1、酒的种类白 酒1 按 所 用 酒 曲 和 主 要 工 艺 分 类在 固 态 法 白 酒 中 主 要 的 种 类 为 ：（ 1） 大 曲 酒大 曲 酒 ， 以 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 大 曲 的 原 料 主 要 是 小 麦 、 大 麦 ， 加 上 一 定 数 量 的 碗豆 。 大 曲 又 分 为 中 温 曲 、 高 温 曲 和 超 高 温 曲 。 一 般 是 固 态 发 酵 ， 大 曲 酒 所 酿 的 酒 质 量 较好 ， 多 数 名 优 酒 均 以 大 曲 酿 成 。（ 2） 小 曲 酒小 曲 是 以 稻 米 为 原 料 制 成 的 ， 多 采 用 半 固 态 发 酵 ， 南 方
2、的 白 酒 多 是 小 曲 酒 。（ 3） 麸 曲 酒这 是 解 放 后 在 烟 台 操 作 法 的 基 础 上 发 展 起 来 的 ， 分 别 以 纯 培 养 的 曲 霉 菌 及 纯 培 养 的酒 母 作 为 糖 化 、 发 酵 剂 ， 发 酵 时 间 较 短 ， 由 于 生 产 成 本 较 低 ， 为 多 数 酒 厂 为 采 用 ， 此 种类 型 的 酒 产 量 最 大 。 以 大 众 为 消 费 对 象 。（ 4） 混 曲 法 白 酒主 要 是 大 曲 和 小 曲 混 用 所 酿 成 的 酒 。（ 5） 其 它 糖 化 剂 法 白 酒这 是 以 糖 化 酶 为 糖 化 剂 ， 加 酿 酒
3、 活 性 干 酵 母 （ 或 生 香 酵 母 ） 发 酵 酿 制 而 成 的 白 酒 。固 液 结 合 法 白 酒 的 种 类 有 ：（ 1） 半 固 、 半 液 发 酵 法 白 酒这 种 酒 是 以 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 先 在 固 态 条 件 下 糖 化 ， 再 于 半 固 态 、半 液 态 下 发 酵 ， 而 后 蒸 馏 制 成 的 白 酒 ， 其 典 型 代 表 是 桂 林 三 花 酒 。（ 2） 串 香 白 酒这 种 白 酒 采 用 串 香 工 艺 制 成 ， 其 代 表 有 ： 四 川 沱 牌 酒 等 。还 有 一 种 香 精 串 蒸 法 白
4、酒 ， 此 酒 在 香 醅 中 加 入 香 精 后 串 蒸 而 得 。（ 3） 勾 兑 白 酒这 种 酒 是 将 固 态 法 白 酒 （ 不 少 于 10 ） 与 液 态 法 白 酒 或 食 用 酒 精 按 适 当 比 例 进 行勾 兑 而 成 的 白 酒 。液 态 发 酵 法 白 酒又 称 “一 步 法 ”白 酒 ， 生 产 工 艺 类 似 于 酒 精 生 产 ， 但 在 工 艺 上 吸 取 了 白 酒 的 一 些 传 统工 艺 ， 酒 质 一 般 较 为 淡 泊 ； 有 的 工 艺 采 用 生 香 酵 母 加 以 弥 补 。此 外 还 有 调 香 白 酒 ， 这 是 以 食 用 酒 精 为
5、 酒 基 ， 用 食 用 香 精 及 特 制 的 调 香 白 酒 经 调 配而 成 。2 按 酒 的 香 型 分这 种 方 法 按 酒 的 主 体 香 气 成 分 的 特 征 分 类 ， 在 国 家 级 评 酒 中 ， 往 往 按 这 种 方 法 对 酒进 行 归 类 。（ 1） 酱 香 型 白 酒也 称 为 酱 香 型 白 酒 ， 以 茅 台 酒 为 代 表 。 酱 香 柔 润 为 其 主 要 特 点 。 发 酵 工 艺 最 为 复 杂。 所 用 的 大 曲 多 为 超 高 温 酒 曲 。（ 2） 浓 香 型 白 酒以 泸 州 老 窖 特 曲 、 五 粮 液 、 洋 河 大 曲 等 酒 为
6、代 表 ， 以 浓 香 甘 爽 为 特 点 ， 发 酵 原 料是 多 种 原 料 ， 以 高 梁 为 主 ， 发 酵 采 用 混 蒸 续 渣 工 艺 。 发 酵 采 用 陈 年 老 窖 ， 也 有 人 工 培养 的 老 窖 。 在 名 优 酒 中 ， 浓 香 型 白 酒 的 产 量 最 大 。 四 川 ， 江 苏 等 地 的 酒 厂 所 产 的 酒 均是 这 种 类 型 。（ 3） 清 香 型 白 酒也 称 为 清 香 型 白 酒 ， 以 汾 酒 为 代 表 ， 其 特 点 是 清 香 纯 正 ， 采 用 清 蒸 清 渣 发 酵 工 艺 ，发 酵 采 用 地 缸 。（ 4） 米 香 型 白 酒
