1、生鲜培训教材集团生鲜管理部,序言,生鲜，生鲜 日日，新鲜 生鲜，生鲜 生猛，活鲜,培训大纲,一、生鲜经营在超市中重要作用 二、生鲜经营的竞争优势 三、生鲜区吸引顾客的关键 四、生鲜市场调查与分析 五、生鲜特色经营 六、生鲜商品促销 七、生鲜商品损耗管理控制 八、辅助部分,生鲜经营在超市中的重要作用,超市生鲜经营的作用来自三方面：集客、盈利和经营差异化 1 、生鲜经营的集客力 2 、生鲜经营盈利 3 、生鲜经营差异化,生鲜经营的集客力,生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂
2、， 是超市经营的命脉， 是集客力的重要来源， 是门店吸引来客数的重要因子，超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。,生鲜经营盈利,超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率处于较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利率基本可以保持在16%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源之一。,生鲜经营差异化,目前超市经营商品趋同的状况下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。,超市生鲜经营的竞争优势,一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜、水果、鲜肉、水产品等初级商品的价格上，超市生鲜区
3、的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义。,超市生鲜经营的竞争优势,超市生鲜经营的优势集中表现于以下几点： 生鲜商品的品质量保证 干净、整洁的卖场经营环境 生鲜商品的集合性和多样性 超市整体商品营销组合能力 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。,超市生鲜区吸引顾客的关键,生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、商品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生等。 1、卫生干净 2、
4、新鲜品质 3、商品陈列 4、商品定价 5、鲜度管理,超市生鲜区吸引顾客的关键,卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。,超市生鲜区吸引顾客的关键,新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命” ，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续后生鲜主管务必在验收单上签字确认，以形成相互连接的控制
5、链。,超市生鲜区吸引顾客的关键,商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节性商品合理的安排排面，以达到最高“米效” 。,超市生鲜区吸引顾客的关键,商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持的形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随
6、时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。,超市生鲜区吸引顾客的关键,鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜商品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力” 。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品品质，使顾客买的安心，是我们经营者务必要达到的目标。,超市生鲜区吸引顾客的关键,1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新
7、鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。,生鲜市场调查与分析,1 、生鲜市场调查的对象 2、生鲜市调内容 3、生鲜市调注意事项 4、生鲜市调结果处理,生鲜市场调查的对象,生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面上的新品项，从而从实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天低价，样样新鲜”的形象。,生鲜市场调查的对象,1、
8、同业竞争对手 2、传统农贸市场 3、批发市场 4、零售商小贩,生鲜市调内容,1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价 2、促销活动与广告宣传 3、商品陈列技巧及商品贩卖手法 4、商品加工处理方法及包装方法 5、新品上市及市场需求动态 6、人员编制、服务人员的动态及分配管理情形 7、客流量及顾客购买能力行为 8、软硬体及陈列设备道具 9、整体动线布局及格局规划 10、分析结算情况,生鲜市调注意事项,1、先选定好调查定位及竞争对手，以促进有效的市调结果。 2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位等。 3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如：限
9、时抢购等。 市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项。 5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。,生鲜市调结果处理,1、市调结束后，详细填写“市调表”及“市调分析报告”呈报领导。 2、市调结束后，务必在第一时间内作出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合等。,生鲜特色经营,1、如何从价格和品种等方面打造生鲜核心竞争力。 2、生鲜商品的组合与选择。 3、生鲜商品应该表现和发挥出的特色。,生鲜商品促销,1、生鲜商品促销企划及生鲜促销计划。 2、生鲜促销活动的种类。 3、生鲜促销活动的方式。 4、生鲜商品现场促销展示与气氛渲染。 5、生鲜促销活动的实施
