叶菜每小时内必须至少有一次洒水（或在低峰时间用 2%的盐水浸泡 30 秒到一分钟,一天进行三到四次即可） ；部分根块
15、类商品小时内必须至少有一次洒水（叶菜在高峰时段因商品更替较快，洒水次数可依实际而定）、及时补充商品，不允许有空筐或顾客等待上货现象；在营业高峰期内，以特价广播、现场促销等有重点的商品、活动宣传，营造活跃的气氛，但不要太吵太噪； 计价和装袋时，要求热情礼貌、快速准确；注意在工作中与顾客保持良好的沟通，尽量记住他们的称呼，在不影响工作前提下，与顾客适当的进行语言交流，低峰期 在低峰期时进行订货、收货、残次商品的加工、报损、及时合理进行商品库存等工作；、订货时要求参考前一天的销量（周末以上周同期为准） 、现库存、季节天气因素等，务求订货科学，适量；、收货时要求对贵重水果逐箱仔细查验收，其它水果进行抽
16、检，分类叠放，不可抛、压、摔；收货后第一时间内上货或入库保鲜，不可在常温下长时间堆放；、报损的对象是不可销售、无法利用的残次果蔬；报损的基本步聚是：分类、过称（并记录） 、销毁（要求彻底，不可留有外包装和民润的标识等）及填写报损单据；报损时要求有防损员在场，不可单独进行报损操作；报损单要求有员工、防损员、值班经理的签名才可生效；、入库时要求先进先出，要求分类叠放、整齐，以方便库存管理、订货等操作；、必要时门店可一天进行两次报损和清理，可安排在午餐后一次，晚上低峰期一次。http:/ 10 页 共 31 页中午 2:15至 2:45早、晚班的交接工作（约半小时）：、晚班人员要求提前分钟到店进行交
17、接；、按岗位进行交接，如早班负责水果的员工与晚班负责水果的员工逐一交接，包括到货情况、销量、库存量、异动情况等；由当班组长进行补充和要领的讲解；、要求全体参与，交流经验；、填写交接班表后，早班下班；下午 7:00至 8:00高峰期过后，组长安排员工轮换晚餐，每人晚餐时间控制在分钟之内；晚上 9:30前护理剩余商品（拆散、装筐、洒水、覆盖、入库） ；、将货架剩余商品拆除包装，整理干净（无黄腐部分，达到经保鲜后第二天可正常销售的水平） ，整齐陈列于货架上，高峰后可将蔬菜相对集中陈列，先清洁部分货架；、营业结束前将需入库的蔬菜整齐装入胶筐内；洒水或洒冰，覆盖，入库保鲜；9:30 分到下班全面清洁货架、理货区、保鲜库、设备：、对货架、设备、用具的清理、擦洗和保养及清点；、按区域卫生规程严格执行，要求值班经理进行检查合格确认；9:50 关闭打包机、电子称、展示柜等设备的电源；晚班巡查及交接班；、如晚班员工第二天不上早班，则必须详细填写岗位交接班本，并就重要情况对柜组主管作出说明；、对整个工作区域进行一次仔细的巡查，排除遗漏；营业后10:00 清场，打卡，下班；、配合防损和当班经理，仔细的做好安全清场工作；、询问有无需要加班或异常情况等，经经理或柜组长同意后，打卡，下班。