7、以 桂 林 三 花 酒 为 代 表 ， 特 点 是 米 香 纯 正 ， 以 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为 糖 化 剂 。（ 5） 其 它 香 型 白 酒这 类 酒 的 主 要 代 表 有 西 凤 酒 、 董 酒 、 白 沙 液 等 ， 香 型 各 有 特 征 ， 这 些 酒 的 酿 造 工 艺采 用 浓 香 型 ， 酱 香 型 ， 或 汾 香 型 白 酒 的 一 些 工 艺 ， 有 的 酒 的 蒸 馏 工 艺 也 采 用 串 香 法 。3 按 酒 质 分（ 1） 国 家 名 酒国 家 评 定 的 质 量 最 高 的 酒 ， 白 酒 的 国 家 级 评 比 ， 共 进 行 过 5 次 。
8、茅 台 酒 、 汾 酒、 泸 州 老 窖 、 五 粮 液 等 酒 在 历 次 国 家 评 酒 会 上 都 被 评 为 名 酒 。（ 2） 国 家 级 优 质 酒国 家 级 优 质 酒 的 评 比 与 名 酒 的 评 比 同 时 进 行 。（ 3） 各 省 ， 部 评 比 的 名 优 酒（ 4） 一 般 白 酒一 般 白 酒 占 酒 产 量 的 大 多 数 ， 价 格 低 廉 ， 为 百 姓 所 接 受 。 有 的 质 量 也 不 错 。 这 种 白酒 大 多 是 用 液 态 法 生 产 的 。4 按 酒 度 的 高 低 分（ 1） 高 度 白 酒这 是 我 国 传 统 生 产 方 法 所 形
9、成 的 白 酒 ， 酒 度 在 41 度 以 上 ， 多 在 55 度 以 上 ， 一般 不 超 过 65 度 。（ 2） 低 度 白 酒采 用 了 降 度 工 艺 ， 酒 度 一 般 在 38 度 。 也 有 的 20 多 度 。啤 酒根 据 麦 芽 汁 浓 度 分 类根 据 麦 芽 汁 浓 度 分 类 ， 啤 酒 分 为 低 浓 度 型 ： 麦 芽 汁 浓 度 在 6 8（ 巴 林 糖 度 计 ） ， 酒 精 度 为 2%左 右 ， 夏 季 可 做清 凉 饮 料 ， 缺 点 是 稳 定 性 差 ， 保 存 时 间 较 短 。中 浓 度 型 ： 麦 芽 汁 浓 度 在 10 12， 以 12
10、 度 为 普 遍 ， 酒 精 含 量 在 3.5%左 右 ，是 我 国 啤 酒 生 产 的 主 要 品 种 。高 浓 度 型 ： 麦 芽 汁 浓 度 在 14 20， 酒 精 含 量 为 4% 5%。 这 种 啤 酒 生 产 周 期长 ， 含 固 形 物 较 多 ， 稳 定 性 好 ， 适 于 贮 存 和 远 途 运 输 。根 据 酵 母 性 质 分 类根 据 酵 母 性 质 分 类 ， 啤 酒 分 为 上 面 发 酵 啤 酒 ： 是 利 用 浸 出 糖 化 法 来 制 备 麦 汁 ， 经 上 面 酵 母 发 酵 而 制 成 。 用 此 法 生产 的 啤 酒 ， 国 际 上 有 著 名 的 爱
11、 尔 淡 色 啤 酒 、 爱 尔 浓 色 啤 酒 、 司 陶 特 啤 酒 以 及 波 特 黑啤 酒 等 。下 面 发 酵 啤 酒 ： 是 利 用 煮 出 糖 化 法 来 制 取 麦 汁 ， 经 下 面 酵 母 发 酵 而 制 成 。 该 法 生 产的 啤 酒 ， 国 际 上 有 皮 尔 逊 淡 色 啤 酒 、 多 特 蒙 德 淡 色 啤 酒 、 慕 尼 黑 黑 色 啤 酒 等 。 我 国 生产 的 啤 酒 均 为 下 面 发 酵 啤 酒 。根 据 啤 酒 色 泽 分 类根 据 啤 酒 色 泽 分 类 ， 啤 酒 分 为 黄 啤 酒 （ 淡 色 啤 酒 ） ： 呈 淡 黄 色 ， 采 用 短 麦
12、 芽 做 原 料 ， 酒 花 香 气 突 出 ， 口 味 清 爽 ，是 我 国 啤 酒 生 产 的 大 宗 产 品 。 其 色 度 （ 以 0.0011 摩 尔 碘 液 毫 升 数 100ml 表 示 ） 一般 保 持 在 0.5ml 碘 液 之 间 。黑 啤 酒 （ 浓 色 啤 酒 ） ： 色 泽 呈 深 红 褐 色 或 黑 褐 色 ， 是 用 高 温 烘 烤 的 麦 芽 酿 造 的 ， 含固 形 物 较 多 ， 麦 芽 汁 浓 度 大 ， 发 酵 度 较 低 ， 味 醇 厚 ， 麦 芽 香 气 明 显 。 其 色 度 一 般 在5 15ml 碘 液 之 间 。根 据 灭 菌 情 况 分 类
