1、烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 1 烹 饪 原 料 学 教 案第一章 绪 论教案一第一章 绪 论教案二第一章绪 论教案三第二章 植物性烹饪原 料教案一第二章 植物性烹饪原 料教案二第二章 植物性烹饪原 料教案三第三章 动物性原 料教案一第三章 动物性原料 教案二第三章 动物性原料 教案三第三章 动物性原料 教案四第三章 动物性原料 教案五第三章 动物性 原料教案六第四章 调辅原 料 教案一第四章 调辅原 料 教案二烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 2第一章 绪论 教案一教学目的通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，
2、烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 学习要求通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 教学重点与难点本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。教学内容第一节 烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
3、（二） 烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三） 中国烹饪原料的选用特点1、 选料广搏，种类繁多2、 精工再制，特产丰富3、 综合利用，物尽其用4、 药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉
4、制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。生物命名法-“双名制” （二）烹饪原料的科学分类烹饪原料学教案四川烹
5、饪高等专科学校烹饪原料教研组 3划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类 粮食类 豆类薯类根菜类茎菜类种子植物 叶菜类植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类蔬菜类 食用藻类烹 孢子植物 食用菌类果蔬类 蔬菜品种 食用地衣食用蕨类 鲜果 饪 果品类干果 哺乳类原料 禽类原料高等动物类原料 爬行类原料两栖类原料原 鱼类原料动物性烹饪原料 节肢动物类原料软体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料料 腔肠动物类原料 咸味调料甜味调料调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料
6、香味调料 调辅原料 食用淡水食用油脂 食用色素 辅助原料 凝胶剂膨松剂食品添加剂 发色剂嫩肉剂烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 4二、烹饪原料的发展状况与趋势（一）人类历史上对烹饪原料的应用（二）我国对烹饪原料的应用现状（三）烹饪原料的发展趋势第二节 烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、 烹饪原料学的定义烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。2、 烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平
7、都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。3、 烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：烹饪原料的分类体系烹饪原料的形态结构烹饪原料的化学组成烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的储藏保鲜烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确
8、的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求： 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量； 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。（二）学习方法1、 将理论知识和实践相结合。2、 重视对实物的细致观察，总结规律。烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 5第一章 绪论 教案二教学目的通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义
9、、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。学习要求了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。教学重点与难点本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。教学内容第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）一、烹饪原料的选择（一）烹饪原料选择的重要意义1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3、 可以满足
10、人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。二、烹饪原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色
11、的菜点具有非常重要的作用。食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。3、充分考虑原料的营养卫生要求。三、正确选料的实施1、 必须经过反复地实践和不断地总结。2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。4、 掌握原料真伪的鉴别方法
12、，掌握各种原料的卫生要求四、烹饪原料的品质鉴别（一）烹饪原料的品质鉴别的定义烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 61、 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。2、 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、 作用：有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调
13、，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的成熟程度成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。3、
14、原料的新鲜程度 新鲜程度对原料品质鉴定的意义 评价原料的新鲜程度的指标：（1）感官指标A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。（2）理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。（3）微生物指标 4、原料的纯度 纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度
15、越高，原料的使用价值就越高。 原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。5、原料的清洁卫生程度烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 7 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。（三）品质鉴别的方法1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从
16、而做出对原料品质优劣的判断。 优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 分类：（1）理化方法-分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验 定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。 感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。 优缺点：简便、
17、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。 使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。 感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 （2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、
18、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（3）味觉检验强调：烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 8A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性） ；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度
19、大的原料应适当延长检验时间。（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。（5）触觉检验在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 9第一章绪 论教案三教学目的通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。学习要求学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。教学重点与难点重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保
20、藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。教学内容第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。1、酶导致的食品变质（）植物性原料呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有
21、利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对
22、湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：烹饪原料学教案四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 10利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持 2025的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。失水萎蔫表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。A、 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。采后成长定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。后果：营养物质和水
23、分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。（2）动物性原料尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的 pH 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的 pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续
24、时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至 0时，可使自溶停止。