10、及注意事项。,生鲜促销企划及生鲜促销计划生鲜促销企划的意义在于对现有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通，再运用各种的方式、各种促销手腕，以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求，吸引消费者且抓住消费者的视线，进而刺激购买需求，以增进生鲜各类商品的销售，从而达到扩大部类销售增加盈利的目的。,生鲜促销企划及生鲜促销计划 在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。 稳定即有顾客并吸引新顾客，以提升来客数。 及时清理店内存货，加速资金运行回转。 提高生鲜价格形象，提高超市或门店知名度。 和竞争对手抗衡，抢占市场分额。,生鲜促销活动的种类,生鲜促销一般分长期与短期性促销活动两种。长期性促销活动是进
11、行期间多在DM期间或一个月以上，其主要着“眼点” 是希望塑造本店的差异优势，增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销，主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营业目标。 如：庆祝元旦、十一、中秋、清明、开幕促销、周年庆、五一、春节等。,生鲜促销活动的方式,折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。 限时抢购：推出特点时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。 有奖促销：购物满一定金额即可获得奖卷进行立即兑奖。 免费试吃、试饮：对于季节性商品、新品、高利益商品的推广，现场提供免费样品供消费者使用的活动。如：现场制
12、作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉近顾客与卖场的距离。,生鲜促销活动的方式,面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式，也是卖场内拉近顾客最好的手段，最能满足顾客的购买欲望。喊卖重点商品为特价商品、价格低商品、新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式。 增品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。 折扣卷促销：顾客凭超市发行的优惠卷购物，可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。 竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,生鲜商品的现场展示与气氛的制造目的就是“活跃卖场整体气氛，生鲜鲜活化” 。又让顾客来到
13、超市后没能从自己的耳中、眼中、嘴中体会到为顾客准备的生鲜商品，完全感受到“一切为顾客精打细算、样样新鲜、天天低价” ，也就是所谓的“要顾客购买” ，就要让顾客知道商品“好”在哪里。,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,生鲜商品现场促销展示有以下几种可供参考 “现烤” 、“现炸” 、“现包” 各种现场示范、各种现场制造提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。 叫卖面对面贩卖是最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,试吃、试饮、试用超市陈列商品大部分均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面
14、前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，进而产生购买意愿；经证明：现烤出炉的面包、熟食类、芘萨饼等通过试吃，其销售量均可增长数倍。,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,现场销售创意 果蔬 西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度； 将切榴莲的方法用POP图显示告知顾客； 特别强调由基地直送、绿色农业、净菜 肉类 通过“放心肉”的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证 现场处理、加工、分割或烹调 水产 活鱼水池展示，强调鱼保鲜方式； 提供现场杀鱼、柠檬水清洁服务等； 提供各种烹调食谱与烹调方法； 举办现场试吃（如火
15、锅料）,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,现场销售创意 熟食、面包 标示每日现烤、每日出炉时间 现场举办试吃、并且有外带服务；如现场加工烹调等 考虑安全的同时为员工或顾客穿上大厨师的服装，塑造专业形象；可让顾客自己加工、烹调等 可推出熟食餐、营养面包早餐便当或各种便利简餐等,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,现场促销气氛制造与渲染 卖场气氛的塑造可体现顾客对卖场的口备或看法：“这家超市经营感觉很有气氛、清洁、很舒适、服务很好” “这家超市的鱼新鲜、干净” “这家超市的肉吃起来很放心” “这家超市卖的蔬果很新鲜、质量也好” “这家超市卖的生鲜商品丰富价格低” 。除了利用现场展示形式之外，还必须利用“
16、促销手段”来达到现场气氛制造及宣传的目的。,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,现场促销气氛制造与渲染 配合季节与月份来营造生鲜促销气氛 春季：举办“新春见面礼，来就送”活动，“春之颂；” 夏季：“清凉一夏” 、“夏的美食” ，将相关连性商品组合在一起办活动，例：饮料、冰品、西瓜等； 秋季：“贺中秋、庆团圆”活动，将中秋礼盒与中秋月饼发挥“花好月圆，送礼的好季节”连在一起； 冬季：“冬令进补” 、“吃火锅”将火锅料与补品大量促销； 加上春节、五一、十一等长假必须安排大型促销活动来营造卖场促销气氛；,生鲜商品现场促销展示与气氛渲染,现场促销气氛制造与渲染 配合商品组合来营造生鲜促销气氛 特产展“大连
17、水产品特产展” 、“舟山岛带鱼展” 、“山东苹果展” 、“海南西瓜夏一跳。” 商品展“新西兰奇异果展” 、“泰国榴莲、山竹展” 、“美国牛肉展” 。 配合促销手段来营造生鲜促销气氛 大增买活动购买满300元抽电视机活动； 大增送活动购买满100元送30元活动，买甲鱼送乌鸡活动，买橙子送榨汁机活动,生鲜促销活动的实施及注意事项,人员实施准备 生鲜做促销活动时，生鲜人员必须都了解促销活动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休息、用餐及其他时间，以免影响高峰时断对顾客的服务质量下降。生鲜人员时刻必须保持良好的服务态度，并随时保持服装仪