13、根 据 灭 菌 情 况 分 类 ， 啤 酒 分 为 鲜 啤 酒 ： 又 称 生 啤 酒 ， 是 不 经 巴 氏 消 毒 而 销 售 的 啤 酒 。 鲜 啤 酒 中 含 有 活 酵 母 ， 稳 定性 较 差 。熟 啤 酒 ： 熟 啤 酒 在 瓶 装 或 罐 装 后 经 过 巴 氏 消 毒 ， 比 较 稳 定 ， 可 供 常 年 销 售 ， 适 于 远销 外 埠 或 国 外葡 萄 酒葡 萄 酒 的 分 类葡 萄 酒 的 分 类 ：葡 萄 酒 种 类 繁 多 。 一 般 分 为 不 起 泡 葡 萄 酒 及 气 泡 葡 萄 酒 两 大 类 。 不 起 泡 葡 萄 酒 又 分白 酒 、 红 酒 及 玫
14、瑰 红 酒 三 种 ； 气 泡 葡 萄 酒 则 以 香 槟 为 代 表 。 另 外 ， 添 加 白 兰 地 的 雪莉 酒 ； 加 入 草 根 、 树 皮 ， 采 传 统 药 酒 酿 造 法 制 成 的 苦 艾 酒 ， 都 是 葡 萄 酒 的 同 类 品 。 但 一般 而 言 ， 我 们 可 以 将 葡 萄 酒 分 为 下 列 五 种 类 型 ：(1)静 态 酒 -红 酒 、 白 酒 、 玫 瑰 红 酒(2)气 泡 酒 -香 槟(3)加 烈 酒 -波 特 、 雪 莉 、 天 然 甜 酒(4)加 味 酒 -苦 艾 酒(5)彼 诺 甜 酒下 面 ， 我 介 绍 静 态 葡 萄 酒 、 气 泡 葡 萄
15、 酒 及 加 烈 葡 萄 酒 三 类 。静 态 葡 萄 酒由 于 静 态 葡 萄 酒 排 除 发 酵 后 产 生 的 二 氧 化 碳 ， 故 又 称 无 气 泡 酒 。 这 类 酒 是 葡 萄 酒的 主 流 产 品 ， 酒 精 含 量 约 8%-13%。 依 酿 葡 萄 品 种 与 酿 制 方 式 不 同 ， 又 可 分 为 白 酒 、红 酒 和 玫 瑰 红 酒 。白 酒 -只 将 葡 萄 的 汁 液 发 酵 ， 且 培 养 期 通 常 在 一 年 内 ， 口 味 清 爽 ， 单 宁 含 量 低 ，带 水 果 香 味 及 果 酸 味 。红 酒 -将 葡 萄 的 果 皮 、 果 肉 、 种 子
16、等 与 果 汁 一 直 发 酵 ， 且 培 养 一 年 以 上 。 口 味 较白 酒 浓 郁 ， 多 含 单 宁 而 带 涩 味 ， 因 发 酵 程 度 较 高 ， 通 常 不 甜 但 酒 性 比 白 酒 稳 定 ， 保 存 期可 达 数 十 年 。玫 瑰 红 酒 -所 谓 “玫 瑰 红 “是 形 容 它 的 色 泽 ， 是 在 白 酒 中 加 入 红 酒 而 得 ， 可 以 缩 短红 酒 浸 皮 的 时 间 来 酿 制 ， 口 味 介 于 白 酒 与 红 酒 之 间 。气 泡 葡 萄 酒因 装 瓶 后 经 两 次 发 酵 会 产 生 二 氧 化 碳 而 得 名 ， 酒 精 含 量 约 9%-
17、14%。 这 类 酒 以 以法 国 香 槟 区 所 产 的 “香 槟 “最 负 盛 名 。加 烈 葡 萄 酒在 发 酵 过 程 中 或 发 酵 后 加 入 其 它 高 浓 度 酒 导 致 酒 精 含 量 较 前 二 类 高 ， 约 15%-22%。培 养 期 长 且 混 合 不 同 年 份 及 产 区 的 酒 ， 酒 性 较 稳 定 ， 保 存 期 较 久 。 西 班 牙 的 雪 莉 酒 即 为此 类 中 的 佼 佼 者 。葡 萄 酒 的 成 分葡 萄 酒 不 仅 是 水 和 酒 精 的 溶 液 ， 它 有 丰 富 的 内 涵 ：A.80%的 水 。 这 是 生 物 学 意 义 上 的 纯 水
18、 ， 是 由 葡 萄 树 直 接 从 土 壤 中 汲 取 的 。B.9.5-15%的 乙 醇 ， 即 主 要 的 酒 精 。 经 由 糖 份 发 酵 后 所 得 ， 它 略 甜 ， 而 且 给 葡 萄 酒以 芳 醇 的 味 道 。C.酸 。 有 些 来 自 于 葡 萄 ， 如 酒 石 酸 、 苹 果 酸 和 柠 檬 酸 ； 有 些 是 酒 精 发 酵 和 乳 酸 发 酵 生成 的 ， 如 乳 酸 和 醋 酸 。 这 些 主 要 的 酸 ， 在 酒 的 酸 性 风 味 和 均 衡 味 道 上 起 着 重 要 的 作 用 。D.酚 类 化 合 物 。 每 公 升 1 到 5 克 ， 它 们 主 要
19、 是 自 然 红 色 素 以 及 单 宁 ， 这 些 物 质 决定 红 酒 的 颜 色 和 结 构 。E.每 公 升 0.2 到 5 克 的 糖 份 。 不 同 类 型 的 酒 含 糖 份 多 少 不 同 。F.芳 香 物 质 （ 每 公 升 数 百 毫 克 ） ， 它 们 是 挥 发 性 的 ， 种 类 很 多 。G.氨 基 酸 、 蛋 白 质 和 维 生 素 （ C， B1， B2， B12， PP） 。 它 们 影 响 着 葡 萄 酒 的 营养 价 值 。所 以 ， 适 量 饮 用 葡 萄 酒 是 对 人 体 健 康 有 益 的 ， 可 以 保 护 血 管 ， 防 止 动 脉 硬 化 ，
