1、概念,罐头食品 将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。,水产罐头食品存在的安全问题,肉毒梭菌毒素 组胺 锡、锌、铅重金属超标 食品添加剂,肉毒梭菌毒素,肉毒梭状芽孢杆菌是能形成芽孢、厌氧的革兰氏阳性杆菌，可产生7种不同抗原性毒素，A、B、E或F型可造成人类感染。 肉毒杆菌的芽孢具有很高的耐热性。但其毒素却在加热情况下很容易被破坏。,罐装水产食品在加热灭菌的过程中，如果温度达不到要求，肉毒梭状杆菌就不会被杀死，从而造成污染。 而在罐头的冷却过程中，如果包装罐密封性不好，就会造成二次污染。,组胺,水产品在罐装过程中，可以杀死产组胺细菌并
2、且使组胺酸脱羧酶失活，但是，高温无法破坏已经形成的组胺。 原料鱼中一旦形成组胺，后续的加工方式都无法破坏组胺的毒性。,重金属污染,罐装水产品的包装罐的材料多为镀锡板罐和铝罐，而罐头内容物长时间与锡层接触，增加了两者之间的互相作用，发生溶锡现象，导致罐装水产品中锡含量超标。,另外，许多水产品（特别是贝类）在加热过程中，由于一些含硫蛋白质的降解，会释放硫化氢。硫化氢会与铁质反应，在容器表面形成黑色的硫化铁，同时释放出氢气，引起罐头的“胖听”。,为了防止发生这类现象，常在罐内壁涂以一种混有氧化锌或者碳酸锌的特种涂层。但这样可能产生硫化锌，罐装水产品中的锌含量超标。,食品添加剂,违规使用食品添加剂的质
3、量问题比较突出，食品添加剂使用卫生标准规定，罐头产品严禁使用山梨酸、苯甲酸等防腐剂。,在生产罐头食品过程中，只要按照正常的工艺生产，有质量可靠的高温杀菌设备，就能保证产品的保质时间；但有的企业生产条件差，缺乏必要的高温消毒设备或者加工工艺不完善，只能添加防腐剂来 保证储藏时间，从而导致产品质量不合格。,产品质量标准,1、感官指标色泽鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀。滋味及气味经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味，无异味。,鱼块鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不超出块杂质，不允许存在。,理化指标,净
4、含 量 每罐允许偏差4，但每批产品平均不低于标示净含量。固形物含量 90，每罐允许偏差12 ，但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的1014。 氯化钠(以NaCl计)含量 1.52.5,建议,消费者对于罐头食品应该慎用 罐头食品在制作时为达到色味俱佳及长期贮存的目的，常常加入了一定的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。这些人工合成物的少量添加对人体健康影响不大，但儿童应慎重。,此外，罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，也会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其他维生素的摄入。因此，儿童应以新鲜食品为主，罐头食品应该少吃，成人也不能长期大量食用。,