18、容的整洁，留给顾客良好的印象。,生鲜促销活动的实施及注意事项,商品实施准备 生鲜促销商品必须齐全，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸引人，畅销品应以端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消费，以免顾客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配相关连性商品陈列，以引导顾客对相关连商品的购买欲望。,生鲜促销活动注意事项,生鲜促销时首先要考虑安全问题，其次是广告宣传。安全问题多部门协助完成。广告应张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要注意
19、特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买，同时卖场不定时广播促销活动，最终以刺激顾客购买。,生鲜商品损耗管理控制,1、生鲜损耗定义与管理责任体制。 2、通过提升管理来减少损耗的产生。 3、生鲜报损管理与生鲜商品报损流程。 4、损耗率标准的制定。 5、生鲜各个部类损耗控制方法。,生鲜损耗定义与管理责任体制,损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。损耗的定义及特点
20、：损耗从经营角度定义是理想毛利率（应该可以达到的毛利率）与实际毛利率之间的差距。从管理角度定义是账面库存金额与实际盘点金额之间的差距。其特点是：损耗不可避免，但可以控制。损耗的分类：有形损耗指商品或原料或低值易耗品等实物的损耗。无形损耗：指商品或原料或低值昴耗品等由于单据错误、变价等产生的损耗。,通过提升管理来减少损耗的产生,我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控制 2、卖场管理 3、鲜度管理 4、分析解决,通过提升管理来减少损耗的产生,1、进货控制生鲜供应商送货时，依据送货清单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
21、保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。,通过提升管理来减少损耗的产生,2、卖场管理依据销售报表与节庆日来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。,通过提升管理来减少损耗的产生,3、鲜度管理卖场对作业员加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试一如电子称、打包机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损率。（进、销、存、盘点均要有正确的记录。）,通过提升管理来减少损耗的产生,4
22、、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。,生鲜报损管理与生鲜商品报损流程,生鲜报损管理 生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。,损耗率标准的制定,损耗率标准制定的目的，是便于掌握分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗而不是为求降低损耗率而失去贩卖(赚
23、钱)的机会。其损耗率的计算方法如下:损耗率=实质损耗金额/销售总业绩额 因此唯有加大销售总业绩额或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。,损耗率标准的制定,生鲜各部类损耗率标准(仅供参考),生鲜各部类损耗控制方法,生鲜营运操作的最大敌人，就是损耗如何有效的控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。控制不必要的损耗，严格管理商品及生鲜经营是我们生鲜管理者及员工的重要工作之一。,生鲜各个部类损耗控制方法,果蔬部的损耗控制方法 1 、严格控制收验货流程执行收获标准。 2 、严格要求同一品项进销编码一致化。 3 、量不准分类错误(品名与PLU码不一致)造成售卖错误A卖成B当然库存混乱。 4 、严格控制好定
24、货量。 5 、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗。 6 、防止设备使用不当或保养维护不及时造成的损耗。 7 、防止被偷吃被盗被顾客挑选时的损伤。 8 、严格控制耗材的使用:规格型号不当滥用都会造成商品的人为损耗。 9 、控制蔬果报损标准凡品质已蛀虫变色腐烂发霉有异味而不食用的商品均需要报损处理。,生鲜各个部类损耗控制方法,鲜肉部的损耗控制方法 1 、严格控制收货和验货。 2 、严格执行鲜肉部的正确营运及管理。 3 、要求鲜肉部员工都要了解肉类报损标准。 水产的损耗控制方法 1 、严格控制收货和验货。 2 、加强水产品的鲜度管理集加工处理。 3 、提高陈列方法促进销售。,生鲜各个部类损耗控制方
25、法,熟食面包损耗控制方法 1 、严格控制收货和验货。 2 、严格控制自制加工商品的损耗。 3 、严格执行熟食、面包商品报损标准，对原材料、商品过期、发霉、变质、干硬等商品已无法销售均需报损处理。,门店生鲜损耗分析表,门店生鲜损耗分析表,门店生鲜损耗分析表,门店生鲜损耗分析表,门店生鲜损耗分析表,熟食、面包的新品种开发,一、意义：是熟食、面包部门增加销售，稳定毛利留住顾客的。 流程：设想命名研制配方计算出品率、理想毛利率单品立项定价组织原料加工推广/试销配方改良再次确量出品率、毛利率定价批量加工生产正式销售,熟食、面包的新品种开发,促销与推广： 1、新品种的选择推广策略：中高毛利、进价在顾客可以
26、接受或吸引人的价格。 2、促销时段选择在销售高峰期，并进行试吃品尝，场内外新品推荐广告、POP、甚至于动用店内促销广播。 3、品尝试吃时，注意现场搜集顾客反馈，总结分析后不断改良配方。 4、品种评估：两周后进行评估，内容包括本部单品销售额、毛利额排名、销售量。,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门）,店长每日生鲜关注工具表(生鲜各部门
27、）,结束语； 生鲜，生鲜 日日，新鲜 生鲜，生鲜 生猛，活鲜,谢 谢！,辅助教材 生鲜区布局陈列规划,1、生鲜区规划与布局的原则。 2、根据超市经营策略与实际卖场面积进行布局。 3、不同价值对应不同的整体动线管理 。 4、生鲜动线管理实例分析。,生鲜区的经营模式,一、生鲜区的经营模式 在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式： 1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式 经营方式生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。,无加工生鲜经营优缺点：,优点：场
28、地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。 缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！ 关键：生鲜经营整体规划和运作能力。,生鲜区的经营模式,2、现场加工经营：单店式大型综合超市 经营方式大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大 优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。 缺点：占地较大；投