20、 降 低胆 固 醇 。葡 萄 酒 的 酿 造1 筛 选 采 收 后 的 葡 萄 有 时 带 有 葡 萄 叶 或 未 成 熟 葡 萄 ， 因 此 严 谨 的 酒 厂 会 在 酿 制前 加 以 筛 选 ， 必 要 时 也 依 葡 萄 成 熟 度 进 行 分 类 。2 破 皮 使 葡 萄 汁 与 葡 萄 皮 接 触 以 便 葡 萄 皮 内 的 单 宁 、 红 色 素 及 香 味 物 质 溶 解 出来 。 但 须 注 意 避 免 释 出 葡 萄 梗 和 籽 中 的 油 脂 影 响 酒 的 品 质 。3 榨 汁 榨 汁 过 程 须 注 意 压 力 平 均 且 不 能 太 大 ， 以 避 免 葡 萄 梗
21、和 籽 的 苦 味 ， 破 坏了 葡 萄 酒 的 口 感 。 传 统 是 以 气 囊 式 压 榨 机 榨 汁 效 果 佳 。4 澄 清 采 沉 淀 法 或 离 心 法 去 除 泥 沙 异 物 及 葡 萄 屑 ， 此 过 程 须 在 低 温 下 进 行 。5 发 酵 利 用 橡 木 桶 或 具 温 控 的 不 锈 钢 酒 槽 进 行 酒 精 发 酵 ， 其 温 度 控 制 相 当 重 要， 须 维 持 在 10 度 32 度 ， 才 能 使 葡 萄 中 的 糖 份 及 酵 母 转 化 为 酒 精 、 二 氧 化 碳 及 热 量。 当 酒 精 超 过 15 以 上 或 加 入 二 氧 化 硫 会
22、停 止 发 酵 ， 用 这 两 种 方 法 可 控 制 酒 的 酒 精 浓度 及 甜 度 。6 陈 年 为 了 提 高 酒 的 稳 定 度 ， 使 酒 成 熟 、 口 味 和 谐 ， 高 品 质 的 红 酒 都 用 橡 木 桶进 行 陈 年 以 补 充 酒 的 香 味 ， 同 时 提 供 适 量 的 氧 气 使 酒 更 圆 润 和 谐 ， 并 以 换 桶 方 式 以 去 除沉 淀 物 质 。7 装 瓶 葡 萄 酒 在 橡 木 桶 待 到 足 够 的 时 间 后 ， 再 将 这 些 酒 装 入 玻 璃 瓶 内 ， 贴 上 酒标 ， 就 可 以 在 市 场 上 销 售 。葡 萄 酒 的 分 级法
23、国 葡 萄 酒 的 分 级 制 度 ， 可 以 说 是 目 前 全 世 界 最 完 善 的 葡 萄 酒 分 级 制 度 ， 它 的 相关 的 法 律 规 范 及 管 制 也 相 当 的 周 全 。法 国 葡 萄 酒 分 为 下 列 四 个 等 级 ， 从 最 高 等 依 序 为 ：1 A.O.C(法 定 产 区 葡 萄 酒 ,产 地 范 围 越 小 越 详 细 等 级 越 高 )2 V.D.Q.S(优 良 地 区 葡 萄 酒 ,是 介 于 法 定 产 区 葡 萄 酒 和 地 区 葡 萄 酒 之 间 的 等 级 )3 VINdePAYS(地 区 葡 萄 酒 ,等 级 较 V.D.Q.S 低 )4
24、 VINdeTABLE(日 常 餐 酒 )有 许 多 国 家 也 设 立 了 葡 萄 酒 的 分 级 制 度 及 相 关 的 法 律 规 定 ， 如 德 国 。德 国 的 葡 萄 酒 按 照 质 量 分 为 下 列 四 大 类 ：1 QmP(QualitatsweinmitPradikat)优 质 高 级 葡 萄 酒2 QbA(Qualitatsweinb.A.)特 区 高 级 葡 萄 酒3 Landwein 地 区 酒4 Tafelwein 餐 饮 酒黄 酒黄 酒 的 种 类黄 酒 是 以 大 米 等 谷 物 为 原 料 ， 经 过 蒸 煮 、 糖 化 和 发 酵 、 压 滤 而 成 的 。
25、 黄 酒 又 有 许 多品 类 。 分 类 的 标 准 之 一 就 是 根 据 含 糖 量 多 少 。 根 据 糖 份 含 量 ， 黄 酒 分 为 干 型 黄 酒 、 半 干型 黄 酒 、 半 甜 型 黄 酒 、 甜 型 黄 酒 四 类 。 经 科 学 分 析 鉴 定 ， 这 四 类 黄 酒 刚 好 是 绍 兴 酒 的 四个 名 品 ， 即 元 红 酒 、 加 饭 酒 、 善 酿 酒 、 香 雪 酒 。干 黄 酒 含 糖 量 小 于 1.00g/100ML(以 葡 萄 糖 计 ) 。 “干 ”表 酒 中 含 糖 量 少 ， 糖 份都 发 酵 变 成 了 酒 精 ， 故 酒 中 的 糖 份 含
