1、上海斗牛士牛排馆有限公司门店卫生管理制度汇编（暂行）2011 年 8 月目录前言 3餐厅环境卫生管理制度 4水果间卫生管理制度 6主厨房卫生管理制度 7餐用具卫生管理制度 8食品库房卫生管理制度 9食品从业人员卫生管理制度10食品从业人员体检、培训管理制度11原料采购与索证制度12食品及原料进出台帐制度13食品采购进仓验收制度14食物投诉应急处理制度16废弃食用油脂管理制度17食品加工人员纪律守则18门店卫生管理奖惩制度21前 言为了贯彻执行中华人民共和国食品安全法 ，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保用餐人员的健康，提高从业人员的食品卫生意识，公司拟按照上海市餐饮服务食品安全规
2、范化管理指南及门店卫生管理制度的各项要求，对各门店进行食品卫生、环境卫生管理。现特成立“食品卫生管理工作小组” ，并制定如下制度：1、 管理工作小组：公司营运部经理和行政部经理任组长。成员：店长（门店负责人） 、外场主管、内场主管。管理工作小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。2、 组织卫生培训工作：培训部制定门店从业人员学习和培训计划，定期对门店从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。3、 店长（门店负责人）组织门店从业人员进行健康检查，并及时做好食品安全法规定的“五病”人员调离工作。4、 行政部定期或不定期对门店的卫生情况进行检查，并作检查记录。对门店卫生情况作
3、相应的奖惩决定。5、食品卫生工作谁主管谁负责，店长（门店负责人）是门店第一责任人， 餐厅环境卫生管理制度1、认真执行食品安全法 ，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、
4、蝇、鼠、蟑螂等“四害” 。4、加工经营场所：包括.食品处理区、.非食品处理区和.就餐区。食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。场所划分：一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半
5、成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。水果间卫生管理制度1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、 装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、 加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加
6、工出台后一般不超过 2 小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。5、 对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。6、水果色拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。主厨房卫生管理制度1、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、 当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。3、 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。4、 食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。5、 所有工用具
7、、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。餐用具卫生管理制度1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。2、保洁柜不得存放个人物品。3、消毒柜须开启正常使用。4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏 80 度。5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。6、回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。食品库房卫生管理制度1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。3、 各类食品原辅料须分类（库） 、分架存
8、放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理” 。5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。6、冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品。食品从业人员卫生管理制度1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持” 。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准
9、将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯） 、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食品从业人员体检、培训管理制度1、 凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、 从业人员工作
10、时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于 20、50、15 学时。5、 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上岗。原料采购与索证制度1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格
11、的卫生经验报告书和供货票据。2、 常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。3、 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无” （无场名、场址、生产日期和保质期）食品。4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量
12、、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。2、 门店有专人负责管理，做好台帐记录。3、 及时处理以过期或接近保质期的食品。4、 食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。食品采购进仓验收制度1、 确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、 在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、 进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。4、 须冷藏的食品必须贴有标志，生
13、食品、半成品和熟食品应分柜存放。5、 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。轻食送餐卫生管理制度1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。3、传送工具应当定位存放、按时清洗消毒。食物投诉应急处理制度1、 门店应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。2、 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向本公司管理部门和营运部及中厨报告。3、 主动协助卫生机构救治病人。4、 餐厅妥善保护现场，包括剩余餐肴、食品及食品原料
14、、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，不得向公司管理部门隐瞒、谎报、拖延、阻饶事情的过程。5、 积极协助向公司主管部门和中厨如实提供资料、情况及数据，样品。6、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合上级主管部门，按要求落实各项措施。7、食物投诉受理电话：021-64332842 转 204、205、501 分机。废弃食用油脂管理制度1、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。2、 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。3、 盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。4、 废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回
15、收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。食品加工人员纪律守则一、 严于职守1、 按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房、专间逗留。2、 工作时间不准打私人电话，不准会客。3、 工作时间不得吃东西，不准开放手机、唱歌和大声喧哗。4、 按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。5、 不准粗言秽语，不准讥讽员工及学员或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。6、 在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。二、 仪表仪容1、 员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。2、 男员工头发以发脚不盖过耳
16、部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清妆，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。3、 工作时间不得佩戴戒指、饰物。三、 工作态度1、 礼仪-是员工对顾客和同事的最基本态度，工作人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头， “谢”不离口，做到热情有礼。2、 效率-提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。3、 接待-凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。4、 责任-无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。5、 协作-各
17、班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。6、 忠实-忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。四、 爱护公物、维护环境卫生1、 爱护餐厅的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。2、 养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。五、 员工衣柜的管理1、员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。六、 工作服管理1、 餐厅视工作岗位的需
18、求，发给制服两件。2、 员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。3、 离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。七、 安全守则1、 注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。2、 员工下班前要认真检查水、电、煤气，消除不安全隐患，确保生命财产安全。3、 不准将亲友或无关人员带入工作场所。4、 餐厅发生突发情况即进入公共场所特发事件应急措施。门店卫生管理奖惩制度（暂行）为了加强门店的卫生管理制度，提供卫生优质的服务，防止重大食品卫生事故的发生，让所有员工自觉遵守所制定的各项卫生制度，特制订本考核奖惩制度：一、凡属各门店未
19、落实做好上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南及门店卫生管理制度 ，门店操作人员、区域主管及门店负责人按每条款 10 元/次/人，减发当月绩效工资。二、严重违反门店卫生管理制度和操作规程者，多次检查后，屡教不改，对门店负责人，主管、操作员工按每条款 50 元/次/人，减发当月绩效工资。三、食品药品监督部门上门检查发现重大问题，并对我公司进行经济处罚；或者发生食品安全事故。如经查，属于门店、当事人因对食品卫生工作不认真负责所造成的，公司将对相关责任人视情节轻重作以下处理：1、按门店相关责任人的职级进行减发工资：督导、店长 500-1000 元、副理 400-800 元，区域主管 300-500 元，操作员工 50-100元。2、对主要当事人降职、降薪。视情节轻重调整职级，薪资。3、所涉及事件严重影响公司声誉，造成不可挽回的后果，公司将对失职的当事人作出辞退、除名处理。四、行政部每季度对各门店食品卫生、环境卫生工作进行小结。对当季历次检查未发现问题、整改积极、在门店卫生工作方面发挥主观能动性，提出建设性意见并加以实施等等，公司都将进行相应奖励。以上门店卫生管理奖惩制度 （暂行）经本公司总经办批准后从 2011 年 9 月 1 日起实施。 上海斗牛士牛排馆有限公司2011 年 8 月 18 日