29、资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。 关键：完善的生鲜经营管理体系建设。,生鲜区的经营模式,3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用 经营方式连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。 优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。 缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。 关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。,二、生鲜区布局的基本影响因素,1、超市规模定位 超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、
30、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。,案例1：,超市规模定位与生鲜区规模对比表 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 标准食品超市 1000-1500平方米 30% - 40% 大型综合超市 3000-5000平方米 25%左右 超大型综合超市 8000平方米以上 20%左右 附注说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销 售区的面 积。 2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平 方米左右,三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系,1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局
31、设计中，多有以下几种考虑： （1）沿墙设置，以便安排肉类加工间； （2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走； （3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。,生鲜区各部门的商品特点和关联关系,2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此 （1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售； （2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。,生鲜区各部门的商品特点和关联关系,3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也
32、是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走； （2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。,生鲜区各部门的商品特点和关联关系,4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （2）与日配商品部相
33、邻，鼓励联带购买。,生鲜区各部门的商品特点和关联关系,熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。 （1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流； （2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置； （3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。,生鲜区规划与布局的原则,1、加工区的工效原则 根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并有足够的生产工作空间,加工区的工效原则要符合以下要点,（1）符合
34、生产工序流程 例如：面包房的生产流程：搅拌成型醒发发酵烘烤包装主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。 （2）合理设计工作动线：要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地 （3）原材料分类存储：后仓和加工现场分量存储 （4）有效利用空间：加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用 （5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食,生鲜区规划与布局的原则,2、卫生原则 卫生动线：工作人员更衣洗手上岗 原 材 料粗加工制作 各种器具清洗存放 卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备 设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性,生鲜区规划
35、与布局的原则,3、安全原则 设施要求：地面平整防滑，例如炸炉旁滑倒 暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包 加工间安全动线：高危险工作点安全空间 加工区的电器安全,生鲜区布局设计,2、生鲜区各部门位置规划 靠墙位置：加工区安排的需要； 靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店； 超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处死角商业价值； 靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。,生鲜区布局设计,3、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合 生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。 通道设计：物料供应通道（收货部门） 后区通道（原料仓加工间） 补货通道（产品从加工间销售区）,生鲜区布局设计,1、面积分配 一般超市前区和后区面积比例：4：1 各业态超市和生鲜区面积比例：5：1 生鲜区加工区和陈列区面积比例：1 至 2：1 注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。,