26、量 最 低 。 该 酒 属 稀 醪 发 酵 ， 总 加 水 量 为 原 料 米 的 三倍 左 右 。 发 酵 温 度 控 制 得 较 低 ， 开 耙 搅 拌 的 时 间 间 隔 较 短 。 酵 母 生 长 较 为 旺 盛 ， 故 发 酵彻 底 ， 残 糖 很 低 。色 香 味 格 :口 味 醇 和 鲜 爽 ， 浓 郁 醇 香 ， 呈 橙 黄 至 深 褐 色 ， 清 亮 透 明 ， 有 光 泽 。半 干 黄 酒 含 糖 分 为 0.01-0.03g/mL。 半 干 ”表 酒 中 糖 份 还 未 全 部 发 酵 成 酒 精 ，还 保 留 了 一 些 糖 份 。 在 发 酵 过 程 中 ， 要 求
27、较 高 。 酒 质 浓 厚 ， 风 味 优 良 。 可 长 久 贮 藏 。 是黄 酒 中 的 上 品 。 我 国 大 多 数 出 口 酒 均 属 此 类 。色 香 味 格 : 口 味 醇 厚 柔 和 鲜 爽 ， 浓 郁 醇 香 ， 呈 橙 黄 至 深 褐 色 ， 清 透 有 光 泽 。半 甜 黄 酒 含 糖 分 为 0.03-0.10g/mL。 该 酒 工 艺 独 特 ， 是 用 成 品 黄 酒 代 水 ， 加入 发 酵 醪 中 ， 使 糖 化 发 酵 的 开 始 之 际 ， 发 酵 醪 中 的 酒 精 浓 度 就 达 到 较 高 的 水 平 ， 在 一 定程 度 上 抑 制 了 酵 母 菌
28、的 生 长 速 度 ， 由 于 酵 母 菌 数 量 较 少 ， 对 发 酵 醪 中 的 产 生 的 糖 份 不 能转 化 成 酒 精 ， 故 成 品 酒 中 的 糖 份 较 高 。 该 酒 酒 香 浓 郁 ， 酒 度 适 中 ， 味 甘 甜 醇 厚 ， 为 黄 酒中 之 珍 品 。 缺 点 : 不 宜 久 存 。 贮 藏 时 间 愈 长 则 色 泽 愈 深 。色 香 味 格 : 醇 厚 鲜 甜 爽 口 ， 酒 体 协 调 ， 浓 郁 醇 香 ， 清 亮 透 明 ， 有 光 泽 。甜 黄 酒 含 糖 分 0.10-0.20g/mL。 一 般 采 用 淋 饭 操 作 法 ， 拌 入 酒 药 ， 搭
29、 窝 先 酿成 甜 酒 娘 ， 当 糖 化 至 一 定 程 度 时 ， 加 入 40-50%浓 度 的 米 白 酒 或 糟 烧 酒 ， 以 抑 制 微 生物 的 糖 化 发 酵 作 用 。 由 于 加 入 了 米 白 酒 ， 酒 度 也 较 高 。 可 常 年 生 产 。色 香 味 格 : 鲜 甜 醇 厚 ， 酒 体 协 调 ， 浓 郁 醇 香 ， 呈 橙 黄 至 深 褐 色 ， 清 亮 透 明 ， 有 光 泽。浓 甜 黄 酒 含 糖 分 为 0.20g/mL。色 香 味 格 : 蜜 甜 醇 厚 ， 酒 体 协 调 ， 浓 郁 醇 香 ， 呈 橙 黄 至 深 褐 色 ， 清 亮 透 明 ， 有
30、 光 泽酿 酒 葡 萄 的 品 种葡 萄 品 种 分 为 鲜 食 葡 萄 品 种 和 酿 酒 葡 萄 品 种 ， 我 们 通 常 见 到 的 葡 萄 均 为 鲜 食 葡 萄。 酿 酒 葡 萄 为 （ Ampelidecese） 科 ， 所 有 酿 酒 葡 萄 品 种 均 属 于 （ Ampelidecese） 的10 个 科 属 中 的 （ Vitis） 科 属 ， 其 中 又 以 （ Vitis Vinifera） 种 最 为 重 要 ， 因 为 全 球 的 葡萄 酒 有 99.99%均 是 使 用 （ Vitis Vinifera） 的 葡 萄 品 种 酿 造 。 （ Vitis Vini
31、fera） 是 目前 欧 洲 用 来 制 造 上 好 葡 萄 酒 的 品 种 。 全 世 界 有 超 过 8000 种 可 以 酿 酒 的 葡 萄 品 种 ， 但可 以 酿 制 上 好 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种 只 有 50 种 左 右 ， 大 约 可 以 分 为 白 葡 萄 和 红 葡 萄 两 种。 白 葡 萄 ， 颜 色 有 青 绿 色 、 黄 色 等 。 主 要 用 来 酿 制 气 泡 酒 及 白 葡 萄 酒 。 红 葡 萄 ， 颜 色有 黑 、 蓝 、 紫 红 、 深 红 色 ， 有 果 肉 是 深 色 的 ， 也 有 果 肉 和 白 葡 萄 一 样 是 无 色 的 ， 所 以
32、白肉 的 红 葡 萄 去 皮 榨 汁 之 后 可 酿 造 白 酒 ， 例 如 （ Pinot Noir） 可 用 来 酿 造 香 槟 及 白 酒 。赤 霞 珠英 文 名 称 （ Cabernet Sauvignon） 卡 伯 纳 苏 维 翁 。 原 产 法 国 ， 是 法 国 波 尔 多 （Bordeaux） 地 区 传 统 的 酿 制 红 葡 萄 酒 的 良 种 。 世 界 上 生 产 葡 萄 酒 的 国 家 均 有 较 大 面 积的 栽 培 。 我 国 于 1892 年 首 先 由 烟 台 张 裕 公 司 引 入 。 是 我 国 目 前 栽 培 面 积 最 大 的 红 葡萄 品 种 。 该
33、 品 种 容 易 种 植 、 适 应 性 较 强 、 酒 质 优 ， 可 酿 成 浓 郁 厚 重 型 的 红 酒 ， 适 合 久 藏。 但 它 必 须 与 其 他 品 种 调 配 （ 如 梅 鹿 辄 ） 经 橡 木 桶 贮 存 后 才 能 获 得 优 质 葡 萄 酒 。 它 与品 丽 珠 、 蛇 龙 珠 在 我 国 并 称 “三 珠 ”。 在 河 北 的 昌 黎 ， 种 植 面 积 最 大 ， 葡 萄 的 表 现 最 好。品 丽 珠英 文 名 称 （ Cabenet Franc） 卡 伯 纳 佛 朗 。 别 名 卡 门 耐 特 、 原 名 解 百 纳 。 原 产法 国 ， 是 法 国 波 尔
34、多 （ Bordeaux） 及 罗 亚 河 区 （ Loire） 古 老 的 酿 酒 品 种 ， 是 赤 霞 珠、 蛇 龙 珠 的 姊 妹 品 种 。 我 国 最 早 是 1892 年 由 西 欧 引 入 山 东 烟 台 。 该 品 种 是 世 界 著 名的 、 古 老 的 酿 造 白 葡 萄 酒 的 良 种 ， 富 有 果 香 ， 清 淡 柔 和 ， 大 多 不 太 能 久 藏 ， 它 的 酒 质 不如 赤 霞 珠 ， 适 应 性 不 如 蛇 龙 珠 。 通 常 与 卡 伯 纳 苏 维 翁 及 美 露 （ Merlot） 搭 配 。 加 州近 年 来 也 出 现 愈 来 愈 多 的 卡 伯
35、纳 佛 朗 单 一 品 种 葡 萄 酒 。梅 鹿 辄英 文 名 称 （ Merlot） 。 别 名 梅 尔 诺 、 梅 乐 。 原 产 法 国 ， 在 法 国 波 尔 多 （ Bordraux） 地 区 与 其 他 名 种 （ 如 赤 霞 珠 等 ） 配 合 生 产 出 极 佳 干 红 葡 萄 酒 。 我 国 最 早 是 1892年 由 西 欧 引 入 山 东 烟 台 。 该 品 种 为 法 国 古 老 的 酿 酒 品 种 ， 作 为 调 配 以 提 高 酒 的 果 香 和色 泽 。佳 丽 酿英 文 名 称 （ Carignane） 。 别 名 佳 里 酿 、 法 国 红 、 康 百 耐 、
36、佳 酿 。 原 产 西 班 牙 ，是 西 欧 各 国 的 古 老 酿 酒 优 良 品 种 之 一 。 我 国 最 早 是 1892 年 由 西 欧 引 入 山 东 烟 台 。 所酿 之 酒 宝 石 红 色 ， 味 正 ， 香 气 好 ， 宜 与 其 他 品 种 调 配 ， 去 皮 可 酿 成 白 或 桃 红 葡 萄 酒 ， 且易 栽 培 、 丰 产 ， 可 用 作 红 酒 调 配 与 制 白 兰 地 。黑 品 乐英 文 名 称 （ Pinot Noir） 皮 诺 诺 瓦 。 别 名 黑 品 诺 、 黑 比 诺 、 黑 皮 诺 等 。 原 产 法国 ， 是 古 老 的 酿 酒 名 种 。 我 国
37、 最 早 在 1892 年 从 西 欧 引 入 山 东 烟 台 ， 1936 年 从 日 本引 入 河 北 昌 黎 。 该 品 种 是 法 国 著 名 酿 造 香 槟 酒 与 桃 红 葡 萄 酒 的 主 要 品 种 ， 早 熟 、 皮 薄 、色 素 低 、 产 量 少 ， 适 合 较 寒 冷 的 地 区 ， 它 对 土 壤 与 气 候 要 求 比 较 严 格 ， 去 皮 发 酵 可 酿 制干 白 、 白 酒 及 非 常 好 的 气 泡 酒 ， 是 香 槟 最 主 要 的 葡 萄 品 种 之 一 。 所 酿 的 酒 颜 色 不 深 ， 适合 久 藏 。 这 是 一 种 非 常 难 种 植 又 难
38、 酿 造 的 葡 萄 品 种 ， 在 加 州 的 酒 厂 ， 被 称 之 为 令 人 头 疼的 葡 萄 。 这 种 娇 弱 的 贵 族 葡 萄 品 种 ， 最 好 的 种 植 区 在 勃 根 地 ， 在 那 里 它 有 最 佳 的 表 现 ，同 时 ， 来 自 勃 根 地 的 红 酒 可 能 是 世 界 上 最 奢 侈 昂 贵 的 酒 了 。 它 香 气 十 足 ， 年 轻 时 有 丰 富的 水 果 香 （ 也 有 人 戏 谑 称 之 为 马 尿 味 道 ） 及 草 莓 、 樱 桃 等 浆 果 味 ， 陈 年 成 熟 后 ， 富 有 变化 ， 带 有 香 料 及 动 物 、 皮 革 香 味 而
39、 且 成 熟 老 化 ， 有 着 回 甜 、 非 常 讨 好 的 味 道 。 在 德 国 称之 为 晚 勃 根 地 品 种 （ Spatburgun der） ， 主 要 用 来 生 产 清 淡 、 色 泽 柔 和 、 早 熟 的 红 酒。 在 美 国 加 州 、 俄 亥 冈 州 以 及 奥 地 利 、 新 西 兰 也 有 很 好 的 表 现 。蛇 龙 珠英 文 名 称 （ Cabernet Gernischt） 。 属 于 解 百 纳 品 系 。 欧 亚 种 。 原 产 法 国 ， 为 法国 的 古 老 品 种 之 一 。 与 赤 霞 珠 、 品 丽 珠 是 姊 妹 品 种 。 1892 年
40、 引 人 中 国 。 现 在 山 东 烟台 地 区 有 较 多 栽 培 。嫩 梢 底 色 黄 绿 ， 具 暗 紫 红 附 加 色 ， 绒 毛 稀 疏 。 叶 片 小 ， 薄 ， 边 缘 下 卷 ， 圆 形 或 心 脏形 ， 五 裂 ， 上 侧 裂 刻 深 ， 闭 合 ， 下 侧 裂 刻 浅 ， 开 张 ， 叶 面 有 皱 纹 ， 但 不 粗 糙 ， 叶 背 有 稀疏 绒 毛 ， 叶 缘 锯 齿 双 侧 凸 ， 叶 柄 洼 开 张 ， 为 具 尖 底 竖 琴 形 。 花 两 性 。 果 穗 中 等 大 ， 平 均穗 重 232g， 圆 锥 形 。 果 粒 着 生 中 等 紧 密 ， 平 均 粒
41、重 2 01g， 圆 形 ， 紫 黑 色 ， 出 汁 率76 ， 可 溶 性 固 形 物 含 量 20 ， 含 酸 量 0 61 。 由 它 酿 成 的 酒 ， 宝 石 红 色 ， 澄 清发 亮 ， 柔 和 爽 口 ， 具 解 百 纳 酒 的 典 型 性 ， 酒 质 上 等 。植 株 生 长 势 较 强 。 结 果 枝 占 芽 眼 总 数 的 70 ， 每 一 结 果 枝 上 的 平 均 果 穗 数 为 1.23 1 6 个 ， 产 量 中 等 。 从 萌 芽 到 果 实 充 分 成 熟 的 生 长 日 数 为 138 天 ， 活 动 积 温 为3267.6 ， 在 北 京 8 月 下 旬 成
42、 熟 ， 为 中 晚 熟 品 种 。 适 应 性 较 强 ， 抗 旱 ， 抗 炭 疽 病 和 黑痘 病 ， 对 白 腐 病 、 霜 霉 病 的 抗 性 中 等 ， 不 裂 果 ， 无 日 烧 。 宜 篱 架 栽 培 ， 中 、 短 梢 修 剪 。蛇 龙 珠 是 酿 制 红 葡 萄 酒 的 世 界 名 种 。 宜 在 山 东 、 东 北 南 部 、 华 北 、 西 北 地 区 栽 培。佳 利 酿英 文 名 称 （ Carignan） 。 曾 用 名 佳 醴 酿 。 原 产 法 国 ， 1915 年 引 入 。神 索英 文 名 称 （ Sinsaut） 。 原 产 法 国 ， 1980 年 引 入
43、 。佳 美英 文 名 称 （ Gamay） 加 美 或 嘉 美 。 曾 用 名 黑 佳 美 ， 红 加 美 。 原 产 法 国 ， 1978 年引 入 。 是 法 国 勃 根 地 南 方 及 罗 亚 河 区 的 重 要 葡 萄 品 种 ， 占 勃 根 地 红 酒 一 半 以 上 的 产 量 。一 般 都 要 趁 新 鲜 饮 用 ， 不 过 ， 若 是 产 于 宝 酒 利 特 级 产 区 （ Braujolais Cru） 如 （ Moulin-A-Vent） 则 例 外 ， 该 地 所 产 的 红 酒 也 可 陈 放 。 低 单 宁 、 有 丰 富 的 果 香 及 美 丽 的 浅 紫红 色 泽
44、 是 其 特 色 ， 常 带 西 洋 梨 及 紫 罗 兰 花 香 ， 尤 其 是 宝 酒 利 新 酒 （ Braurjolais Nouveau） ， 常 带 西 洋 梨 、 香 蕉 及 泡 泡 糖 的 香 味 ， 是 入 门 者 的 最 佳 选 择 之 一 ， 低 涩 度 ， 高 果香 ， 冰 凉 之 后 容 易 入 口 。歌 海 娜英 文 名 称 （ Grenache） 。 曾 用 名 格 伦 纳 什 。 原 产 西 班 牙 ， 1980 年 引 入 。弥 生英 文 名 称 （ Mission） 。 原 产 西 班 牙 。内 比 奥 罗英 文 名 称 （ Nebbiolo） 内 比 欧 罗
45、 。 曾 用 名 纳 比 奥 罗 。 原 产 意 大 利 ， 1981 年 引 入。 属 于 高 果 酸 、 高 色 素 、 高 单 宁 、 晚 熟 型 的 品 种 。 主 要 分 布 在 意 大 利 皮 蒙 省 （ Piedmont） ， 其 中 巴 若 罗 （ Barolo） 、 巴 瑞 斯 可 （ Barbaresco） 为 最 著 名 产 区 。 所 酿 的酒 品 质 可 媲 美 一 级 波 尔 多 红 酒 。 酒 色 深 如 席 哈 ， 香 味 丰 富 ， 口 感 强 实 ， 带 有 丁 香 、 胡椒 、 甘 草 、 梅 、 李 干 、 玫 瑰 花 及 苦 味 巧 克 力 的 香 味
46、 ， 非 常 适 合 久 存 。味 而 多英 文 名 称 （ Petit Verdot） 。 曾 用 名 魏 天 子 。 原 产 法 国 。 1892 年 引 入 。宝 石英 文 名 称 （ Ruby Cabernet） 。 曾 用 名 宝 石 百 纳 。 原 产 美 国 ， 1980 年 引 入 。桑 娇 维 塞英 文 名 称 （ Sangiovese） 山 吉 欧 维 斯 。 原 产 意 大 利 ， 1981 年 引 入 。 主 要 种 植 在意 大 利 中 部 （ Tuscany） ， 其 中 香 堤 （ Chianti） 、 （ Brunello di Montalcino） 、 （V
47、ino Nobile di Montepulciano） 最 为 著 名 。 色 素 少 、 酸 度 高 、 单 宁 高 ， 酒 的 类 型 简单 清 爽 ， 也 有 浓 烈 浑 厚 型 ， 带 有 烟 草 及 香 料 的 味 道 。西 拉英 文 名 称 （ Syrah/Shiraz） 席 哈 。 原 产 法 国 ， 1980 年 引 入 。 主 要 种 植 在 法 国 南 方的 隆 河 区 ， 同 时 也 是 澳 洲 最 重 要 的 品 种 。 适 合 温 暖 的 气 候 ， 可 酿 出 颜 色 深 黑 、 香 醇 浓郁 、 口 感 结 实 带 点 辛 辣 的 葡 萄 酒 。 年 轻 时 以
48、 花 香 （ 尤 其 是 紫 罗 兰 香 味 ） 及 浆 果 香 味 为 主， 成 熟 后 会 有 胡 椒 、 丁 香 、 皮 革 、 动 物 香 味 出 现 。 陈 化 能 力 绝 不 亚 于 卡 伯 纳 苏 维 翁。增 芳 德英 文 名 称 （ Zinfandel） 金 芬 黛 。 原 产 意 大 利 ， 但 发 现 于 美 国 ， 1980 年 引 入 。 全世 界 只 有 加 州 才 把 它 发 挥 得 淋 漓 尽 致 。 可 以 说 是 物 “尽 ”其 用 了 。 在 加 州 它 可 以 酿 出 很多 不 同 类 型 的 酒 ， 从 清 淡 、 带 清 新 果 香 及 甜 味 的 淡
49、 粉 红 酒 （ White Zinfandel） ， 一直 到 高 品 质 、 耐 存 、 强 单 宁 、 丰 厚 浓 郁 型 的 红 酒 ， 从 有 气 泡 到 没 有 气 泡 的 酒 ， 甚 至 甜 味的 红 酒 中 也 有 它 的 存 在 ， 可 以 说 是 葡 萄 里 的 演 技 派 。五 女 山 冰 葡 萄 酒威 代 尔 葡 萄 属 欧 美 杂 种 ， 是 白 玉 霓 （ Ugni blanc） 和 赛 必 尔 (Seibe1)的 杂 交 后 代。 其 酿 成 的 冰 酒 具 有 怡 人 的 果 香 和 浓 郁 的 花 香 。该 品 种 具 有 良 好 的 结 实 性 ， 即 便 遇 到 晚 霜 危 害 仍 可 结 出 二 次 果 ； 果 实 皮 厚 ， 穗 大 ；具 有 较 高 的 自 然 酸 度 ， 是 酿 造 冰 葡 萄 酒 的 主 要 品 种 。“国 标 ”中 对 冰 葡 萄 酒 的 定 义 是 ： 将 葡 萄 推 迟 采 收 ， 当 气 温 低 于 7 使 葡 萄 在 树枝 上 保 持 一 定 时 间 ， 结 冰 ， 采 收 ， 在 结 冰 状 态 下 压 榨 、 发 酵 ， 酿 制
